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高文麒
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来自台湾 长住北京 自由撰稿 痴面馆主。

本博之文字、照片皆为博主原创,博主保留一切相关版权。如需引用请先告知。

compass-cn@hotmail.com

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简介

自由撰稿人

痴面馆主

 

作品(繁体字版)

《文化中国》 深度旅游丛书12册

《食乐指南》 时尚旅游丛书4册

《魅力城市》 系列12册

《面食文化探索》系列3册

《傳說中的料理》 16集電視節目(新加坡U頻道)

  

其它作品散见

 北京晚报

 扬子晚报

 中华文化画报

 观察者杂志

 饭店美食杂志

 旺报《旅游周报》

  

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博文
(2015-06-22 11:50)
分类: 美食
冷淘  痴面馆


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杂谈

 “蚵仔”的也叫牡蛎、海蛎,广东人称为“蚝”,而在闽南及台湾一带称之为“蚵仔”。

蚵仔煎并非台湾特有小吃,在闽南语系地区(闽南、潮汕)自古有之,是一道常见的家常菜。有人认为蚵仔煎是台南安平的传统点心“煎食追”的变形,但我认为不是,因为从我对台湾与福建两地小吃的了解,“煎食追”比较接近“蚵嗲”。而蚵仔煎比较接近潮汕的“蚝烙”。

(“煎食追”是台南安平地区一带的老一辈的人都知道的传统点心,是以加水后的番薯粉浆包裹剁碎的蚵仔、虾鸡蛋、葱、香菜等食材所煎成的饼状物,有咸,甜两种口味。)

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(2015-05-09 11:05)

婴儿降临人世前,佛与婴儿道别。 婴儿一直哭:“我变得那么小,什么也不会,多么无助。” 佛安慰他: “我安排一位菩萨引领你,她会保护你,照顾你,爱你,你长大以后,菩萨完成使命,才能回到我身边”。 小孩问: “菩萨叫什么名字?” 佛微笑着说: “妈妈”。 愿天下所有的母亲健康长寿。

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杂谈

“麻辣火锅”因为它自成一格的烹调方式,鲜辣刺激的风味而广受欢迎。

关于四川麻辣火锅的起源,看法不一,有一种看法是说,麻辣火锅发源于重庆对岸的江北。当时码头上的小商贩将便宜的牛肝、肚等内脏切成小块,担头设有炉具,上置一只隔成多格的大铁盆,盛着麻、辣、咸的卤汁,向码头工人兜售。客人光顾时,各人认定一格,且烫且吃。民国初年重庆城内出现较具规模的麻辣火锅店,只是将分格铁盆换成了赤铜小锅,由客人自行调制卤汁、蘸汁。

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杂谈

湖南的饮食文化相当深远,从马王堆汉墓的遣策中看来,当时湖南的饮食文化已经逐步形成体系。马王堆一号墓的遣策中,单是“羹”一项就有白羹(与米屑同煮的羹)、巾羹(芹菜调制的羹)、酑羹(醋菹调味的羹)、苦羹(以苦菜调味的羹)、葑羹(茭白做的羹)、逢羹(加入蒿叶的羹)六大类,按照食材的不同,共有二十多种,例如:牛首酑羹、羊酑羹、豚酑羹、雉酑羹、牛白羹、鹿肉鲍鱼笋白羹、鹿肉芋白羹、鰿白羹、雁巾羹、鰿禺(藕)肉巾羹、牛逢羹、豕逢羹、牛苦羹、……等等。另外还有七十二种食物。例如:从生鱼腹上割取的肉“鱼肤”是,生肉切成细丝制成的“牛脍”、“鹿脍”……等等。

其他登记有案的食材包括:稻、籼、秫、黍、麦、秶;豆类有:菽、黄卷、麻;家畜有:鹿、牛、羱(大角羊)、犬、羊、豚、麠(大鹿)、兔、麇;家禽有:鸡、雁、雉、凫、鹄、鹌鹑、雀、鹧鸪、鸽、卵;鱼类包含:鲤、鲏、鱥、鰿、白鱼、鰸、鲂、鮠;

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(2015-04-28 08:47)
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杂谈

