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如此完美的水波蛋,最喜欢咬开的瞬间,那种香糯粘稠,难以言喻。竟然有人怎么完美完整科学兼具实操地写了出来,赞赞赞。喜欢博主这种做事风格,顺便沾光夸自己,咱们是一伙的。

本文发表于2014年1月,在我的网站“饭书”www.food-book.cn上。

 最喜欢琢磨水波蛋这种奇葩菜名是怎么来的,大概是由英语的poached egg,取poached(水煮)的谐音“波”,然后再中英混着说形成的吧。想像一位香港同胞点菜的时候说“我要一份水poach蛋”于是便逐渐演变成了水波蛋。以上纯属个人瞎猜,了解这个名字真实渊源的同学请立刻爱特我!

  可能有人会问,一颗水煮蛋用得着教吗。煮水波蛋跟煮荷包蛋不同,不得要领时失败率几乎是百分之百的,当半年前朋友Elline强烈要求我写一篇水波蛋经验分享贴时,我告诉她等我反复试验总结完整后再来写这篇。今天,自己的水波蛋几乎已经可以百分百成功了,于是决定在这里跟大家分享那些成功和失败的经验。

完美水波蛋的标准:

水波蛋其实就是外表更漂亮的荷包蛋,每次见它那讨喜的外表我都会本能地想一口咬开脆嫩的蛋白感受蛋黄喷涌而出,然后迅速地吸,否则后果一般只有一个,那就是下巴胸前全部都是蛋黄。从外观上,水波蛋呈丰满的椭圆球形,360度都被紧实的蛋白包裹,这与荷包蛋扁平的外表,暴露在外的蛋黄和絮状的蛋白截然不同。

​其次在口感上,水波蛋讲究蛋白完全凝固,而蛋黄仍然是液态,一刀切下蛋白,里面必须立刻流出液态的蛋黄。

​看过美国版master chef的同学一定都记得里面出现过数次的关于水波蛋的比赛,电视渲染的紧张气氛把水波蛋烘托得无比专业高难度,其实,它确实是挺难的,但那是在没掌握原理和要领之前。认真看完本文,心灵手巧的你们一定能从此做出完美水波蛋。

水波蛋配什么吃:

了解这颗蛋究竟怎么做之前必须先通过多种多样的水波蛋食谱来挑起大家学习的热情。

水波蛋最早出现在早餐中,最简单的做法,你可以把它放在烤过的面包上(面包上还可以铺一层火腿或者煎过的培根),撒一些盐和黑胡椒,一刀切下,流出的蛋黄就会像融化的黄油一样浸透烤面包,关键又不像煎鸡蛋那么油腻,是健康早餐的好选择。

​水波蛋做早餐最著名的一道叫做Eggs Benedic,这是一道经典美式早餐,是1894年由一位叫Lemuel Benedict的退休华尔街股票经理人在他住的酒店Waldorf Hotel里命厨师发明的。Eggs benedict的基础是一块刚出锅的英式松饼(English muffin),上面放一片在黄油里煎过的火腿或者培根,再放上一颗颤颤巍巍的水波蛋,最后浇上一层喃猫最爱的诱人无比的荷兰汁sauce hollandaise(做法详见《我的蓝带日记(十七)鱼的盛宴》),土豪一点还可以在上面放上一片松露或是一勺鱼子酱。当然,也可以把下面的火腿换成烟薰三文鱼,烟熏鸡肉,炒蘑菇,菠菜等任何你喜欢的配菜,创造你自己的Eggs benedict。

​下图:(左)烟薰三文鱼Eggs benedict,(右)传统松饼火腿Eggs benedict

​如今,水波蛋早已跳出了早餐的束缚,午餐沙拉上出现一颗水波蛋已经司空见惯(流出的蛋黄可以代替高热量的沙拉酱包裹蔬菜以提味,但沙拉也需要提前用少量清爽的油醋汁拌匀),甚至在一些fine dining的晚餐上都可以见到水波蛋的身影。下面就让我们一起来探讨先做出成功水波蛋的秘诀吧。

​秘诀:

讲秘诀之前,先跟大家讲讲我的厨房信条,也是我无论录节目还是写食谱都罗里吧嗦的病根:

做饭其实是很费脑子的。厨房技巧和食谱的学习不是靠死记硬背,而是要掌握它们背后的原理,这样才能过目不忘举一反三,甚至可以发明创造,从此不再需要食谱。

因此,我们先来简单谈谈水波蛋成功和失败的因素。

无论是煮水波蛋还是煮荷包蛋,原理都是把生鸡蛋这种液体倒进水这种液体里煮,但要在蛋液凝固之前防止它和水这种液体混合,一但出现混合就会出现荷包蛋边缘的絮状蛋白。因此,以下所有煮蛋窍门围绕的核心点,都是在于如何阻止凝固前的蛋液与水混合。

Tip 1:水绝对不能沸腾!

