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(2016-01-16 11:17)
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杂谈

我们告别2015年,迎来2016年在这辞旧迎新的时刻,我朋友们,致以新年的祝福! 

今年还是清代大诗人袁枚的三百年诞辰,袁枚字子才,号简斋,又号随园主人,钱塘(今浙江杭州)人生于康熙五十五年三月初二若把这个农历计时换成干支历,袁枚即生于丙申年、辛卯月、癸巳日、乙卯,袁枚属猴,换成公历即1716年3月25日,袁枚正好三百岁。

   袁枚清代诗人、诗论家、美食家,乾隆四年(1739)进士,授翰林院庶吉士。曾任溧水、江浦、江宁等地知县,颇有政声。乾隆十三年(1748)辞官后定居江宁(今南京),在小仓山下购筑“随园”,自号随园老人,从此不再出仕,优游其中近50年,从事诗文著述,广交四方文士。晚年自号仓山居士。

袁枚与晓岚齐名,被号称为 “南袁北纪”,为乾隆年间“江左三才子”,乾隆、嘉庆时期诗坛盟主,与赵翼、蒋士铨并称乾隆三大家。他倡导“性灵说”首开“性灵诗派强调诗人创作必须具备真情、个性、诗才三要素,主张写诗要写出自己的个性,他活跃诗坛60余年,存诗4000余首,有独特风格和一定成就。著有《小仓山房文集》《小仓山房文集》《随园诗话》16卷及《补遗》10卷;《新齐谐》即子不语24卷及《续新齐谐》10卷;随园食单1卷;散文 ,尺牍等30余种。 

袁枚故居随园位于今天的鼓楼区东南部,东起青岛路,南起广州路,西至上海路,北至省档案馆。园林占地18000平方米。随园,原为曹雪芹家的曹家花园,后为江宁织造官员隋赫德所得易名“隋园”袁枚在任江宁知县时,就已经将随园购买并加以改造点缀。因势造景因而将“隋园”改为“随园”。当时园的范围很广,南到汉中路北,北到广州路南,东到红土桥,西到乌龙潭。园中曾有苍山云舍、香雪海、书仓、双湖、澄碧泉、小栖霞、等24景,让人叹为观止。袁枚的诗人朋友尹继善,时任两江总督,他非常喜欢这里的幽静环境并极力称赞为吟诗作画的佳境。乾隆皇帝听到人们夸赞随园的布局和景色,曾派人来此画景送于宫中。随园在太平天国时期废为耕地,从此一代名园不复存在。

袁枚同时还是一位有丰富经验的美食大家。他所著的《随园食单》是一部系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要著作。该书出版于乾隆五十七(1792),一部《随园食单》把美食写的满纸生香,奠定了袁枚古今第一美食家的地位袁枚集四十余年的美食经验写成的《随园食单》。 “须知单”与“戒单”互为表里;山珍海味、羽畜杂牲覆盖全面;小菜粥饭、香茗玉液首尾呼应;理论实践、技法应用无不尽述;真可谓是姹紫嫣红、琳琅满目。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、不族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面。用大量的篇幅详细地记述了我国从十四世纪至十八世纪中流行的 326种南北菜肴饭点,实际在现应389种,也介绍了当时的美酒名茶。

袁枚的《随园食单》是中国古代最具规模、最具水平的一部饮食烹任理论专著, 近三百年过去了,这部被称为食界圣经的《随园食单》依然鲜活有趣富有生命力,随园菜也与孔府、谭家并称为我国的三大官府菜之一。《随园食单》所列品目皆经袁枚四十余年尝试收藏,行文达意字字均有斟酌而升华,是一部誉标古今,驰名中外的食文化名著。袁枚在中国饮食史上创造了至少十个“第一”:  

其中:他是第一个打破历史传统食禁锢的人,

是中国历史上第一个以毕生精力深入研究中国饮食文化的大诗人;

是创立中国古代食学理论的第一人;

是第一个为厨师立传的人;

是第一个主张目食、餐,反对饕餮纵食的人;

是第一个主张用科学思想合理利用食物原料的人;

是第一个把饮食生活提升到艺术化层面的人

。。。。。。

袁枚贡献在中国历史上既是空前的,将中华民族食文化推向巅峰的巨人。不仅在文学、思想等领域彪炳史册、光鉴于后世,而且对中华民族饮食文化的贡献也是无与伦比的‘千古一人’,因此他被列为中华饮食文化九大名人之一—中华饮食文化之圣,在下不才,在袁枚300年诞辰之年初开设,《随园食话》以示敬仰,打今个起咱们香茗一杯,读清代大诗人名著,品袁子才随园美食,定期与各位朋友分享袁枚文学思想、趣闻故事与随园美食,但由于个人水平有艰,对袁子才了解甚颇为浅薄,难免存在疏漏不足,未能尽善,甚至可能曲解了袁枚随园食单的本意,看后您哈哈一笑,就当您茶余饭后的一个乐子,我热情期侍同行及社会各界朋友们的批评指正。

白常继    二〇一六年一月十六日

 

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杂谈

正文(必填)随园京味楼位于石家庄市裕华区体育南大街219号怀特大厦南侧。毗邻怀特商圈,是一家经营京味菜、淮杨菜、随园菜,京味小吃、北京烤鸭的特色风味餐厅。

本店一楼大厅主营北京风味小吃、风味蒸碗、家乡蒸饺、老北京炸酱面、味道鲜美、经济实惠,二楼有十五个大小不同、风格各异的雅座包间,采用全方位高标准优质量服务,厨师技术力量雄厚,有以京菜大师赵宝忠、陈玉萍为代表的一大批特级厨师主厨料理,擅长烹制北京风味菜肴,京菜又称京帮菜,它是以北方菜为基础,兼收各地风味后形成,北京以首都的特殊地位,集全国烹饪技术之大成,不断地吸收各地区、各民族饮食精华,做工精良,兼容并蓄八方风味,博采各家之长,形成了自己独特的风味,素以清淡味浓、醇厚不腻见长,注重清、香、鲜、嫩、脆,本店,拿手名菜有葱烧海参、沙锅炉肉、炙子烤肉、抓炒鱼片、烙饼卷带鱼、麻豆腐、笃咸茄、烩乌鱼蛋等京味菜,让大家不出石家庄遍尝京味特色。

