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(2010-08-27 15:34)
标签:

粥品

休闲

分类: 民间小食

粯子是指元麦(即裸大麦,又称“裸麦”、“米麦”,大麦的变种)细磨后所得粉末,呈灰白色。

  在锅里加入适当水(冷热皆可),并放入些许米粒(可生可熟),文火慢煮,待水沸米熟后,将凉水调拌成糊状的粯子倒入其中,搅拌,继续煮至粯子散发出浓郁的麦香,继而可加入稍许食碱(碳酸钠),清甜可口的粯子粥即成。   粯子粥成红色或浅褐色,爽口滑溜,口感非常好,营养丰富,四季均可食用。   三泰(泰兴、泰州、泰县)地区,特别是泰兴居民,尤喜食此粥,通常早晚均食。夏季高温,当地居民会在清晨煮满一大锅,中午热燥,以此粥为食,真如久旱逢甘霖,沁人心脾!   若在粯子粥里加入五谷杂粮、冰糖红枣,或是煮上几个红薯,或放入几个手捏的米粉疙瘩,即可耐饥,又更有一番滋味。   粯子粥煮法:   1.就是上文中所说的,用凉水调拌成糊状的粯子倒入粥中,煮沸。   2.是比较需要技术含量的。老一辈的人,会一手搅拌粥,一手抖动干粯子,将粯子均匀的洒入粥中。大家都知道煮汤类粥类的东西,需一次性加水,添二次水会不及原来的好喝。所以这种做法,粥更好
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(2010-08-27 14:25)
标签:

功夫茶

休闲

分类: 民间小食

首先,必须严把用水,茶具,冲泡三道关,“水以石泉为佳,炉以炭火为妙,茶具以小为上”。

冲泡按其程序可分为八道:
  
1 白鹤沐浴 (洗 杯):用开水洗净茶具
  2 观音入宫 (落 茶):把铁观音茶放入茶具,放茶量约占茶具容量的五分;
  3 悬壶高冲 (冲 茶):把滚开的水提高冲入茶壶或盖瓯,使茶叶转动;
  4 春风拂面 (刮泡沫):用壶盖或瓯盖轻轻刮去漂浮的白泡沫,使其清新洁净;
  5 关公巡城 (倒 茶):把泡一,二分钟后的茶水依次巡回注入并列的茶杯里;
  6 韩信点兵 (点 茶):茶水倒到少许时要一点一点均匀地滴到各茶杯里;
  7 鉴尝汤色 (看 茶):观尝杯中茶水的颜色
  8 品啜甘霖 (喝 茶):乘热细缀,先闻其香,后尝其味,边啜边闻,浅斟细饮。饮量虽不多,但能齿颊留香,喉底回甘,心旷神怡,别有情趣。
在工夫茶的茶
盘上

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(2010-08-24 11:30)
蛋泡糊又称高丽糊、雪衣糊、芙蓉糊等,是烹饪中常用的一种糊.它是将鸡蛋清抽打起泡后,再加入淀粉和面粉调制而成的.由于蛋泡糊在烹饪中用途广泛,几乎可以与任何一种原料搭配成菜,所以又有'万能糊'之称.
  蛋泡糊色泽洁白,质地细腻,成菜后形状蓬松饱满,质地外酥内嫩,松软可口。蛋泡糊还可以涂抹在原料表面,并绘成各种图案,起到点缀和装饰菜肴的作用。另外,蛋泡糊还具有很强的可塑性,能与各种色素溶和,因此还能调制出五彩缤纷的糊衣。蛋泡糊虽然有许多优点,但是在制作蛋泡糊菜肴时,却容易出现诸如蛋清不易起泡、蛋泡不稳定、糊层塌陷、糊层渗水甚至糊衣脱落等现象。因此,要做出合格的蛋泡糊菜肴,需掌握好抽打蛋泡和调糊两大关键点:

抽打蛋泡:
1、蛋清要顺一个方向抽打。如果不顺一个方向抽打的话,不但抽打不出蛋泡,而且还会将蛋清打散。
2、蛋清中应避免混入油脂、蛋黄和食盐。油脂和蛋黄对蛋泡来说实际上是一种消泡剂。食盐则会促使蛋清中的蛋白质变性凝固,从而延缓泡沫的形成。因此,蛋泡的加盐时间应放在蛋泡打好以
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干锅香辣油
具体制法:将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时,然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣,剩余的油即成干锅香辣油。用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口,如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。

