文/陈君石，国家食品安全风险评估中心研究员，中国工程院院士。首发 科信食品与营养信息交流中心 。

在生活中，我们经常会听到“垃圾食品”这个说法，也会有媒体整理出各种“垃圾食品”名单，而方便面、薯条、可乐、汉堡、炸鸡、火腿等一般都会榜上有名，不少人对“垃圾食品”真是又爱又恨，很多人干脆敬而远之。

我并非对“垃圾食品”很有兴趣或对“垃圾食品”很有研究，但在不少场合都有媒体朋友询问我对“垃圾食品”的看法，在此就把我的一些观点写出来供大家参考。

“垃圾食品”这个说法来源于英文词junk food。根据牛津词典，junk的意思是无用或无价值的东西，而junk food则为“垃圾食品”（制作、食用方便，却有害健康的食品）。在西方，它最开始是指汉堡包、薯条等快餐食品，后来扩展到炸鸡、可乐等碳酸饮料。在中国，不知何时，方便面、油条也很荣幸地入选了。

在讨论“垃圾食品”是否有害健康之前，需要澄清的是，网络上流传的所谓“世界卫生组织（WHO）公布全球十大垃圾食品名单”并不属实，世界卫生组织自己已经辟谣，从未公布过最差食品或者垃圾食品名单。

大家之所以把汉堡包、薯条、炸鸡、可乐等食品列入“垃圾食品”名单，当然是因为它们有一个共同特点：从营养成分的角度来看，它们所含的能量高和/或脂肪高，而维生素、矿物质等其它营养素却很少；如果多吃、常吃，容易导致体重增加和发胖。

不过，是不是只有上述食品才是高能量、高脂肪的呢？

我查阅了2002和2004年的中国食物成分表，以每100克（毫升）可食部计算，将几种相关食物的常量营养素含量分别列出，如下表所示。

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从上表里可以看出，像北京烤鸭、烤羊肉串这些很受大家欢迎的食品，它们的能量和脂肪含量相当高，看起来也符合“垃圾食品”的特点啊！例如，每100克北京烤鸭的的能量含量差不多是同样重量的汉堡包的2倍，脂肪含量也是汉堡包的2倍多。烤羊肉串的能量和脂肪也不低，好在蛋白质含量比较高。

照此，我们是不是要把北京烤鸭和烤羊肉串也纳入“垃圾食品”的名单呢？继而，红烧肉、狮子头、水煮鱼等传统中国菜肴也都要上榜？要这样，“垃圾食品”的名单是不是太长了，而且有违大家的“观感”？

我认为，应该深思一下，在中国照搬国外的名词到底是否合适。

作为营养学家，我们从不认为食品有好坏之分（即“垃圾食品”与非垃圾食品），因为一个人吃的是否营养、健康，关键在于食物搭配是否合理。比如，如果我中午吃了汉堡包，那晚上就应该多吃一点蔬菜。同样的，中午吃了方便面，那晚上就补上一点肉食和蔬菜。红烧肉脂肪太多，但也不是不能吃，只要不多吃，不天天吃，完全可以作为平衡膳食的一部分。当然，从正面来看，“垃圾食品”的说法笼统概括了某些食品能量高和脂肪高的特点，可以提醒人们要控制对它的“口腹之欲”，但并非完全不能碰。

还有一点误解需要澄清，现在越来越多地把超重和肥胖现象归罪于摄入“垃圾食品”，特别是汉堡包、热狗、薯条和可乐等甜饮料。超重和肥胖的原因是多方面的，即使从饮食方面来说，它的发生也是因为总的能量“收支不平衡”，即摄入远大于支出。因此，要保持健康体重，除了控制摄入量，还要“敢于支出”。偶尔吃多了，那就要加强运动，把多吃进去的能量消耗掉。体重控制说白了就是健康生活方式的问题，仅仅把它归罪于少数食品种类，你确定不是在为自己的“懒惰”找借口？

总之，“垃圾食品”不是一个科学的定义，食物本身并没有“垃圾”还是“健康”之分，没有垃圾的食品，只有垃圾的搭配。当然，消费者还是可以多了解各种食物的营养特点，尽量参照《中国居民膳食指南》的建议去做，比如根据其中的“平衡膳食宝塔”做到食物多样化，每种食物都吃一些，每种食物都不多吃。

参考资料：

[1]      中国食物成分表2004.