随园京味楼三楼随园草堂主营淮杨菜、随园菜。是全国唯一的一家的经营随园文化的主题餐厅,特聘随园菜非物质传人白常继师傅领衔主理,随园菜与孔府、谭家并称为我国的三大文化菜,随园菜出自清代大诗人袁枚,袁枚与纪晓岚素有“北纪南袁”之称,他潜心研究饮食之道,用四十余年的心血写下了《随园食单》。记载了清乾隆年间流行江浙地区的饮食状况与烹饪技术,大至山珍海味,小至一粥一饭、味兼南北,美馔并陈。白常继师傅潜心研制十几年,继承和发扬饮食文化,弘杨中华饮食文化精髄,经反复研制终使随园菜回到百姓餐桌,并将其制做技艺成功的申报了非物质文化遣产,政府任命白常继为随园菜烹任技艺传承人,使之薪火相传,随园菜选料严格、制做精细、五味调和、奢华中不暴殄天珍,细腻中又不娇柔燥作,菜肴按时节选料,不仅下料很,还火候到家,调味讲究一菜一味,原汁原味,代表菜有:鳗面、蟹羹、敲虾、梨炒鸡、王太守八宝豆腐、家分司蒸鳗等,欢迎各界人士来品尝由白常继大师亲自主理的随园佳肴,品历史之变迁,怀思古之幽情,尽尝人间之美味。

随园京味楼店堂舒适、洁净宜人、服务周到、菜品众多、价格便宜,多元化的经营模式、可同时接纳500多位宾客,还能承办大型高中宴会、喜庆家宴。随园京味楼欢迎各位光临,全体职工秉承“宾客至上,最佳服务”的宗旨,将以礼仪之帮善礼好客的文化传统,迎接每一位宾客,愿为阁下提供多方面、周到、热情、优质的服务。

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(2014-04-05 21:18)
   


就说这人哈,一闭眼一挣就是一天,一闭眼没挣就是一辈子,人都不愿意死,可这是定数,甭管谁也得走这条路,都得到酆都鬼城报到。这酆都就是人们常说的阴曹地府,鬼城设有十级政府从入关审查到转世投生各司其责,其中五殿阎君是阴间最高领导统帅,端的是铁面无私,办事公道,眼里容不得半点砂子俗称阎王爷。这阎王帝君也轮换做庄,经阴间鬼协大会选举而成,这届阎王原本是一个失意秀才,上任伊始,也得搞个上任宣言,开个例会什么的,阎王首先肯定了前任领导,表扬牛头马面的业绩,鼓励再接再厉,最后问阴司各界有无议案,有事奏本无事散朝,这时有守护奈何桥鬼卒秉报:奈何桥最近治安不好,吵闹的很,己经影响正常工作,请阎长官想想办法。这是为什么呢?原来人闭眼没气了,并非真死,在黄泉路尽头酆都城,围着城,有一条无可奈河,河上有一坐奈何桥,过了桥进了鬼门关,才算真的到了阴间报到,奈何桥边上有三生石可以照出自己前世今生和末来,有人一照转世富贵挺高兴,可有人生前高官有钱,转世却很穷或入畜道变成猪,就不愿意过桥,就是转世不错,大多数人也不愿意死,有舍不得阳间荣华富贵的、有放不下亿万财产的、有留恋三妻臬,这些人不人,鬼不鬼的东西,整天在奈何桥畔鬼哭狼嚎令人毛骨悚然,使路况严重堵塞,影响新鬼入关,甚至抢掠新鬼的供品,影响很坏,而且历代也无解决良方,阎王听后沉思片刻,忽然想起一个人来,一拍脑门有办法了。

原来阎王在阳间名叫阎罗,他有一初恋情人叫孟魅,二人是青梅竹马两小无猜,可封建社会,婚姻是父母之命,媒妁之言,阎罗的父母不同意这门亲事,生生将二人拆散,劳燕纷飞,孟魅是个要强女子,就离家出走发誓一定找一个比阎罗好的后生,可能是爱的太深,总摆脱不了阎罗影子,结果终身未婚,后来在超市边上开了一家饮品店,卖些珍珠奶茶、雀巢咖啡之类,其中有一款饮品忘情水,喝了可以忘掉痛苦,多少失恋青年男女,喝了此饮料都振奋精神,阎罗也曾去孟魅饮品店喝过,还写了一首歌,现在还在传唱,歌词是这样的:给我一杯忘情水,换我一夜不流泪,所有真心真意,任它雨打风吹,付出爱不收回。给我一杯忘情水,换我一生不伤悲,就算我会喝醉,就算我会心碎,不会看见我流泪。

阎王连忙派鬼卒找到孟姑娘,只见昔日青春少女已变成白发苍桑的老婆婆,头发白了,牙齿没了,这难道就是美丽动人的初恋情人吗?阎王问道:孟魅你可认识本王?孟婆婆说:阿罗,别说你变成鬼,就算你化成灰,也别在我这装大尾巴狼,想当年咱也算花容月貌,为了你,多少好小伙子我都没要,后来把婚事耽误了,没有儿子连孙子也甭指望了,年青时开个饮品店,还能养活自己,后来因占地拆迁关门了,现在老了,当时也没养老意识,什么养老保险也没上,这一切都是你办的好事,说着不尽哽噎起来,阎王说:魅妹,你别哭这前世之情后世报答,就是因果报应,我找你来就是要给你起个照,让你在奈河桥边继续卖你的忘情水,也算是老有所为,你放心,这是去阴间必经之路,不必发愁客源,而且此是为解决阴间治安问题,属公益活动,不收税保你稳赚。孟婆婆这才转泣为笑说:算你小子还有良心!于是阎王从阴司拨阴款十万贯在奈何桥畔,开了一个孟婆婆饮品店,营业时间不论钟点,从黄昏开到第二天鸡鸣即止,,阴天就多开一会,日出就关门。孟婆婆用人世间五味,童年的美味、青年的甘味、中年的苦味、老年的涩味、修行的禅味做原料,做出一款饮料叫迷魂汤,喝了可迷人神魄,孟婆婆服务也好,总是笑眯眯的,人死后让鬼卒牵着,沿着黄泉路一路狂奔,又渴又累,见孟婆婆笑咪咪送上一碗汤,喝下去真是甘甜解渴,喝后在去看三生石,因心窍巳迷,也就把功名利禄,恩怨过结全忘了,顺顺当当过了奈何桥,进了鬼门关,可到了望乡台回头一看,就什么都晚了,只好善有善报,恶有恶报,该上那去哪了,这一来大大解决了奈何桥交通问题,对阴间治安起了不可低估的作用,为此孟婆婆也被评选为三八红旗手,荣获本年度突出成就贡献奖。

