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杂谈 |
文君酒赏鉴之旅
“我白酒真正意义上的一次味觉启蒙”
觥筹交错间
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美食文化 |
筷子
六点过一点，德兴嫂嫂拎着一桶井水，从天井东面的墙根下，浇到西面的墙根下。一年中夏天的这几个月里，只要不落雨，德兴总归要在天井里喫夜饭的。七月里这辰光，天还锃锃亮。天井的东面墙上，爬山虎爬得一天世界，墙角里一丛竹子也养得好。在这个角落里搭一张台子喫夜饭，一点也不热。
“嫂嫂，今朝小菜赞的呀。”前客堂的正江坐在台阶上帮儿子拆洗脚踏车，搭讪着看德兴嫂嫂摆台子。德兴嫂嫂要面子，德兴要在天井里喫夜饭，德兴嫂嫂两只小菜总归弄得特别登样一点。哪怕炒个家常的毛豆茭白豆腐干，豆腐干边边角角也都钎干净，骰子丁切得滴角四方。
德兴洗完澡，头发湿漉漉一律向后梳着，换了条雪白短袖汗背心，山青水绿坐下来吃饭。他先将桌上四只小菜像检阅一样，一只只看过来。往冻得冰凉的啤酒杯里倒了大半杯青啤，喝一口，不紧不慢取过台子上那支筷匣。
德兴端着筷匣四面抚一遍，仿佛抚去筷匣上本来就不存在的一层浮灰。筷匣的盖子轻轻一推就滑开了，里面装着一对木筷。德兴取出一双，搁在面前一只骨盆上。又将筷匣盖子滑拢，端端正正放回碗盏上方贴贴中间。这才
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美食 |
喝茶不知配什么茶食的时候，来一碟微咸回甘的盐水花生吧；酒酣耳热，一道菜等着下一道菜的时候，来一碟有细细茴香味儿的盐水花生吧；深夜静寂，第一百遍看福尔摩斯和老好阿加莎，那凶手若隐若现呼之欲出的时候，来一碟风干了的盐水花生吧；……总之，来一碟好吃的盐水花生吧。
肥大的东北新花生做盐水花生最好，因还未脱泥土稚嫩的清气。花生洗净，不用去衣，加水、盐和几粒茴香小火焖煮至入味。没有任何厨艺的要求，调味简单，星级大厨和十指不沾阳春水的娇娘，煮出来的盐水花生并无二致。
和炒花生不一样，那种干脆、果断的香，爆裂的、油润润的快感，是古今中外嗜酒者的爱物。欣赏盐水花生，就需要一个灵敏的，没有被霸道的味道过度侵蚀的味觉。细细咀嚼，盐水花生微弱的咸味，不易察觉的涩，缓缓展现的回甘，才会一层层在舌尖上铺陈开来。
张爱玲自认于待人接物的常识方面，显露惊人的愚笨。却懂得怎么看“七月巧云”，听苏格兰兵吹bagpipe，享受微风中的藤椅，吃盐水花生。Bagpipe就是苏格兰风笛。如果你曾经站在杳无人烟的苏格兰高地之上，听到过远处传来的风笛，吹出音律简单至极的古老曲调，
小时候住在淮海路上，东边是乌达克设计的国泰电影院，文艺复兴风格的法国海员俱乐部。西面有拜占廷式的洋葱头东正教堂和大片的梧桐花园。背面淮海医院的红砖楼宽阔的阳台上，精神失常后的周璇曾经躺在竹榻上晒太阳，对面是张爱玲与姑姑小住过的伟达饭店。这一片区域，可算是所谓高尚住宅区。住家虽然不是独门独户，但也在很大限度上注意个人隐私，邻居的门里风光也不是随便得见的。
