天然脂肪是混合甘油酯的混合物，因此，正如我们所熟知的脂肪无固定的熔点和沸点。脂肪的熔点随着组成中脂肪酸碳链的增长和饱和度的增大而增高。同样脂肪的沸点也随碳链的增长而增高，而与脂肪酸的饱和度关系不大。