农村传统手工醋曲的制作方法

每年的三伏天时，各个农家都会把大麦、莞豆磨细，与麸皮搅拌成坯子，再用模子制成曲块，埋在麦糠或柴堆里任其发酵，半月后取出晒干，把曲砸成粉末与煮熟晾凉的高梁、玉米、小麦混合搅拌均匀，装入瓮里让其发酵，20多天后舀出拌上麸皮等堆闷在簸箕篮里，等发过变凉后放入淋醋缸，浸泡12小时即可淋取。这就是老醋坛手工醋根据灵宝周边农村通用的做法,以文字形式记录下来!

客家米醋做法

将小米放到锅里慢火炒成金黄色，趁热倒进缸里，水和米比例是４：１。然后封口，等三个月，醋就成了，这就是客家人做的米醋了。

网友杨谨恺米醋和酱油做法

醋的制作：放凉后的米饭加白糖和冷开水，找密封罐储藏，6个月后取出，沥出澄清液加入少许红糖，装瓶，密封，继续发酵，3-4个月可以开启了，最好再沥一次，就成透明香醇的米醋了.----

米饭也就是普通的碗2碗，冷开水也是相同，糖也就3汤勺这样，拌匀，然后密封，放半年以上，半年后取上面的澄清液，下面的就是糟（1:1的比例糟加盐再加冷开水放一段时间可以提液当糟油用。也可以留下糟再加原料继续做）澄清液再加一汤勺红糖（也可以再添些冷开水），密封，再放3个月，开瓶，有酸味就成功了。（最近又有新发现，醋食用前加一调羹高度白酒，然后再放一周食用，有杀菌和增加风味的功效）开封后就直接过滤，先别管它什么味道，过滤的汁加红糖，我现在加了个步骤，发现效果更好，加了红糖的汁放炉上烧滚，这样可以杀死有害物质，（一般就是矿泉水瓶子加一勺半红糖），再装瓶，这次也是密封，3个月不开瓶，然后再开瓶基本就可以吃了，口味偏咸的可以加些盐食用。

---------后续6个月开封后就直接过滤，先别管它什么味道，过滤的汁加红糖，我现在加了个步骤，发现效果更好，加了红糖的汁放炉上烧滚，这样可以杀死有害物质，（一般就是矿泉水瓶子加一勺半红糖），再装瓶，这次也是密封，3个月不开瓶，然后再开瓶基本就可以吃了，口味偏咸的可以加些盐食用。我说的糟油就是过滤的渣，不要倒掉，找个瓶子装进去，加盐加水再发酵，再滤出的水就是我所说的糟油了。

酱油制作方法：打豆浆余下的豆渣加上面粉，比例是三分之一面粉，相互混合，捏成小团，放平匾里晒一下，稍干后，放阴凉处，一般应该等它发霉再做，但我想做改革，不等它发霉，就放一天，（正常做是要起毛，然后要晒到干透，才可以做，但这个过程味道太难闻了，而且起毛心里不舒服，我就是省略了这个过程，最后发现也可以成酱油，所以就改了，但改了这个就要加长制作时间，不然豆和面粉里的起鲜物质出不来。）然后找个大瓶子，可以密封的，放入小团，加4倍冷开水，盐我是自己估摸着放的，要多放些，不然会坏。然后搅拌密封。放太阳下晒，过一年，然后打开，搅拌，充分和空气接触，由于没有经过发霉处理，和空气没有接触，此时的酱油是白色的，取2两红糖放铁锅里炒一下，糖有些化了就放入白色酱油，稍滚即可，凉拌酱油完成，味道无法用言语形容，反正我再也不会买超市里的酱油了。（炒菜用酱油制作，红糖加热化开后关火，等凉透加入白色酱油，等红糖自然溶解，搅拌直接装瓶就可以了）瓶子内的沉淀物可以留着继续加豆饼做。（酱油酿造过程中我要更正一点，我发现可以打开的，我现在做的打开也没有影响）

1，瓶子必须是玻璃瓶，有那种有橡皮圈压瓶口密封的玻璃瓶比较合适。

2，酱油豆渣装瓶后放太阳下晒，我是放窗台上晒太阳的。醋是不可以见光的，找遮光的地方，室温也就可以，不用特别迁就。

3，比例还在琢磨中，做了3次将近4年，也是一直在研究中，不过今年特别好，下次再做我会记下分量。

4，醋的味道带着米香，这就是常说的米醋吧，外面卖的可没这香味！

自制椒盐（蒜，红葱头，香菜籽，辣椒籽，花椒籽，花椒，胡椒，芝麻，花生，柠檬叶，迷迭香，罗勒，盐，糖，黄芪）先在铁锅中翻炒起香，粉碎后再回铁锅炒干，就完成了，香气弥漫！