 

香辣酱制作:

 

第一步:准备配料,2大匙番茄酱,蒜8瓣儿切丁,姜一小块儿,切碎丁
。要是不喜欢吃到姜末蒜末的话,可以切成姜片蒜片啥的,等炒好了酱以后,拣出扔掉。

第二步:准备主要的材料,黑豆豉,干辣椒碎,和瘦肉末。我大概目测了一下比例,大
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(2010-08-24 11:12)
用料详细介绍
1、中药包:
由18种中草药组成,每包270-300克,可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。
八角:25克  可去除肉中臭腥味,有强烈芳香气味。
山楂:8克  可增进食欲,味酸且甘甜,能辅助入味。
山奈:12克  又名沙姜,外皮呈褐灰色,味辛辣,姜辣味浓。
甘草:12克  又名甜草,味甜而特殊,卤出的产品尾味甜,可使产品回味悠长。
红蔻:8克  气味辛香微苦,可去异味,以饱满鲜亮为上品。
白蔻:6克  气味苦香,可去异味、增辛香。
草果:3个  有浓郁的辛香气味,能去腥除腻,香味浓郁,品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。
玉果:3个  有浓烈的辛香气味,可祛除异腥味,呈圆形或椭圆形,表面呈灰棕色。
陈皮:30克  有桔香气,味略苦,与其它味道相互调和,可形成独具一格的风味。
桂皮:30克  味辛甘,可去腥解腻、增进食欲。
枳壳:10克  气清香,味苦微酸
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(2010-08-24 10:58)
标签:

美食

养生

鱼翅

燕窝

鲍鱼

分类: 燕鲍翅
燕翅鲍肚参的涨发方法及关键

一、燕窝的涨发方法及关键(附:品尝要点)


1.泡发


    流程:水浸——镊毛——沸水浸泡——再次沸水浸泡——浸于凉水


    说明:燕窝放冷水中浸约半小时,至燕条松开,能将夹杂其问的毛轻易摘除取出沥干水。放在白瓷碟中摘毛(白瓷碟更清晰地衬显杂毛)。除净毛后注入沸水浸泡至水冷,倘燕窝仍为初时形态,则再用沸水泡一


 次。见丝条状燕窝各自分离即可浸泡于清水中。也可将燕窝水浸一夜,然后入沸水锅煮2~3分钟,取出泡水中。


    要点:  掌握沸水浸泡时间很关键,要防止过头糜烂,失去条形。因为还有烹调时的加热,故只要燕窝没有了白色的夹心物即可,捏在手里应软中有形。此外,涨发过程应避油污,发好后应尽快烹调。


    2.蒸发


    流程:温水浸——摘毛——漂洗——上笼蒸发——浸于凉水。


   

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(2010-08-24 10:55)
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美食

干料

油发

鱼肚

蒸箱

分类: 燕鲍翅

燕翅鲍肚参皆为干货原料,不能直接做成菜肴。在烹调之前,都有一个涨发过程。干料涨发是一门技术,方法中包含着原理和技巧。燕翅鲍肚参都是高档原料,卖的是高价,因此务必使菜肴达到要求,追求完美。涨发过程事关成品的质感。所谓质感,是指原料的软硬、松软、’柔嫩等物理属性。每个菜都有特定的质感指标,一般而言,涨发达标,成功一大半矣。


第一节干料涨发原理


    干货原料是新鲜、富含水分的原料经烘烤、晾晒等手法脱水而成的。脱水的原料除便于保存、便于携带之外,往往还能给原料带来一种特殊的质感。比如鱼肚。经油发或盐砂炒发后,中间松空似海绵状,柔软松


绵自不待说,还能饱吸外加的鲜美汤汁,使无味之料顿生美味,成为高档菜肴。


    干货原料的重新复水.采取的方法大致可分为冷水涨发、热水涨发、碱水涨发、油发和盐砂炒发几种。每种涨发方法都包含着科学原理,认识其规律,有助于把握好涨发的每一个环节。


    一、冷水涨发


   

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(2010-08-24 10:52)

鱼肚即鱼鳔,是鱼的平衡器官,俗称鱼泡泡,鱼肚为干制品。所有的鱼都有鳔,但能成为上等商品的,却只有肚壁厚实、含胶质丰富的几种,常见的为石首鱼科的毛鳞鱼、黄唇鱼、双棘黄姑鱼、鲵鱼、大黄鱼:


  海鳗科的海鳗、虎鳗,以及鳞科的长吻鲍(即鲴鱼)。这些鱼肚剖开后经剥膜、去脂,摊平贴于平板上晒干或晾干.即为成品。这些鱼肚大而厚实的一个即一片,又称为单片、提片:有些鱼小肚亦小,加工时会将几片敲压在一起,称为搭片或复片。倘整只鱼肚未剖开,则称为筒胶.一条鱼只一鳔.且加工成鱼肚的都是大鱼,故显其金贵。鱼肚自古被列入海 八珍.与鱼翅、海参等并列。鱼肚做成菜后,倘是水发的,柔软胶粘富有营养,倘是盐炒或油发,则松软如海绵体,略带柔韧,饱吸鲜汤.


营养价值较高。干品鱼肚蛋白质含量每500克可达442克,脂肪仅1克,钙250毫克,磷1 45毫克,铁1 3毫克。中医认为其性平味甘,具有补苎益学、补气和血、润肺健脾等功效.对肺结核、脉管炎、胃癌、食道癌等症有辅助治疗作用。在浙江等地,将鲜娩鱼肚加酒、桂圆、红枣等一起蒸透,既是名菜又具壮阳功效,成为不可的名菜.


二、

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(2010-08-24 10:51)
标签:

美食

分类: 燕鲍翅

海参为棘皮动物门海参纲动物的统称。通体黑色,呈长圆筒状或蠕虫状,又名沙噗、海鼠、海马子(状如男子势)。海参在全世界约有1100多种,我国沿海发现101种,经常出现在市场上的约有21种。根据海参


表面是否有圆椎状肉刺,又分为刺参和光参两大类。刺参主要产于黄海以北,黄海以南主产光参。俄罗斯的海参崴就以出产优质刺参而得名。


  海参生活于浅海中礁石底及细沙泥底,并且要求海藻繁茂、波流不急、无淡水注入的环境。5~7月产卵后即潜入礁石底夏眠。水温越低,海参生长速度越慢,但品质越佳,这也是北方出产的参贵于南方的原因。


鲜活的海参圆滚滚,肉乎乎的,行动迟缓.一旦发现敌情,它还会”吐”出内脏诱敌而后脱身,过几十天.内脏又会再生。海参的供食部分就是体壁,体壁的厚薄也成为海参质量优劣的一个指标。在大连等地,活海参用于刺身或直接做菜,但其他地方,海参大都用的是干货。需经涨发后才能人馔。近年来.海参亦已开始人工养殖.质量逊于野生的。


鲜活海参制成干货有专门的技术。一般是将活参用剪刀从肛门沿背从肛门沿背部开一口子,约占

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(2010-08-24 10:49)

鱼肚即鱼鳔,是鱼的平衡器官,俗称鱼泡泡,鱼肚为干制品。所有的鱼都有鳔,但能成为上等商品的,却只有肚壁厚实、含胶质丰富的几种,常见的为石首鱼科的毛鳞鱼、黄唇鱼、双棘黄姑鱼、鲵鱼、大黄鱼:


  海鳗科的海鳗、虎鳗,以及鳞科的长吻鲍(即鲴鱼)。这些鱼肚剖开后经剥膜、去脂,摊平贴于平板上晒干或晾干.即为成品。这些鱼肚大而厚实的一个即一片,又称为单片、提片:有些鱼小肚亦小,加工时会将几片敲压在一起,称为搭片或复片。倘整只鱼肚未剖开,则称为筒胶.一条鱼只一鳔.且加工成鱼肚的都是大鱼,故显其金贵。鱼肚自古被列入海 八珍.与鱼翅、海参等并列。鱼肚做成菜后,倘是水发的,柔软胶粘富有营养,倘是盐炒或油发,则松软如海绵体,略带柔韧,饱吸鲜汤.


营养价值较高。干品鱼肚蛋白质含量每500克可达442克,脂肪仅1克,钙250毫克,磷1 45毫克,铁1 3毫克。中医认为其性平味甘,具有补苎益学、补气和血、润肺健脾等功效.对肺结核、脉管炎、胃癌、食道癌等症有辅助治疗作用。在浙江等地,将鲜娩鱼肚加酒、桂圆、红枣等一起蒸透,既是名菜又具壮阳功效,成为不可的名菜.


二、

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