[2]      中国食物成分表2002.

    文/陈君石，国家食品安全风险评估中心研究员，中国工程院院士。

    首发科信食品与营养信息交流中心。

     保障食品安全，就像打仗，首先要认清主要敌人。如果用很大的经历去对付次要的敌人，就坏了。什么是食品安全的主要敌人？当前，世界和中国食品安全的主要敌人都是食源性疾病（美国学者Snyder1998年提供的数据认为生物性危害占食品供应中危害的95%以上）。

　　什么是食源性疾病？

　　什么叫食源性疾病（foodborne illness）？通俗地说，就是食物中毒，吃不病了，典型的就是“闹肚子”。一年中有相当多数的人有时会“闹肚子”。其中绝大多数是由于吃了被致病微生物污染的食物所致。世界卫生组织给出的定义为通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的疾病。每一个人均面临食源性疾病的风险。

　　食源性疾病到底有多严重？

　　食源性疾病是涵盖范围非常广泛的疾病，是全世界范围内的一个日益严重的公共卫生问题。摄入受微生物或化学品污染的食品，可引起这种疾病。从粮食生产到消费（从农田到餐桌），任何一个阶段都可能发生食品污染，也可能是环境污染的结果，包括水、土壤或空气污染。

　　食源性疾病最常见的临床表现为胃肠道症状；同时，此种疾病还可能有神经科、妇科、免疫等其他症状。摄入被污染食品，也可能造成全身多器官衰竭，甚至引发癌症，从而造成极大的残疾和死亡。

　　中国2012年上半年的一项食源性疾病主动监测显示，平均每年有2亿多人次罹患食源性疾病，平均6.5人中就有1人罹患食源性疾病。世界卫生组织12月3日在日内瓦总部发布了全球首份针对食源性疾病负担的全面估算报告，称每年10个人当中几乎就有1人因吃被污染的食物而生病，并导致42万人死亡；其中五岁以下儿童处于特高风险，每年有超过12万名儿童死于食源性疾病。

　　食源性疾病才是食品安全的头号大敌

　　可能大家会觉得拉拉肚子有什么了不起，最多吃点药就好了。其实，与农药残留等化学性污染相比，致病微生物污染食品才是真正会影响健康的、排第一位的问题。

　　20世纪80年代上海发生过由于生吃毛蚶（被致病微生物——肝类病毒所污染），而造成甲型肝炎流行的事件，有30万人染病。尽管甲型肝炎一般不会致死，但看病住院也不得了。至今，这仍是全世界食源性疾病历史上的记录，还没被打破。这难道还不足以说明食源性疾病是头号问题吗？

　　2011年，德国的致病性大肠杆菌污染食物引起世界关注。中国也发生过致病性大肠杆菌（与德国这次的型号不同）引起的食品安全事件，2000年，在江苏和安徽发生2万人中毒，177人死亡。这难道还不足以说明食源性疾病是我们的头号敌人吗？

　　人们认为，人吃五谷杂粮，难免会生病，觉得“病从口入”不稀奇。所以，不关注痢疾、伤寒甚至霍乱（多由饮食引起），也不关注某小学发生的50人食物中毒，或者某个饭店的饭菜引起一群人“闹肚子”，觉得这些好像不属于食品安全。媒体不会重点报道（会用“豆腐块”大小的文章报道某小学50人的食物中毒事件，此类“豆腐块”报道并不少见），网上也不会炒作，大众也不会紧张。

　　大家觉得食源性疾病和每天都在发生的交通事故、中风或心脏病发作一样，见怪不怪。即使要住院治疗，甚至可能死掉，都属于正常。大家心情很平静，刺激不到神经的紧张。对政府来讲，压力也不大，比闹出“苏丹红”来，压力小多了。

　　预防吃出病来，可用相通的科学原理

　　不管你关注不关注，吃了被生物性危害污染（比如细菌、病毒、霉菌、寄生虫等污染）的食物，就有健康受损害的风险。因为大部分的病原体（细菌等）有感染性，进入人体后如果存活并不增殖（必须经受住胃酸环境），要么通过侵入细胞，在细胞中增殖而产生损害，有些还会继续造成系统性感染，机体受损又引发一系列防御、修复反应，人就生病了。

