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两年前,曾在周末天没亮的时候独自出门觅食,寻找传说中上海滩最后的“老虎脚爪”。抵达后,却被告知要9点才开始供应,时间原因,最后落空吃了大饼……有些事情急不来,但尝试过就不后悔。这个有点好笑的故事背后,隐约呈现出一种不受约束的吃货精神——自由。

吃货,单身,So What? 周末怎么过,老飯给你支招。

 

【零食】

平时鲜少吃零食,但少吃不等于不吃。有时候的胃,倒需要一些些“垃圾”去激活它。不过,正儿八经的垃圾食品(辣条,薯片,诸如此类……)老飯也是不提倡的。尽量选择一些添加剂少的零嘴儿,再配壶茶,再怎么着也比外边的蛋糕大餐能少些卡路里。

 

【清粥】

晚餐可以从简:电饭煲里熬一锅杂粮粥,不需要多少功夫。通常会搭配粗粮馒头等干粮;小菜可能是花生米,咸菜一般就免了,食物在原味的状态下最可口不过了。


 

阅读】

家里屯了很多书,似乎遗忘了它们中的大多数。不要勉强着去读,看书也随缘随心境,有时候随意翻到的一页,说不定能给你一些启发。


 

【步行去餐厅】

遇到天气不错的时候,总有冲动出门逛逛。逛逛的最终目的,也许仅仅是为了去某家熟悉的餐厅发发呆,然后独食一顿让自己开心的饭。戴上耳机去步行,喜欢的音乐是你无形的伙伴,你可以一边走一边和伙伴感知城市的美。

 

分享一张本周末某一时刻的天空,上一次遇见,是在云南。


 

吃了好久没去的豆苗工坊,上一次光临,是在东湖路分店,可惜现已停止营业。好时光总要珍惜,可这点往往在享受好时光的时候就被遗忘了。


 

【集市】

复兴Soho广场,魔都新的美食地标。周末广场上搞了个复古集市,规模不大,但低调中带着张扬:例如还能找到卖寄居蟹和蜥蜴的。逛集市的时候想到了国外的Farmer’s Market(农夫市集):逛市场,除了能购买到新鲜本地产的食物救赎我们的餐桌,同时也会带来很多充满人情味的沟通。


 

【巧克力】

不知为何,说到巧克力总会关联到爱情。吃巧克力不是缺爱,也不是自我放纵,黑巧克力里的黄烷醇能让人远离疲劳,并增强大脑的灵活度。不管是真是假,吃了能有幸福感是真的。周末逛集市的时候,偶然发现一家意大利某国际巧克力大师打造的巧克力,喜欢的不得了。


 

以上仅是些个人例子,你完全可以在此基础上举一反三。总之不要太压抑,更不要太克制。昨天读到一段文字:“如果我有爱情,我就是锦上添花;如果没有,我也是一块锦”。希望每个人都能在独处中找回自己。

 

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(2015-04-14 12:37)

今儿个讲讲云南十八怪里的另一位——“粑粑饼子叫饵块”。注意,这个指的是可食用的“粑粑”。

饵块,形似年糕,但原料是大米。经过浸泡、蒸米、舂制、揉米团几个步骤之后,饵块诞生。形状基本有三种:块、丝、片,不过只有丝状的饵块可以另起大名为饵丝,其余的依旧统称饵块。烧、煮、炒是最常见的饵块烹饪方式,此外还有蒸、卤、炸等比较小众的做法。



 

这里跟大家分享近期在云南吃到的两款饵块:

 

烧饵块:圆饼状的饵块,在木炭火上烤,待略泛焦黄,再抹上甜咸酱;可夹入油条或油香(清真炸饼)。老飯选择了传统的甜芝麻花生酱加油条。烧饵块外观像极了年糕团,因为是大米制作,口感不如年糕糯,但更易消化。十分亲民的美食,三块钱搞定。


炒饵块:也称“大救驾”,相传清初的时候,是一盘炒饵块救了落难到云南的明朝永历皇帝,故称此名。饵块需切成小薄片,加酸菜炒,趁热食用最佳。这盘“大救驾”是老飯在昆明吃到的,口感偏甜,里头的酸菜尤其好吃。


 

 

以下是在大理吃到的两款饵丝:

 

汤饵丝:饵丝,顾名思义就是饵块切成丝,吃法和米线相似,一般拿来煮或炒。相对滑溜的米线,它的口感柔韧有嚼劲,也特别扛饿。在大理古城闲逛的时候偶然路过一家本地小食店,遂进去试试。饵丝用滚水烫熟,加上肉汤,舀上肉酱,最后一步得加上关键的自制辣咸菜。对外地人而言,这十足的份量,一碗下肚是不可能的任务。但因为太好吃,还是没忍住多吃了几口……



