加载中…DIY烘焙——基本原料的介绍与挑选
(2015-01-09 10:30:45)
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烘焙面包酵母面粉百品求实 |
分类： 育儿 |
在家DIY烘焙糕点饼干，新潮的父母们都感到这是亲子互动的好方法，不仅趣味性十足，更能培养大人孩子的动手能力，成品也能带来成就感并喂饱馋虫。但是，没有挑选并使用好原料，烘制就可能无法成功，或者成品令人失望。制作精致美味的烘焙小点，先从选对原料着手吧！
酵母
酵母是生物疏松剂，利用在面团发酵时产生的二氧化碳和酒精，从而生成大量蜂窝而使之体积疏松。酵母除发酵作用外，还能改善风味，并且酵母自身也具有营养价值。
如何选择活性干酵母？
1）要包装坚硬。活性干酵母采用真空、密封包装，如果包装袋变软，说明包装不严，空气进入袋内会影响和降低酵母活性。
2）生产日期近的为佳。正因为酵母是一种有生命的微生物，才能保证它在面团中良好的发酵。随着保存时间的延长，酵母的生物活性会逐渐较低，面团的起发将会受到影响。因此，要生产日期近者为佳。
3）选择符合使用条件的酵母。活性干酵母有高糖型和低糖型之分，一般在酵母粉的包装上都会有标示。高糖/耐糖型适合生产重油高糖（糖添加量7％以上）面包；低糖型适合生产低糖（糖添加量7％以下）面包。
之所以要区分高糖和低糖，是因为不同的酵母各具有不同的耐糖性。低糖型酵母耐糖性差，不能在高糖面包中正常生长；而耐糖性较好的酵母，如果用于低糖面包反而不能正常发酵和醒发。
泡打粉
泡打粉是一类复合膨松剂，在面团醒发后使用。
泡打粉主要由酸性和碱性膨松剂，加上作为填充剂的玉米淀粉（防止酸碱过早反应）复配形成，在烘烤时发生中和、释放二氧化碳使制品疏松，营造松软可口之感。相较于小苏打、食用碱等传统膨松剂，泡打粉有不残留碱性物质的特点。
在烘培食品中，酵母发酵时间较长，有时制得的成品海棉状结构过于细密、体积不够大；而泡打粉则正好相反，制作速度快、成品体积大，但组织结构疏松，口感相差。选择将酵母和泡打粉配合使用，则能很好的“扬长避短”。
在家进行烘焙，如果使用泡打粉，需要注意的是泡打粉中是否有含铝添加剂！
部分泡打粉中用到含铝添加剂成分，但基于铝过量摄入对人体的危害，以及可用其它添加剂替代，在2014年7月1日起，三种含铝添加剂（酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉）不能再用于食品加工和生产。而另外两种含铝添加剂（硫酸铝钾和硫酸铝铵）被要求不得在馒头、发糕等面制品（除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外）中使用。
这项新规定虽然是从2014年的7月1日就开始实行，但并不是说从这一天起，含铝添加剂就从超市的食品中消失了，在7月1日前已按照相关标准使用含铝食品添加剂生产的食品，仍可以继续销售至保质期结束。
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