就在伟达饭店（后来改称钱塘大楼）的旁边，奇怪地夹杂着一条叫做钱家塘的巷弄，地面是抬硌路，房屋泥木参半，陈旧阴暗。大概因为通风光线不好，除非寒冬，许多住户常年敞着门窗，室内景象一览无余。尤其夏日晚饭时分，家家户户喜欢在门口搭张小桌子，或者搁一张排凳，大人小孩穿着睡衣睡裤，坐个小板凳围着吃饭。有人多坐不下的，干脆端只粗瓷蓝边大碗，满满一碗饭上堆着各样小菜，倚着门框边吃还边和邻居家长里短的聊天呢。
这种热气腾腾的世俗的景象使我产生莫大的好奇。傍晚放学，我喜欢绕一点点路，从这条钱家塘穿过去回家。一边闻闻巷子里烧煤炉的烟火气，洗衣服的咸肥皂淡淡的碱水味，一边观赏各家各户晚饭的小菜。
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美食 |
以前大户人家请家厨，要考两道菜，一道是青椒牛肉丝。平凡小菜最见功夫，青椒要断生而脆，牛肉丝要斜斜切得细长均匀，炒得嫩而入味，刀章火候均马虎不得。我觉得这道考题很有道理。另一道就是蛋炒饭，蛋炒饭之难，更胜青椒牛肉丝多多。
谁都吃过蛋炒饭，蛋炒饭是简洁实惠的快餐，也是对剩饭最高明的改造之一。外国人对中华饮食的理解和认知，也很多都是从唐人街中餐馆一只加了青豆和火腿肠的蛋炒饭开始的。但蛋炒饭做的好与坏，可以差之千里。
蛋炒饭做的不好吃，当然是做法不对。不是一点两点不对，糟糕的蛋炒饭，往往是从选米、淘米、煮饭开始，到火候、入锅、调味，从头错到底的那种不对。
大米饭糯性高，存心做炒饭，焖饭时就要少放一些水，烧得稍干一些。籼米糯性低，同样干湿程度，做炒饭反而容易，吃口不及大米饭滑。丝苗或者泰国米，做炒饭相对容易，不过好的香米，香气太有个性，单纯蛋炒饭，宾主味道不易平衡。
不管用什么米，都要淘洗得非常干净，至淘米水不很浑浊为止。日本人做饭讲究，淘米定规要淘七遍以上，不是没道理的。米粒外层的淀粉淘洗干净，煮出来的饭粒
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明治酸奶牛奶meiji保加利亚 |
阳光明媚，树影斑驳，和一大群爱吃之人齐聚徐家汇小红楼，交流明治保加利亚式酸奶食用之N种妙法。
幽静的庭院，细致的布局，确实是消磨下午茶的绝佳场所。
看着大屏幕上的视频介绍，明治保加利亚式酸奶纯味不甜选用源自酸奶名产地保加利亚的LB81乳酸菌，制作过程中不使用任何添加剂，完全纯味无糖，和果酱、水果、蜂蜜等搭配是非常不错的选择。
在我们观看明治酸奶产品介绍的同时，餐厅工作人员也在准备以明治保加利亚式酸奶 纯味不甜为原材料的甜点，以供待会儿试吃品尝。
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美食 |
茨菰，也可以叫慈姑，是食物中的性格巨星。如同它的两个名字，不同的烹饪展现个性迴然的两面。朋友看见我随手写的菜单：肉焅慈姑，蒸茨菰蘸蜜糖。问我为什么同样的东西，用两个不一样的名字。我说：不同的字代表的意思不一样，味道也是不一样的。朋友怔半天：你们文人真是多事，不过给你这么一说，好像有点道理。
五花肉切块，烧热铁锅，小火将肉块表面炒至微黄收缩。慈姑削皮，去头尾，加水、黄酒和葱姜与五花肉同焅。至肉酥烂，加糖收汁出锅。烧慈姑要“轧大道”，意思是要和油重的荤菜搭道。慈姑吸了肥油，变得滋润，入口微涩的清苦味并没减少，但已不觉得是吃苦头。好像清贫人家的女子终于寻到疼爱她的好夫婿，贫寒身世皆是前尘，变得隐隐约约了。
