吴越美食

    吴越美食推进会秘书长屠阳先生给人的第一印象必是儒雅。和他结识在1986年，参加组织部门选送的成人高考复习班，一次友好的聚餐在他们的宿舍，那次竟留下了刻骨记忆：西瓜子过酒和屠阳先生的招牌动作。

    他穿着夹克，在宿舍门口谦恭的姿态，充满底气而友好的“请”以及标准的右手指示动作，这竟成为日后我动员他跳槽的注脚。与他交往了我四分之一以上的人生，此谓挚友。以下是他对菜名的诠释：
    菜肴是餐馆服务的核心，而菜名则是凸显菜肴个性特色，引起进而满足食客需求的必要元素。菜名千奇百怪，既有阳春白雪，又有下里巴人，可谓雅俗共赏。
    但如果菜名让人不知所以然，不看实物或菜谱图片，要点得恰如其分还真的很难。作为餐饮人，让食客很直接地了解和选择店

    即将过去的一年，有两个日子与吴越美食的阶段性宇宙爆发相关。一是3月26日，姜啸波举办敬师宴，正式成为我的入室大弟子；二是12月12日，严鑫荣了了拜师的心愿，成为姜啸波的大师弟。
    严鑫荣比我大两岁，震泽中老年一辈的都能数出他的家珍：从卖卤菜酱鸭开始，逐渐做大当了老板。与他的友谊从震泽美佳乐酒楼申报中华餐饮名店开始，那是我第一次很特别地关注本地星级饭店以外的餐馆，给了一些指点也帮着在中烹考评大员前拉了拉猪尾巴。
    之后的联系断断续续，直到美佳乐的第一分号“美佳乐薇庭大酒店”开张，此时吴越美食推进会已经有能力为餐饮企业提供相关服务，指导或交流日渐增多促进了相互了解。直到3月26日姜啸波拜师现场，他不再淡定，坚持要拜我为师。徒弟是没有血缘关系的家人，是后天可选择的关系。因此，有了一些时间的小小考验……
 

    中烹协〔2011〕36号《关于2011年度中华金厨奖表彰的决定》，将我作为“烹饪教育和理论成果”类别的二十四分之一，实感荣幸。该类别从2010年度开始设置，并行的还有“烹饪管理成就”、“烹饪事业贡献”、“烹饪技艺创新”和“优秀服务师”。
    此奖在申报的时候恰逢为苏州卫生职业技术学院学生备课和上课之日，可惜后来单位工作太过繁杂而不能坚持站在讲座旁为学生讲《中国饮食文化》，有点弱弱的耿耿于怀。

    有一个声音从心底发出：此奖的鞭策远远大于奖励。因此，烹饪教育和理论成果将会是我坚定的努力方向，12月27日苏州烹饪协会第五届会员代表大会和第一次理事会议在吴江宾馆召开，席间我简要向知名画家、美食家叶放介绍我的想法：培养食客比

    世上为什么有非物质文化遗产，那是因为历史的车轮走得太快，有些东西还不及传承就奄奄一息了。身边有好多事例，比如吴江的芦墟山歌是国家级的非遗，七都的提线木偶昆曲是江苏省级的非遗，还有有资格申遗的同里闵饼。
    百度百科：闵饼又名头饼，是青团的一种，原是同里闵家湾“本堂斋” 特产，颇负盛名的传统糕点，已有400多年历史，其制作仅闵氏一家，世传其业，故称“闵饼”。闵饼用“闵饼草”揉入米粉作皮，以豆沙、胡桃肉、松仁、糖猪油等作馅，做成饼状，蒸制而成，色泽黛青，光亮细结，入口油而不腻，清香滑糯，购之半月多，风味依然不变。闵草性味甘寒无毒，含有咖啡鞣酸、胡萝卜素、蛋白质、糖类等多种成份，有清热解毒、消炎止血及安胎等药用价值。清代，闵饼曾被列为朝廷贡品，选送给慈禧太后品尝。明代画家沈周曾赋诗一首赞美曰：“香剂圆从范，青膏软出蒸。女工虚郑缟，士宴夺唐绫。”民国初年，闵氏在上海创建“大富贵闵饼公司”，产品远销海内外。
    古镇同里以闵饼为唯一糕点地理标志，据了解同里镇上唯一还在坚持为游客服务的只有来军点心店了。