　　但也不是吃点细菌、病毒 或者生物性毒素（如黄曲霉毒素），就必然生病。因为生物性危害进入人体后，有时没能存活增殖，而是消亡了；或者吃进去的量微乎其微，不足以造成损害，加上这个人很结实、健康，不是老、弱、病、幼、孕，就不生病。所以，风险高低同样与量有很大关系。

　　科学家在做出风险评估时必然既要考虑定性问题，也要考虑定量问题。研究发现，生物性危害的致病风险与摄入“量”之间的关系（剂量-反应）很复杂，病原体、宿主（动物或人）、食品等的特性以及它们之间的交互作用都会有影响。新兴的食品微生物学、预测微生物学，就是专门研究这类问题的学科，不但有定性评估（搞清楚微生物的性质），还会考虑微生物的生长、存活或灭活，采用数学模型来做出定量的描述。

　　微生物在变化，人类的生活情境在变化，科学必然要与时俱进。只要有新的微生物病原体不断进化并被识别，食品安全领域就需要持续不断地研究微生物剂量与反应之间的关系，以做出更科学准确的评估。

　　前面已经说了，生物性危害其致病机制可分两大类，即病原体直接损害机体或病原体产生的毒素损害机体，而食物能成为这两类危害的载体或传播介质。如果食品没有加工或者加工处理不当，其中就可能存在生物性危害（如致病菌）。比如有些致病菌=微生物（如细菌、霉菌）可以在食品中繁殖，越长越多（开始时少，中间阶段增长极快，后期因为食品被消耗，能提供的营养减少，数量开始减少）；有些病原体在食品中不增殖（如病毒、寄生虫），但它们可以大量存在，且具有传染性（通过适宜途径传递给食品接触、食用者），比如病毒涉及了60%-70%的食源性传染病。

　　微生物生长需要一些条件，比如需要水分、能量、氮源、维生素（尤其是维生素B）和相关的辅助因子、矿物质。如果食品不能给微生物的生长提供条件（如干燥或脱水），微生物就没法生长，比如大米等谷物中的水分控制在14%以下就能有效防止霉菌在其中生长，当然还要控制相对湿度，以保证食品不从外部环境吸收水分。

　　生物体会自我保护，抵抗微生物在体内繁殖。比如大多数水果的PH值较低，令入侵的微生物耐受不了（大多数微生物在PH值6.5-7.0范围内适宜生长和生存，而食品中微生物生长的PH值范围较宽，为4.0-9.5）。动物的PH值虽然利于微生物的生长和生存，如胃酸、环境等。还有的生物体天然存在杀死或抑制微生物的物质，像丁香中的丁子香酚、大蒜中的蒜素、芥末中的丙烯基异硫氰酸酯等。

　　外部因素也影响微生物的生长和生存。比如加热处理能消除或减低食品中致病微生物的潜在危害，最普通的有巴氏杀菌法、灭菌和烹饪。此外，微生物生长的温度范围比较广泛，空气、土壤、水、人体和动植物上都有微生物，都能成为污染食品的维生素来源，而且有一些处理过的食品也不是完全无菌的，只是量很少。

　　所以，还要选择合适的温度储存食物，以控制微生物的生长（根据微生物种类的不同，温度要求也不同，比如美国要求鸡蛋一直在5℃以下运输、贮存）。

　　如何控制致病微生物污染食物？

　　控制致病微生物污染食品主要有三方面的内容。第一，管理环境卫生，比如粪便、垃圾、污水等都要处理好；第二，管理企业的卫生条件、加工工艺等，食品生产、贮藏、运输、销售及餐饮制备都要遵守食品卫生的操作规程；第三，各种检测也是一种监管手段和威慑工具。

