这是根据老周《美食的奥秘》之“咸鲜味的奥秘”的章节整理，即骨架是老周的，血肉是老周多一点。

    整理老周的讲课笔记，可谓读兵书，不管懂不懂，里面都是道理。本博是整理得最累的，因为当时已经到了4点钟，部分很顾生意的厨师已经不得不离开，听课时略有分心，记不太全。

    1、正合。必须确保是味性相合的咸鲜底，这在前面的博中已有交待。

    2、奇胜。就是每一道咸鲜味的菜都应该有一种标志性的味道。要求从平淡中跳出，如果整桌菜都是咸鲜，所有咸鲜都是一种味道就谈不上宴席了，做菜如作文，尽管曲折起伏！

    如何在平淡中跳出呢？老周说：在咸鲜的基础上加入香辛料。如无鳞鱼（鲶鱼、黄颡鱼、鳗鱼）等肉细味淡，应放大量的蒜。

    红烧鲶鱼：1条鱼2头金蒜（金黄色的蒜，即在热油中洗过澡的蒜），蒜要入口即化，焖烧后收汁时再放1头生蒜，这叫翘头，只有翘头才能跳出。

    无鳞鱼适合红烧，有鳞鱼以做汤为美。本人在之前的博客中再三提及：鱼汤放胡椒粉之事，这也是翘头。但如果胡

    这是根据老周《美食的奥秘》之“咸鲜味的奥秘”的章节整理，即骨架是老周的，血肉是老周多一点。

    不了解吴江的文化，就不会做吴越菜肴。因为，没有文化支撑的菜是没有味的……

    曾经想吃“腌笃鲜”（江南人都喜欢的汤），总经理没有关照，厨师长没有询问，结果……唉……，怪我少说了几句。

    1、同种同源。咸猪手+鲜猪手，腌鱼+鲜鱼等等。吴江最为普遍的春天吃的“腌笃鲜”是咸肉+鲜肉+春笋，所谓不时不食，在新鲜食材的选用上一定会讲究。

    2、味性相合。老周例举火腿、虾子、虾仁，我想莴笋干、风干荸荠、风干茨菰也能与咸鲜猪肉和睦共处。江南人另有一菜，家庭食谱上出现频率较高的“炒雪冬”，雪里蕻+冬笋，再考究一点可以加肉丝、加蘑菇，那是“啪巴掌都不放筷”的菜。

    3、层次分明。以炒蟹黄为例，在分档分类（蟹粉分蟹黄蟹膏、蟹腿肉螯肉、蟹团肉等）后，取蟹粉等量常行熟猪油，用小火熬。先熬蟹黄蟹膏，再熬咸蛋黄（增加色浓、味道和口感，基本上为2只四两蟹放1个咸蛋黄），熬的过程中要加入适量黄酒

    好的宴席成功因素中离不开服务设计，因为冬之宴菜品来自7家饭店，如何通过服务来凸显菜品变得重要起来。为此，吴江宾馆特意进行排练，开宴后果然流畅似一气呵成。

    一、出菜顺序，按以下顺序出菜：餐前开胃米粥、芡实手剥虾仁、踏雪莼羹鲈鲙、古法雪菜野鸭、秘制砂锅羊肉、香煎水乡馄饨、全家福炖面筋、吴越元宝酱蹄、干锅东太湖鳙、大煮太湖萝卜、黑干炒香青菜、碧绿菠菜年糕、桂花雪莲桃胶、绝色水果花盘。
    二、盘中放长柄勺：芡实手剥虾仁、古法雪菜野鸭、干锅东太湖鳙、大煮太湖萝卜。
    三、盘中放西餐叉：黑干炒香青菜。
    四、锅中放大汤勺：秘制砂锅羊肉、全家福炖面筋。
    五、上桌展示后用西餐刀叉切割：酱蹄。
    六、在桌前为客人服务：踏雪莼羹鲈鲙。
    1、调味料每人一碟，先放在客人面前（原酱醋碟位置），告知这是莼羹鲈鲙的特殊调料；
    2、上明炉点燃，烧开汤水；
    3、上踏雪莼羹鲈鲙（净莼菜盛放在蓝边碗

