叶 脉 的 唯 食 轩

这个世界上，如果要例举出有数千年历史的食物，相信并不容易。但咖喱便会是其中最有名的一种。

咖喱（CURRY）一词源自于印度泰米尔语，意思为：将许多香料混合烹煮。

最初在哪里吃的咖喱，它是什么味道，我早已记忆模糊。当来到这个岛国生活多年，每天都能闻到咖喱香的时候，那种陌生的食材与烹饪方式，也就在不知不觉中渗入到自己的生活当中来。

咖喱虽起源于印度，但是现在在东南亚各国，咖

 得了些上好咸鱼，一时吃不完，便将它糟了起来。  

 与其它的糟鱼做法不同，鱼是咸鱼，用的不是糟卤，而是甜酒酿，南方人也称为酒糟。这是我家乡的一种做法，到底源自何处无可考。  

 做这道菜要注意的是，甜酒酿一定要加热，将其中的酵母菌杀死，否则糟出来的咸鱼日后散发苦味，全因酒中的酵母继续发酵而来。  

 但凡咸腊味，都是下饭好菜，这种做法，南方人喜爱，北方人估计不容易接受。

一条鱼交给新加坡人，大多数时候只会有两种做法，清蒸或是干煎，绝少有红烧一说。

如果你也不爱用不粘锅，那么煎鱼，有时候对主妇们就是一场噩梦。煎鱼不得法，煎到鱼身皮破肉烂或是常事。

我也曾有过这样一段时间，看到鱼儿就犯怵。试过许多的方法，比如热锅冷油，锅底擦姜，鱼身上抹粉，将油烧热再将其冷却等。但，煎出来的鱼儿破衣烂衫的事还是常有。有时候会想是不是锅不好，其实这个想法有点绳短怪井深。犯过一些错，吃过一些苦头（被热油溅到）之后终于找到自己的一套方法。

饭前的餐桌上，家里人看的不是今天吃什么菜，而是今天喝什么汤。没有汤，这一天的晚餐都不精彩。

如果时间充裕，我会花两个小时以上的时间来煲一锅好汤。一碗热汤落肚，这一天的疲惫似乎也得着了安慰。也正因如此，每回，我尽可能变着花样儿来变换煲汤的材料。

如果你也爱煲汤，那么家里就得备着些煲汤的基本材料。比如：干贝，蚝干，江鱼仔，干鱿鱼，陈皮，无核红枣，蜜枣，花生，黑豆，香菇，玉竹，无花果，枸杞等等。这些只是煲汤的辅料，专门给汤提味而用。为免霉坏，尽量放冰箱冷藏室保存。

没吃过XO酱的人，不会知道这是一种什么样的酱料。它不象蒜蓉辣椒酱或是豆瓣酱，从字面上就能得知食物的主要成份。

XO酱的发明人，一说是香港专栏作家王亭之，当年作为半岛酒店的出品顾问，为修正酒楼出品的马拉盏（一种虾酱）而调制出来的新品。另一说则是香港大厨黄永炽的发明，这个在2010年2月28日美食节目《为食总司令》当中，由嘉宾说出，一旁的黄大厨

蚶，生食极为鲜美的贝类。十几年前的国内，因为水污染，使其成为一场流行病的罪魁祸首。尽管时过境迁，但日趋严重的环境污染，仍使其名声堕入谷底而不得翻身。

广东人叫它蛳蚶，又因为内里血色鲜红被叫做血蚶。在这个岛国，蚶多产自邻国马来西亚。这里的小吃常会用到蚶，比如叻沙（laksa）、炒粿条。我第一次尝到蚶的美味就是在吃叻沙的时候，过后就对它比较上瘾，有时会在海鲜档点一碟烫蚶来解馋。烫蚶是最为简便的做法，只不过将蚶在沸水中略烫，捞出后就随特制辣椒酱一同端上桌。掰开蚶壳，里面的血水变成酱色，但蚶肉却仍是生的，用竹签挑出，点上辣椒酱同食，开味又鲜嫩

小的时候，大概因为吃荤菜的日子不多，所以大人们不管做什么菜都会放些味精下去调味，以提升菜肴的味道。不知不觉中，味觉让味精宠坏。没有放味精的食物，舌头能立刻感觉出来，嘴巴便抗拒吃这味道“索然”的食物。

以前认得一个从沿海去内地工作的朋友，大概吃惯了海鲜，内地所有的食物他都觉得鲜味不足，咸度有余。于是他家中所有的菜，味精与盐的比例反着放。去他家做客的朋友眉毛统统都会“少”几根。

我不排斥用味精，只是现在做食物的时候尽量少用到它。其实你会发现，当习惯少用或不

亲戚从马来西亚回，送来一大袋红樱桃，看着非常喜人。趁未落肚前，拍张照片“留念”，纯属好玩之作。

我对土豆的态度是常见不常买。记得做得最好吃的土豆，是十多年前在北京一家饭馆吃过的炝土豆丝，以至影响到我后来的土豆菜肴也常这么做。

拎一袋土豆仔回家，一半做汤，另一半，就做了这道椒盐小土豆。它外表看似平常，入口的刹那却会给你一个想不到的美味。土豆能做出这种味道，大概也算是土豆的造化。

我总觉得有了姜葱蒜的菜肴味道总差不到哪里去，大概因为中国人的肠胃经过了姜葱蒜的洗礼，面对它散发出的香气也早就习惯成自然。

记得不要把土豆压得太扁，记得炒香你的佐料，剩下的一切，都极为容易