蛋液尽量少与水混合的关键因素就是要静,试想蛋液和水混合的极致“蛋花汤”就是需要在水里倒入蛋液后疯狂搅拌。而沸腾会造成液体内部运动,不需人力搅拌即可打破平静,因此,要想得到一颗光滑的水波蛋,煮蛋的水决不能沸腾。但是,温度也不能过低,事实上,是温度越高越好,但要控制在沸腾前的临界点,这样下锅的鸡蛋才能迅速凝结,防止因为任何细微的液体运动造成鸡蛋走形。如何控制水温,将会在下面的步骤里讲。

Tip 2:鸡蛋要打在碗里再下锅

平时煮荷包蛋都是在锅上方直接打碎蛋壳然后任鸡蛋猛坠入锅底,这样强烈的运动在做水波蛋的过程中是万万不可的,如果蛋下锅的运动过于猛烈,结果必然会得到一只蛋黄暴露在外,周围挂着蛋白絮的水煮蛋。所以,做水波蛋必须先把鸡蛋打在一个小碗里,一颗蛋一个碗,煮的时候把半个碗缓慢放进水里,非常轻柔缓慢地滑入鸡蛋,尽一切可能减少鸡蛋凝固前在水中的运动。

​一些煮水波蛋食谱里也会提到,鸡蛋下锅前先在水里搅一个漩涡,再缓缓倒入鸡蛋的做法。

事实上,只要按照本文分享的5个窍门来操作,搅不搅漩涡,煮出的水波蛋都会很完美。

Tip 3:锅要足够深

想要得到一颗球型的水波蛋,水深很重要。被滑入的鸡蛋在水里下降的过程中开始凝结,若是水深不够的话,蛋白还没凝结好就触底了,只有向周围摊开,于是得到的水波蛋就比较扁。做水波蛋一般用家里的中号汤锅就可以了。

​Tip 4:水里要加白醋

以上的秘诀都是从减少凝固前的鸡蛋和水的互动来说的,但其实蛋白在凝固以后就不怕水的运动了,因此加速鸡蛋凝结的速度也很关键。蛋白中的小部分蛋白在63度时开始凝固,而占蛋白大部分的卵白蛋白要达到80度才开始凝固,醋能够降低蛋白的凝固温度,让蛋白更快速地凝固定型,因此在煮蛋的水里加白醋是一招很好用的成功秘诀。而为何用一定要用白醋,能不能用山西老陈醋这种问题的答案,就要看你想不想得到一颗褐色的水波蛋了。

Tip 5:鸡蛋要非常新鲜

首先,从食品安全的角度来说,水波蛋的蛋黄是流质的,如果鸡蛋不新鲜里面有细菌的话是非常危险的。其次,从制作成功率来说,我曾经就遇到过一模一样的做法,但一批鸡蛋全成功了,另一批就没成功的状况,第一批是在超市现买的出厂5日之内的鸡蛋,另一批是用冰箱里不知放了多久的鸡蛋。原因在于新鲜鸡蛋的蛋白液体质地是更为粘稠的,凝结时能让蛋白紧紧沾粘在一起,避免出现絮状;而不新鲜的蛋白像水一样稀,下锅后包不住蛋黄,且很难避免它不起絮。

下图:一颗失败的水波蛋

​Julia Child的书里提供了一个使用不太新鲜的鸡蛋做水波蛋成功的窍门:

煮鸡蛋之前,把不新鲜的鸡蛋带壳在开水里煮8~10秒钟,这样可以让蛋白稍微变稠/凝固一些,从而能够在下锅后有足够的稠度包住蛋黄且不起絮。

水波蛋食谱:

材料:

1. 四颗鸡蛋

2. 白醋(标准做法,醋和水的比例大概是1:5,但从不浪费的角度,1:10也能起到很好的效果,关键在于水不能沸腾,鸡蛋装小碗里缓慢滑入锅,以及水足够深)

