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向各位拜年!祝大家虎年鸿运当头!

 

向大家报告我春节期间在家做的菜,先上一道红虾绿柳江南好的--糟河虾



祝各位新年发财!上一道发财就手的粤菜经典猪手:加辣改良版的--新白云猪手





祝各位新年走大运!来一个糟香猪蹄



来个卤鸭子慢慢嚼,下酒的好菜。



白切土鸡,必不可少的一道年菜。



来几个小菜,慢慢吃,老醋盐炒大花生



经典的家常:凉菜凉拌三丝--莴笋丝、海带丝、粉丝。



蒜泥海笋,南极洲的巨形海藻,口感很Q。



传统萝卜酸,解腻开胃!

 

该上热菜了,来道烤羊排吧,西式口味,不放孜然的。 


 

橄榄蒸芝麻剑,新创意带辣味的清蒸鱼。

 

香辣猪脚皮,脆、香、辣,下酒好菜。



生菜包饭,糟辣蛋炒饭+西生菜,营养健康美味一口搞定!



来个生吃的东北蘸酱菜吧!



再来点薄饼,卷上生蔬做主食吧。



可惜,清蒸土鸡水鱼汤冒蒸汽没法拍。

还有没来得及拍的萝卜炖羊肺,川味红汤羊蝎子,孜然羊肉炒饭,雪里蕻焖鸡杂,西芹马蹄百合炒地耳。。。。

今年春节还没完呢,还要做几道好菜给你看!

 

 


 




 

 

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卷筒粉,有薄荷叶、生菜蘸酸甜的辣酱生吃,还不限量,任你吃个够!这样的早餐你在中国哪个地方找得到?

 

就在侨港镇,在北海到银滩的中间,离市区不过6、7公里,这里是七十年代由越南难侨聚居形成的渔港,这里曾经是难民营,现在已是非常富有的渔民新村了。来这里可以找到很多越南风味的美食:越南鸡粉、卷筒粉.....,这个卷筒粉和广州的大不一样,是蒸好粉皮再卷进炒好的木耳香菇碎,几乎是全素的,很健康的瘦身美食哦!



我们第一次吃的是瘦佬大排档,就在侨港镇菜市场门口对面巷子进去几十米,点了春卷、白灼/椒盐濑尿虾、沙虫刺生,粉丝蒜蓉蒸扇贝、蜘蛛蟹冬瓜汤、泥虰炒韭黄、椒盐沙箭鱼....光顾了吃,居然忘了照相了,你说菜好不好吃?

第二天离开北海前,大家一致要求再去侨港吃一顿,这次去了瘦佬隔壁的龙记酒家,价格稍贵一点,环境好一点。

点了姜葱炒花蟹,蒸扇贝,蒸飞螺,珍珠螺炒腌萝卜叶,瓜皮炒血螺,香煎龙俐(比目鱼),车螺芥菜汤.....





每个人都吃得撑不下了,一算账,不到两佰元,每餐都是平均一个人四十元,这个消费水平在侨港你可以吃的很舒服,很满意了。

还有一家归侨开的露华海鲜楼,十几年前我吃过很棒的越南菜馆,搬了地方,离开北海的时候看到了,在侨港镇外面的路边有个院子里,下次去吃他家的蔗虾和越南春卷。


这几家都是做本地人生意的,价格公道、食材新鲜,现点现做,不会宰客,绝对不像北海银滩、外沙桥那些地方专宰外地游客的(也是外地人开的)海鲜大排档,让你破费又大,吃得又差。

 

 

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今天整理照片,看到09年国庆北海自驾游的片子,非常回味那一趟美味的海鲜之旅。