 

拌饵丝:这个不是饵丝常见的吃法,纯属自己要求。大理机场唯一的餐厅里,选择本来就不多,特意嘱咐把汤饵丝换成拌的,没想到味道还不错。这次云南之行印象最深刻的就是各家的自制泡菜咸菜,各有特色,其魅力甚至还盖过了一些主菜。



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作为云南十八怪之一的乳扇,去过云南的人一定不会陌生,尤其在大理的大街小巷,随处可以找到这牛奶制成的“扇子”。

想吃乳扇,去大理古城是最容易的,花个几块钱,也无需等待,现成的直接拿了吃,错过这家也没事儿,因为走两步又有了。

乳扇的吃法很多,生吃、油炸、烤制等,在大理比较常见的是夹了玫瑰酱的烤乳扇。现烤乳扇,在古城里就比较难觅了。

喜洲镇位于大理市的北部,镇里保留了各个年代遗留下来的白族民居建筑群。偶然逛到一处名为尹立廷院的古建筑,观摩了乳扇的制作过程,也品尝到了现烤的乳扇。院子里除了乳扇,还出售一些扎染、刺绣、织布等地方手工艺品。远离了古城商业化的喧嚣,这里人情味十足。


老飯特地记录了一份乳扇的制作过程:

原料:鲜牛奶(每日现挤),乳酸水(可重复使用)。


 

Step1:加热酸水到约70度。



Step2: 倒入一碗鲜牛奶(一片乳扇需要一碗鲜奶),让其凝固,需不停挤压,帮助成形,避免成为乳渣。



Step3: 用粗竹筷把乳酪块夹出,用手揉成饼状,卷在粗竹筷上。




Step4:把粗竹筷上的乳酪绕在细长的晾架上,待风干即可食用。


烤乳扇:

把晒成干的牛奶片放在炉上烤,抹上玫瑰酱,边烤边用小棍卷起来。


烤过的乳扇口感比炸的硬,外观上也更厚,但是相当有嚼劲,越嚼越香,喜欢奶制品的盆友不能错过。乳扇本身没有味道,搭配甜口的玫瑰酱,绝对是白族人民引以为傲的甜品。



 

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(2015-03-31 13:34)

 

 

周末受友人之邀,有幸品尝到由Chef Ling制作的超级家宴。这里不得不介绍一下低调的Chef Ling,他是全球顶级奢华酒店集团安缦法云的原行政总厨,也曾为前新加坡总理李光耀先生做过家宴。对这顿饭,期待了很久。


Chef Ling的言谈中透露着儒雅,每呈现完一道菜,都会来到餐桌前与我们倾谈菜品口味和设计,力求让下一道菜更符合当日食客的口味;他也极注重细节,部分菜品元素会提前几天开始准备,连当日的牛皮纸菜单也由他亲手设计。




当日菜品共六道,最为之惊艳的是首道南瓜汤。相比一般的南瓜浓汤,奶香更浓郁,但大厨却说并没有加任何奶油,南瓜也并非特殊品种。这道汤与众不同的关键在于大厨用咸黄油烤制南瓜,黄油的乳脂含量约80%,而奶油的脂含量不会超过50%,用黄油代替奶油,风味自然更足。西班牙火腿碎是此道汤品的点睛之笔,味觉上解腻,视觉上升华了单一的颜色。


个人排行第二的是波士顿龙虾意面。龙虾的新鲜程度就不赘述了,这道面的特色在于提前三天熬制的龙虾油,除此之外,ChefLing在里头还混合了一定比例的花椒油。原以为意面上黑色的末末是炸过的油葱,实际却是提鲜的昆布。


另一道较有特色的是鹅肝,溏心蛋和火腿的组合,大厨使用了内部恒温的铸铁锅作为容器,锁住了食材的水分,避免食材变柴变干。由松露制成的PerigourdineSauce给味觉平添了几分贵气。


煎扇贝佐花菜泥,柚子酱点缀。


苹果木烟熏澳洲肉眼牛排


苹果塔佐焦糖酱,Chef Ling做的甜品不多,但力求每一道都精益求精。热乎乎的苹果塔口感轻盈,饱食后食用也不会牵强,记得搭配香草冰淇淋食用。


老飯的红豆汤搭配动物棒棒糖在上述高大上的食物面前,有些微不足道……Chef Ling,多多指教了!