步骤:

1. 准备一大锅水,加入白醋,加热至沸腾。然后离火,把灶台的火调至最小,立刻放回锅,保证锅里的水从头到尾都不沸腾,但温度越高越好

2. 把4个鸡蛋分别打进4个小碗里,然后一个一个缓慢滑入水中(一定要遵照tip2中的滑蛋动作),滑入鸡蛋后,千万不要晃动锅或者搅动水,任其静静煮3~4分钟(全程保证水不能沸腾)。蛋白完全凝固后捞出。

3. 准备一盆加盐的温水,用漏勺捞起凝固的水波蛋,放进温水中,目的是洗掉表面的醋且在一定程度上让热鸡蛋停止继续凝固。捞起放在双层厨房纸上吸水。如果想要效果更美观,可以修剪掉蛋白周围一些细微的蛋白小尾巴。于是乎,这颗精心呵护的水波蛋就算是大功告成了!放在热面包和火腿上即是美味健康的早餐。


​这半年,多少牺牲的鸡蛋才换来了今天这篇经验帖!!!大家不要光看不行动哦~

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杂谈





 

记录一下九月之旅。

 

马卡龙和欧包是集体的作品。马卡龙是PH的方子。

 

白玫瑰是平生的第一个翻糖花。就翻糖装饰来讲是失败的。可是个人赶脚还是蛮逼真滴。

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博客七周年

我的博客今天28天了,我领取了徽章.  

  • 2010.09.19,我在新浪博客安家。
  • 2010.10.09,我写下了第一篇博文:《专业烹饪》。
  • 2010.10.10,我上传了第一张图片到相册。
  • 至今,我的博客共获得11,523次访问。

这些年,新浪博客伴我点点滴滴谱写生活!

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杂谈

嘿嘿,有天坐在洗手间的马桶上,无意发现小床头的一景,感觉有点意思。于是记录下来。

 

想想之前和别人的对话,也挺有意思的,也记录下来:

 

我买了一只小鸡。

 

啊?那要怎么养?

 

淘宝买的。

 

活的?

 

死的,当然是死的。不不,是假小鸡。

 

对方还是一头雾水。

 

我赶紧又说:喔喔,陶瓷鸡,摆设。

 

人家这时才说:奥奥。

 

然后,两边都笑起来。

 

看看我可爱的小鸡吧。我固执地认为,她是女的,女小鸡。

 

 

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(2012-04-27 19:46)
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杂谈

有次送BF去火车站,在检票的瞬间我试图吻他。他可能惦记着就要进站了,匆匆一瞥在我腮上啄了一下。事后我抗议道:“那是敷衍!”

 

等他回来的那天我又去接他。看着他老远晃晃地过来,我撒腿就飞奔过去。这厮竟然一下摁住我:“来,给我敷衍一下。”我猛一下偏头,给让了过去:“不要不要!”我哇哇乱叫。嘿嘿,我且记仇呢。

 

很久不曾写字,不是没东西可写,心懒手懒。刚一提笔,就感觉诸般不宜。

 

前几天又败了2盒淡奶油,马卡龙最近做了四五次,花生的也做过二次,颠颠地给人去吃。对方却说:“花生糖吧?”切,我晕菜

 

久不更新的我今天又收到博友纸条说:写什么都好。于是,我就拿过去的图片来凑。尽管如此,我还是要说,这不是敷衍。

 

 

厨房一角

 

 

餐桌



 
院子里的桂花树

 

 

没有书的书桌

 

 

盆栽。我叫它“小翠”。

 

 

聊做摆设的沙发。谁叫我更加嗜好的是床呢。嘿嘿,整天卧床不起。


 

 

这个花超级仿真吧?竟然探头探脑。


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(2011-10-05 22:51)
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杂谈

看到那么多我喜欢的烘焙达人无一例外地陷入和 “Lékué乐葵”互动,之前还关注过Lékué乐葵产品的我,终于有天反感起来。如此别有用心的品牌。

 

虽然心里很明白,从商业角度讲此举无可厚非。

 

可是,我就是反感了。并且,想定了,打S也不买他们一个产品。

 

 

 

 

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(2011-09-23 15:19)
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杂谈

BF回来已经几天了,一直忙,工作忙,家事忙。竟然连一次西点都没有顾上给他做。

 

本来心里想好了几款面包,可是,昨晚他竟然说:“吃惯了那种棍面包,不能再吃软面包,感觉没熟似的。”

 

我一听就知道麻烦了。法棍我一直碰也不敢碰的,怎么他好这一口呢?