当然也有喝了孟婆汤,过了奈何桥,也会返回阳间的,那是因为崔判官查看阳寿未了,或积了大阴德的,情况特殊,一般这些同志们,把人世百态都己经看透了,见人就劝:人生百年也就三万多天,你可要好好珍惜,认真工作多做善事,该吃就吃,该喝就喝,别叫劲,办事豁达别钻牛角尖,人都有定数,享多大福,受多大累,早就安排好了,生死有命富贵在天,人二条腿,钱财四条腿,你争也争不来,就费尽心机争来了,也带不走,不是你的只不定出什么事呢,就算没事也会折你寿命,可问及阴间事情,因喝了孟婆汤,大多想不起来,不过一提孟婆汤都说好喝,并建议如果把报时的鸡公宰了放入一起炖,就更好了,现在就尊重同志们的意见,做阳间版的孟婆婆五味鸡,原料用五色鸡公一只,剁碎成块,先拌入调料腌渍入味,放入油锅略炸定形,然后选用泡酸菜、干辣椒炒香加姜、葱、蒜,麻椒、大料、茴香、草果、香叶等五香味料,不放水放啤酒和可乐炖制八成熟,加入配菜苦瓜、冬笋、香菇相生相克,使用啤酒和可乐当水,酒不醉人自醉,醉生梦死后想想人生又是多么可乐,品此菜五味杂陈回味五色精彩人生。

 长记2011、5、17

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(2014-04-05 20:14)
清明节于仲春与暮春之交,是中国“时年八节”之一,清明时节遥祭袁枚子才,凭吊怀古,谓之对袁公的“思时之敬”,袁枚(1716─1797年)是浙江钱塘(杭州)人。幼有异才,年十二即为县学生。乾隆四年(1739年)成进士,右任溧水、江浦、沭阳、江宁等知县。他追求奔放自由的生活,而不愿在宦海中浮沉。33岁的袁枚便托病辞官定居随园,过着赋诗论文、出游访友的恬淡生活。据说随园早在明朝末年为吴应箕的焦园,后来到了康熙年间则是江宁织造曹寅家族园林的一部分。雍正五年(1727年)曹家被抄没,此园归于接任江宁织造的隋赫德,故名“隋织造园”、“隋园”。不久后隋赫德也被抄家。乾隆十三年(1748年),袁枚以银300两购得此园,名之为“随园”,自号“随园老人”,作《随园诗话》《随园食单》。嘉庆二年袁枚病殁即葬于随园,随园也随之荒芜了,虽经其子努力又稍有起色,终不及昔日。后太平天国定都南京,由于清军封锁,太平军粮食匮乏,便废园耕垦,以供天王府内食用,随园就此渐渐湮没,随园昔日无限繁华,时事莫测已成凋敝。袁枚墓原有墓道碑一通,上刻“清故袁随园先生墓道”九字;墓碑一通,上刻“考袁简斋公,妣王大宜人之墓”。另外还有古文家姚鼐所撰“皇清诰授奉政大夫显考袁简斋之墓”石碑一块。1974因建五台山体育馆,经批准,由南京市文化保管委员会对该墓进行了清理。同年3月18日开始,历时3天,共清理墓葬三座。皆为砖室,长2.5米左右,其宽度仅容木棺一具,除葬袁枚本人以外,其余两座均为女墓,当属袁枚妻、妾。随葬物有金簪3枚,金耳环2副,玉带片20块,以及玉管、铜镜、瓷罐等。当年墓葬清理完毕以后,遂在原址修建了五台山体育场保龄球馆。 时过境迁,如今袁枚墓的墓道碑没有了下落,姚鼐为袁枚所撰的“皇清诰授奉政大夫显考袁简斋之墓”石碑也不知所踪,所幸的是刻有“考袁简斋公,妣王大宜人之墓”的袁枚墓碑在一户人家门前的台阶下被侥幸发现,如此人物的墓碑竟被做成台阶让人踩踏了若干年后,最终得以重见天日,也是袁氏不幸中之大幸。



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(2014-03-28 20:49)

味觉江湖老字号篇致美斋

四作鱼兼烩两丝,斋名致美味堪思。京华多少闲情趣,小酌围炉此地宜。

看“味觉江湖”,品“饕餮盛宴”!各位看官大家好,我是京城豆腐白“白大厨”这厢有礼了!今儿个这期是我们味觉江湖第二章老字号篇的第一回,咱带您去京城老字号致美斋坐坐,尝尝他家的菜,在聊聊他家的那些往事。

旧时老北京的饭馆叫堂、楼或居。叫斋的一般是点心铺,致美斋也不例外。创建之初,它只是一家经营姑苏风味的点心铺,以萝卜丝饼、焖炉火烧和双馅馄饨出名。说起它的诞生,还是因为朝廷科举大考时,赴京赶考的南方举子无法适应北方口味,往往要寻找南方餐馆。于是,江浙风味店“致美斋”应运而生。清同治年《都门纪略》中,还专有赞美致美斋馄饨的诗:“包得馄饨味胜常,馅融春韭嚼来香。汤清润吻休嫌淡,咽后方知滋味长。”

 

北京致美斋饭庄,始创于明末清初,清嘉庆十三年(公元1808年),致美斋在大栅栏煤市街建店,原是一家姑苏风味菜馆,后经易主,有经数代名厨精心研发,制售菜点集南北烹调调之精;汇御膳民食之萃而名躁一时,尤为名点和创新菜肴得到众人的青睐,逐渐形成独具特色的京味菜肴,后清乾隆皇帝御膳房大厨师景启的加入,使这里的菜点有了飞跃性的提高。“集南北烹调之表、汇御膳民食之粹”而享誉京城。清人崇彝在其著作《道咸以来朝野杂记》中记载:“京师南城外饭馆,致最久而不衰者,惟致美斋、泰丰楼二处。”

