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何足奇
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杂谈

海参产业现状分析

20世纪九十年代中期开始,我国便兴起了海参养殖热。因为非典的“教育意义”,更加催动了海参消费市场的发展,大批资金投入这块领域,推动了海参产业的增长。而其中的代表就是“连参”和“鲁参”。大连海参无论是从养殖规模还是市场化程度,都领先于国内其他区域;山东海参紧随其后,形成了规模化养殖;南方沿海省份以南方人强烈的捕捉商机的能力,创造性地开展海参养殖、加工和运营。短短十年,相比其他产业来说,海参从无人问津到炙手可热,消费量节节攀升。这是一个迅猛发展中的产业,但也是一个无序发展中

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杂谈

9月12日,为期3天的第三届夏季达沃斯年会胜利落下帷幕,这场被誉为“思想盛宴”的论坛,云集了约1500名名流精英。对于主办城市大连而言,相信最难的不是整个活动的组织和策划,而是要满足这么多人胃口。90多个国家的元首和CEO,不仅是“众口难调”,而且是难伺候啊!要知道,不同的国家和地区,饮食习惯往往有天壤之别。晚宴菜谱设计既要体现地方特色,又要满足这些CEO和元首们的胃口。

在12日年会结束时,世界经济论坛主席施瓦布表示,本届年会举办得非常成功。这不仅是对论坛效果、组织策划的肯定,也是对晚宴的充分肯定。那么,达沃斯论坛上,这些CEO和元首们,都吃什么呢?大连又是满足让这些精英们胃口的呢?

 

菜式——很中国,很大连,很獐子岛

在大连香格里拉饭店,我们看到了这

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(2009-09-17 21:45)
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美食

上海金秋美食节和著名美食评论家江礼旸大师共同揭开獐子岛冰雕的瞬间,媒体的目光投向了北纬39度纯净的海域出品的海洋珍品。没想到上海的餐饮名店对于海产品的品质是如此的苛求——这也是经济发达,社会发展的标志吧?

江大师对于美食有着独到的见解。江大师云:美食首先需要安全,然后是健康,最后才是美味。我深表赞同。其实中国水产的很多潜规则,诸如泡药的虾,吃避孕药的鱼,大量农药、重金属残留的海参。了解得越多,就越发不敢随便点菜了。所以我们每天动筷子的时候,其实内心是战战兢兢的——安全吗?有了安全保障,才有健康可言;有健康可言之后,才有美味美食可言。我们在大快朵颐之前,首先要默念前面两个关键词:安全吗?健康吗?

和江大师同席是快乐的,我们一起风卷残云——鲍鱼是经典的干烧做法;海参是鲍汁

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(2009-08-29 22:04)
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美食

    立秋后,海参进补是养生的最佳选择。在最恰当的时候,选择最恰当的方式为疲惫的身体充电,还得兼顾菜品的享受,玉皇海参不啻为一个绝妙的选择。

 

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(2009-06-20 07:32)
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杂谈

海参菜式中,最常见,最考验功夫的是葱烧海参。各地的海参菜馆都有葱烧海参这道菜,但是绝大多数厨师烧出来的葱烧,仅仅是葱炒海参或葱拌海参。山东海参产地烟台、威海等地的名店做法是用大量的猪油,把切成手指般长短的葱段爆至金黃,略焦也无妨。随后把用豬肉、火腿、乌鸡、猪皮猪骨熬出的上汤煨好的海參加入,兜兩下再加上汤,烧至汤汁已少,再加酒、醬油、盐和糖,大功告成。 这种烧法烧出来的葱烧海参,一入口,葱香便从海参的肉壁里迸发出来,有一种奇特的味觉体验。

 

 

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杂谈

国人食不厌精,食不厌奇,食不厌细,食不厌稀。山珍海味已经不足为奇,而钻牛角尖挖墙脚洞发掘的美味佳肴,却让人叹为观止。

香港的一些排档,或广深一些酒楼有一道菜,名曰桂花蚌。单看着菜名,绝对诱惑人——肯定是海鲜,肯定色香味诱人。但是我们从未见过桂花蚌的壳。其实桂花蚌根本就没有壳,和美味的象拔蚌、福建著名的贵妃蚌是不一样的。成都人把郊区彭州的九尺鹅肠吃成一道风景,源于九尺鹅肠的鲜美,却苦了九尺镇的鹅——真正鲜嫩的鹅肠,是活生生地从鹅