    十月黄金周期间，有幸随吴越美食推进会秘书长、美佳乐投资管理有限公司总经理屠阳先生到安吉拜访同行，一路上先生谈如何点菜，听得心里痒痒。回来后再三恳求，终得一纸《菜单配置框架》，视同宝物，转念一想应该公开，征得先生同意，配注解供世人参考。
    一、凉菜组合：根据用餐人数可选择10碟（18人席）、8碟、6碟、4碟组合凉菜，另配半只酱鸭。
    注解：酱鸭由美佳乐老板在亲创，详见“悠哉的酱鸭”和“悠哉的酱鸭续篇”，是冷菜热吃的代表。
    二、刺身、卤水、烧腊：生食海产品、拼盘，在客人确认后及时上。
    注解：凡客人来自吴江以外，以推荐太湖水产品为主，尽可能不上非吴江本土菜。
    三、主菜：
    1、位上菜。以燕、鲍、参、肚、翅等为主料的高档菜

    百度百科告诉我，模式（Pattern）其实就是解决某一类问题的方法论。把解决某类问题的方法总结归纳到理论高度，那就是模式。模式是一种确定思维方式，是从不断重复出现的事件中发现和抽象出的规律，是解决问题形成经验的高度归纳总结。

    改革开放前物资供应紧张，菜馆的菜品有限，比较常见的是挂在墙上的菜牌，之后物产丰沛供应充足，渐渐地仅为小饭店和面馆保留。从吴江来看，有三种主流点菜模式。

    第一，明档点菜

    明档展示区要一目了然，拐弯抹角或多柱子会影响效果。从请客者角度分析，优点是可以很直观地点自己想要的，不用花心思猜厨师长想出来的花哨菜名到底用得是什么食材；欠缺就是点菜时不得不把客人晾在一边，而点菜之事交给其他人的话，又怕别人拿捏不好自己热情的尺度。

    从餐馆的角度分析，有利之处是可以通过点菜员进行实时营销，鲜活水产和煨炖在灶上的特色汤羹菜肴可以反映店铺实力；不利之处是水产区地面潮湿、噪音较大，定期更换大量的实物展示削减了原本不高的毛利（硅胶仿真菜的出现缓解了这

    今天在第六届中国·苏州美食节现场，松陵饭店制作的荷塘四仙烩竟成了众多中烹大师竞相观看的焦点，而最能让大师们激动的，是点缀在盘中的鱼骨仙鹤。

    苏州市烹饪协会创新菜专业委员会主任张子平大师说：当学徒的时候听师傅说过，但从厨42年没有见过。曾服务陆文夫多年的毕建民大师也说带鱼骨和鲞鱼骨可以做仙鹤，曾在苏州本地的书上看到记载，自己也从来没有试过，这些原本是大户人家的小姐丫鬟消磨时光的手工活，被用在菜肴装饰上确实是创举。
    搜索网页，发现有很多关于这方面的报道，想来可能这门技艺在苏州失传多年，才会被突然的抬举起来。大师说今天现场的人可能95%不知此为何物，我想起另一种可以作为点缀的物件“蟹蝴蝶”。

    有以下原料和辅料，你能做啥？鳙鱼（俗称花鲢）、色拉油、盐、醋、绍酒、葱、姜、熟猪油、开水、香菜、白胡椒粉、糖、生抽。
      

    吴江挤进第三季《中国达人秀》江苏赛区，成为首个县级市赛点，是一件不容易的事，就凭着以往东方卫视倾力打造出的知名品牌，就能吸引很多人的眼球。乐见9/27-10/6长达10天的海选，是吴江节庆的文化盛事，盛事必将吸引大量的市民和游客，从而丰富节日市场、活跃城市氛围。
    2011中国吴江美食节的三大主旨就是突出市民参与，突出游客参与，突出市镇联动。美食节和达人秀看似风马牛不相及，实质是文化搭台旅游唱戏，同样地点、同样时段的吴江美食节江南小吃街，80个摊位百多个品种，而且清一色回避了明火，就连烧烤也引入不产生浓烟雾的设备，市民游客不必担心衣服和头发吸附令人不快的焦糊味。
    我在“城市营销中心”中晒出的观点：要让一个城市出名，在现今资讯时代十分容易；而出名后不会马上被大量的其他资讯所覆盖和淹没，使城市的名声、品牌持续地屹立在客源市场，却非常地不易。
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