致美斋有传统菜肴数百种,拥有一大批独具特色的菜肴,致美斋名菜首推“四做鱼”又称“四吃鱼”,“四做”分别是:红烧鱼头、糖醋瓦块、酱汁中段、糟溜鱼片。既一鱼做成四味鱼馔,色香味个个不同,被誉为看家菜。鱼头红烧,贵在鲜而不腥;糖醋瓦块,鱼片切成方块,先炸后烧,味兼甜咸,形如瓦块;酱汁中段,是用鱼身肉厚部位烹制,上浇甜酱浓汁,味道醇美;糟溜鱼片,则一色纯白,糟味香浓,鲜嫩异常。致美斋的鱼菜,全用活鱼烹制。在煤市街经营时,致美斋的西院院内洼处有一约6平方米的长方形木质鱼盆,鲤鱼在水中畅游,既可观赏,又可供顾客选鱼。食客点了四做鱼,伙计即从盆中捞出一条分量合适、活蹦乱跳的鱼,甚至稍微超出食客所说的分量,也不需要再加钱。请顾客当场验看新鲜的活鱼,等顾客点了头,伙计“啪”地把鱼向地上摔死,然后送往厨房烹制,这一摔表明:就是拿这鱼做菜,决不更换,以昭信誉。旧京城把这叫做 “仪注”。当然遇到熟客,彼此了解,这个“仪注”是可以免的。伙计走后,约莫40分钟,准给您端回“4+1”。“4”就是四做鱼的红烧鱼头、糖醋瓦块、酱汁中段、糟溜鱼片,那个“1”是赠送的鱼杂汤,用的还是这一条鱼肚子里的内脏。

说到致美斋,就不得不提致美楼。在关于八大楼的争议里,有人认为致美斋算是八大楼之一,有人则坚持“斋”通常以糕点闻名,不能算作八大楼之一。 关于致美楼的来源,梁实秋先生所著《锅烧鸡》一文中,却有着另一番记载:“(致美斋)因生意鼎盛,在对面一个非常细窄的尽头开辟出一个致美楼,楼上楼下全是雅座。但是厨房还是路东的致美斋老厨房,做好了菜由小力巴儿提着盒子送过街。”如今被普遍承认的一种说法是:致美斋是致美楼的前身。光绪二十八年,位于前门外煤市街的致美斋扩大规模,增设致美楼。致美斋虽没有以“楼”命名,但却被默认为八大楼之一。

致美斋从古至今名厨辈出,开店伊始,除了南味糕点外,开始经营炒菜,并且将御膳和民间菜品相结合,使得在前门外煤市街的致美斋名噪一时。清末民初,致美斋被倒卖给李氏、杨氏、张氏三位山东人,当时山东风味的菜品在京城尤为兴盛,这三个人又都各有一手制作山东菜的好手艺,于是山东风味开始独占鳌头。致美斋最火红的清道光年间(1842),又在原址煤市街致美斋的对面一座四合院内开设了致美楼,据称御厨景启应聘任首席厨师。致美楼更居八大楼之首,素有「八楼唯致美」之誉。景启是乾隆皇帝的御厨,告老出宫后,在致美斋掌头灶,任致美楼首席大厨,景启善做鸡菜,相传有一年皇帝下江南回京后,因劳碌而体质虚弱。景启选用鸡脯肉、海参、黄鳝为主料,另用鸡蛋、黄酒、酱油、白糖、食盐等调料制成一道“鸡米锁双龙”让皇帝品尝。乾隆看见盘子四周用雪白的鸡肉围边,中间黄红相间亮灿灿的海参和鳝段特别好看,香气扑鼻,询问菜名的由来。景启回答说:“鸡丁又称鸡米,海参和黄鳝俗称双龙,天子乃真龙下界,年号又带龙音,中间用锁以求大清朝江山万万年。”乾隆吃了“鸡米锁双龙”后,当即赐予景启三品顶戴,赏银500两。后来景启告老出宫到致美楼掌头灶,也把这道御膳带到了民间。

40年代末,致美斋掌柜王东甫嗜食鸦片而倾家荡产,饭庄亦告歇业。1980年,致美楼在长椿街又亮出老字号,由原饭庄张守锡领衔,挖掘整理出清汤官燕、红扒熊掌、扒驼峰、炸烹活蟹、菊花鱼鲜火锅等一批菜肴。1982年,致美斋也在前外粮食店街重振旗鼓,以原饭庄掌灶厨师马德明为首,挖掘整理原饭庄经营的菜品二百余种,吸引各界人士关注,现中国烹饪大师,李启贵,黄凯都当年致美斋名厨马德明带出来的徒弟,至20世纪90年代,致美斋又因诸多原因而再次停业。步入新世纪,为使传统优质风味菜肴免于失传,北京翔达投资管理有限公司投入重金,使得百年老店致美斋再次重新复业,2004年5月,致美斋于宣武区白广路大街6-6号异地重张。还请回了圈内熟知的名厨杜友岱、张志广、黄凯等多位原致美斋的老技师作为技术指导,恢复传统名菜,并将传统美味与当今时尚菜肴巧妙结合,今天坐客演播室的就有杜友岱老先生和石明老先生,这二位都是宣武的老人,见证了致美斋的兴衰,杜老是德高望重老技师,身怀绝技,低调做人,八十年代就荣获首届京龙杯热菜状元,张志广高级烹饪技师,北京特级烹饪大师,中国药膳研究会烹饪专业委员会委员,现供职于北京翔达饮食集团培训中心。拜马德明、金永泉、严双才为师。1974年张志广进入厨行,向众位师傅潜心学习京菜、鲁菜的制作,后专攻冷菜制作。1988年在首届“京龙杯”烹饪大赛中,获冷菜第一名和“京龙杯”奖;同年参加第二届全国烹饪技术大赛获三金一铜的好成绩,他的作品“天女散花”、“龙凤呈祥”、“凤戏牡丹”、“秋蟹映月”、“锦鸡迎春”被视为奇皅。黄凱是马德明关了门弟子,现任翔达么司总厨师长。

