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以花入馔

去年四月初，春暖花开的季节去云南临沧访茶。从博尚镇到勐库镇的路上，四下里的绿意肆意延伸在明朗的天空下，连树木都觉得低矮了很多。车窗外的风轻轻拂面，司机师傅指着路边的大树说，那就是白花树。远远看去细细碎碎的微微带粉色的白花点缀在枝条间。司机师傅又说，白花是这个季节难得的美味。做法据说很简单，开水淖过拌上碎的蚕豆，很是美味。对这个大白花的菜肴充满好奇，白花一般都很香，是凛冽的冷香还是细密的甜香，汆烫之后的变化，让人充满想象，吃起来的味道也该是带着这季节清澄寥廓的气息吧。连续两天去找住处的餐馆去找，都说已经卖完了，有点遗憾。最终点了一盘炒芭蕉花聊解相思。

四季如春的云南，很多地方都有以花入馔的习俗，傣族或者佤族都有很多以花卉为食材的菜肴。比如常见的茉莉炒米线、芭蕉花炒腊肉、还有可人的鲜花饼。朋友雪是家在鹤庆的白族姑娘，小时候经常吃到奶奶和母亲做的梨花、桃花馅的水饺和包子，还有炒的杜鹃花。问道味道，留在记忆里的只是隐约的花香。

其实不止是南方，在北方也会有把时令花入饭菜的传统，只是不如南方常见。比如在河北，还记得很小的时候，春末夏初时有道菜，有用槐花、榆钱拌玉米面蒸熟，浇上麻油、酱油和在石臼里捣碎的蒜糜调成的汁，是饭菜兼具的小食，名叫“蒸苦累”。对小孩子们来说，是难得的一道新奇菜式，吃的香甜。对老人们来说，大概是以前灾荒年的艰难回忆，现在也难得吃到了。

花作为食材历史很久远，最早的记录当属屈夫子在《离骚》里的“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”一句，借物言志的文字里，也可以想见当时是有食用花朵的习俗。仔细想想食用花朵常作为餐桌的副食，一是花材有季节性，二来不易保存，再者相比较其他瓜果或者米面一类主食，花材相较能够果腹的效果更逊。花朵的绚烂之美，让人在以花入馔的美食中更多强调精神愉悦和别样出尘的感受。以现代的观念来看，花蕊部分的植物激素有调节内分泌和延缓衰老的功效，后世食用花材，也更多取其养生的功效，中医一向认为花卉具有解表清热、理血补益的作用。自宋以来以花入菜就花样繁多，除了鲜花直接烹饪，还有诸如做糕饼馅料、酿制花酒、以花入茶。林洪的《山家清供》里面有以花做饼、做粥、做面的烹饪方法。北宋书法家郑文宝创出的云英面，在面里加百合花和莲花等花卉；宋代王禹偁极爱吃甘菊冷淘面，“采采忽盈把，洗去朝露痕。俸面新且细，溲摄如玉墩。随刀落银缕，煮投寒泉盆。杂此青青色，芳香敌兰荪”。粥在宋代也很普遍，周密的《武林旧事》里也提到菊花粥和桂花粥的做法。鲜花做馅料就更常见，有一年在苏州，吃了新做出的鲜花玫瑰饼，烤得温热，咬开流入口中的甜糯馅料从舌尖到喉咙轻划过，花香细细密密自口腔到鼻腔，头脑中似乎幻化出深浅不定的粉红色彩瞬时让人觉得春光旖旎。

最具风雅的花馔大概是以花制作各种花蜜、花露、花糖了。袁枚的《随园食单》里写过“董糖”，据说是董小宛定居在江苏如皋水绘园时创制的，她还创制出了秋海棠露，据说醇香无匹。本来海棠无香，冒辟疆在《影梅庵忆语》里描述“此独露凝香发”，是“味美独冠诸花”的，可惜制法没有流传下来。在《红楼梦》里也写到过两种花的香露，“木樨清露”和“玫瑰清露”，不知道具体制法，不过据清代顾仲编撰的《养小录》里提到的花露制法，是用仿烧酒锡酒器来萃取的方式能够想其大概，又说这花露可以入汤待茶或者入酒增味，这恰是红楼梦里的用法。

食用花材的风俗一直绵延不绝。不只是中国，邻国日本食用鲜花的风气也是长盛不衰。常常食用的鲜花，包括樱花、梅花、菊花、紫藤花，也有从西方传入的食用鲜花比如康乃馨、三色堇、紫罗兰，比如拌沙拉或者做天妇罗。每年春天的樱花盛开的时候，日本人会用盐腌渍过的樱花当做茶来冲泡。这大概还是受中国古时的影响，古时以花代茶的，常见的有玫瑰、茉莉、桂花、菊花、梅花，也就带有了不同季节的风致。有次参加一场日本茶会，开始之前喝到了这样的一道茶，在信乐烧的茶碗里，漂浮着一朵花瓣如同轻纱的明艳樱花，一直让人难忘。

 于2013年3月