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(2015-02-27 18:19)

今儿吃了个梨,把核也给吞了。

 

千万别误会,饮食上老飯没有吞核之类的怪癖,但正是因为吃到了一款在腐国时候常吃的大梨子,精心写了本篇——特此纪念那些年钟爱的、独具腐国特色的蔬果。

 

Conference Pear (康佛伦斯梨,或贵妃梨),就是今天老飯吃的大梨子,在欧洲十分常见。最早由英国人种植,之所以取了一个看似好不搭嘎的名字Conference(会议),是因为这款梨曾在1885年伦敦举行的“British Pear Conference”(英国梨会议)中获奖。它的个头较大,形似鸡腿,而且几乎没有果核(懒人专享)。待成熟的贵妃梨是绿色和褐色相间的,成熟以后果皮会泛黄。如果仅仅是嘴馋,那么这款梨在成熟过程中的任意阶段都可享用。生时果肉脆,甜度和水分低;成熟以后果肉绵软,汁水丰富,甜蜜如桃。看起来脏脏的贵妃梨,连皮吃是最佳选择!



Butternut squash (奶油南瓜),在遍布雕刻南瓜的英国,只好用这款南瓜解馋了。有人会问Squash(南瓜属植物)和Pumpkin(南瓜)的区别,其实Squash分为两大类:WinterSquash(笋瓜),皮较硬,橙色的果肉,吃起来是甜口的;SummerSquash(西葫芦),生长周期短,皮软可生食。至于南瓜和奶油南瓜,均属于笋瓜的一种。在英国,奶油南瓜最常见的做法是用搅拌机打碎后做汤。奶油南瓜形似花瓶,皮却比南瓜硬,口感更像红薯。


Brussels Sprouts (孢子甘蓝),可理解为迷你版包心菜,如果不完全煮熟会有一股怪味。最常见的做法是:对半切开,加入橄榄油、盐和胡椒入烤箱烤制后加入到沙拉里或单独食用。孢子甘蓝水煮以后,淋上肉汁,也可以成为SundayRoast(周日烤肉大餐)里面的一个加分项。


Rhubarb (大黄),在国内可基本理解为一味中药,但在腐国,它是一款水果,广泛用于甜点之中。RhubarbCrumble(大黄酥饼碎)是一款英国传统甜点:加糖煮过的大黄,口感仍微酸;铺上黄油、面粉和糖的混合物,入烤箱烤制后出炉,享用之前再淋上热腾腾的卡仕达酱……这一刻,好想变成牛!(4个胃,够不?)


Chicory (玉兰菜),别看它白白净净,却是在完全黑暗的环境中生长的。叶子上有细微的茸毛,口感爽脆、微苦,制成沙拉,最清爽祛腻。


Shallot (红葱头),洋葱的一种,介于洋葱和大蒜之间的口感,比洋葱更温和,煸炒后香味更足。宝岛闻名的调味料油葱酥就是用红葱头炸制而成的。


先回忆到这里,还在腐国的小伙伴,抓紧享用呗!



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(2015-02-05 13:16)



社交媒体作为一种即时分享的工具,让食物获得了更多存在的自由。当你回看这片虚拟世界的时间轴,与食物相连的某些情怀,也一样被保存下来了。

偶然翻看过去几年的一些美食照片,除了慢慢勾勒出回国数年膨胀发福的原因,也联想起一些已经疏远的人、曾经工作过的地方和几家已经倒闭但水准不错的餐厅。这些人和事,回头看看,似乎也都还鲜活地存在着,清晰美好。

所以朋友们,请允许我在饭前多拍几张照吧!



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(2015-01-18 19:00)

阁主家宴时隔480小时后,同样在一个周四的晚上,上海姆妈家宴开席。这回家宴,供应八位,大厨叫上海姆妈,一位亲切的退休上海阿姨,让人过目不忘的是她两个深邃的大酒窝。

一顿家宴,能影响菜品的因素不少,除了厨师的功底和个性,性别也是其一。在这一方面,无论从菜品的设计或是摆盘上都能体会出一些微妙的区别。与阁主大肉菜为主的粗犷风格不同,姆妈家宴里河鲜、粗粮、花瓣等食材的使用,以及炖、蒸、煎为主的烹调风格,让人从菜里读出,厨师一定是一位不紧不慢、热爱生活的优雅女性。最后出场的甜品是绝对的surprise,也验证了再饱也有胃装甜点一说,这点小女生心思,过来人姆妈肯定懂的。当然,两场家宴根本没有胜负之说,每位厨师各有其鲜明风格,这才是私人家宴最吸引人的地方。

