反式脂肪酸的分析方法与研究进展 1. 反式脂肪酸的定义反式脂肪酸(transfa ttya cids,T FA)是不饱和脂肪酸的一种，是所有含有反式非共扼双键的不饱和脂肪酸的总称，因其与碳链双键相连的氢原子分布在碳链的两侧而得名。反式脂肪酸虽然也属于不饱和脂肪酸，但反式双键的存在使脂肪酸的空间构型产生了很大的变化，脂肪酸分子呈刚性结构，性质接近饱和脂肪酸。空间结构的改变使反式脂肪酸的理化性质也产生了极大改变，最显著的是熔点，一般反式脂肪酸的熔点远高于顺式脂肪酸，如油酸(oleicacid)的熔点是13.50C，室温下呈液体、油状，而反式油酸(elaidic acid)的熔点为46.5T，室温下呈固态、脂状。 2．反式脂肪酸的产生与食物摄入 2．1 反式脂肪酸的产生 2.1.1天然来源天然的反式脂肪酸主要来源于反当动物。反当动物瘤胃中的微生物在酶的作用下通过生物氢化作用，将不饱和脂肪酸转变为饱和脂肪酸，在这个过程中，反式脂肪酸作为多不饱和脂肪酸(亚油酸、亚麻酸)转变为硬脂酸(C18:0)的中间体而大量产生。Mosley等在体外研究中发现，在生物氢化过程中，单不饱和脂肪酸如油酸(C18.1)要生成硬脂酸，也必须先转化成反式脂肪酸中间体。因此，反当动物的肉以及乳制品是膳食中天然反式脂肪酸

反式脂肪酸的分析方法与研究进展 1. 反式脂肪酸的定义 反式脂肪酸(transfa ttya cids,T FA)是不饱和脂肪酸的一种，是所有含有反式非共扼双键的不饱和脂肪酸的总称，因其与碳链双键相连的氢原子分布在碳链的两侧而得名。反式脂肪酸虽然也属于不饱和脂肪酸，但反式双键的存在使脂肪酸的空间构型产生了很大的变化，脂肪酸分子呈刚性结构，性质接近饱和脂肪酸。空间结构的改变使反式脂肪酸的理化性质也产生了极大改变，最显著的是熔点，一般反式脂肪酸的熔点远高于顺式脂肪酸，如油酸(oleicacid)的熔点是13.50C，室温下呈液体、油状，而反式油酸(elaidic acid)的熔点为46.5T，室温下呈固态、脂状。 2．反式脂肪酸的产生与食物摄入 2．1 反式脂肪酸的产生 2.1.1天然来源 天然的反式脂肪酸主要来源于反当动物。反当动物瘤胃中的微生物在酶的作用下通过生物氢化作用，将不饱和脂肪酸转变为饱和脂肪酸，在这个过程中，反式脂肪酸作为多不饱和脂肪酸(亚油酸、亚麻酸)转变为硬脂酸(C18:0)的中间体而大量产生。Mosley等在体外研究中发现，在生物氢化过程中，单不饱和脂肪酸如油酸(C18.1)要生成硬脂酸，也必须先转化成反式脂肪酸中间体。因此，反当动物的肉以及乳制品是膳食中天然反式脂肪

反式脂肪酸的分析方法与研究进展前言 反式 脂 肪 酸(transfa ttya cids,T FA)是不饱和脂肪酸的一种，是所有含有反式非共扼双键的不饱和脂肪酸的总称，因其与碳链双键相连的氢原子分布在链的两侧而得名。反式脂肪酸虽然也属于不饱和脂肪酸，但反式双键的存在使脂肪酸的空间构型产生了很大的变化，脂肪酸分子呈刚性结构，性质接近饱和脂肪酸空间结构的改变使反式脂肪酸的理化性质也产生了极大改变，最显著的是熔点，一般反式脂肪酸的熔点远高于顺式脂肪酸，如油酸(oleicacid)的熔点是13.50C，室温下呈液体、油状，而反式油酸(elaidic acid)的熔点为46.5T，室温下呈固态、脂状。关 于反 式 脂肪酸在膳食中的作用已经争论了许多年，对人体有益、无益还是有害一直是学术界和政府团体关注的焦点，而近几年，随着国际组织提议减少膳食反式脂肪以及美国等国家在营养标签上强制标示反式脂肪等政府措施的出台，关于反式脂肪酸的争论似乎终于有了一个结论:即反式脂肪酸有害健康，因此在膳食中应尽量避免摄人过多的反式脂肪酸。目前 我 国 关于食物中反式脂肪酸的研究很少，前不久的“麦当劳反式脂肪酸事件”让百姓对反式脂肪酸有了一些初步模糊的认识，公众需要更多的科学知识来了解反式