去之前查了网上的北海美食攻略,感觉介绍都平平,北海那地方在1993年起我呆了近三年,经历了它历史上最后的疯狂,对北海的美食我还是有记忆的。

到了银滩,海边那一溜的杀外地客的大排档生意真火啊,各地牌照的轿车停得满满当当的。我们在原海泰别墅群里改建的别墅经济型酒店安顿好,开车杀往老城区。记得在军分区招待所后的电影院旁有一个非常地道的大排档,现在被拆迁了,再三向附近下棋的老街坊们打听,说在好像搬到中山路老街上去了,转下骑楼老街寻觅,在大清邮局遗址附近终于找到这家地道的北海菜馆---就叫老街坊菜馆,据说其祖上解放前是北海最大的酒家---宜仙楼。

干净、宽敞、明亮的大厅,周围全是北海口音的食客,对了,旅游就要吃这样的地道当地风味,海边那些外地人开的大排档湖南四川厨子做的海鲜能称得上北海风味吗?

就按十几年前对北海菜的记忆点了一桌菜:

 

晒豉酸梅炆骨鱼头,深海大鱼的肥美,当地独特豆豉酸梅的美味,令你入口难忘!



清蒸扇贝,够甜够香!


 

姜葱炒生蚝,肥美入味1

 

苦瓜炒虾仁,北海最有代表性的百姓名菜,清爽鲜美!

 

香煎尤鱼筒,又韧又香!

 

 沙虫炒罗卜丝,甜脆鲜嫩!


这个北海的特色菜店家可是不摆出来的,点菜时要用白话问:有龟鱼吗?她会意地说:有!25蚊一斤。大喜,来一斤,用腐乳焖!

腐乳焖河豚,那肉像蛙腿+鸡肉的滋味,那龟鱼皮又胶又粘的口感你要亲自去尝,特别是那鱼肝,赛鹅肝啊!

 

鲨鱼酸笋汤,比较一般化,但不得不尝的当地特色。吃鲨鱼,和吃老虎差不多的豪气啊。


这样一桌把我们五个人撑得太过瘾了,全部是北海地道的海鲜食材,经典的市井菜式,口味一流,索价也就200元,你说这个老街坊抵吃不抵吃?

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(2010-01-23 09:30)


懒得买菜,准备清光冰箱,打扫一年来的存货,迎接新的一年。

翻出一包羊腿,12只前腱,今天就先干它了;大小仙女都有点咳嗽,烧、烤、炸、辣的统统的不行,怎么弄?没想好。先解冻吧。

晚餐时刻,在厨房凝神定气,百度搜索,看到有中午泡好的黄豆,本来想炸酥黄豆的,有了。

现将黄豆加块姜加水上火炖汤,另起一锅水烧沸煮羊腿除掉血沫,待黄豆汤沸腾,将羊腿放入,加少量黄酒、盐,大火炖煮30分钟。

取出羊腿,搁冷;黄豆连汤装火锅,另配大白菜、粉丝上桌。

羊腿冷后取肉横切厚片,装碟上桌。其余的用保鲜袋装好放冰箱冷藏,随吃随切。


 

大葱洗净切碎,磨姜蓉、蒜蓉,取碗放入,加入李锦记精选生抽、麻油、芫荽,这是南方味的蘸碟,本来还应该放辣椒(生指天椒)、炸花生碎、炒芝麻的,仙女咳嗽,免了。


 

另取姜蓉、蒜蓉、芫荽、花生酱(加凉开水调开)、葱油虾酱、韭菜花酱调和,是北方味的蘸碟。


 

黄豆汤很鲜甜,烫火锅是好汤底。
 

因为没有油,羊腱子肉冷后并不膻,点蘸料很可口,喜欢吃热的随时放进锅里煮一下,简单的,营养很丰富的一餐。

白煮羊肉最简单,肉香,嚼感很好。不像涮羊肉,菲薄纸片似的,稍烫久了全是吃酱的感觉。这次用花生酱代替了芝麻酱,感觉更适应南方的口味。

南方也爱做白切的肉类菜肴,肉味最本色,想口味整多样一点,只要下点功夫心思在蘸料上,这个是投机取巧的做菜方法。

 

 

 

 

 

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(2010-01-22 08:29)



