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常识百科

中文名：

打发蛋白

英文名：

Whipping Egg White

英文简写：

无

分类：

蛋糕百科

说明：

1.            蛋黄内含的油脂会妨碍蛋白的起泡，分蛋的打法可以使蛋糕的体积更大更松软

2.            打发的蛋白要立即使用，不可静置数分钟后再行搅拌或继续打发，久置后蛋白非常脆弱，容易在搅拌过程中消泡。

3.            打蛋白时所有的器具要保持干净，没有水分及油污（没有洗净的奶油薄薄的附在盆壁也会影响），尽量不要把蛋黄弄破泡到蛋白中

4.            蛋白的温度在 17C 至 22C 之间最易打发

5.            塔塔粉可帮助蛋白的打发

6.            先将蛋白用中速打至粗泡后，再加入砂糖（一般说来，糖份量为蛋白重量的2/3）搅拌至需要的程度（湿性发泡或硬性发泡）。使用高速搅拌的话，蛋白来不及与空气拌合即被打出，而且球蛋白和黏蛋白因高速作用而提早凝固，易失去弹性。

7.            加入糖的蛋白比不加糖的容易打发。

关于蛋白打发的原理请参见常识百科

蛋白打发的状态：

湿性发泡（Wet Peak；Soft Peak）：
蛋白经搅伴后渐渐凝固起来，表面上不规则的气泡消失，而变为许多均匀的细小气泡，蛋白呈奶油光泽，提起打蛋器蛋白会有一个约两三公分尖峰会下垂，天使蛋糕打至此即可 
图一湿性发泡

中性发泡：
很少见的名辞，在正式的西点烘焙术语中不知道有没有这个字眼，但是的确在少部分的食谱中看到这个名辞。它是介于硬性发泡与湿性发泡之间。蛋白打至湿性发泡后，再继续打一分钟左右（以中速来说的话）。

硬性发泡（Dry Peak；Hard Peak）：
或称『干性发泡』。再打2至3分钟，此时蛋白无法看出气泡的组织，颜色雪白而无光泽，提起打蛋器蛋白会有约一公分尖峰站立不下垂。蛋糕打不够，出炉后会收缩，搅打不足的分蛋蛋糕，内部会呈年糕状；但若是硬性发泡打过头，即使盆中蛋白未到棉花状，蛋糕仍然会出现轻微的收缩，如图三棉花状，蛋白尖端虽是尖挺状，但是靠近钢丝部分的蛋白已明显失去弹性，开始有像结球状态出现。 
图二硬性发泡

棉花状（Cotton Ball）：
再打下去，蛋白呈一球一球的棉花状，此时蛋白不易与面粉或蛋黄混匀，烤好后的蛋糕会有一块块如棉花球状蛋白碎屑，而且蛋白失去弹性，在搅拌时易消泡，同时烘焙出来的蛋糕体积也会缩小、口感较干、韧性较高 。
图三接近棉花状的硬性发泡

以手动方式打蛋白，最好是：

1.            使用螺旋型打蛋器

2.            以握拳姿势抓打蛋器的柄,虎口朝上, 此时螺旋部份朝下, 固然定脕关节, 利用上臂肌肉做划圆动作,另一只手臂则环抱器皿靠近身体并固定之.

3.            糖分次加入

蛋白打发的原理请见西点常识
参考数据　巧手做蛋糕－周淑玲着　蛋糕与西点－壳研所著