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博文
(2008-04-19 09:37)
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杂谈

在重庆打车,说起火锅,司机大姐说:齐齐秦妈,是你们外地人吃的,我们本地人吃的是老火锅。
按我的理解,老火锅之于新火锅,大概就是鸿运轩之于东来顺的区别。
没有换车,当即让她掉头,直奔老火锅鼻祖,朝天门下巴县衙门赵二火锅而去。
路很窄、胡同很深。不用问,看门口人头攒动的明挡食肆就知道,这里是平民的美食天堂。
赵二有两家,胡同口是兄弟开的,自营店在胡同里。司机大姐说,胡同口没吃过,味道不好说,只知道人也多,但没人等;里面的,则永远是等座的和吃饭的一样多!
很快路过孪生店,没有回头。再走几步路,十余口铁锅,屋里屋外,一字排开。锅分挡格、各有千秋,其味相融、一统山河。锅内江湖翻滚,桌上毛肚滔滔。没排上的,蹲立一旁,抽烟闲聊。几个宽面大婶,粗手粗脚,端菜添饭。一位谢顶老汉,排号结账,安抚门面。
他就是赵二。
翻翻排号表,已到晚上10点后。打道回府。
赵二过意不去,塞张破名片:提前电话,改日再来!
三天后。
提前定了座,底气十足。呼朋引友,如约而至。谢顶老汉旁多了个红脸小子,是少东家。
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美食/厨艺

有谁试过用1磅什锦果脯,两杯核桃仁,1杯黄油,1杯红糖,4个鸡蛋,半杯橙皮果酱,半杯糖浆、若干姜粉、桂皮粉、丁香粉、豆蔻粉、盐,外加半瓶雪莉酒、4瓶白兰地,在120度下烘烤3个半小时,再花365天酿成的蛋糕的味道么?
 
 
 
 
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美食/厨艺

朋友的女儿快一岁了。朋友说,要亲手给女儿做一款蛋糕,让她从小就记住妈妈做的蛋糕的味道,记住妈妈的味道。
朋友的女儿叫萱萱。萱萱妈妈此前从未试过烘焙,但是为了女儿,她决定让老公在家里添置一个烤箱,这样,女儿每周就可以闻到妈妈亲手烘烤的蛋糕的味道了。
杨叔叔听说后,非常感动,决定给萱萱妈妈扫盲。杨叔叔是一位蛋糕爱好者,信奉有美食就有爱。这款轻乳酪蛋糕虽然是最简单的入门级作品,但是只要用心,最简单的食物就是最好吃的。
因为是扫盲读物,所以事无巨细,在简单步骤之间,添加了很多经验之谈。看上去有些复杂,但其实一个烘焙爱好者是完全可以做到化繁为简的。
萱萱小朋友,生日快乐!
 
 

工具:

烤箱

普通8英寸圆形烤模(宜家的就很好用)

大小料理盆(宜家的那种不锈钢半圆形的最好用)

塑胶刮刀(用于刮净料理盆内的蛋糕液,宜家的就很好用,不过建议一次性多买几个,因为柄比较容易断)