但是有一点是好厨师共通的:追求细节。因为时间关系,这次的细节没有完全呈现在摆盘上,撇去花哨,倒是能让人把更多专注给予菜品本身。好比四喜烤麸里的烤麸是手撕的,虽然成品不是很规则,但是与刀切相比会更入味;一道普通的凉拌海草,除了芝麻和金针菇外,另加入了虾米和海蜇,有时味觉的惊艳升华就是靠一两味食材搞定的;甜品惯奶油里加了酸奶,微酸不甜,饱食后下肚也定能减少几秒钟的哀怨。各种蘸料是姆妈的拿手绝活,老飯就厚着脸皮拿白斩鸡蘸料吃到了家宴结束。

下面分享一下当日享用的菜品,同样先整理出了一份菜单,菜的名字是自己取的,尽量保持了中规中矩,让大家能看明白。

白斩鸡

酱鸭舌

拌鸭胗

玫瑰醉蟹

四喜烤麸

蜜豆南瓜

凉拌海草

秘制泡菜

河笃鲜

慢炖鱼头

培根年糕卷

金针菇腐皮煎

清炒虾仁鸡头米

荷香粗粮腊味蒸

葱烧饼配秘制海鲜酱

酸奶惯奶油

冷菜总览

热菜总览

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(2015-01-10 18:39)

抱歉这或许不是你一秒钟前联想到的大排面、八宝辣酱面、大肠面……来势汹汹的一声“嘿”,也可以变的不油腻但很细腻。周末了,整个简单的意面,用牛奶代替奶油,让赘肉歇会儿。

 

原料:意面(Tortiglione),荷兰豆,菌菇,蕃茄,切达芝士,全脂牛奶,大蒜。

调味:橄榄油,番茄酱,盐,黑胡椒。

做法:

1)蕃茄切块,荷兰豆去蒂,大蒜、菌菇、芝士分别切片备用。

2)锅中水开后加入2勺盐,入意面开盖煮11分钟。

3)另取一锅,热锅冷油小火煸香蒜片。分别加入蕃茄、荷兰豆、菌菇继续炒制。

4)依次加入番茄酱、少许煮面水、牛奶煮制片刻,再加入意面,大火收汁。

5)关火,撒入切达芝士,用余温融化并搅拌均匀。依个人口味加黑胡椒调味,享用。

Tips:

-这次选用的意面是Tortiglione,个头比之前使用过的Rigatoni更细长,烹煮时间也缩短了几分钟。大家可以参见以下对比,看图说话。

-菌菇切大块或保留原状口感更好。

-芝士、煮面水和番茄酱均带咸味,此道面可无需加盐。

-加入意面炒制的时候无需翻动,避免意面被汤汁浸的太软。

-最后建议使用研磨胡椒粒。

 

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(2014-12-28 10:37)

微博里搜索“家宴(阿拉伯数字)三八零零”,你将在短时间内品尝到各路大仙的口水。家宴发起者是梅玺阁主,关于阁主是谁,不知道的朋友可以微博百度,也避免以为老飯在写个人传记。

 

关注阁主已久,包括拜读其《下厨记》一二三系列。语风犀利的阁主整了个家宴,网友们不太平了,态度基本处于两极分化;而骂声一片的,都是没吃过瞎嚷嚷的:嫌价格、嫌摆盘、嫌专业度……失心疯般的嫌弃。

家宴一周一席,目前已预定到了明年三月。圣诞节这顿全属意料之外的加场,得亏京城友人胡子友情占位才赶上了。家宴地址位于市区一个隐蔽的民宅中,穿过一扇小门,寻着灯光才找到的。当日冷盘八道,主菜一十三道,外加一道抢眼配角五常大米。老飯抽空整理了一份当天菜单(如下),大家可以一看。

对于近两年风声水起的私人订制家宴,我认为首先有必要明确一点:此“家宴”并非家里人请客吃饭,与你素不相识之人花去自己大把时间、精力、金钱去筹备,如果一开始就以自家家宴的开销去衡量这么一顿饭,那您不妨自个儿慢慢计算精确到小数点后三位吧。

 

订制家宴的人情味重过其真正价值:菜单设计是人性化的,可以讨论后修改,满足不同个体的需求;轻松的

背景音乐、温暖的灯光和大圆桌,让饭桌生动有味;分享各自带来的好食物食材,是吃货之间不用多言的默契。

 

