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半杯水滚了再放油，炒菜无油烟

什么是油的「冒烟点」？
  台湾人最常见的烹煮方式还是煎、煮、炒、炸为主，青菜大多是用大火快炒，而且多数是使用玉米油、葵花油之类来炒菜，甚至炸排骨也是用这类植物油，这真是个严重的错误。为什么呢？因为每一种油耐受的温度不一样，葵花油在摄氏107 度就开始冒烟变质了，如果拿来炒菜甚至炸排骨，会产生许多毒素。因此，在选用油品之前，必须先了解什么是「冒烟点」。
  每一种油的冒烟点(Smoke point, 介于熔点与沸点之间) 都不尽相同，任何油类，只要达到冒烟点以上，就会开始变质，甚至起火燃烧。所以我鼓励大家不管炒什么菜，都先放一点水，水滚了再放油，然后放菜炒，因为水分会将温度拉低到一百度左右。
我把这种加点水来炒的炒法称之为「水油炒」。大多数油类的冒烟点都在一百度以上，所以炒菜时只要能把温度控制在一百度，油就不会变质，吃了也不会有害。很多液态植物油，例如菜籽油和葵花油，冒烟点都在107 度，通常大火一炒，一下子就会超过冒烟点，开始变质，吃下这种油，对身体反而有害，但若是拿来凉拌东西就好。