电子秤(烘焙必备,光靠

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(2007-07-28 00:08)
在重庆的十天,天天用对门小店的豌豆小面当早饭。有时候中午也吃,晚上也吃,百吃不厌。
我从来没有吃过这么好吃的面。
上大学时,经常去苏州,每次都去朱鸿兴吃面。学生油水少,最喜欢点的是焖肉,双份。
陆文夫也是朱鸿兴的拥趸。他的小说《美食家》里,主人公朱自冶天天早上吃头汤面的地方就是朱鸿兴。只要他往店堂里一坐,不用开口,堂倌就喊出一长串吃面的专用语:“虾仁、宽汤、重青、重交、过桥、硬点”。
意思是:浇头要单炒虾仁,汤要多面要少,多加青蒜叶,浇头也要多加,且不能盖在面上,要拿碗另装,面条要硬,不要稀巴烂。
山西人看到要气死了,有瓶醋、有瓣蒜就得了,吃碗面这么多破讲究!
今年夏天,我回苏州看朋友,两人顶着烈日走了半个小时,又去吃朱鸿兴,碱味死重,酱油死咸,爆鳝死烂,败兴。
南方除了吃汤面,平时还常吃拌面。常州的蔡伯伯就很会做拌面,每次去他家,必先来一大海碗垫肚,然后再吃正餐。面条煮八成熟捞起,和意大利面一样,有点硬心才好。姜丝、酱油、白糖、香油、葱碎拌匀,扒拉几口就底朝天了。
老家的拌面不叫拌面,叫叉面。
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(2007-07-19 22:31)
对我这样一个既没去过法国,也从未吃过正经法餐的土鳖来说,逛馥颂(Fauchon)委实有点叶公好龙。原因很简单,第一次踏进唐人街的老外,怎么可能了解九龙豉油的妙处呢。
馥颂目前在中国只有一家店面,以食材、半成品、少量成品为主。除成品当地自制外,食材和半成品全部是贴牌品(OEM),这比挑选老牌子更要难上双倍。因为老牌子有共同味蕾经验可以依靠,贴牌品则完全依赖厨师基于丰富味觉记忆形成的判断力。打个比方,对常人来说,你只有亲身下厨10年以上,才可能分辨出一道梅菜扣肉到底下的是李锦记生抽配老抽,还是大混沌的金狮酱油。
比较让我惊喜的是馥颂的面包,真正用法国面粉烘制的!只有亲口尝过,才知道“真正法国面粉”做的面包与大磨坊面粉做的面包有什么不同。
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(2007-07-19 21:33)

法棍切厚片,一袋牛奶、两个鸡蛋、适量红糖备用。

厚煎锅加热,放入一块黄油,化开。

面包片用牛奶浸泡一下(注意,是浸泡,不是沾。牛奶不怕多),稍微挤干,滚上鸡蛋液,油锅略煎。

两面均匀撒上红糖,略翻个个,煎到红糖泛黄微焦的程度,就可以了。 

这道点心是法国南部家庭的传统做法,最近常做来当早餐,百吃不厌。

法棍不怕时间长,只要没有变质,硬一点也没有关系。这样,一顿吃不了的土司还可以留到下次再吃,不会浪费。

家人也很喜欢,说和北方的炸馒头片有相似之处。不过因为浸泡了牛奶,煎透后有一种特别的奶酪口感。而黄油煎红糖,是可以让人的幸福感加倍的。 

我最喜欢的几本烘焙书都是日本人编写的。比如这本《法国妈妈的私房糕点》,全是作者藤野真纪子小姐走访法国普通家庭后的亲身收获,不少点心从祖母、太祖母一辈就开始流传。想想这种好味已经漂浮了几百年,更确信最好的美味永远出自自家的厨房。
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(2007-05-21 20:44)
按照梁实秋的说法,喝得豆汁儿,始可与言北京人。3年前,我初抵北京,曾喝过一回豆汁儿,不惯馊腐,落荒而逃;3年过去,酱豆腐、韭菜花、烧卤煮、杂碎汤把我的糯米胃从里到外洗了个遍。上周,顶着烈日再赴天坛北门锦馨分店喝豆汁儿,出而复进、排两回队,连喝四碗方称尽兴。看来,我的“晋京”考试算合格了。
五四前后,南方知识分子定居北京的,所在不少,我一直很好奇他们饮食习惯的变化。饮食的认同不仅意味着口味的入乡随俗,更意味着此身所在即故乡。
周作人。都说浙东人的口味是最顽固的,不说以臭为香,那一口死咸就不是一般人能来得来的。不过知堂晋京后很少挑剔饭食,倒是久居日本,曾经沧海的缘故,经常挑剔茶食,曾写千字长文,只为抱怨买不到一块好点心。
俞平伯。俞长于簪缨世家,有公子习气,平素最爱吃的是烤鸭!叶兆言在《陈旧人物》中回忆,文革中某日,曾于西单全聚德见德清老人大嚼烤鸭,面酱顺嘴角留下而不觉。
汪曾祺。汪是我前辈老乡,水土相近,口味也相似。曾经看过一篇他写茨菇的文章,差点惹起我返乡之念。北京是吃不到茨菇的,也吃不到水芹,好在有荸荠。非南方人不明白“水三君”的妙处。
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(2007-03-22 18:39)

