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原文地址:送您一本电子台历作者:高山
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菜品口味不错,各种宁波特色小吃都能吃的到。






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湘菜名厨刘石强经验之谈

 

    湖南是鱼米之乡,鱼产特别丰富,在湘菜几千年的历史里,对于鱼的做法也是多不胜数,今天我们刘石强湘菜厨师网。介绍的这道湖南口味鱼菜,是采用了鲁菜与川菜的烹饪技法,创新的新派湘菜,下面我们就详细的介绍这道----柴火熬功夫鱼。
此菜手法与传统鲁菜“酥鱼”类似,但是调味差别很大。山东的酥鱼使用大量醋和酱油调汤,突出酸咸味,而此菜重酸辣,除了醋,还用自制的辣椒酱调味提色,出品红亮,酸香微辣,刺激食欲。

提前预制:
1、重约2.3斤的鲤鱼30条宰杀治净,冲净血水。
2、竹篦子垫入锅底,摆入鲤鱼,鱼背朝下、鱼腹朝上,紧挨着一条条摆好。
3、熬辣椒酱:红干椒1250克剪蒂、去籽,放入托盘中,添清水至刚刚没过,入蒸箱蒸2小时,取出滗掉水分,入搅拌机绞碎;锅入油250克烧至四成热,下入绞碎的辣椒小火熬10分钟,待水分半干,下入郫县豆瓣酱1000克(打碎)继续熬8分钟。
4、调功夫汤:锅入色拉油100克烧至五成热,下红干椒100克、花椒50克、葱段50克、姜片30克、小茴香30克、白芷30克、桂皮20克、当归20克、川芎15克炒香,下入自制辣椒酱5斤(连油带料)炒至冒泡,倒入纯净水40斤,调入宁化府老陈醋4000克、鸡精100克、胡椒粉20克烧沸即成。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师团队.
5、焖鱼:将烧开的功夫汤捞净渣子,倒入盛鲤鱼的锅中,小火加热至汤面冒虾眼泡,加盖焖4小时即成。
鲤鱼焖好后不用关火,用文火保温,走菜时直接取出一条装盘,浇适量原汤上桌即可。
制作关键:

1、摆鲤鱼时肚子朝上,以便功夫汤灌入,使其充分入味。
2、制作辣椒酱时先将辣椒蒸透,让辣味“褪”到水里,然后再用油熬,辣椒酱红亮香浓,辣度适中

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第三届浦东烹饪大赛20110920

第三届浦东烹饪大赛20110920

 

第三届浦东烹饪大赛20110920

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第三届浦东烹饪大赛20110920

                                                                  

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    正式交流的第一天西班牙加泰罗尼亚皇家美食学院主席Joan Ras为大家召开欢迎会,并对我们在西班牙的米其林餐厅考察交流活动做了周到的安排,以便我们能更好领略西班牙的美味。

第一站是交流考察最具有当地风味的Hispania餐厅,这是一家距巴塞罗那50公里的Arenys De Mar(阿勒斯 德 玛尔)小镇,餐厅自1952年创办已经是经历第三代经营了,一直保持菜肴的原汁原味,以炖菜为擅长。第三代的主人全程带我们参观了他们的餐厅、酒窖、厨房。并为我们烹制丰盛的午宴。最后一张图是西班牙的国王,他也是这里的常客,没准你还会在这里碰到他。






























































                                                                         

                                                                                                  钱以斌 

                                                                                         2013-08-08

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原文地址:开元旅业技术比武作者:裘海威
开元旅业集团全国40多家酒店技术比武,部分经典雕刻作品

















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原文地址:百病食疗大全作者:戈壁红柳

 

 百病食疗大全

 

  

 



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  “剁椒鱼头”、“酱椒鱼头”蒸鱼汁的配制方法

  湖南版:

  剁椒鱼头汁的制法

  原料:腌好的剁椒5千克。

  调料:茶油3千克,姜末、蒜蓉各500克,浏阳豆豉50克,花雕酒150克,味精50克,鸡粉100克,白糖15克。

  制作 :1、剁椒用清水冲一下以祛除咸味。2、锅内放入茶油,烧至七成热时放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香,下浏阳豆豉、花雕酒小火煸炒1分钟,入剁椒小火炒1分钟至出香,关火,入味精、鸡粉、白糖调味,倒出放凉随用随取。