仙女老是爱吃菜不吃饭,琢磨着弄些馄饨饺子之类的吃食,饭菜一块儿解决她。

超市里刚做的精肉馅还不错,没有一点肥的,馄饨皮也有卖,很方便。

寻思着这营养还得加强点,转身冰箱里拿了3个蛋;见过这种做法,虽然我只喜欢纯肉馅的馄饨。

打进去,坏事了,蛋液太多,肉成酱状的了,得想法子扭转。

找出无砂的紫菜,琢磨这东西应该吸水强,剪碎加进去,又想,就做成海味的馄饨吧,冰箱里又找出干虾皮搓成粉加进去,加少量盐,几滴黄酒,去点腥味,再磨些姜蓉加进去,平衡一下寒凉;顺时针不停的搅,不错,多余的蛋液被干货吸收了,终于松了一口气。

 



学着网上的馄饨模样包了一盘,太慢了,肉要放挺多的才站得稳,离市井的馄饨太远了,还是回到习惯的做法。

 



放入冰箱里冻上,随时可以拿出对付小仙女了。

厨房里活儿充满了挑战性,你要根据具体状况不断作出判断,创造性地搞定它。

出色的厨师创造性思维很重要,匠气十足的厨子,出品应该是有保证的,但难以自成一家。

就像画了无数青花瓷瓶的画工,公认是一个出色的匠人,但鲜有成为画家的。

 

 

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今天没有买上肉,是因为超市冷槽里那些货色让人看见都没有欲望。

胡乱买了些白萝卜、黄豆芽、葛根。全素的材料,如何组装还没有头绪。

拉开冰箱只找出两包脊骨和蟹钳,当下决定,今晚的配角就是他们了。

葛根切成小块,和飞过水的脊骨加上海带结生姜片进高压锅炖汤。

把蟹钳夹开,取肉,罗卜去皮刨丝,取一海碗,翻入萝卜丝,注入清水,水位稍低于萝卜丝面,上铺蟹钳肉,姜片,葱白,隔水大火蒸10分钟;取出加点盐入汤内洒上葱段。

黄豆芽用干净铁锅煸干至熟,盛起,另起油锅下姜葱炸出味,下韩国辣椒酱稍划,投入已煸干的黄豆芽大火翻炒,放盐,米醋,快翻几下加葱丝起锅。

再上碟凉拌折耳根,够辣够刺激,白饭可以干掉三大碗。

用心做,素菜也能做得精致漂亮,两个仙女抢得很开心。

蟹肉萝卜丝我只捞上两口吃,清甜鲜美。

黄豆芽很入味,酸香开胃,韩国辣酱只取其色和微甜来调和醋,基本没有辣味,还省得勾芡。此菜的关键是一定要煸干黄豆芽,二是落醋后要勤翻快起锅。

这年头肉吃得太多了,素菜要用心做好,一定有市场的,这也是符合供求规律的吧?

 







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(2010-01-20 09:00)



    鱼腥草,贵州人叫折耳根,四川人又叫它猪鼻拱、猪屁股等,原本就是山里穷苦百姓度饥荒的野菜,出身贫贱,所以没有一个名字是褒意赞美的词。自黔菜在全国推开后,各地都开始接触这道便宜的野菜了。

凉拌折耳根在贵州居家是一道日常菜,土生的贵州人估计没有一个人不爱吃,最佳的吃法是凉拌,做法简单至极:买来的折耳根搓洗干净泥去根须,控干水,用手折成寸段,加少量盐搅匀腌制20分钟,倒掉腌出来的汁液,然后加陈醋、生抽,炕干舂碎的糊辣椒,拍两头蒜(贵州是有野蒜卖的,也叫苦蒜,切碎拌入是绝配),再切些小葱、芫荽拌匀就非常完美了。美味的关键要现拌现吃,咸酸苦辣的酱汁衬托出折耳根清新鲜甜的草根滋味,让人欲罢不能,一口接一口的吃。

我是绝不放味精、鸡精、白糖、胡椒、红油、香油等这类增味添色的东西,每当在饭店看到上桌的小碟里加了红油的鱼腥草红艳艳油汪汪的,一股子甜酸味,我总是难以下箸,真是糟蹋了好东西。

折耳根这东西还就是宜粗吃,不宜细作,就好像深山里穿土布苗服的农家少女,粗生质朴,清新纯净,你硬要给她化成浓妆艳抹的,穿个韩版的时装,她别扭,你看着也不舒服。

尊重食物本身的个性,让她展现最迷人的气质,做菜如此,做人大概也应如此吧?

