1、为什么要形成脂蛋白

脂肪、胆固醇等脂类成分不溶于水，如果直接进入血液，会出现上下分层，或在涡流时会造成血液浑浊，影响血液的流动，还会造成较细的血管阻塞。因此必须想法让这些脂类成分溶于水，才能完成脂类成分的运输。

让不溶于水的成分溶于水，可以采用水溶性物质将其包裹的方法。就像我们吃黄连素这类的苦药，可以用糖衣包裹，形成糖衣片。但是假如给儿童喝黄连素药水，要想不苦，可以用水溶性、不带苦味的物质将一个或几个黄连素分子包裹起来，使药水中的黄连素不被暴露，也就没有苦味了。这种技术称为微胶囊，脂蛋白正是如此，使用水溶性的大分子蛋白质作为包（壁）材，那些不溶于水的脂类作为芯材，构成水溶性物质暴露在外的微胶囊，从而变成水溶性复合物，可以在血液运输。作为包材的蛋白质称为载脂蛋白（Apo），所形成的蛋白质-脂类复合物称为脂蛋白。可以说，脂蛋白是脂类物质的运输形式。

2、磷脂的作用

由于担心厂家在生产葡萄酒中使用食品添加剂，如网曝有厂家通过添加合成色素、甜蜜素、糖精钠等减少葡萄汁的用量等现象，许多市民开始自酿葡萄酒。但近日有位湖南的张先生喝自酿的葡萄酒后，突然感觉心跳加快、胸闷、视力模糊，险些双目失明。医生称是因所喝葡萄酒中甲醇超标而中毒。那么自酿葡萄酒的安全性到底如何？

自酿葡萄酒以不使用食品添加剂为宣传点，本身就是不科学的，正是这种宣传，使消费者产生了对食品添加剂的误解，认为含有食品添加剂的食品不如不含食品添加

提到胆固醇，几乎所有人都会联想到冠心病，大量流行病学证据表明高胆固醇血症和动脉粥样硬化呈正相关。但是，由于胆固醇只存在动物性食品中，有些几乎一辈子吃素食的人，也有人血清的胆固醇偏高，为什么？他们体内的胆固醇从哪里来的？

既然他们不能从食物中获得胆固醇，那只有自己合成，体内才会有胆固醇出现。问题是，如果胆固醇仅仅会增加人体患动脉粥样硬化的风险，我们机体不可能去合成这种对身体有害而没有益处的物质，因此胆固醇必然有不可替代的生理功能。是什么重要的生理功能，让身体在没有外源摄入时去费时费力的去合成？

胆固醇的重要关系到性动物包括人类生命的存亡，主要有以下几个方面。

（1）参与细胞膜的构成。细胞膜主要有卵磷脂形成的磷脂双分子层形成，但是，仅有磷脂是不够的。如果将磷脂比作帐篷的布料的话，胆固醇就像是支撑帐篷的支架。磷脂的流动性能够维持细胞膜适应各种变形的需要，而胆固醇的固态颗粒性能够维持细胞膜的相对稳定性。

（2）参与胆汁的形成。胆汁具有良好的乳化作用，能够促进脂肪的消化吸收。胆汁的成分包括胆酸、胆盐、胆固醇、磷脂、胆色素等，胆酸是胆固醇的一级代谢产物，胆盐的胆酸的盐

磷脂属于类脂质，是一类含有磷酸的脂类。类脂，顾名思义就是类似脂肪的意思，是指一类也溶于有机溶剂，在结构或性质上与油脂相似的天然化合物。包括磷脂、胆固醇、脂蛋白、糖脂和蜡类。

机体中主要含有两大类磷脂，由甘油构成的磷脂称为甘油磷脂；由神经鞘氨醇构成的磷脂，称为鞘磷脂。甘油磷脂根据磷酸基团的不同分为卵磷脂（磷脂酰胆碱）、脑磷脂（磷脂酰乙醇胺）、磷脂酰丝氨酸、磷脂酰甘油、磷脂酰肌醇和心磷脂；鞘磷脂类中，在鞘氨醇上的取代基为磷酸胆碱的为鞘磷脂，为糖基