该店经理钱建国介绍,致美斋重张开业满十年了,以传统鲁菜为基础,不断挖掘恢复的传统鲁菜,与此同时,致美斋平均每年都会换一次菜谱,更换的新菜品达到了三、四成以上,每季度推出一次创新菜,新菜谱吸纳时下大众欢迎的菜品,以满足食客的口味,吸引更多回头客。为了符合当下大众口味,致美斋领导班子更加注重研究百姓的口味和消费习惯,做‘接地气’的美食才是发展之道。聊了不少了,致美斋菜点集南北烹调调之精;汇御膳民食之萃,将传统美味与当今日时尚菜肴巧妙结合,使广大食客即品尝到失传菜点,有能享受到现代餐饮氛围。不管您信不信,爱信不信,反正我信,启功老先生曾做诗曰:致美早名扬,烹调擅四方。老非过奖,不信自来尝。您瞧启功老先生也信。

白大厨推荐菜:

致美斋名肴有糟溜三白、五柳鱼、琵琶大虾、清炒虾仁、烩两鸡丝、游龙戏凤、拔丝西瓜等均有独到之处。致美斋的面点尤为出色,特别是雪花龙须面、烩杠头、萝卜丝饼、银丝卷等都为大众所称道。当我们剧组来到,致美斋经理钱建国和厨师长奉上炒鳝楜、烤鸭、糖醋鱼,还有最近新推出的卤肉烧红蘑,农家炖豆腐,小米糕等创新菜肴,使我们大饱了口福,现介绍几道致美斋名菜与大家共同分享。

致美斋的点心,以萝卜丝饼最为有名,用萝卜丝、葱、油做馅,形状如同小月饼,香酥可口。

致美斋厨师汁芡拿的特好,爆三样、熘丸子、葱烧海参等菜,做得明汁亮芡,确实非常的精致,酱爆鸡丁里面放的马蹄,非常的特别,又脆又甜。

致美斋的糟溜菜,十分地道。鲁菜十分讲究吊糟,此菜从口味上来说,鱼肉滑嫩,鲜中带甜,糟香四溢,深受美食家的青睐。

老菜象眼鸽蛋现也不可多见了,此菜用虾仁、鸽蛋、方面包制成,将虾仁洗净,剁成细茸。猪肥膘剁细茸。熟火腿切成细未。方面包切去四周的硬皮,先切成菱形片,将鸽蛋煮熟,顺长对切成两爿。把虾仁茸、猪肥膘茸、鸡蛋清、葱姜酒汁、精盐、味精、干淀粉放在一起,搅匀、搅透,制成虾胶,用刮板把虾胶均匀地刮在面包上,然后在每片面包中间,嵌进半个鸽蛋四周虾胶刮光滑,在其周围整齐地摆上火腿末成象眼生坯。将象眼生坯送入蒸笼,用小火蒸熟。炒锅上火,放入熟猪油,烧至四五成热,把熟象眼坯放入,底部煎黄透香时,取只大圆盘,中间放上番茄酱碟,把象眼围在四周成花朵形,用芫荽叶点即可。

 

此外还有烩杠头京城独步,用鲁菜主食山东杠头掰碎与肉丝木耳黄花菜烩成,杠头类似发面火烧,杠头外层的纹路类似花卷,口感类似馒头,但是比馒头有嚼劲儿,因其面团紧实,汤汁只逾表面,内里犹存面食干香。而汤底不见鲜甜,在汤里久泡不绵,回味带甜,别具一格,这道菜即可当汤菜,也能当主食。戗面起发再经反复压制后火烤而成。入了汤的杠头要先掰成碎块,因其面团紧实,汤汁只逾表面,内里犹存面食干香。而汤底不见鲜甜,烩时加了胡椒粉,汤咸鲜,略带辛辣。好了今天就到如此,欲知下期的老字号是那家呢,请大家关注味觉江湖,在优酷网首页搜《味觉江湖》,欢迎为我们留言推荐餐厅,并提出宝贵意见,您的意见经釆用后,将会得到味觉江湖剧组送您的大礼包,好各位看官咱们下期见。

 

【视频:【味觉江湖】-第二章老字号篇之第一回“郅美斋饭庄”】 (分享自 @优酷)http://v.youku.com/v_show/id_XNjc4Mjk3MzEy.html
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味觉江湖老字号篇致美斋

四作鱼兼烩两丝,斋名致美味堪思。京华多少闲情趣,小酌围炉此地宜。

看“味觉江湖”,品“饕餮盛宴”!各位看官大家好,我是京城豆腐白“白大厨”这厢有礼了!今儿个这期是我们味觉江湖第二章老字号篇的第一回,咱带您去京城老字号致美斋坐坐,尝尝他家的菜,在聊聊他家的那些往事。

旧时老北京的饭馆叫堂、楼或居。叫斋的一般是点心铺,致美斋也不例外。创建之初,它只是一家经营姑苏风味的点心铺,以萝卜丝饼、焖炉火烧和双馅馄饨出名。说起它的诞生,还是因为朝廷科举大考时,赴京赶考的南方举子无法适应北方口味,往往要寻找南方餐馆。于是,江浙风味店致美斋应运而生。清同治年《都门纪略》中,还专有赞美致美斋馄饨的诗:包得馄饨味胜常,馅融春韭嚼来香。汤清润吻休嫌淡,咽后方知滋味长。  

 