 



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晚上12点才赶到汕头,找到打大车店安顿下,忙着外出打尖,在两广你要绝对有信心:无论什么时间都能找到好吃的,即使在半夜。
拎瓶酒出门打的,问开车的河南大佬,汕头最牛B的牛肉店现在还有哪家开门,小伙子干脆利落回答:福合埕,去福平路总店还是去长平路分店?
当然去总店,即使要多跑一些路,也要去瞻仰一下牛肉丸大王的发家之地啊!之前在网上看过,这家牛肉店名气之大,可是执潮汕牛肉丸行当之牛耳啊
 
典型的大排档,门口生肉台子,即点即切,牛肉丸子浸在热汤里,马上可以烫碗牛丸粉;可惜,光顾了点菜,都忘记照相了!
 
上二楼,店很大,半夜了,只有我们一桌客,舒服。

 

这个企业文化俺喜欢,实在。顺便研究了一下,这个地方以前叫福合,埕,闽南方言:指房子正门前的私人空地,原来福合埕的得名看来就像王府井似的。

 

美女服务员上菜了,牛肚、肥牛、牛腱子肉


 

端菜的手法不错吧,专业的服务立刻提升食物的品味!好像记得牛肉的价钱都是30多一斤吧。
 
汤底当然是牛骨熬的,加了些萝卜、蒜苗、芹菜,先尝一下牛肉丸、牛筋丸,嗯,劲道弹牙。


 

肥牛真够肥的,盐碱地养的土牛就是比进口的肥牛香啊。


不好意思,牛肉拍虚了,都顾不上拍了,吃要紧啊,肉香,有嚼劲,没有放嫩肉粉的感觉真好。


这个酱料是沙茶味的,还有带点辣的,感觉蘸牛肉还是有特点。


认真负责地说,这个牛肉丸、汤、蘸料都是真材实料之作,水准尚可;牛肉丸今天已没有传说中的那么神奇(现在汕头风头最劲的是飞厦老二牛肉丸),在我看来,选牛好,肉地道才是这家老店生存到今天的秘密。据说广州、福州等地打了福合埕的牌子开的店已经很多了,水准都不好说了。



找两张老二牛肉丸的片子欣赏一下:


 

这就是美味的秘密:你还没有吃,已经被她征服,有传统有文化灵魂的美食永远会吸引我们。


 

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    那天一大早自驾从厦门赶南靖土楼,中午到达漳州时,向当地路人打听有什么好吃的饭馆大排挡,都说不上来,只告诉我们当地最好吃的是手抓面。
    找到漳州最古老的骑楼老街,向老街坊们打听,一个卖海米瑶柱粽子的老人家告诉我,老街最有名的饭馆搬到对河消防队旁边了,叫肥仔大排档,肥仔老板的老爸在全国烹调比赛还得过奖呢。大喜,立马赶过去,很快找到这家小饭店。
    肥仔两口子看上去很朴实,儿子上初中了。我们也不问价钱,只管叫他快上拿手的家常菜式,对了,一定要一份手抓面,老板娘答应马上出去买。
    老板杀鸡炖汤,稍后片刻菜就哗哗上来了,立马让我们精神一振,出品看上去真不错啊。
 