    这是根据老周《美食的奥秘》之“咸鲜味的奥秘”的章节整理，即骨架是老周的，血肉是老周多一点。

    已经整理了好几篇老周的讲座稿了，听老周讲课连小解都不敢啊，生怕漏记了什么……

    这一部分我和姜啸波一直在讨论，怎样活用这个理论。老周举了一个例子：虾干比鲜虾香。

    1、天然干渍。用晒的方法，如“鳗鲞”。吴江的酱蹄为什么能够风靡，恐怕除了太阳，别人是不会理解的。这就是我一直反对同里人在周庄万三蹄之后搞什么状元蹄的主要原因，因为那除了名称没什么不同。

    2、人工干渍。老周用“炒”来说明，腌制肉禽最最要紧的是先将盐炒了，除去盐中的水份，炒盐腌制的肉禽更香。粉蒸鸡、粉蒸肉等做法也是将炒过的粉和没炒过的加在一起……。还有很香的豆浆，将一成炒熟的黄豆和九成浸泡过的黄豆一制作豆浆，就怕你喝高啊！

    3、无骨不香。疏骨宜烤，细骨宜炸。这部分要靠厨师们多多实践…………无鸡不鲜，所以吊汤最好用鸡；无鸭不香，所以我理解陆龟蒙为什么能在黎里、震泽放鸭；无骨不浓，此浓有两解：一是味浓，有

    鲊（zhǎ）的字面是：盐腌的鱼〖saltedfish〗。如:肥鲊(大而厚实的咸鱼)；鲊脯(盐腌的鱼干)；鲊酱(鲊醢。鱼酱)；鲊羹(用腌鱼做的汤) 。

    在9月19日2009中国吴江美食节太湖美食论坛上，扬州大学邱庞同教授绘声绘色地谈着鲊，说希望能吃到用太湖鱼做的鲊。

    在仔细研究了《齐民要术》、《养小录》和《食经》后，抄录说明书（是制作要领，这是对厨师的通俗说法），全文如下：
    大鱼切成薄片，吸走水，用炒过的盐腌制（每500克鱼，夏季用50克盐，冬季用30克盐），约40分钟取出沥干水分。用姜、橘皮丝、莳萝（辛香蔬菜）、葱、花椒末拌匀，装入坛中按实，垫粽箬，再用十字形竹签封住坛口，把坛子倒放，使卤汁控尽，约20天就可使用。