北京致美斋饭庄,始创于明末清初,清嘉庆十三年(公元1808年),致美斋在大栅栏煤市街建店,原是一家姑苏风味菜馆,后经易主,有经数代名厨精心研发,制售菜点集南北烹调调之精;汇御膳民食之萃而名躁一时,尤为名点和创新菜肴得到众人的青睐,逐渐形成独具特色的京味菜肴,后清乾隆皇帝御膳房大厨师景启的加入,使这里的菜点有了飞跃性的提高。集南北烹调之表、汇御膳民食之粹而享誉京城。清人崇彝在其著作《道咸以来朝野杂记》中记载:京师南城外饭馆,致最久而不衰者,惟致美斋、泰丰楼二处。致美斋有传统菜肴数百种,拥有一大批独具特色的菜肴,致美斋名菜首推四做鱼又称四吃鱼四做分别是:红烧鱼头、糖醋瓦块、酱汁中段、糟溜鱼片。既一鱼做成四味鱼馔,色香味个个不同,被誉为看家菜。鱼头红烧,贵在鲜而不腥;糖醋瓦块,鱼片切成方块,先炸后烧,味兼甜咸,形如瓦块;酱汁中段,是用鱼身肉厚部位烹制,上浇甜酱浓汁,味道醇美;糟溜鱼片,则一色纯白,糟味香浓,鲜嫩异常。致美斋的鱼菜,全用活鱼烹制。在煤市街经营时,致美斋的西院院内洼处有一约 6平方米的长方形木质鱼盆,鲤鱼在水中畅游,既可观赏,又可供顾客选鱼。食客点了四做鱼,伙计即从盆中捞出一条分量合适、活蹦乱跳的鱼,甚至稍微超出食客所说的分量,也不需要再加钱。请顾客当场验看新鲜的活鱼,等顾客点了头,伙计地把鱼向地上摔死,然后送往厨房烹制,这一摔表明:就是拿这鱼做菜,决不更换,以昭信誉。旧京城把这叫做 仪注。当然遇到熟客,彼此了解,这个仪注是可以免的。伙计走后,约莫40分钟,准给您端回“4+1”“4”就是四做鱼的红烧鱼头、糖醋瓦块、酱汁中段、糟溜鱼片,那个“1”是赠送的鱼杂汤,用的还是这一条鱼肚子里的内脏。

说到致美斋,就不得不提致美楼。在关于八大楼的争议里,有人认为致美斋算是八大楼之一,有人则坚持“斋”通常以糕点闻名,不能算作八大楼之一。 关于致美楼的来源,梁实秋先生所著《锅烧鸡》一文中,却有着另一番记载:“(致美斋)因生意鼎盛,在对面一个非常细窄的尽头开辟出一个致美楼,楼上楼下全是雅座。但是厨房还是路东的致美斋老厨房,做好了菜由小力巴儿提着盒子送过街。”如今被普遍承认的一种说法是:致美斋是致美楼的前身。光绪二十八年,位于前门外煤市街的致美斋扩大规模,增设致美楼。致美斋虽没有以“楼”命名,但却被默认为八大楼之一。

致美斋从古至今名厨辈出,开店伊始,除了南味糕点外,开始经营炒菜,并且将御膳和民间菜品相结合,使得在前门外煤市街的致美斋名噪一时。清末民初,致美斋被倒卖给李氏、杨氏、张氏三位山东人,当时山东风味的菜品在京城尤为兴盛,这三个人又都各有一手制作山东菜的好手艺,于是山东风味开始独占鳌头。致美斋最火红的清道光年间(1842),又在原址煤市街致美斋的对面一座四合院内开设了致美楼,据称御厨景启应聘任首席厨师。致美楼更居八大楼之首,素有「八楼唯致美」之誉。景启是乾隆皇帝的御厨,告老出宫后,在致美斋掌头灶,任致美楼首席大厨,景启善做鸡菜,相传有一年皇帝下江南回京后,因劳碌而体质虚弱。景启选用鸡脯肉、海参、黄鳝为主料,另用鸡蛋、黄酒、酱油、白糖、食盐等调料制成一道“鸡米锁双龙”让皇帝品尝。乾隆看见盘子四周用雪白的鸡肉围边,中间黄红相间亮灿灿的海参和鳝段特别好看,香气扑鼻,询问菜名的由来。景启回答说:“鸡丁又称鸡米,海参和黄鳝俗称双龙,天子乃真龙下界,年号又带龙音,中间用锁以求大清朝江山万万年。”乾隆吃了“鸡米锁双龙”后,当即赐予景启三品顶戴,赏银500两。后来景启告老出宫到致美楼掌头灶,也把这道御膳带到了民间。

40年代末,致美斋掌柜王东甫嗜食鸦片而倾家荡产,饭庄亦告歇业。1980年,致美楼在长椿街又亮出老字号,由原饭庄张守锡领衔,挖掘整理出清汤官燕、红扒熊掌、扒驼峰、炸烹活蟹、菊花鱼鲜火锅等一批菜肴。1982年,致美斋也在前外粮食店街重振旗鼓,以原饭庄掌灶厨师马德明为首,挖掘整理原饭庄经营的菜品二百余种,吸引各界人士关注,现中国烹饪大师,李启贵,黄凯都当年致美斋名厨马德明带出来的徒弟,20世纪90年代,致美斋又因诸多原因而再次停业。步入新世纪,为使传统优质风味菜肴免于失传,北京翔达投资管理有限公司投入重金,使得百年老店致美斋再次重新复业,20045月,致美斋于宣武区白广路大街6-6异地重张。还请回了圈内熟知的名厨杜友岱、张志广、黄凯等多位原致美斋的老技师作为技术指导,恢复传统名菜,并将传统美味与当今时尚菜肴巧妙结合,今天坐客演播室的就有杜友岱老先生和石明老先生,这二位都是宣武的老人,见证了致美斋的兴衰,杜老是德高望重老技师,身怀绝技,低调做人,八十年代就荣获首届京龙杯热菜状元,张志广高级烹饪技师,北京特级烹饪大师,中国药膳研究会烹饪专业委员会委员,现供职于北京翔达饮食集团培训中心。拜马德明、金永泉、严双才为师。1974年张志广进入厨行,向众位师傅潜心学习京菜、鲁菜的制作,后专攻冷菜制作。1988年在首届京龙杯烹饪大赛中,获冷菜第一名和京龙杯奖;同年参加第二届全国烹饪技术大赛获三金一铜的好成绩,他的作品“天女散花龙凤呈祥凤戏牡丹秋蟹映月锦鸡迎春被视为奇皅。黄凱是马德明关了门弟子,现任翔达么司总厨师长

该店经理钱建国介绍,致美斋重张开业满十年了,以传统鲁菜为基础,不断挖掘恢复的传统鲁菜,与此同时,致美斋平均每年都会换一次菜谱,更换的新菜品达到了三、四成以上,每季度推出一次创新菜,新菜谱吸纳时下大众欢迎的菜品,以满足食客的口味,吸引更多回头客。为了符合当下大众口味,致美斋领导班子更加注重研究百姓的口味和消费习惯,做接地气的美食才是发展之道。聊了不少了,致美斋菜点集南北烹调调之精;汇御膳民食之萃,将传统美味与当今日时尚菜肴巧妙结合,使广大食客即品尝到失传菜点,有能享受到现代餐饮氛围。不管您信不信,爱信不信,反正我信,启功老先生曾做诗曰:致美早名扬,烹调擅四方。老非过奖,不信自来尝。您瞧启功老先生也信。