     这就是传说中的手抓面啊!老板娘从外面买回直接装盘上桌的,有点像凉面,面条应该是现做的碱水湿面,但是煮熟的还是蒸熟的就不清楚了;好像没有放油,但又没粘成一紧团!这跟贵州、陕西的过了油的凉面有重大的区别。她示范给我们看我们:用手抓一块蘸酸甜带点辣的酱料吃,不错,爽口,松软有度,劲道爽滑。
    手抓面条冷食的吃法真是太震撼了!俺长这么大了,为什么从来就没想到过,也没有人告诉我,中国的面条可以用手抓着吃!而且这么好吃!感情中国有一道这么牛的 Finger Food ,我估摸这可是比兰州拉面、朝鲜冷面更适合做快餐的面食了。
    真想不通:为什么我们有时煮面条夹出来搁碗里不放汤不一会儿就成一大坨疙瘩了?
    我发现手抓面蘸上桌上其他菜的汁更好吃,但不敢多吃,期待后面的好菜。
 


卷心菜白灼,应该不算好吃,但加了葱油味的酱汁后,真是一绝:
 


白豆腐油炸点酸辣酱料,皮酥里嫩,豆子很香,不错的素菜,若是在潮州就要蘸韭菜醋吃了。老板娘说这个是配着手抓面吃的。
 


豆腐皮包上香菇猪肉馅三鲜料炸的卷叫五香卷,就像潮州果肉一样,也是配着手抓面吃的。
 

 
空心菜凉拌,炸过的辣椒蒜米加上生抽,清爽鲜美。
 

 
这条老板推荐的河边鱼,据说是当地的特产(好像叫淡水石斑),我晃眼一看还以为是罗非鱼呢,肉很嫩,很清甜。
 

 
最后上桌的是虎尾轮炖土鸡,用了当地的原生草药虎尾轮的根,据说此物煲汤清肝火,倒是没有什么怪味,鸡是土的,肉很紧;清甜鲜美,很好。
 

就是这个虎尾轮,后来在土楼买了不少,13元一把.


    非常满意的一餐,都吃不完了,老板收了我们四人170元,你说合算吗?最难忘的还是在南方的福建,水仙花的故乡,居然吃到中国独一无二的手抓面,真是意外收获啊!

 

 

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(2010-01-14 20:41)

晚上7点半到济南,明天一早8点就走,就是两餐饭,该如何享受鲁菜?

最简单的办法:打个的士,问司机大佬,当地最有人气的饭馆&开了20年以上的小饭馆&最有名的饭店&他认为最好吃的馆子是那间?

然后就直奔那儿,准没错的。

这次司机大佬说了一个馆子挺靠谱,据说有个小馆子不预约吃不到饭,可是那段路在拆迁,他没有把握是否还能寻到,算了,退而求其次,直奔他的推荐的另一间--泉城老董家菜馆。

 

馆子不大,装修平实,应该是个吃饭的地方。





   鲁菜俺不太懂啊,咨询服务员,她说菜都好吃!14页复印纸打字的菜谱,400道菜,看蒙了,瞎点吧:

 

黄瓜麻汁拌油条---12元,听着新鲜,吃口还不错,麻酱味的,实在是很平常的原料啊,我们从来就没有想到可以这样搭配。


 

炒蛤蜊--12元,味太淡了,比起胶南一带的风味就差远了。

 

蒜泥麻汁油麦菜--10元,这个有点新鲜,油麦菜在南方吃了十几年,素炒、豆豉鲮鱼炒,就是没见过人做凉拌的,算好吃吧。

 

葱油饼--8元,吃口一般。

 

催了几次,等得不耐烦了才千呼万唤始出来的--老董家特色炒笨鸡,38一斤,一斤半起卖,上来半晌没回过神来,这是炒鸡还是炖鸡啊?味道。。。。唉,不说也罢,鸡似乎也不够笨。

实在是觉得有愧鲁菜的大名,把服务员叫来教育一番,希望咱们店的厨师以后善待慕名而来馋人,不能因为菜价便宜就不认真做啊,百年老店的招牌可不能砸在咱们手里啊。

 

第二天早上宾馆的自助早餐还不错,大量的绿色蔬菜凉拌,蔬菜野菜洗干净生吃,有营养,这一点北方就是比南方科学。



 

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