　　从操作层面看，食品生产要严格按照良好操作规范（GMP）、危害分析和关键控制点（HACCP）的要求来生产；家庭生活中也要遵守科学卫生的操作规范。

　　最后，我们要知道微生物的适应性很强，许多细菌能在极端条件下（如低温或高温，高盐，低PH值等）存活和繁殖，能抵抗住生物体自我保护所产生的杀灭作用（如胃酸环境、免疫系统的杀灭等）而生存。而食品加工工艺的改进、农业技术的提高和抗生素的使用等因素也会改变微生物菌群。以大肠杆菌为例，人类跟它斗争了两个世纪，它们也在斗争中不断变化，抗药本领越来越高，2011年德国的大肠杆菌的致病菌株能抵抗七八类抗生素。人类想要基于科学地远离致病菌，确保食品安全，仍然要不断研究，仍然有很长的路要走。

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——陈君石，国家食品安全风险评估中心研究员，中国工程院院士。

近日，辉山乳业被推到了食品安全的风口浪尖，国家食品安全风险评估中心的专家从安全性的角度做了科学的评估和解读，有根有据地说明了所检出的硫氰酸盐水平在安全范围之内，消费者大可不必担心。

而在29日晚，河北省食药局也发布公告称，结合应急抽样检验结果，经再次组织专家研判，认为此前发布的15.2 mg/kg检出值对消费者的健康风险低，决定撤销9月24日发布的该期食品销售安全警示。

至此，这个事件的真相已经明了，即在牛奶中检出硫氰酸盐是正常的，因为牛奶中本来就有；对于这次检出的水平也不必担心对消费者健康会有危害。同时，所谓的牛奶中硫氰酸钠“超标”其实是莫须有的，因为我国食品安全国家标准中并未设定牛奶中硫氰酸盐的限量值。

从这次乌龙事件中，我认为，我们至少应该得到三点启示：

第一，在当前我国特定的舆情下，需要加强及时对媒体报道的各种“食品安全事件”进行专家解读，因为日常的科普宣传不可能覆盖各种难以估计的情况，如，这次的牛奶中硫氰酸盐。要做到这一点，除了专家本身以及以专家为基础的第三方信息交流机构的主动性外，政府的支持和引导十分重要。

第二，政府监管部门在发布食品安全信息时要严格遵守新食品安全法的规定，比如，新食品安全法中，第二十三条规定：“县级以上人民政府食品药品监督管理部门……，应当按照科学、客观、及时、公开的原则，……，就食品安全风险评估信息和食品安全监督管理信息进行交流沟通”，特别明确要“按照科学、客观、及时、公开的原则”；第一百一十八条规定：“公布食品安全信息，应当做到准确、及时，并且进行必要的解释说明，避免误导消费者和社会舆论”。此次发布的信息涉及敏感的乳品问题，尤其应该慎重，切忌拍脑袋做出管理决定。

第三，风险管理要以科学为准绳。风险管理决策要以科学为基础，这也是新食品安全法中的一大亮点。河北食药局在发布食品安全预警消息前，如果提前跟相关部门及权威专家进行沟通，大不至于造成如此乌龙，更不会给消费者造成不必要的恐慌。通过此次事件，也提示政府监管部门今后在进行风险管理决策时，要多以科学为准绳。

延伸阅读：

陈君石. 风险交流在新食品安全法中的地位

刘兆平，雍凌. 牛乳中检出硫氰酸钠是怎么回事？

近日，国家卫计委公开征求意见拟批准金箔用于白酒，最大使用量为每公斤0.02克。一天之间接到了十多个媒体的电话，都是问我关于白酒添加金箔的问题。

我的统一回答是：请看科信食品与营养信息交流中心网站（www.chinafic.org）上阮光锋的文章：《白酒添加金箔有问题吗？》。我很同意这篇文章的内容和观点。

简而言之，首先是食品中添加金箔不是天下奇闻，而是其他国家早已有的，但从未引起如此关注。

其次，食品中添加金箔没有安全性问题。

第三，至于白酒中添加金箔是否有（工艺）必要性，这是仁者见仁，智者见智。赞同者认为，添加金箔可以增加白酒的感官性状，如同糖果添加着色剂（色素）。反对者认为，白酒就是白酒，没有必要改变原有的性状。卫生计生委最终会不会批准金箔作为白酒的添加剂，我估计关键还是在这个“工艺必要性”上。食品安全标准制定过程中，公开征求社会意见，充分体现了透明度。无论金箔能否批准为白酒添加剂，在发动群众参与国家标准制定过程方面，无疑是成功的。