白大厨推荐菜:

致美斋名肴有糟溜三白、五柳鱼、琵琶大虾、清炒虾仁、烩两鸡丝、游龙戏凤、拔丝西瓜等均有独到之处。致美斋的面点尤为出色,特别是雪花龙须面、烩杠头、萝卜丝饼、银丝卷等都为大众所称道。当我们剧组来到,致美斋经理钱建国和厨师长奉上炒鳝楜、烤鸭、糖醋鱼,还有最近新推出的卤肉烧红蘑,农家炖豆腐,小米糕等创新菜肴,使我们大饱了口福,现介绍几道致美斋名菜与大家共同分享。

  

致美斋的点心,以萝卜丝饼最为有名,用萝卜丝、葱、油做馅,形状如同小月饼,香酥可口。

 

致美斋厨师汁芡拿的特好,爆三样、熘丸子、葱烧海参等菜,做得明汁亮芡,确实非常的精致,酱爆鸡丁里面放的马蹄,非常的特别,又脆又甜。

 

致美斋的糟溜菜,十分地道。鲁菜十分讲究吊糟,此菜从口味上来说,鱼肉滑嫩,鲜中带甜,糟香四溢,深受美食家的青睐。

 

老菜象眼鸽蛋现也不可多见了,此菜用虾仁、鸽蛋、方面包制成,将虾仁洗净,剁成细茸。猪肥膘剁细茸。熟火腿切成细未。方面包切去四周的硬皮,先切成菱形片,将鸽蛋煮熟,顺长对切成两爿。把虾仁茸、猪肥膘茸、鸡蛋清、葱姜酒汁、精盐、味精、干淀粉放在一起,搅匀、搅透,制成虾胶,用刮板把虾胶均匀地刮在面包上,然后在每片面包中间,嵌进半个鸽蛋四周虾胶刮光滑,在其周围整齐地摆上火腿末成象眼生坯。将象眼生坯送入蒸笼,用小火蒸熟。炒锅上火,放入熟猪油,烧至四五成热,把熟象眼坯放入,底部煎黄透香时,取只大圆盘,中间放上番茄酱碟,把象眼围在四周成花朵形,用芫荽叶点即可。

 

此外还有烩杠头京城独步,用鲁菜主食山东杠头掰碎与肉丝木耳黄花菜烩成,杠头类似发面火烧,杠头外层的纹路类似花卷,口感类似馒头,但是比馒头有嚼劲儿,因其面团紧实,汤汁只逾表面,内里犹存面食干香。而汤底不见鲜甜,在汤里久泡不绵,回味带甜,别具一格,这道菜即可当汤菜,也能当主食。戗面起发再经反复压制后火烤而成。入了汤的杠头要先掰成碎块,因其面团紧实,汤汁只逾表面,内里犹存面食干香。而汤底不见鲜甜,烩时加了胡椒粉,汤咸鲜,略带辛辣。好了今天就到如此,欲知下期的老字号是那家呢,请大家关注味觉江湖,在优酷网首页搜《味觉江湖》,欢迎为我们留言推荐餐厅,并提出宝贵意见,您的意见经釆用后,将会得到味觉江湖剧组送您的大礼包,好各位看官咱们下期见。

 

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(2013-04-23 21:14)

平谷是中国著名的大桃之乡,22万亩大桃堪称世界最大的桃园、中国最大的桃乡、首都最大的果区。以花为媒,平谷一年一度的桃花节开幕了,欣赏完醉人的桃花,别忘了品尝下平谷特色的农家美食,特做《平谷美食谣》:

阳春三月春光美,桃红柳绿金海湖。

                           赏花踏青桃花节,平谷美食饱口福。

 侉炖鱼  小薰鸡,豆角卷子酱鱼骨。

 蒸肉裹玻璃叶山鸡野兔锅里煮。

                            葱油饼  大煎饼,鱼头泡饼风味足。

 卤水豆干柴鸡蛋,姥姥家的菜糊糊。

 焖酥鱼  炸小虾,铁锅焖鱼大咕嘟。

 粉肠酱肉野山蘑,野菜杂粮和五谷。

 雕窝烤羊用果木,海子鱼柴锅煮。

 大华山镇大煎饼,御井豆腐很特殊。

                            将军灌肠栗子宴北寨肉饼熟。

                            玻璃豆腐人皆知,太后大饼出御厨。

                            小锅饽饽挂甲峪,配上楂更舒服。

                            峡谷铁锅一锅鲜,四季野菜不含糊。

                            刘家行宫擦咯豆,独特风味特色足。

 平谷盛产十二果,京郊美食在平谷

 周末休闲到平谷,游玩解馋两不误

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(2012-12-06 16:59)
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杂谈

朱市长现行记:

