润茶

    润茶，其内容及技艺看起来较简单，但事实上既有历史渊源，又有现实意义，是茶艺表演或演示中不可忽视的环节之一。如何在理论上丰富其内容，在实践上充实其艺术表现形式，让顾客从中感受艺术，增添品茶情趣，尤其是加深对茶性茶理的认知，提升品茶意境，是值得我们深入探讨和充实提高的。
    一、润茶的概念及意义
    1．润茶的概念  润茶，是指泡茶的第一次冲水，有两个含意：一是使干燥的茶叶先受热吸水湿润，形成叶片舒展的萌动状态，以便在其后更好地透发香气和滋味。如绿茶的冲泡，首先冲入少量开过的水浸润，接着再冲水完成第一次冲泡，这种先冲少量水的方式称“浸润泡”；另一是具有洗去茶表面尘粉的作用，如乌龙茶的冲泡，尤其是功夫茶的冲泡，第一次冲泡的茶汤不作饮用，具冲洗之意，又称“洗茶”。“浸润泡”是近年的称谓，“洗茶”则是很早以前的称谓，但实践上至今两种含意都在应用，所以不少茶艺书中既有“浸润泡”之称，也有“洗茶”之叫。对“洗茶”的操作而言，在功夫茶中似乎是不可少的环节，或者说是传统习惯，暂时仍难予改革或取舍。但所用“洗茶”一词，则有改称“润茶”或其它称谓之必要。为什么这样说呢，因为“洗”既含有干净之意，也含有不够干净之意，所谓干净，是指洗过以后必然干净，但是既然要洗，也表示这茶是不够干净的。如此会给顾客留下所饮的茶不够干净的阴影，自然会影响到品茶的雅兴，因而笔者认为、不管头遍茶汤作为饮用也好(如绿茶的“浸润泡”)，不饮用也好(如功夫茶的“洗茶”)，其称谓如改称为“润茶”，是否会显得文雅些?以下笔者就起用润茶的称谓谈论这一技艺环节。
    2．润茶的意义  润茶有两方面意义：一方面意义是有利于香气、滋味物质的溶解透发。茶的香气滋味成分存在于叶片细胞质中，茶叶加工过程的揉捻等环节使细胞破损，这些细胞在冲泡时，香气滋味成分很容易溶解到水中形成香浓的茶汤。但在加工过程中细胞破损率高的茶叶其成分溶出快．显得不耐冲泡，三泡的茶汤已基本无味了，如红碎荼但多数茶类花色的细胞破损率往往只是少部分，故较耐冲泡。茶叶在冲泡过程包括受热吸水、舒展、物质成分的溶解等阶段，在最初冲入开水的瞬间里，茶叶以受热吸水为主，叶片尚未舒展，物质溶解的量是很有限的。象这类成分不易在瞬间溶解的茶叶，首先来个浸润泡(或洗茶)，让十分干燥的茶叶先受热吸水，会有助于叶片的舒展及物质成分的溶解，尤其在乌龙茶(功夫茶)的冲饮中对成分的溶解有明显的促进作用，所以长期以来都很强调“洗茶”。但红碎茶在冲泡时内含成分很易溶解出来，所以不宜“洗茶”，也不必“浸润泡”。另一方面意义是润茶过程有助于茶艺的表演艺术发挥。茶艺表演全过程虽有好些步骤，但冲泡操作却是最富含艺术意义并最引人注目的重要步骤，如果只是一次过地冲水，似乎只是瞬间，有些顾客还未看清楚就完成了，体现不到艺术表演的效果。如果设有“润茶”作为序幕，引起顾客的注意，其后的冲泡艺术表演，自然能让顾客全然感受到了。
    二、润茶法的发源及演变
    1．润茶法的发源  以上提及，浸润泡或称润茶只是近期的称谓，早期没有浸润泡之称，而只有洗茶只说。洗茶发源何时?为什么要洗茶?参看我国的饮茶史料，唐代及以前是煮茶，唐代煮茶是把茶饼碾成茶粉，在水至二沸时投入再煮开即成。宋代为点茶，同样是把茶饼碾成茶粉，直接把茶粉投到茶盏中冲点。由此可见，直至宋代，饮茶中还没有洗茶之必要，即是说，洗茶还不是当时饮茶的技艺环节。元明是散茶的发展时期，尤其是明代，不仅全面生产散茶，而且是茶叶加工技术改革、茶类创新的重要时期，同样是茶叶泡饮技艺创立和发展的重要时期。散茶冲泡不比唐宋的茶末容易出味，加上当时对卫生的认识已有提高，在泡茶过程中增添洗茶环节既不损茶味，也较卫生，是顺理成章的。