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(2017-07-11 19:08)
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杂谈

​懒得看的各位,上边导语栏的内容就是摘要。


​油面混合

司康饼制作的第一步是混合黄油和面粉,同时把大块的黄油碾碎。不管是用指尖搓、捏,还是用电动工具粉碎,都要保留一些黄油小颗粒,约莫黄豆到豌豆的大小都可以。这些黄油颗粒在后面的整形过程中,面团简单折叠几下之后,会被适度地压扁、延展,在面团中间制造一些间隔,一经烘烤,司康饼的内部就会形成一些层次,同时也会帮助饼胚向上膨胀。所以,司康饼是自带一点起酥效果的,这也是它之所以会有酥松口感的原因。

以往常常把“狼牙状的豁口”作为司康饼组织良好的标志,也是这个因由:延展的小片黄油造成了横向的裂纹,看到裂纹就可以推断这块司康饼具备该有的酥松口感。

因此,制作司康饼的黄油不要提前软化,软化的黄油很容易在手温或者机械摩擦的作用下融化,失去分层起酥的效果。如果天气炎热,黄油切成小块之后,甚至还可以放回冰箱再冷却一下。

如果把黄油充分地搓细,油面的混合物看起来像一堆很细碎的饼干屑,就没了起层的效果,这样的司康饼吃起来就会像是个高油的免揉小面包。

有时这不是有意的,用粉碎机混合,一不小心就容易打过头

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Pierre Hermé Pastries 这本书,能翻出许多简单好做但是又巧具心思的食谱,这个奶酪蛋糕就是。它有个很啰嗦的饼底,但这不是重点,奶酪饼馅的做法和以往见过的都不一样,分两头说。

原饼底配方:
无盐黄油    150g  (室温,切成小块)
糖粉    95g
杏仁粉    30g
Guérande产的盐之花    2小撮 (或其他细颗粒海盐)
香草荚    1/4条
大蛋    1个
中筋粉    250g
无盐黄油 &nbs
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(2013-04-17 05:54)
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蔓越莓

饼干

曲奇

烘焙

美食

分类: 饼干

黄油 90克  (发酵黄油更理想)
糖粉 45克
奶粉 30克
蛋黄 15克
香草精  1小匙
低粉   125克
蔓越莓干  55克

黄油称量出来切小块,放室温软化,加糖粉奶粉打匀。加入蛋黄和香草精乳化均匀后,倒进低粉打成软团,把果干拌进去就行。面团偏软,但不粘手,倒在一张保鲜膜上整形。搓个圆棍最省事,做方片饼干可以借助U形槽面包模子。放冰箱先冷冻结实,再拿到冷藏稍放放,比较容易切。切成5-6毫米的薄片,175度15分钟,烤到边缘上色,而中央仍然是乳黄色的程度。

不太甜,喜欢略甜一些糖粉可以加到60克。饼干胚子的奶味比较重,用好的发酵黄油奶香会更饱满。
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(2013-03-28 06:33)
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蓝莓

galette

烘焙

美食

分类: 派和塔

前阵子买了包冷冻的蓝莓,准备拿来做马芬的。谁知这蓝莓熟得透透的,非常甜,一丁点酸味都没有。马芬里的蓝莓图它爆出一点酸酸的汁水,和甜的蛋糕有个对比,不酸的蓝莓做马芬无用,只好另外给它找出路。galette造型随意,皮子边缘向里折叠把馅料包起来就算完,不需模具,十分快手。用的面皮是酥脆的派皮配方,热烫出炉的时候皮酥馅香,挺好吃的,从前怎么就没把这些懒汉美食放在心上呢。

派皮配方和之前做的苹果派一样,是改到目前为止效果最喜欢的,够酥。派皮面团用了一个9寸上下双层皮的派的全部用量,冷藏过后分成8份,每份单独擀成一张约2-3毫米厚的面皮,这个尺寸做出来是小号一
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前儿做苹果派,用红糖和柠檬给苹果调味,下手翻抓着派馅的时候,一阵一阵的柠檬红糖的香味飘散到鼻子底下,那是一种澄净的甜美,柔软的清新,形容不出的迷人。顿下决心准备要试验几种柠檬加红糖的甜点。我爱重油的东西,就从磅蛋糕开始。兴奋过了头,第一缸的黄油软化完,刨了一个橙子皮进去,咳。当然这个橙子红糖蛋糕最后也烤出来了,不如柠檬好。

黄油   120克
红糖   70克
低粉   120克
泡打粉    1小匙
柠檬皮屑    1大个柠檬的
全蛋   120克
buttermilk  20克 (可以换原味酸奶)
加仑子干    90克

磅蛋糕的做法,糖油打发比较常见些,但是对室内温度
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刚到手的新书,Pierre Hermé Pastries。这本书算是盲买的,下单时还只是预购,介绍也十分简略,到了手里大略一翻,小有惊喜。品种跨度很大,从简易的酥脆饼干、法式煎饼到他招牌的组合甜点都有,每种单品有两个不同的风味版本,总体来说可操作性强的食谱占的比例比较高。另外似乎感觉食谱都比较新,比如书里有两个标志性ispahan系列的产品,可颂和巴黎圈泡芙,这些品种出现在饼师店铺里的历史并不算久远。整本书是关于pastries,是那些通常出现在饼店里,可以稍放置一段时间,可以携带外出的糕饼,比餐桌甜点来得实用,同时还并不局限于法式,有黑森林、提拉米苏、苹果strudel(这货是奥地利品种),等等,甚至连蓝莓马芬这
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(2012-02-20 14:52)


这是一个非典型性果粉做的美式苹果派。我不算是什么全面的果粉,ipad之类都没什么大兴趣,专门就只是一心热爱iphone。我爱苹果极简现代的审美趣味,还有那些精致的小细节,丢东西进去会抖一抖的垃圾桶让我兴奋了很久。在美国住了一阵子,添置了一些小家电,有些外形傻大憨粗,有些相当不便宜的电器仍然塑料部件有毛边会割手。每每这种时候,就加倍奢望能有一个苹果风格的厨房。

皮:
黄油  210克
中粉  315克
糖    30克
盐   1小撮
冰水  90克

馅:
青苹果  4个
红糖   80克
柠檬皮屑   1个柠檬的
淀粉    2大匙

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