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我家周五的一顿晚餐
(2007-02-03 16:54:49)
标签：
颖韬爱美食晚餐白鲢鱼芹菜猪皮冻五香花生米 |
分类： 简单料理 |
没有汤、没有粥，
是不是能反映出“山东东北人”饮食特点？
主菜：
清炖白鲢
副菜：
芹菜炒肉条，炒鸡蛋
配菜：
猪皮胴，五香花生米
主食：
大米饭
小菜：
老才臣牌腐乳，小辣妹牌榨菜芯
《我自己这样做白鲢鱼》
周五下班之前到家家悦超市的新亚店，看到有差不多2斤沉的白鲢鱼打特价，只有3.00元钱1斤，便买了1条。因为在海滨的缘故，我发现当地人很少吃淡水鱼的，我这些年由于淡水鱼的养殖条件难免污染，所以也吃得不多。但是看到这鱼实在是新鲜，心里痒痒的，多想给老婆孩子和自己换换口味啊！
由于淡水鱼多有“土腥味”，所以这道菜的料理重点和难点就是祛除“土腥味”问题。除此而外说良心话，我对白鲢的印象一般，因为它的肉太粘腻，刺儿既多又细密，吃起来麻烦得很，如果做不好，就像浓稠的鱼肉粥一般，没滋没味的。所以，做淡水鱼、尤其是太大众化的常见鱼，是很要厨者功夫的。还好我有祛除淡水鱼土腥味的看家本领，这个难不倒我，先收拾好了再说。
收拾的时候，我没有刮鱼鳞，因为那是含胶质和磷钙的好东西！
先抠下鱼鳃（东北叫嘎丝或嘎脺），看多红、多新鲜：
用锯齿刀破开肚子，掏出肠肚心肝儿内脏：
以手指头抠净胸腹腔内粘附的黑色薄膜（据说这个有毒啊），丢弃之：
抠干净的样子(右侧白色的东西是鱼鳔，即鱼泡泡，要留着吃啊)：
将其切数段：
调料主要围绕祛除鱼腥味而准备，有效除鱼腥味又增香增鲜的主要有黄豆或黄豆芽、猪五花肉、萝卜和料酒、白醋、白糖、葱、姜、蒜、花椒、大料和花生油、盐等，但是不允许加味精，倒是可以少量（2汤匙）加点味极鲜酱油。
黄豆芽适量：
葱、姜、蒜、花椒、大料（粉碎），量要足啊：
猪肉，五花肉或带肥膘的肉啊！
料酒、白醋、白糖、味极鲜酱油：
把萝卜拦腰切断，我用了1ｃｍ厚的一段，然后切粗条（ＰＰ略）。
用高压锅，是我的又一个秘诀。这样既可以把肉弄得很熟烂，又可以把鱼鳞、小鱼刺弄软烂，既不怕扎嘴、卡嗓子，又便于吸收营养，最适合小孩子、老人食用。
高压锅内加水，把鱼段儿用菜刀拍一拍，破坏鱼肉的组织，这样熟了后鱼肉不散。〔高压锅做鲢鱼是为了把它多且密的刺儿弄软烂，变扎人的刺为养人的营养〕
把鱼段儿放入锅里，猪肉切小段或粗丝，倒入适量的花生油（我的量用了有半两的样子，即25克左右），然后把调料全部放入锅里。但是万万别忘了加适量的盐啊。
扣上锅盖，中火烧煮，出气口冒出稳定的气流后，盖限压阀，转中小火，代限压阀被顶起呲气后，转小火，计时6～8分钟即熄火。
这是拿出来的成品（由于晚上节能灯的光线色温偏低，我以DVD摄像机拍的镜像，请您将就着看吧）。
其他的几道菜是芹菜炒肉条（我“徒妻”的刀工），素炒鸡蛋，猪皮胴和五香花生米，主食是大米饭（因为儿子基本只喜欢吃大米饭），怎么样，还可以吧？
符合荤素搭配的要求……
〔做法今略〕
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