兰州酿皮
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兰州非物质文化遗产馆 蜡像 酿皮
兰州酿皮是兰州市著名的地方风味小吃。酿皮是面粉制的食品，色泽晶莹黄亮，半透明如玉，切成筷子粗细的长条状食品，再加上酱油、香醋、蒜汁、辣椒油、精盐等调料即可食用。酿皮子价廉物美，其味酸辣凉爽，柔韧可口，是一种大众化的地方风味食品。在兰州的大街小巷内随处可见。这种凉吃的食品，在夏季炎热的天气里，很受人们的欢迎。
酿皮是用面粉制作而成的。其做法是将面粉用凉水和成硬团，然后在清水中揉搓，这样可以使面粉中的蛋白质和淀粉分离。淀粉沉淀后，倒去清水，加入食用碱，调成面浆，放入蒸笼蒸熟，冷却后切成筷子微粗的长条即可。面粉中的蛋白质即是面精，则另外蒸熟，切成薄片，一块放入碗中。一碗黄亮透明的酿皮子，加上油泼辣椒（辣椒也不是一般的朝天椒，是兰州土生土长的青辣椒晒红后磨成辣椒面，自有一种辣香）、精盐、酱油、蒜泥、芥末、香醋、芝麻酱等调料，具有色艳味美、油浓汁足、凉爽利口、喷香解暑之特点。酿皮食法多样，既可当主食，又可当菜看。如今兰州各大饭店、餐厅都有这道菜。食之众多嘛。
酿皮的做法
一、介绍
兰州酿皮，一般兰州人都叫酿皮子，它绵软润滑、酸辣可口、爽口开胃，是兰州特色风味小吃中最受欢迎的品种之一，男女老少都爱吃，对喜欢喝酒的人来说，是一道必不可少的美食，尤其是受到女人们的青睐，一年四季生意红火，夏天更是旺季，酿皮子不但是一张桌子，几条板凳的街头小吃，而且也是登得上大雅之堂的各种大饭店、饭庄、酒楼宴席常设的凉盘品种。外地来兰的人们，若要乘飞机返回，定要带上几份回去再拌作料的酿皮子，让亲朋好友或家人品尝一下。进入夏暑期，品尝一盘黄亮柔韧、细腻爽滑、清凉舒心的酿皮，一定会感到胃口大开，回味无穷。如此能上能下，皆因其独特的风味。
二、制作方法
先用温水把精面粉调和成硬面团，再几经揉搓，等面团精细光滑后醒面半个小时，后将其置之冷水盆中，不停地揉捏，使淀粉逐渐溶于水里，洗出淀粉最后余物为蛋白质，蛋白质呈现蜂窝状放进蒸笼蒸熟即成---面筋(切成小四方薄片备用);溶有淀粉的液体撇去浮水，留下糊状物质，加入适量的食用碱水，将其拌匀，舀入浅平底镔铁盒，再把盒置于较大的沸水铁锅中蒸之，蒸熟后取出，待其凉后取出，抹上橙黄色的食油，用刀切成似手指粗的条形，即成油亮发黄的酿皮。食时，在酿皮、面筋上调入香醋、蒜泥、芥末汁、精盐、芝麻酱、辣椒油等作料即可食用。
三、具体步驺
1、面粉加水，比例大概是2：1。水试着加，不要一下子放太多。加一点点盐。用力揉成光滑的面团，最好也揉久一点。醒半个小时至一个小时；
2、一个大盆子，放水（与面粉同重量），将面团放进去，洗面（最好用手拍）戴上一次性手套操作；
3、洗到盆里的面糊水比较稠的时候，可以用滤网过滤到另一个碗里。剩下的面团加少许水再洗一下。反复几次，直到盆里的水不再浑浊就算洗完了(如果是拍的话，就不用滤啦) ；
4、将过滤好的面糊水，洗剩下的面筋盛好。（面筋可以加少许小苏打或者泡打粉揉匀）；
5、面糊水，静止3小时以上，使面糊沉淀，沉淀完成后，把上面的清水倒掉，清水倒得越多越好。剩下很薄的一点清水时，可以用厨用纸将水吸出来，面糊越稠越好，越稠，凉皮就越筋道；
6、在面糊水中加入适量（约为面粉重量的百分之一）的食用碱水，将其拌匀，舀入浅平底镔铁盒，锅里放一大锅水，烧开，取一个平底蒸盘，盘可以飘浮在水面上。舀一勺面浆倒进盘里，晃动盘子，使面浆摊均匀，放进锅里，盖上盖，蒸大概2分钟，凉皮儿会鼓起大泡(轮着蒸比较快)；
7、将蒸好的酿皮取出，待其凉透后把凉皮揭下来。凉透的概念是，用手摸盘子底是凉的，温的仍不行，不然皮子容易破掉；
8、看看蒸好的，很薄，有点透明感，揭下来的皮子一张张叠好，每张之间抹一点油，防粘；
9、面筋蒸大概15分钟左右，熟后切成小四方薄片即可；
10、把凉皮切条，配上面筋，调入香醋、蒜泥、芥末汁、精盐、芝麻酱、辣椒油等作料即可食用；吃起来辛辣、凉爽、口感柔韧细腻，回味悠长。
四、调料的做法
1、辣油：拿热油泼透，泼出来的色泽鲜红，气味醇香但是不很辣，爽口，辣子面拿油泼之前可以放点炒熟的芝麻，稍微放点盐；
2、醋：香醋比较好，重要是纯醋倒到酿皮里面不是很好吃的，醋最好拿良姜片跟草果腌一下，良姜跟草果不要太多，几个就好了，腌时间越长醋越香，腌的时候把醋放在阴凉的地方；
3、韭拉：就是剁的很碎的韭菜放上少许盐拿踏蒜的杵捣烂，稍微发酵一下，会有些汤出来，这种汁水般的东西就是韭拉；
4、蒜泥：放少许盐踏碎以后发酵一下口感好；
5、芥末：最好是生芥末籽在锅里干炒，炒熟以后碾碎，兑一些盐水在锅里煮一下，口感自己把握，不熟的话发苦，太熟的话又太辣不香了，要是没有生芥末籽的话超市里的芥末油也可以对付，几滴就好了，太多不好吃。
6、盐；
7、味精；
一份调料里面辣油占4成，醋占3成，韭拉2成，其它1成。
兰州酿皮的调料顺序：首先加入芥末，蒜苗和大蒜末（实现放入油中清炒一下），再加入芝麻酱盐，味精，辣椒，最后倒入醋即可。
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(2012-09-11 14:28:50)