在人情味的基础上去讨论味道和卖相,一些死板的准则也大可抛去了。不要以“正宗”去衡量一道菜,正宗但不好吃,不是白搭?喜欢就好,吃了阁主的菜,不能说每道都让人爱的死去活来,但起码吃的享受、开心。一道看似简单的菜,好比水晶鱼冻,其实耗时又耗力。百度里搜到了阁主的方子(客家鱼冻:链接见文章末),有闲情的朋友可以尝试。还有一些地域性比较难吃到的食材:用猪油和植物油共同慢炸而成的乳扇(可理解为中国本土奶酪);大理乳饼(羊奶酪)和宣威火腿等。食材的选择也是关键,好比一道家常的茄子荷兰豆,选用的得是细长、弯曲、嫩糯的杭州茄子;醋椒鳜鱼里用的是亨氏天然液态发酵的白醋……此般的细节,怕是一张照片里寻不到的。

 

*阁主客家鱼冻做法链接:http://shipu.zaopang.com/18499/9u6uenr4q.html

最后奉上一些菜肴照片,拍的比较仓促,大家轻拍。

 

江蟹生

糟冬笋

非洲冰草

茭白蓬蒿

四喜烤麸

糖醋小排

白切猪肚

水晶鱼冻

羊肉煲

红烧肉

雪菜冬笋

炒荷包蛋

汆烫虾仁

醋椒鳜鱼

腊味合蒸

炸乳扇

老母鸡汤

葱油拌面

茄子荷兰豆

酸甜蝴蝶片

大理乳饼蒸宣威火腿

冷菜总览

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(2014-11-30 20:36)

如果用一句话来总结一日三餐怎么吃,总会有人(减肥人士)偷懒想到这句:早餐吃得像皇帝,午餐吃得像平民(国外说法是王子),晚餐吃得像乞丐。根据此皇帝平民(王子)乞丐说,突然意识到,国内“平民”的日子可比大洋彼岸的王子过得讲究多了。

 

由于工作关系,回国后依然接触到不少英国人,临近饭点,他们Keep Calm and Carry onforsandwich)的情怀就开始铺垫起来了。食堂的伙食不错,满足海纳百川的中国胃不是问题,三明治除外。因此在某一时刻,三明治区的师傅是清闲的,但清闲中略带尴尬:艰难维持着定格的姿势,望眼欲穿热食区汹涌的人群,是否感受到一点点被炒的危机?

不过不用担心,因为在下一时刻,上述局面马上会实现惊天逆转。眼一闭、一睁,师傅居然已淹没在了金发碧眼之中。在大不列颠,午餐是简单的,午餐不等于三明治,但划上个约等于绝不为过。

 

冷三明治是最快捷的午餐:两片吐司,一点馅料,对角切开,随拿随吃。最受欢迎的是吞拿鱼美乃滋和鸡蛋美乃滋馅儿;火腿、鸡肉、火鸡肉分别与芝士搭配也是几样不错的组合;经典的BLT(培根生菜番茄,BaconLettuce Tomato)虽不是最爱,配上浓汤或冰水,也凑合着过。吐司的品种选择相对保守多了:白的、全麦的、多谷的,咖啡馆子里的花头会略多一些。小有名气的“腐国便当”(packedlunch)中也会出现冷三明治,除此之外,其中必包含一包薯片、一个水果和一盒饮料,此固定组合乃腐国人民出行必备。


如果厌倦了冷冰冰的日子,不妨来一份意式三明治(Panini)。一般选用拖鞋面包(Ciabatta),加以火腿、芝士、芝麻菜等不同馅料入专门机器中烤制而成,个头不大,倒是能让你享尽卡路里的乐趣。


说到这里千万别误会,本篇不讲面包,虽然不得不承认它在腐国午餐中固执的地位。英式午餐中另一位狠角色是JacketPotato(音译为杰克土豆):带皮烤的大颗马铃薯,对半切开,在热度最汹涌的时候,加入一块黄油享用,纯粹中带着凶猛。更多人会选择加入茄汁焗豆,切达芝士或是吞拿鱼等,连皮吃完,必须顶饿。

 

对于中国胃,热三明治和大土豆的温暖来的着实有些牵强。墨西哥辣肉酱(Chilli Con Carne和印度米的组合或许能让人找到一丝家的感觉。墨西哥辣肉酱:牛绞肉、红腰豆、辣椒、番茄(番茄罐头)、玉米等食材的“大乱炖”,加以洋葱、大蒜、小茴香、辣椒粉等调味,勉强算得上下饭之物。

 

受宗教影响,天主教徒们会在周五午餐享用炸鱼和薯条,搭配盐和麦芽醋,这就是绅士的味道;周日中午的烤肉餐(SundayRoast 也是腐国人民的挚爱。烤肉(牛肉、鸡肉等),搭配约克郡布丁、烤土豆(或土豆泥)和蒸煮蔬菜,最后浇上浓郁的肉汁……相比面包午餐,绝对称得上盛宴!

 

 

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