 

那么,我有什么选择呢?肯定没有。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

要做的工作小山一样地高。我再去学习法棍?人家安慰我说:“我可以吃馒头。”他一直强调面是碱性的,米是酸性的。所以,他是面优先米的。而我过去素来是只米不面的。

 

这么心烦,这么意乱,没有边际的工作。可是,我开始惦记法棍。并且,要开始买石板了吧?

 

会有我做出成功的法棍的一天吗?嗯,我的烤箱不够大,温度不够高……

 

嘿嘿,还没有开始启程,我已经为失败找了理由了。

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(2010-11-24 15:44)
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杂谈

一直惦记蛋糕,一直懒得动手,心里天天乱七八糟的。发几张今天怕的照片。

 



 





 

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(2010-11-09 01:05)
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美食

一直听人说“锅气锅气”的。那么,究竟什么是锅气呢?

 

不久前我遇到一个厨艺高超之人,他说:厨师也没有几个人懂得什么是真正的锅气。所谓锅气,是指食材和锅体高温爆炒沾黏的瞬间,食材附着在锅体上引发的焦香。要想获得足够的锅气,锅体温度足够的同时,不能无意识地高频翻动,特别是最后接近起锅的阶段。在一般人眼里的焦香之间,香和焦的临界的状态下才起勺翻动(原话大意)。

 

他这么一说,我如梦初醒。连声追问:“就是说,菜要炒得香,必须严格减少无谓地翻动?!”对方点点头,我真是长舒一口气啊。自己炒菜,总是本能的以为快速均匀翻动是上佳和必然。从来没有动过脑筋,什么时候不能翻?什么时候必须翻?看,人生真是学无止境啊,活到老学到老,果不其然。

 

网上找了下面几个相关的说法。我看看了一下,如果我眼里的这个高手的说法有意义,那么众人所说就是“果”,而他的说法就是“因”了?如此的因果,故而成就了诱人的香气。

 

嘿嘿,我在达人小苹这里又找到理论依据啦——“

 

鱼和肉,本身没有香味,加热时,具有还原性基团的糖类(葡萄糖,麦芽糖),与氨基酸(amino acid)以及磷脂和三甘酯等类脂物质,会产生褐变 (caramelization),散发出香味 ”。我想,她说的这种“褐变”就是我们中国人所说的锅气吧?

 

不知道为什么,写到锅气两个字的同时,我的脑海里就跳上了“干炒牛河”。它,算是对锅气有力的佐证吧?

 

嘿嘿,有同意我这样的理解的TX吗?

 

作家阿城这样解释:锅气说起来有点玄幻,大体是指端到桌子上的菜的热乎程度。这是另外一种对“吃口热乎的”的追求。

美国华裔女作家杨玉华,写过《锅气》一书。今年已经90岁的父亲曾经告诉她,中菜的精髓都体现在锅气上。

 

一个可爱的说法是:有锅气的食物比较惹味、好吃。

广东人讲究"锅气"是指炉头的火势,如果炉头的火力够强,煮出来菜既快又美味,不过这就要求"厨师"速度较快了.所以说"锅气"并不是物质. 

同样的材料,饭店里弄的炒饭却特别香,不太会表达,反正就是很上火的感觉,朋友说那是“锅气”,要炒过很多大菜、经常暴炒的锅子才会有的,这样炒出来的菜特别香,普通的锅子怎么弄出这种锅气?

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(2010-11-07 00:13)
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杂谈

女儿病了,疑似CHD,髋关节发育不良。

不知道如何给予她最恰当的治疗和护理?心如刀割。什么都顾及不上了……

 

女儿小照二张。





 


 

今天下午去了另一间医院再度重新拍片检查,让人联系了熟络的院长。下午的拍片让我松了一大口气。这个院长的意思是,应当不是CHD。他的建议是:减重,保暖垫子下面要有木板,补充Synoquin--关节保,目前控制运动量。

 

庆幸的是女儿今天可以相对自如地上下台阶(演示给院长看),甚至一度隐隐地小跑。弄得我又喜悦又尴尬。

 

嘿嘿,之前我都做了人工关节置换手术的准备。现在,我多多少少可以放点心了。真是谢天谢地啊。

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