  应用:蒸好鱼后放入李锦记蒸鱼豉油调味,浇热油即可。

  注:剁椒的腌渍方法:

  原料:红尖椒25千克。

  调料:细盐2.5千克,生茶油1千克,高度白酒500克。

  制作:红尖椒去蒂,洗净后晾干表面水分,剁碎,加盐拌匀直接放入大坛子内,表面淋生茶油、高度白酒,密封坛口,放在阴凉通风处放置10天后即可取出,制作菜肴。

酱椒鱼头汁的制法

  原料:腌好的酱椒5千克。

  调料:茶油3千克,姜末、蒜蓉各100克,花雕酒150克,水塔陈醋100克,李锦记蒸鱼豉油100克,味精50克,白糖15克,鸡精100克,野山椒碎1.5千克,黄灯笼辣椒酱2瓶。

  制作 :1、酱椒用清水冲一下以祛除咸味,剁碎。2、锅内放入茶油,烧至七成热时放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香,入黄灯笼辣椒酱小火炒红,下花雕酒、陈醋、蒸鱼豉油小火煸炒1分钟,入酱椒、野山椒碎小火炒1分钟至出香,关火入味精、白糖、鸡精调味,倒出放凉随用随取。

  应用 :蒸鱼的时候鱼身表面放打结的葱段。

  备注:酱椒的制作:

  尖椒(做虎皮尖椒的那种)5千克。

  调料:盐2千克,高度白酒1千克,白醋500克,晾干的大蒜籽500克,八角50克,鲜红椒500克。

  制作:1、10千克的清水烧开冷却,加红椒去蒂洗净,晾干后装入缸内,加盐、高度白酒、白醋、晾干的大蒜籽、八角、鲜红椒调匀,密封腌渍1周。2、青尖椒去蒂洗净,晾干后装入缸内,将缸封面腌渍15天即可。


  华北版:

  剁椒鱼头汁的制法

  原料:正宗乡里坛剁椒5千克(市面有售)。

  调料:浏阳豆豉100克,生姜米150克,蒜末200克,沙井蚝油1瓶(500毫升),味粉100克,鸡粉30克,胡椒粉10克,猪油1600克。

  制作:1、正宗乡里坛剁椒去掉剁椒水;锅内放入100克猪油、浏阳豆豉小火煸炒3—5分钟(油温始终不能超过两成热),出锅备用。2、剁椒加生姜米、蒜末、沙井蚝油、味粉、鸡粉、胡椒粉和炒香的豆豉混合,加1500克猪油将剁椒拌匀即可。

酱椒鱼头汁的制法

  原料:坛酱椒5千克(市面有售),瓶装野山椒1.5千克。

  调料:黄灯笼辣椒酱500克,姜末、蒜末各500克,沙井蚝油1瓶,味精150克,鸡粉100克,海天生抽王半瓶,熟猪油2.5千克。

  制作:1、坛酱椒、野山椒分别用冷水稍洗,控水后切碎。2、干锅烧热,放入坛酱椒、野山椒末小火煸炒5分钟至水分稍干,取出备用。3、干锅烧热,放入猪油烧至二成热,下入姜末、蒜末小火炒香,放入坛酱椒、野山椒末小火炒香,最后放入剩余的调料小火炒5—10分钟,取出放凉即可。

  备注 :酱椒鱼头入笼蒸时每份加李锦记蒸鱼豉油30—50克。

  以下介绍的是两款湘式蒸鱼汁,主要是根据华北一带客人的口味和原料的差异进行改良的,改良之处在于添加了辣妹子酱和蚝油,原因是北方的辣椒在辣度和色泽方面都不及湖南产的,所以要添加能增加辣味和色泽的调料。另外,尹总厨告诉编辑,由于华北地区的气候与湖南不同,故在腌渍剁椒时容易长毛,所以在制作时要加入适量的白酒。


  剁椒鱼头汁的制法

  原料:腌好的剁椒5千克。

  调料:茶油3千克,姜末、蒜蓉各100克,浏阳豆豉50克,蚝油200克,花雕酒150克,水塔陈醋100克,李锦记蒸鱼豉油100克,辣妹子酱15克,味精50克,白糖15克,胡椒粉5克,葱段150克,姜片100克,拍松的蒜瓣100—150克,整棵的香菜50—80克。