在定居北京之前,我是不吃大葱的。

不光是大葱,大蒜也很少吃。有一回和王佩瑜同桌吃饭,点菜时,瑜老板声明:大蒜不要,其他随意。一下子就很亲切:毕竟是同乡,连忌口都相同。

我记忆中,苏扬一带只有两道菜才放大蒜,一是鳝鱼,出锅时总要在上面撒上厚厚一层蒜末,不怕多,多多益善,不放大蒜和白胡椒粉的鳝鱼是很难入口的;一是烧茄子,需借蒜瓣去其涩味。

至于大葱,我连见都没有见过。

第一次吃大葱已不可考。不过,第一次学会做大葱印象深刻。

文博名家王世襄先生雅好疱厨之道,他有一道有名的拿手菜,叫“海米焖大葱”:黄酒泡海米,泡开后仍须有酒剩余,加入酱油、盐、糖各少许。大葱十棵,越粗越好,多剥去两层外皮,切成二寸多长段。每棵只用下端的两三段,余作他用。素油将葱段炸

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饮食之道,有关习性,原无贵贱。仅就禽畜而论,大抵潮汕尚鸡,湖广尚猪,关中尚牛,漠北尚羊。无他,取材易得耳。不过,偶尔也有特例,比如吾乡的提汤羊肉。

每至隆冬时节,吾乡村镇街市,便有人家早早挂出“提汤羊肉”的布幡招牌,门前支一口大锅,里面煮着本地剥皮山羊,锅旁搁一长条案板。按照本乡的规矩,这锅内的肉汤是随煮随加,从不倾倒的,常常一煮就是一个冬天,越煮越浓,号称老汤。肉既酥烂,引逗客至,伙计用铁叉勾出,拆去寸骨,按需称重,快刀斩件,舀泼一勺滚热老汤,再加细盐青蒜少许,路人闻到那袅袅香气,少有不口舌生津的。吾乡羊肉铺、烧饼铺往往比邻而贾,食客捧斗大青花海碗,再叫上一只草鞋底烧饼,一口汤,一口饼,吃得热汗迸出,那叫一个痛快!

还有的人家,馋虫勾出,囊中羞涩,往往遣三尺稚子携钢筋锅一只,忸怩再三,却不要羊肉,只让伙计盛几勺肉汤。都是乡里乡亲,伙计往往不问一辞,慨而送之。回家后,大人忙不迭剥几棵经霜矮脚青菜,加几块老姜,大火熬煮,也是一顿好饭!

入京以来,不闻羊肉提汤久矣!羊肉性温,最宜原汁,添醋加酱,非我所喜。所以从东来顺到洪运轩,从口福居到八大先,能裹

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(2006-01-27 18:06)
平庸的生活里,美食往往成为人最大的,有时甚至是唯一的慰籍。 
昨天去望京看夜宴,时间尚早,饥肠辘辘,特别想吃甜点。一路张望,终于在亮马桥一个角落找到了传说中的红炉磨坊。
红炉以手工面包为号召,我是第一次吃,不想冒险,点了一份提拉米苏,一只泡芙,一杯红茶,外加两片烤吐司加黄油。面包绝佳,小麦的天然香味被黄油完全诱发出来,令人动容。很多人喜欢吃有馅料的面包,尤其是面包新语进来之后,各种馅包大行其道,我一直难以理解。面包的好处就在于沉静的酵母麦香味,怎么是耸人口鼻的咖喱能比的呢。
泡芙给的奶油可真多,皮酥而脆,不过较之贝儿爸爸,似乎过于甜腻了些,打70分。 
真正难忘的是提拉米苏。介绍者说,同为马斯卡布尼奶酪,因为原来的牌子断货了,水准已经比过去有所下降,不过在我这个外行嘴里,还是被它的细腻甜润小小地吃了一惊。食者夤夜踏访,只为这一口之福,也不辜负店家的一番厚意。
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