在茶史料中也是在明代才有较详细的洗茶用具及方法记载。明张谦德《茶经·论器》提到“茶洗以银为之，制如碗式，而底穿数孔。用洗茶叶，凡沙垢皆从孔中流出。亦烹试家不可缺者。”这里所指“茶洗”是当时洗茶的专门用具，形状如碗，用银制成。底有孔眼。但也并非均为银制，文震亨《长物志》载：茶洗用砂土烧制而成，形如碗，分上下两层，上层底有算子似的圆眼，洗茶时使沙垢从孔中流出。至于为什么要洗茶，如何洗茶?许次纾《茶疏》中有专门的洗茶节段记载：“齐茶摘自山麓．山多浮云，随雨辄下，即着于叶中。烹时不洗去沙土，最能败茶。必先盟手令洁，次用半沸水，扇扬稍和，洗之。水不沸则水气不尽，反能败茶，毋得过劳，以损其力。”茶生于山脚下，粘有沙土，泡饮时要先用半沸水洗净，这是明代的提法。但洗茶习惯在明后并没有完全消失，却在细斟慢饮的品茶中、尤其在功夫茶中延续下来。今天看来，从物质利用的角度看，洗茶虽有浪费之弊，但从茶艺表演的角度看，仍是需要的，只是称谓有改变之必要，改称“润茶”应是比较合适的，还可与绿茶茶艺的“浸润泡”称谓统一起来。
    2．润茶法的演变在今时的绿茶茶艺中，“浸润泡”每每采用，从什么时候开始的，仍有待考究，但笔者认为浸润泡技法很可能是由洗茶技法演变而来的。为什么这样说呢?其一，从史料中看出，清代以来的饮茶方法中已没有专用“茶洗”用具的记载，显然洗茶技法在当时的绿茶、白茶以及红茶等茶类的品饮中，渐渐地被省略掉了，但洗茶技法一直在功夫茶中延用，后来品饮绿茶等水平提高后参考功夫茶中的洗茶法形成浸润泡，成为绿茶茶艺的技艺环节之一，是很自然的事；其二，洗茶可去沙垢，还有受热作用。如明张谦德《茶经》载：“凡烹蒸熟茶，先热汤洗壹两次，去其尘垢、冷气．而烹之则美。”“去其尘垢”的含意在以上已述及．“去其冷气”是指吸水预热，对茶叶的舒展和物质成分的溶解有很好的促进作用。照此，泡饮绿茶引用洗茶法，先冲少量热水先经浸润，有助于再冲入足量热水时创出美丽的奇观和良好的滋味．这种由洗茶引伸发展成为浸润泡是很自然的。由“浸润泡”改称“润茶”虽还少见，但是值得商榷的。
    三、润茶的内容及表演技艺
    1．润茶的内容
    (1)技法要领  要注意做好三点：一是要把握好水温．传统把这种静观水沸的过程称“候汤”、泡茶水温因茶类及嫩度而异，首先看茶类、如泡饮乌龙茶要求水温很严格，要达到l00℃，泡饮绿茶则要求水温不宜过高，优质绿茶具75—80℃即可；其次看嫩度，嫩度越高，要求水温反而稍低，嫩度低则水温要相对地高些。二要注意悬壶冲水。水流不宜过大过急，以细缓为宜，还要注意水量，玻璃杯冲泡绿茶至1／4杯为宜，功夫茶冲泡乌龙茶则要至满稍溢出，以便浮出茶泡沫。三要注意摇杯或刮沫，摇杯是对绿茶冲泡而言，冲水后端起杯轻柔摇动，使茶叶均匀受润；刮沫是对冲泡功夫茶而言，在一手提壶冲水的同时，另一手提壶盖轻刮去泡沫，接着顺势冲水淋去壶盖及壶外延的泡沫。
    (2)艺术形式  要清楚地认识到，茶艺中要使泡茶操作形成表演艺术形式才有意义，润茶过程操作时间很短，更要注重艺术表现才能引人注目。如何悬壶高冲，轻巧地刮沫淋盖，艺术表现要显得有形有义，即有优美的姿态及文化内涵是润茶的主要内容。
    (3)心理效应  茶艺与一般饮茶所不同的是讲层次、创艺术、重内涵，润茶是茶艺中不可忽视的环节。茶艺过程经历了前面的赏茶、设具、烹泉、治器等环节之后．到此已真正地闻到茶香了，如何在候汤时提高顾客的注意力，在悬壶高冲时提升顾客的兴趣，在刮沫淋盖时让茶香阵阵飘逸，进一步引发顾客的品饮欲望，是茶艺润茶的高层次理念及内容。前面各个环节是让顾客听到的、看到的，而在此环节不仅能看到，更有意味的是直接地闻到茶那诱人的天然飘香了，能不心动吗?