  制作:1、剁椒用清水冲一下以祛除咸味;茶油放入锅中,烧至六成热时放入葱段、姜片、蒜瓣、香菜小火煸炒6—7分钟,取出过滤留油。2、锅内放入熬好的500克茶油,烧至七成热时放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香,入辣妹子酱小火炒红,下浏阳豆豉、蚝油、花雕酒、陈醋、蒸鱼豉油小火煸炒1分钟,入剁椒小火炒1分钟至出香,盛入容器内,将余下的熬好的茶油一勺一勺地浇在剁椒上,再入味精、白糖、胡椒粉调味,倒出放凉随用随取。

  备注:剁椒的腌渍方法:

  原料:红尖椒25千克。

  调料:细盐3千克,高度白酒500克。

  制作:红尖椒去蒂,洗净后晾干表面水分,剁碎,加2.5千克盐拌匀直接放入大坛子内,上面撒入白酒,再撒入0.5千克细盐,密封坛口,放在阴凉通风处放置7天后即可取出制作菜肴。

酱椒鱼头汁的制法

  原料:腌好的酱椒5千克。

  调料:茶油3千克,姜末、蒜蓉各100克,蚝油200克,花雕酒150克,水塔陈醋100克,李锦记蒸鱼豉油100克,辣妹子酱15克,味精50克,白糖15克,胡椒粉5克,葱段150克,姜片100克,拍松的蒜瓣100—150克,整棵的香菜50—80克,野山椒1.5千克,沙姜粉15克,黄灯笼辣椒酱2瓶。

  制作:1、酱椒用清水冲一下以祛除咸味,剁碎;茶油放入锅中,烧至六成热时放入葱段、姜片、蒜瓣、香菜小火煸炒6—7分钟,取出过滤留油。2、锅内放入熬好的500克茶油,烧至七成热时放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香,入辣妹子酱、黄灯笼辣椒酱小火炒红,下蚝油、花雕酒、陈醋、蒸鱼豉油小火煸炒1分钟,入酱椒、野山椒小火炒1分钟至出香,盛入容器内,将余下的熬好的茶油一勺一勺地浇在酱椒上,再入味精、沙姜粉、白糖、胡椒粉调味,倒出放凉随用随取。

  备注:酱椒的制作:

  原料:青尖椒(做虎皮尖椒的那种)50千克。

  调料:细盐10千克,白醋1.5千克,高度白酒300克。

  制作:青尖椒去蒂洗净,晾干后装入缸内,加细盐铺面,浇上白醋,撒高度白酒后用大石头压住,将缸封面腌渍至少20天。


  西北版:

  剁椒鱼头汁的制法

  原料:湖南当地(桶装)剁椒5千克。

  调料:蚝油100克,味精150克,姜末250克,葱油500克。

  制作:1、剁椒控去所有水分。2、锅内放入熬好的葱油,烧至七成热时放入姜末、剁椒小火煸炒出香,入蚝油、味精小火煸炒,倒出放凉随用随取。

酱椒鱼头汁的制法

  原料:湖南青酱椒5千克,姜末250克,葱油500克,瓶装野山椒1千克,海南黄辣椒酱750克。

  调料:蚝油150克,味精200克,

  制作:1、将湖南青酱椒、野山椒分别剁碎,海南黄辣椒酱控干水分。2、锅内放入熬好的葱油,烧至七成热时依次加入姜末、野山椒碎、青酱椒碎、海南黄辣椒酱椒碎,小火煸炒出香味,再加入蚝油、味精小火翻炒5—6分钟即可出锅。用油封存,可存放1个月。

 
  千变万化蒸鱼汁

  原料:青椒、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各250克,红椒、葱、姜、香菜各50克。

  调料:蒸鱼豉油250克,泰国鱼露500克,美极鲜酱油500克,鸡粉50克,味精50克,白糖20克,生抽王1千克,红色素2克。

  腌鱼料:1千克水,50克盐,10克料酒,20克姜,20克葱充分溶解煮沸。

  制作:1、将10千克水放入锅内,下青椒、红椒、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱、葱、姜、香菜大火煮沸,改用中火熬30分钟,滤去原料留待用。2、加入以上调料熬开即成。