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杂谈

姐姐来看儿子。看着儿子起居饮食和四川人无异,觉得亏欠。大喊大叫——怎么阿姨不会炖肉汁?肉汁炖八百光,你小时候天天吃,吃了九个月就说话了,十个月就走路了······听着乡音,妈妈的炖肉汁香味扑鼻而来。小时候,福建妈妈给孩子最好的补品,就是炖肉汁。用一大块精瘦肉密密麻麻地砸碎了,放两根亲戚从香港带回来的八百光(一种人参),装在小碗里;用竹架子架在每顿饭都重复的地瓜片卖糊上。风箱呼呼地响。掀开锅盖,肉香夹杂着地瓜卖糊的香味,飘满了幽暗的厨房。小时候,姐姐们只能用鼻子闻肉香下饭,而被宠爱的我,却独享肉汁的鲜美和甘香。记忆中童年的味道,是碗底鲜嫩的肉和金黄的汁,还有淡淡的地瓜卖糊香。

有一天,我又闻道了童年的味道。

粗瓷碗换成了紫砂罐,肉汁里多了桂园和枸杞,还多了一条鲜活的獐子

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(2009-06-14 17:04)
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杂谈

海参的烹饪,大多数人并不了了。因此,绝大多数吃海参者,冲得是海参的补,而不是海参的味。中国人有吃啥补啥的饮食思维,蔡澜大师在香港一个美食节目上就拨弄着一头发制好的硕大海参:耶!耶!这么强劲,当然补了······现场爆笑。

偶在青岛爱琴海酒店边的一个海参酒楼发现一道海参菜,颇有入道的意味。

茶道,是清心沁脾的个性享受。海参本来和欲望有关,被蜷进紫砂壶,有点“拉郎配”的感觉。橙黄的“茶汤”不是纯正的茶,而是带着日照绿茶清香的高汤。遗憾的是,估计厨师为了控制成本,高汤不算“高”,也就是猪骨熬成汤汁了。品尝这道菜,需要绝对的猎奇心理,其他的享受倒谈不上。

吃海参谈不上诗意,就算李白杜甫再世,我想也不会有太多的感觉。喝汤不用勺子,如同斟茶般啜吸入喉,说不出来的感觉。有

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(2009-06-06 21:57)
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杂谈

很多年前写过《白酒论道》的文章,感慨中国酒没文化,反而是偷师学艺的矮个子日本人把有限的物,演化为无限的文化——酒道,花道,茶道。中国人骂“狗日的”是含有褒奖而又无奈的意味,狗日的像狗一样精明。酒盗也是日本人狗日的副产品。

日本的生活和刺身分不开。看完《南京》,就明白这个民族为什么有这个爱好。有那么蠕蠕粘粘的东西,可以生吃吗?海参就那么从水箱捞出来,用清水冲个干净,从头到尾界了一刀,取出内脏,再冲洗后切成薄片上桌.一嚼之下,发现很硬,压力不好的人咬不动.口感滑潺潺,虽然点了酱油,又加了点山葵,还是有一阵腥味,这样的东西,怎么吃?据说海参原本不是富人吃的东西,纯属穷人没菜下饭,从海里拣来,用盐腌渍——至今,无论日本,还是辽参产地大连,海参的做法还是离不开最穷人的盐腌日晒。盐多,腥味重,好下饭,好过日子。

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(2009-06-06 16:52)
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杂谈

外行看热闹,内行看门道。海参烹饪大赛精彩纷呈,听大师讲解品鉴海参菜品的奥秘,觉得颇为有趣。

一哥(杨贯一大师)云:海参本无味,一定要靠别的东西慢慢煨,没有煨制的海参,是不入流厨师的作品。大师一语道破海参烹饪的绝技。海参是返朴归真,至繁及简的食材,海参入味靠内功,而非勾芡。“做海参用勾芡是九流厨师的手艺”,一哥那种和鲍鱼越来越神似的神情,以及老顽童般狡頡的笑容浮现在眼前。

 

电影《满汉全席》“踏雪寻熊”的做法极其繁复。用北极白熊的掌,和高丽参、法国白酒一起炖六个小时;去骨后用针板扎出密密麻麻的小孔,用针筒注入无色无味的低温氮气,再加入一碗鲟龙鱼汤,氮气在高温下把汤吸入熊掌。表面抹上鱼子酱。然后放入冰箱急冻。掀开盖子,白色冰雾弥漫。酥烂的熊掌中覆盖着清沏透明的

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