炙黄花鱼

—Broiled Yellow Croaker

从人类的祖先掌握了用火这一技能后，用火熟物就一直沿用到现在。在我们现代烹饪技巧中，用火熟物的方法有：烧、炙、炮、烘、炕、焙、烙、熏等等，在这其中常被混淆的就是烤（grill）和炙（broil）。而中文里出现‘烤’这个字，是后来的事情，早先是没有的。在1946年齐白石老先生为“烤肉苑”题牌匾时就曾留下 “诸书无烤字，应人所请，自我作古” 这一段字。但是烤和炙又都是从烧衍生来的，只是用法不同。烤，比较好理解，就是明火直接接触食物，比如现在的烧烤、BBQ等；炙，则是用热辐射、炽热的空气来熟制食物，没有明火，现代人常用的以天然气、电作为热源的烤炉，就属于这一方法。

既然烹饪方法不同，食物的色泽、味道也就不尽相同。烤，一般会让食物有外焦里嫩（或是外酥里嫩）的质感，食材的颜色和形状会有不同程度的改变；炙，则对食材的色泽会有所保障，但是质感不稳定，很容易因为操作失误导致食材过度脱水，吃起来老韧、粗疏，这就需要技巧和经验。但是咱们家庭制作多数都是业余选手，边做边学，太深奥的一时也许学不会，但是有些小方法却可以帮我们弥补这些不足，我曾跟一个韩国朋友学过一个方法，既环保又能保证食材品质，很简单，就是利用厨房里常见的果蔬皮之类，比如南瓜皮、冬瓜种子、榨果汁剩下的橙子皮、柠檬皮、又肥又厚的柚子皮，苹果核等等（尽情发挥你的想象力），这些果蔬皮不仅可以去除烧鱼、肉时厨房的油烟、异味，而且还能保证鱼、肉的水分不会流失，肉质就会软嫩可口，另外还会给食材增加一些味道上的层次感，真是一举多得。

材料：

两条黄花鱼（每条重约400g）

海盐适量（约1/4杯，视腌制时间、鱼大小、个人口味决定）

果蔬皮适量（柚子皮、柠檬皮、冬瓜、南瓜的瓤等等）

40ml水

适量油（涂抹烤架用）

半个柠檬榨汁

制作：

1 鱼洗净，取出内脏，保留鳞片（鱼鳞除了有一定的营养外，还可以锁住鱼肉的水分，成品也不会吃到硬的鱼鳞，会变成脆脆的外皮）

2 用厨房纸拍干鱼身上的水分

3 用海盐涂抹鱼身两面以及鱼肚子内部，在鱼身两面斜切三刀，然后把半个柠檬榨汁淋到鱼身上，覆保鲜膜，放冰箱冷藏6小时（过夜最好）

4 烤箱预热230

5 取出腌制好的鱼，烤盘铺上锡纸，然后铺上准备好的果蔬皮（平时攒下的果蔬皮，放入密封盒冷冻即可），烤架上涂油（可以防止鱼肉粘黏），放置在果蔬皮上，烤盘内倒入水，鱼放到烤架上

6 入烤箱，一面炙20——25分钟，然后取出烤盘小心的把鱼身翻一面，再炙20—25分钟

7 上桌时可根据自己口味搭配红醋、甜酱油、麻油等等（我感觉鱼本身的鲜甜味已经足够了，不需要任何佐料修饰） 

提示：

平时有了果蔬皮，就放到密封盒里冷冻，一两天攒的就够用一次了。我这次用的柚子皮居多，所以制作时厨房里满是柚子的清香，一点鱼腥的油烟都没有。另外，洗完鱼手上会一股腥味，我都用挤完汁的柠檬皮搓搓手，然后再用一小匙红糖或是细砂糖轻轻的搓搓手心、手背，腥味就会去掉，顺便也去角质，手会变得很滑嫩，大家可以试试！