其它糖醋的酿造方法1、

用具:锅、瓦缸(大口玻璃瓶、坛子)，原料:红糖、水.取一口干净(不能沾油)的锅,里面放入水,水的量根据需要而定,想酿多点醋就多放点水,接着放入红糖(白糖或是黑糖都可以),

放多少糖合适呢?比平时冲糖水喝再甜些就可以了,然后开火煮,煮到水沸红糖融化就可以关火,让糖水自然冷却,把冷却的红糖水装入瓦缸(玻璃瓶、坛子)里,盖好盖子密封保存,在装瓶之前要拿一块干净的纱布罩住玻璃瓶口过滤杂质,因为红糖里有些杂质需要过滤,这样处理后酿出来的醋更干净.，什么时候看见糖水里有一层透明的膜,说明醋就酿成功了,刚开始那层膜不一定是整块的,也有小块状的……”

方法2、

1、   备料：三公斤的罐，凉好烧开的水，半碗米，500 克红沙糖，二两纯白酒。

2、制作：把米放到没有油的锅里炒，炒到米糊发黑，然后把糊米和沙糖还有白酒和凉水放到罐里密封一个月即可。

方法3、准备材料：坛埕，大米（根据坛子的大小而定，我的坛子很小，大概可以装5斤的水，所以我需要半斤大米就好啦）就这些材料，是不是很简单。

方法：煲开水放凉（根据坛埕的份量，不能有一点儿的油）；大米不用洗直接放去炒，炒至发黄（同样不能有一点油，炒锅也不能有油），水和炒黄的大米放凉后，一起放入坛埕里盖好盖子一个月就可以啦。

方法3：广东米醋的做法首先，挑选一个好的坛子，要橄榄形的，肚子要大，坛口要小的那种，最好能挑一个曾经泡过米酒的坛子(以广东酒坛40斤/坛来算），为最佳。

然后，炒两斤糯米和四斤大米至黄色。生姜两斤，去皮，切成片。生盐一斤。全部放进坛子里，加入干净清水（清水是指干净的生水，有条件的最好用矿泉水，广东人最喜欢用“七夕”——七月初七日的天然矿泉水），至坛口处。然后，盖上瓦盖，再用干净的白纸封住瓦盖上面，最后，用石灰（也可以用封口胶）把整个坛子口封死。

等到一百天后，就可以开封，打醋来煲了。只要你以后，经常煲米醋来吃，不时，往坛子里加点米饭，每次取醋之后，记得加满清水。那么，这坛米醋就可以陪伴你度过终生。

苹果醋的做法：首先葡萄酒抽出以后，不要把葡萄皮里面的酒挤出。
要加4倍于葡萄酒渣的凉白开水（40度以下即可）
瓶口盖4层纱布或棉布、餐巾纸、白纸扎紧口即可。在30度左右温度下发酵，一般10天左右即可，可以尝一尝，酸了就好。
发酵完成以后吸出醋液，最好密封保存3个月再食用。醋也是越放味道越好，刚做好的醋有点刺鼻的酸味，放一放味道就柔和了。
注意事项：
瓶口一定不能密封！密封做出的是酵素！
发酵的温度过低容易长杂菌失败。天冷可以用一根热带鱼加热管加温。
晒太阳可以提高醋的色泽。
加糖发酵即使温度低也不容易失败，而且可以提高酸度。
做醋饮时需要加蜂蜜或冰糖调味再饮用

嵩山米醋的民间制作方法：

醋是常用的调料，也是一味常用的中药，早在汉代张仲景《伤寒杂病论》中已明确用醋来治疗疾病。近些年来，有关食醋的医疗保健作用，醋的保健价值很高，日益受到人们的重视，米醋中有20多种氨基酸和16种有机酸，可促进糖代谢等，消除疲劳，降低胆固醇，防止动脉硬化等功能。下面我给大家说一种嵩山民间米醋的制作方法，保证香味儿醇正。
 1、伏天采曲，晒干备用。
 2、清明节的早上开始用井水泡小米，连泡7天7夜后捞出控水至小满的前一天晾晒小米，把小米用手搓开，不能有块装好备用。
 3、小满前一天把晒干的曲捣碎，装好备用。
 4、小满这天早上按四斤曲五斤小米井水20至25斤的比例放到醋缸里后用枣木棍搅匀，然后用白布把缸口盖好用橡皮筋栓紧。
封口后每天早晨用栆木棍按顺时针方向搅醋，每次要搅匀，每次搅醋后封好缸口，切忌面粉和灰尘进入，一直到秋分。
 秋分时节醋就熟了可以吃了，可撇出装好储存起来，然后向醋缸内再加和第一次一样多的水用枣木棍搅匀，每天早上搅匀一次，三天后可以食用。这时可以把所有的醋装瓶储藏。然后再加和上次同样多的水，每天搅匀一次，三天后可以食用，这回把醋吃完，醋渣就可以倒掉了。