茨菰脾气孤高，和蔬菜根本合不来，不管与什么蔬菜同烧，都会变得特别苦涩。不过将茨菰刨出薄薄雪花片，和大张的咸菜叶子一起烧无油的清汤，如旧宣纸上一幅泼墨，恣意黑白，味道磊落，是冬天清爽好汤。汪曾祺觉得茨菰咸菜汤的“格”要比土豆咸菜汤高，我想终究是多亏了腌菜那种被时间炮制过的收敛和融通，才能两下里相安。
除此两种，茨菰就只能独善
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美食 |
看菜谱，一字一句看得仔细的话，可以发现点滴乐趣。手上一册《中国菜谱 上海卷》，家常菜烂糊肉丝，写成“肉丝烂糊”，千真万确是老早小饭店叫法。
再看食材，有黄芽菜一棵，我非常确定这是一位上海师傅的手笔。如果你看到这个菜的菜谱，写成大白菜一棵，那么大可不必看下去。黄芽菜是大白菜的一种，是白菜中佼佼者。但大白菜不是黄芽菜，逆定理不成立。和普通大白菜比，黄芽菜瘦长一些，中间有个不太明显的腰身。黄芽菜表层的叶片并不是黄的，而是浅绿色，一层层剥开，颜色变成牙黄，叶子收得紧，在顶部弯成勺子样。
上海人讲究吃黄芽菜，香而甜，纤维细嫩。普通大白菜一股淡水气，一炒一包水，毫无菜香，别说做肉丝烂糊，汤凉腌炒均不及格。
接下来的一个工艺，就与黄芽菜的嫩而水灵大有关系。“黄芽菜洗净、沥干，切成二寸五分长的段，再顺长切成二分半粗的条。”
有人看了这个菜谱，在微博上晒菜照给我看：姐姐，你看我的烂糊肉丝色面如何？我看一眼，评论：菜谱重读！发回重做！小朋友还算有悟性，终于发现刀法横竖上的讲究。
黄芽菜细嫩，水分充盈。
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美食 |
比较成功的一次点菜，居然是在电话中进行的。人在巴黎，时差七小时，我在睡梦中被朋友电话叫醒，要点一桌上海本帮菜。问清餐馆，几个人，什么样的朋友，有无生日，有无忌口，喝酒与否。开出一张菜单。
六冷盆：白斩鸡，四喜烤麸，本帮嘛，哪里少得了这两道；熏烤子鱼，这季节烤子鱼新鲜，一般的熏青鱼换了它，请客登样得多；糟四样，这家的糟货拼盆有荤有素，比糟钵头清爽；崇明金瓜，外地朋友不一定见识过这种特产；糯米塘藕，一点甜的做搭配。
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一游方和尚往农舍讨水喝，老农施以新酿一杯。和尚感其所赠，将他家一口井点化成美酒喷涌的神井。老农靠此井大发其财。一日，和尚又至问候，老农抱怨井中之酒生发天然，惜无酒糟可以喂猪。和尚做一打油诗：“山高不算高，人心比天高，井水变美酒，还嫌猪无糟。”笑话归笑话，猪没有糟吃不打紧，如果真没了酒糟，人间就少了太多美味。
有朋友问我，江南没有卤味吧？我想了想，潮式卤味是没有，不过江南的卤味是醉卤、糟卤、咸菜卤，还有臭卤。尤其糟卤，犹如酒之沉默醇美的灵魂，附身于菜肴，就算再平凡的食材，亦会有仙意。
每年夏天一到，上海的熟食店专门辟一个窗口开始售卖糟货。记得小时候糟货主要是白肉、门腔、猪肚、脚爪这几种。糟翅尖、凤爪、鹅掌、鸭信这些是不可思议的事情，因为那时候吃一只全鸡全鸭都是要凭票证的，根本不可能攒下那么多翅爪零件。偶尔会有糟带鱼、糟鸭胗和糟蹄圈，已经是稀罕物，去晚一点即告售罄。
我从小容易疰夏，闻到糟香胃口就开了。出弄堂向左转的陕西路转角处就是野味香，做沙拉的红肠，过老酒的苔条花生米，当零食的酱麻雀，都在这家买。挑糟货一向由我做主。手