    这是根据老周《美食的奥秘》之“咸鲜味的奥秘”的章节整理，即骨架是老周的，血肉是老周多一点。

    这是老周遵循美食的审美顺序，以味为中心设计菜肴的原则。

    君：主料，体现主味。如牛肉、羊肉、鱼、虾……

    臣：副料，补充味道。如香菇、白芷……

    佐：起辅助作用，主要任务是使味道饱满。如五香粉、沙姜（山奈）、笋……

    使：点缀，使味道更有个性。如甘草、陈皮、酒酿等……

    老周以红烧牛肉为例：牛肉（君），白芷（臣）、五香粉（左）、垫在锅底的去皮甘蔗（使）。

    1、相女配夫。根据味道的想像力，看主料朝哪里发展，这是相女；配夫就是根据主料的发展进行强化。

    如想吃带有强烈香味的洋葱炒鳝丝。鳝丝（君），洋葱（臣），蒜泥葱姜末（佐），胡椒粉（使）。雪菜炒肉丝哪个是君？哪个是臣？有佐否？有使否？

    2、相生相克。食物因为食性的不同而相生相克，如黄瓜（相生：木耳；相克：辣椒、西红柿、

    这是根据老周《美食的奥秘》之“咸鲜味的奥秘”的章节整理，即骨架是老周的，血肉是老周多一点。

    老周说咸鲜味类最难做的是汤菜，如“开水白菜”，所谓开水就是味浓汤清清如白开水的高汤。

    1、远缘杂交。菜的鲜味是由氨基酸和盐决定的，所谓远缘就是原料之间越不搭越好。老周以淮扬名菜“三套鸭”为例，家鸭、野鸭和鸽子风马牛不相及，但可以有七种味道：

    第一种味道：家鸭单独的味道，因为野鸭和鸽子还在家鸭的肚子里。此家鸭为红嘴红蹼的母鸭。

    第二种味道：打开家鸭后，野鸭单独的味道。

    第三种味道：家鸭和野鸭两两相融后的味道。

    第四种味道：打开野鸭后，鸽子单独的味道。此鸽子一般要求为“有味又不老”的六月龄，挑选时“扭其头”而“只反抗一次”的鸽子。

    第五种味道：野鸭和鸽

    我对这四字的理解是“只闻其声不见其人”。昨天在吴都吃到一只大大的蛋饺，满满的餐盘中装着可供十二人食用的肉馅蛋饺，一口下去口感有点硬，细细地还咬到葱和姜末。

    1、聚物沃美。就是要找好的东西。常说蔬菜要用荤油、荤菜要用素油。素油即植物油，荤油呢？一般指熟猪油，鸡油也是宝物。美食界有常行油一说，二两葱姜在一斤60度温的熟猪油里走20分钟，捞走枯而不黑的葱姜，剩下的带有葱姜香味的油叫常行油，是炒蔬菜的好油。

    还有一种叫“葱姜水”，即把葱姜放入盛有清水的碗中（水的多少取决肉馅需要），半小时后捞在纱布中将最后的葱姜汁绞在碗中，用碗中的“葱姜水”调肉馅，这样吃时有葱姜的香味而不见葱姜，上面的蛋饺少了这一步。

    2、天作之合。就是食材、调味品之间要相配。不是把好东西放在一起就好。老周说羊骨烤过后再熬汤会柳暗花明，蒜是黄瓜最好的朋友，鱼类喜爱胡椒，浓汤最喜醋等。

    这是根据老周《美食的奥秘》的章节整理，即骨架是老周的，血肉是老周多一点。

    本博对厨师有现实的指导意义，因为老周颠覆了传统的“色、香、味、型、器、质、养、意”说法，从另外一个角度进行排序。

    上面以“色”字开头的美食审美是从“食客”的角度来说的，而老周从“味”字出发，告诉厨师首先要摆正菜的“味”，才能继续拓展延伸……

    我组织过很多场的烹饪比赛，年轻厨师最容易犯的错就是“好看不好吃”，现在想来就是“色”在作祟，下面开始“味、触、嗅、色、形、器”：

    1、味。味即味道，厨师做菜要先设计味道，是原味？咸鲜味？咖喱味？还是辣味？怪味？……当菜的味道定调后，才能继续下一步。如春笋上市时候的腌笃鲜，定调就是咸鲜味。

    2、触。触即口感，很多人在品尝美食后，表达得最多的是“味道真好”或“口感不错”。要是表达“味道真好、口感不错”，我就能听懂：这个菜真的不错！

    因为味道和口感是两个不同的概念，味道是滋味，是人的味蕾给大脑的反映，如酸、甜

    中午时分，收到了寄自上海文广新闻传媒集团SMG的信，一张A4的白纸裹着三折的世博门票信封，打开一看是一张价值160元的“平日·普通票”，背面有上海世博会事务协调局的中英文八项注意：

    ● 园区开放时间：9：00—24：00，21：00起停止入园，上海世博局有权调整园区、展馆开放时间和活动安排，或采取临时限制入园措施。

    ● 只限一人在2010年5月4日至9月30日、10月8日至10月24日期间入园一次。

    ● 门票一经售出，不予退换，上海世博局另有规定的除外。

    ● 门票请妥善保管，请勿弯折、浸水或置于强磁场环境。

    ● 不准携带动物及上海世博局规定的其他禁带物品入园。

    ● 门票一经标记或打孔，不得作入园使用。

    ● 入园后请保留门票以备查验及他用。

    ● 请遵守上海世博局的有关规定，遵从工作人员的现场引导。