  用法:1、蒸鱼时,先将活鱼用腌鱼料腌渍5—10分钟。2、擦干鱼身,上面放姜片、葱段各少许大火蒸5—6分钟出锅滤水装盘。3、浇上蒸鱼汁适量(根据鱼量不同酌量使用)。4、热锅内放入10克色拉油,葱丝、姜丝、辣椒丝各3克炒香,浇在鱼上即成。

  江苏

  原料:高30千克,西芹段500克,胡萝卜块300克,生姜250克,香菜200克,洋葱块200克,京葱段200克,小葱段250克,红椒(或青椒)块150克。

  调料:生抽7.5千克,美极鲜酱油1千克,冰糖500克,龟甲万酱油600克,无盐味精1千克,鸡精300克,老抽900克,鱼露1千克,色拉油1.5千克。

  制作:锅内放入色拉油,烧至四成热时放入西芹段、胡萝卜块、生姜、香菜、洋葱块、京葱段、小葱段、红椒(或青椒)块小火煸炒3分钟,倒入高汤用旺火烧开,改中火熬至汤汁还剩25千克左右时,加生抽、美极鲜、冰糖、龟甲万酱油、鸡精、老抽、鱼露小火熬化,离火过滤,加无盐味精调匀即可。
 
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一桶好味骨

特点:
西安曲江生态花园酒店招牌菜品,蒜汁味浓,酱香回甜。
创新思路:
桶内垫入烧热的乳花石,能够起到保温并散发香味的作用。

菜品提供:
王希:36岁,中国烹饪协会会员,法国烹饪协会会员,高级烹调师,2005年至今任西安曲江生态花园酒店行政总管。

 

原料:
精肋排500克。
调料:
蒜子3只,芥兰段4根,干葱头2个,干辣椒2个,炸花生米50克,自制好味汁20克,特制蒜汁20克,黄油3克,调和油5克,花生油1千克(实耗50克)。


自制好味汁:
将美极酱油50克、李锦记生抽30克、蜂蜜10克、香料水15克(桂皮10克、大料10克、草果10克、丁香15克,放入1千克清水中,小火熬制2小时即成。)小火熬制3分钟即可。

特制蒜汁的制作:
把5千克大蒜压碎挤成汁,加入15克顶好花生酱、5克盐、15克味精、3克白糖和3克吉士粉调匀即可。

 

制作方法:
(1)将肋排斩成小块,放入枧水中浸泡2小时,用清水冲洗干净,入蒜汁腌制3小时待用。
(2)锅上火,入六成热花生油,下排骨炸至金黄色,再把乳花石炸热倒入木桶里。
(3)另起锅,入调和油和黄油,七成热时,下蒜子、芥兰段、干葱头、干辣椒、炸花生米爆炒出香,放入炸好的排骨,浇好味汁翻炒均匀倒入木桶里即可。

关键
1、出品前要提前3小时将排骨腌制好。
2、炸排骨的火候应保持在六成热,温度过高,蒜汁发糊,排骨颜色发黑。

 

 

 
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原文地址:12种豆浆制作秘笈作者:寒江雪

12种豆浆制作秘笈

 

 

一、枸杞豆浆


  
       用料:黄豆60克、枸杞10克、清水1200毫升
       制法:1、将黄豆浸泡6-16小时,备用
            2、将泡好的黄豆和枸杞装入LB豆浆机网罩内,杯体内加入清水,

                 启动豆浆机,十几分钟豆浆煮熟即成
      功效:滋补肝肾、益精明目、增强免疫能力


  
  二、密法黑芝麻糊


      用料:蜂蜜1勺、黑芝麻20克、黄豆60克、清水适量
      制法:1、将黄豆浸泡6-16小时,备用
            2、将泡好的黄豆与黑芝麻一起装入豆浆机网罩内,杯体内按规定加入清水,

                 启动豆浆机,十几分钟后豆浆煮熟,稍凉后加入蜂蜜即可
      功效:养颜美容、益智健脑

 