河南南阳朱市长,工作卓越能力强,年富力强身体捧,工作之余爱好广,

吃喝玩乐都不误,泡妞喝酒打麻将,相好小秘有几个,要属小华最飘亮,

二人感情真密切,形影不离似俪伉,凡在南阳找市长,最佳途径是小张,

话说洛阳搞基建,几个工程一起上,维修机关办公楼,公务小区好几项,

工程招标很激列,许多商家都想上,华东电器搞攻关,找到美女小华张,

递上贿款百十万,让多美言帮帮忙,小华拿钱回到家,马上电联唤情郎,

好酒好菜好招待,吃完脱衣上了炕,市长玩着正高兴,小华耳边紧嘟囔,

看见广平一犹豫,小嘴一厥卖萌样,市长一见心欢喜,脑子一转霍开廊,

钱又不经我的手,互惠互利有市场,反正也是无证据,财色双收又何仿,

这样来钱真容易,雪白银子饱私镶,几单下来五百万,市长还真有思想,

钱别乱花搞投资,钱能生钱花不光,狡兔尚有三窟在,最好项目是买房,

洛阳南阳买几所,宽大敞亮又朝阳,但觉还是少了点,最好京城也有房,

这样出行多方便,在那落脚都便当,北京楼市最火爆,选址风水最为上,

东方今典刚开盘,交通便利样样强,购房不是小事情,决定亲自跑一趟,

一看楼层真不错,交钱买单喜洋洋,人逢喜事心情好,决定晚上爽一爽,

市长深怕有影响,酒店低调开了房,安排手下先回去,明天接我香山逛,

市长廉洁不乱搞,出门自己带干粮,二人小酌喝点酒,宽衣解带上了床,

虽说天天在一起,酒店打炮不一样,可能心情特别好,又无干扰工作忙,

朱哥使尽全身力,捣得床铺震山响,小华美的心花放,“依也啊呀”直叫床,

二人雅似天仙配,八戒进了高老庄,可惜日子没选对,近日严打查嫖娼,

警察巡视来查房,只觉楼层直晃当,墙壁乱动通通响,叫床声音真淫荡,

警察一听有情况,正常夫妻不这样,定是苟合卖淫客,露水夫妻野鸳鸯,

要说二人胆不小,明知严打枪口撞,于是警察敲开门,只见男的全脱光,

赤身裸体光着脚,只穿裤头在身上,女人披衣没系扣,下身只用被包上,

警察询问查证件,朱哥要横直嚷嚷,他妈你们管不着,吃饱撑的来查房,

警察可不吃这套,二位跟我走一趟,广平一见事不妙,毕竞不是在南阳,

马上配合录口供,罚款了事走为上,虽然破点小小财,无事回乡最吉祥,

警察走了舒口气,梳洗打拌穿衣裳,赶快离开是非地,鱼儿破网回家乡,

市长下楼结房款,看见警察在一旁,广平低头悄声过,眼看来到大门旁,

本来此事告一段,下面事情更荒唐,只见迎上一群人,上前齐声叫市长,

原来手下来接站,还有河南老同乡,得知市长到京畿,热情招待都来抢,

警察一听愣片晌,原来小子是市长,上前拦住朱广平,市长先别香山上,

做为南阳市领导,这样胡来啥影响,市长掏出二十万,麻烦各位别声响,

警察持法认了真,正常拘留没商量,电致河南来领人,双规离职坐班房,

消息传到南阳市,绯闻传得沸沸扬,百姓听了心发凉,市长咋是这操像,

洛阳嵩县到南阳,百姓多次来上访,市长稳坐钓鱼台,纹丝不功在官场,

没想阴沟翻了船,贪官落马出洋像,百姓拍手齐称快,家家都喝糊辣汤,

善恶到头终须报,贪官没有好下场,冥冥之中法网罩,闫王殿下一本帐。

 

二〇一二年十二月六日

 

 

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杂谈

通州酿豆腐

小姑姑家住在通州的张家湾,我幼时寄宿他家数月,瓜棚豆下,乡间小路,逮蚂蚱,捉蜻蜓,好不乐哉。

小姑父收工时常常带一些甜高梁秸回来,我像吃甘蔗一样啃着吃,那淡淡的甜味。常让我其乐无穷!白薯干更是吃了还要拿,姑姑家的饭食大都是农家菜,吃的什么大都已记不清了,但有两样至今让我记忆犹新。一种是炸咯吱盒,另一种是被称做“酿豆腐”的食品。这酿豆腐虽为农家乡土做法,但却非等闲之辈,每逢过年过节,婚丧嫁娶,盖房上梁,过满月,招待客人,酿豆腐是家家制作,此豆腐两面焦黄,形如小饼,制作简单,吃起来十分鲜美,口感甚佳,老少皆宜。而且这酿豆腐还是走亲访友的礼品哩!

近年通州改县为区了,成了卫星城,八通线通了,通州的房价也上去了,我也订了一套,这天我去通州看房,不免顺便去小姑姑家看看。从工作一晃小四十年,通州变化太大了,简直认不出来了!小姑姑身体还是那么硬朗,只是头发白了,牙也掉了。小姑姑特意让家人做“酿豆腐”招待,说我小时候特爱吃这道菜。“酿豆腐”要用盐卤点的豆腐,最好蒸一下,抓碎放点盐拌匀包入羊肉馅,其他肉也行,放在餅档上煎黄一面,在煎另一面,两面金黄后就可以了,吃时可炖菜,可熬菜,也可做砂锅。近年来开饭馆的多了,有些店家把过去农家过年过节才吃的“酿豆腐”拿来卖,而来往客人吃了这乡土味道浓厚的“酿豆腐”都说不错,此菜是乡土农家菜,也没什么正式称谓,姑且叫它“通州酿豆腐”吧!下面把“通州酿豆腐”的做法,介绍给大家。

首先选豆腐一块,最好是卤水豆腐,味浓好吃,其他豆腐也可以,先上笼蒸一下,去一下豆腥味,凉凉后去掉黄水,抓碎加盐拌匀。羊肉剁碎加葱姜末,盐,酱油,料酒,胡椒粉,五香粉,味精,香油,打成馅。

然后将豆腐泥包上羊肉馅团成球,按扁成棋子状,放在饼铛上用小火煎至两面焦黄即可,注意饼铛上油不要太多,翻动时用小铲。一次煎出许多,吃时随意取,最简单的吃法是用红烧肉加白菜,粉条熬着吃。 此菜制法虽然简单,风味确实不错,不妨您试一试

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(2012-10-12 16:40)
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杂谈

石家庄 三宗宝,奶粉太极赵州桥。

赵州桥 李春造,流传千年是国宝,

柴王推车桥上过,果老骑驴往后瞧。

三鹿奶 是个宝,价廉物美包装好,

三聚氰胺超了标,吃了结石好不了。

闫大师 是活宝,太极工夫不得了,

古有精武李小龙,今有经梧闫芳老。

拳架洒脱气如虹,细腻柔化又灵巧,

缠抖刚发开合化,潇洒之极似飞鸟。

与人交手听劲灵,浑身上下都劲道,

独门沾衣十八跌,隔空打人遍地倒。

视频网上一报道,有人不服叫倒好,

竞说绝学是骗术,欲与切磋比技高。

闫师听罢微微笑,此功健体不过招。

新闻记者闻迅来,亲自一试才知道。

此功对内不对外,发功只有徒弟倒,

借力打力是表演,大师牛皮吹破了。

经梧太极维国粹,荡涤浊流品自高,

师兄师弟清门户,逐出闫芳都叫好

                2012年10月12日

 

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