 以“复合味”见长的川菜,素来享有“味在四川”之称。川菜风味包括重庆、成都和乐山、内江、自贡……等地方菜的特色;以辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱……等主要调味品,按不同搭配、比例,变化出麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味……等各种厚实浓醇而且立体有层次的风味。举个例来说,川菜名菜“鱼香肉丝”的鱼香味,就要求入口先甜、后辣、咸收口,味道要有三个层次。

 

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宋朝国都本来在黄河流域的汴梁(开封),饮食口味与烹调之法,都是长江以北的习惯。而长江以南的杭州,无论食材、烹调、口味都与江北大不相同。

就文化的发展来讲,当两种不同文化产生撞击时,冲击所形成的张力正是新融合文化诞生的摇篮。饮食文化也不例外,南宋迁都临安(杭州)黄河流域开封的名厨随之来到了杭州这个江南鱼米之乡,面对不同的食材与不同的烹调观念;而杭州的名厨也开始接触到开封的北方烹调观念与手法,两者交互激荡,所产生的就是杭州菜发展的高峰。北法南来的痕迹在杭州的面食中尚可寻其端倪,无论片儿川、笋丝目鱼面、湖羊面、火腿老鸭面等等,做法与风格都与河南烩面神似。

食材的搭配和调味料的使用,反映出当地的饮食特色;杭州位在江南水乡,气候温和,当地人口味清淡,平

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杂谈

美国海关没收了一批脚踏车,公告之后决定拍卖。

       拍卖会中,每次叫价,总有一个十岁出头的男孩以“五块”开始出价,然后又眼睁睁地看着脚踏车被别人用三十、四十元买去。拍卖暂停休息时,拍卖员问那小男孩为什么不出较高的价格来买。男孩说,他只有五块钱。

       拍卖会又开始了,男孩还是每次都以“五块”起价,当然最后还是被别人竞走。慢慢地,聚集的观众开始注意到那个总是首先出价的男孩,越来越多的人对男孩竞价的结果产生了浓厚的兴趣。

       拍卖会快结束的时候,只剩一辆最棒的脚踏车,车身光亮如新,有多种排档、十段杆式变速器、双向手煞车、速度显示器和一套夜间电动灯光装置。这无疑是一辆难得的好车!拍卖员问:“有谁出价?”站在最前面,而几乎已经放弃希望的那个小男孩还是站起来,坚定地说:“五块”。此时拍卖会现场一片寂静。所有人屏住呼吸,静静地站在那儿等待着结果。这时,所有在场的人全部盯住这位小男孩,没有人出声,没有人举手,也没有人喊价。

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(2015-04-13 10:24)
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杂谈

美食

排骨酥

台湾

分类: 美食

也许真是年纪大了,愈来愈怀念家乡的味道。痴面馆最近推出的排骨酥面,一半是为了替换麻油鸡面,另一半可能就是因为愈怀念家乡的味道

虽然麻油鸡面一直都蛮受欢迎,可是这一碗面里的老姜、黑芝麻油都属于热性的食品,天凉的时候暖胃暖身非常合适,可是天气慢慢温暖了,吃麻油鸡面就太过燥热。所以不久之后麻油鸡面就要暂时告别,等到立秋之后再重出江湖。

为了填补麻油鸡面的空缺,我想了很久,入夏之后冷面是必须做的,但冷面都是拌面,菜单上还是需要一碗略为清爽一点的汤面。思索了一两个星期,突然想起小时候在家乡吃过的排骨酥面,这道排骨酥面在台湾的面食里算是比较浓郁的了,估计比较适合北方人的口味。

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杂谈

文化

鲁菜

分类: 饮食文化
京津两地有许多的共通之处:它们都位于黄海平原,它们都是移民城市,它们都从明代开始进入发展期。时空上的共通性,使得京津两地的饮食文化呈现出相当多的共性。

中国北方的饮食,大致上以鲁菜为主流。山东物产丰富,经济发展早于京津,鲁菜更早在宋朝就已经蔚为大观,在京津还没有形成自己的烹调体系之前,鲁菜就已经随着人口的移动传入京津地区,并且成为当地烹调的主流。

京津口味源于鲁菜。鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国,形成于秦汉。宋代之后,鲁菜就成为当时“北食”的代表,名列中国八大菜系之一。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系,影响遍及京津塘以及东北、山西一带。

 

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