    2、润茶的表演技艺  润茶的表演技艺主要有以下几个环节：
    (1)温热得宜  是指根据冲泡的茶类需要调控好水温，分为两种情况：
    一是对名优绿茶而言，要把煮沸的水调低至75—80℃，调低水温是必需的，其操作技艺可以采用移壶法，即把煮水壶的沸水倒入另一更雅观的提壶中，以致冲泡时更显美感，操作时先把此雅观的提壶设置于茶台中央，接着提起煮水壶轻巧地向提壶注水，其后把煮水壶放好，再把盛上开水的提壶轻提起放置在茶台右边(也可视个人习惯设放再左边)。另外也可采用延时降温法，即在茶艺表演一开始就先煮水，沸后提离炉子降温，经前面几个茶艺步骤后，水温也基本合适了。
    另一是对乌龙茶而言，要求沸水冲泡，操作中注意观察水开即好，具体操作已在烹泉中陈述。
    (2)悬壶高冲  是指冲水润茶要教高地提壶冲水，先是右手(也可左手)的四指和大母指合拢执握壶把轻柔地提起，然后细而柔地冲水，有两种情况：一种是向茶壶冲水(功夫茶)，右手提壶时左手大拇指、食指和中指揭开壶盖，接着绕着茶壶的内边缘冲水，冲至满稍溢出，左手执壶盖轻巧地刮去泡沫，盖上，再冲水淋净壶盖及壶身；另一种是向泡茶杯冲水(含盖碗或玻璃杯)，水宜从杯的一边缘冲入，使茶叶翻滚，注水量约为杯体的1／4。两种情况都要注意，艺术上要渐渐地提高形成悬壶高冲及升降美姿，冲水完后顺势把壶轻放回原处。
    (3)春风得意  这里是指浸润过程，又有两种情况：一是对杯泡绿茶而言，所冲入的水量不多，但不能倒掉，双手的大母指和食、中指共同端起泡茶杯至平胸高，轻柔地摇转茶杯，使浸润均匀，然后轻放回原处，逐个完成。另一是对茶壶冲泡而言，左手执壶把提起茶壶，手腕柔软地弯下使壶倾90度，壶嘴直指向下，从而把壶内润茶的水倾出茶盘里，断水后轻点一下，随即手腕直起使壶平摆，轻放回原处。把要注意，润茶稍时即可，尤其是壶泡，要即冲即倾，因壶泡的这次茶汤不饮，稍长时间会造成有效物质的不必要损失。茶叶经润茶后叶子舒展，透发阵阵清香，可谓“春风得意”。
    另一方面要注意艺术表现形式的发挥，在此过程中创造美感，提壶的冲水姿态要柔和、自如、有升有降、细水慢流。功夫茶接着的刮沫淋盖技艺要连贯、雅观细腻：绿茶接着的摇杯姿态要手腕柔软、动作轻柔，从而让观众获得轻松的美感。
    四、润茶的文化内涵
    有关文化内涵的含义，在前面已述及。仅就润茶的文化内涵而言，笔者提议用“酝酿”二字，之所以用“酝酿”，可从几方面体现出来：首先是从实际效果来说，这是个环节并非是冲泡取饮，而是通过浸润过程，使茶性受热借水而发，为其后透发香韵做准备，此时所做的正是酝酿工作；其二是从茶艺品茶的意义来说，润茶是品茶欲望的培养。此时客人看到热腾腾的水冲进去，闻到清香的茶香飘逸出来，意味着自己亲自选点的最钟爱的茶很快就能品尝到了，其品茶的欲望自然更加强烈；其三是从茶艺师与顾客的感情交流来说，也是更为热烈、贴近的培养。经历了前面几个步骤的演艺欣赏，顾客对茶艺的情趣不断提升，此时看到茶艺师诚心诚意、尽施妙招，自然情感上会对茶艺师产生更加贴近、亲热的友好感，以上几个方面的表现，不正是酝酿的具体表现吗?
    润茶技艺目前仍是有争议的环节，传统洗茶意念仍留给人们不良影响，要不要润茶?值得探讨。不过笔者认为，如何理解其发源，从观念上改革历史的洗茶原意、理解其在茶艺中的内容内涵及意义，在茶艺表演中发掘丰富其艺术形式，创造较好的艺术效果，更值得探讨。