  三、芝麻蜂蜜豆浆


  
     用料:豆浆70克,黑芝麻20克,蜂蜜40克,水1.3升
     制作:将黑芝麻与浸泡过的黄豆入入豆浆机滤网,开动豆浆机自动完成
     归经:入脾、肺
     功效:养颜润肤、乌发养发

 四、核桃杏仁露
  


      用料:核桃40克、杏仁420克、清水适量
      制法:1、将杏仁与核桃装入豆浆机网罩内,杯体内按规定加入清水
           2、启动豆浆机,十几分钟后豆浆煮熟
     功效:养颜、抗衰老

 

  五、芝麻黑豆浆


  
      用料:黑芝麻、花生各10克,黑豆80克,水1.3升
     制作:将花生与黑豆按一定时间浸泡后,再与黑芝麻一起放入豆浆滤网
     归经:入脾、肺、大肠
     功效:乌发养发,润肤美颜,补肺盒气,滋补肝肾、润肠通便、养血增乳


  
  六、红枣莲子浆


  
      用料:红枣(去核)15克、莲子肉15克、黄豆50克、白糖50克、清水适量
      制法:1、将黄豆浸泡6-16小时
            2、将莲子肉泡至发软
            3、将红枣洗净与莲子肉、黄豆一并装入LB豆浆机网罩内,杯体内加入清水,

                 启动豆浆机,十几分钟豆浆煮熟
           4、趁热往杯体内加入白糖,搅匀即成;不愿喝甜的也可以不加糖
     功效:滋阴益气、养血安神、补脾胃、清热解毒

 七、花生豆浆
  


      用料:花生30克、黄豆40克、水1200毫升
      制法:1、将黄豆、花生浸泡6-16小时,备用
           2、将泡好的黄豆和花生装入豆浆机网罩内,将清水装入杯体,启动豆浆机,十几分钟后即成
      功效:补血益气、滋阴润肺、适用于体虚瘦弱、大病初愈及健康人养生保健
 

  八、百合莲子浆


  
      用料:百合10克、莲子肉10克、银耳10克、绿豆40克、冰糖50克、清水适量
      制法:1、将百合用开水泡至发软,将莲子肉用开水浸泡至发软
           2、将银耳洗净,用温水浸泡至发软,摘成小朵
          3、将绿豆浸泡6-16小时
            4、将绿豆、百合、莲子、银耳一并装入LB豆浆机网罩内,杯体内加入冰糖和适量清水,

             启动机器,十几分钟后浆煮熟即成
      功效:清火滋阴,养心安神、补脑抗衰

 

九、黑豆芝麻浆


  
      用料:黑豆50克、花生15克、黑芝麻5-10克、水适量
      制法:1、将黄豆、花生浸泡6—16小时
          2、将泡好的黑豆、花生和黑芝麻一起装入LB豆浆机网罩内,杯体内加入清水,

                 启动豆浆机,十几分钟后豆浆煮熟
    功效:乌发养颜、解表清热、滋养健体

 十、核桃杏仁露


  
      用料:杏仁40克、核桃40克、冰糖少许,清水适量。
      制法:1、将杏仁、核桃装入LB豆浆机网罩中,杯体内按规定加入清水
          2、启动机器,十几分钟后豆浆煮熟,加适量冰糖即可
      功效:养颜益智

 

  十一、黄豆浆


  
      用料:黄豆85克,水1.3升容量可随意增减、风味营养豆浆最佳配搭比例,糖适量。
     归经:入脾、胃
    功效:补虚、清热化痰、通淋、利大便、降血压、增乳汁
     建议:加3~~5粒杏仁于用料中,则所熬豆浆更鲜、更浓


  
  十二、绿豆浆


  
      用料:绿豆80克、白糖50克、清水适量
      制法:1、将绿豆洗净,浸泡6-16小时
            2、将泡好的绿豆放入LB豆浆机网罩中,杯体中加入清水,启动机器,十几分钟后豆浆煮熟
            3、趁热往杯体内加入白糖,不愿喝甜的也可不加糖
     功效:清热解暑、利水消肿、润喉止渴、明目降压
  
  注:进行温补者不宜饮用,以免失去温补功效;脾胃虚寒者不宜过多饮用,以防腹泻。网罩中的豆渣加白糖调成豆沙,十分可口

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