饱和脂肪酸比不饱和脂肪酸更容易增加我们患动脉粥样硬化的风险，是因为我们离不开饱和脂肪酸，它对我们维持生命非常重要。

我们的细胞生存在体液中，体液的温度、渗透压、pH等对细胞的生存有很大影响。温血动物的细胞，需要生存在严格的温度范围内，这就需要有非常好的保温设置。而脂肪就是温血动物的保温装置，脂肪对体温的维持非常重要，脂肪分布在皮下，可以形成类似于墙壁那样的隔热层，防止热能的散失。

脂肪能够保温，并不是脂肪不导热，如果脂肪不导热，我们就无法炒菜了。这就是说，皮下脂肪的保温，不是靠脂肪本身的性质，而是脂肪形成的结构，是饱和脂肪形成的结构。所谓脂肪是甘油和三个脂肪酸以酯键连接而成的甘油三酯，基本结构见下图。

生命活动中，不吃饭可以存活十天左右，不喝水可以存活一周左右，但是不呼吸的话，几分钟就会死亡。因为经呼吸进入体内的氧气能够参与碳水化合物、蛋白质、脂肪的分解代谢并产生能量。而人的生命一刻也离不开能量的供应，一旦没有了能量的供应，则心跳、呼吸的动力将会停止，维持体温的能量也不复存在，生命也随之而终结。

从人类出现到现在，已有一万多年的历史，在这一万多年里，饥饿与食物的匮乏一直威胁着人类，在我国食物充足只有不到四十年的历史，发达国家也不过一二百年。可以说，我们的先辈经常处于吃了上顿没下顿的状态，为了保证在没有饭吃的情况下，还有能量产生以维持生命，就必须在能量物质供应充足时储存一些能量物质。

从节约能量、减少能量消耗的角度讲，储存相同能量时，体重增加越少越有利。在体内

通过蛋白质的消化率和生物价已可以做出对蛋白质营养价值的化学评价，一个蛋白质的净利用率可视为该蛋白质的营养价值，即存留在体内的蛋白质占摄入的蛋白质的比例。

但是，蛋白质是和其它营养成分如碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质共存于食品中的，我们不可能只

蛋白质的生物价(Biological Value，BV)是反映食物蛋白质在消化吸收进入血液后，被机体利用的程度，即

摄入的蛋白质被分解成氨基酸进入血液，被运送到全身各处供机体利用。所谓机体利用是指合成了人体需要的蛋白质及蛋白质、氨基酸的衍生物，不被利用则指被分解成二氧化碳、水以及小分子的非蛋白氮（尿素、肌酐等）并释放能量。被利用的蛋白质留在了体内，没有被利用的蛋白质则以非蛋白氮的方式（尿素、肌酐等）排出了体外。因此，所谓蛋白质的营养价值是指存留在体内的蛋白质占摄入的蛋白质的比例。

如果人体需要存留在体内的蛋白质是一定的，那么，蛋白质的营养价值越高，需要摄入的量越小。因此，评价蛋白质的营养价值，可以反向推算应摄入的蛋白质的数量,有利于食物搭配和营养平衡。

成人比儿童不易发生蛋白质-热能缺乏症，一般表现为

（1）工作能力下降，由于蛋白质-热能缺乏，出现能量不足、肌肉分解的现象，容易造成疲乏无力，体力工作能力下降；同时，由于能量缺乏，血糖水平低，脑部能量供应不足，记忆力减退，出现脑力劳动能力的降低。

（2）由于蛋白质缺乏，影响抗体的生成及免疫细胞的活性，导致抵抗力降低，易发生感染性疾病，且病情重、病程长，痊愈慢。

（3）能量供应不足导致心跳较弱，脉搏细弱，心前区听诊感觉心音微弱，似远处传来的声音称为心音遥远。

（4）食欲先行亢进，后逐渐降低。先行亢进是因为急性饥饿导致血糖等血液中营养素水平下降，以及胃肠道排空后的物理刺激，共同刺激摄食中枢，引起摄食中枢兴奋，产生摄食的愿望；后逐渐下降是因为胃肠道蠕动变慢、消化酶分泌下降所引起。

（5）尿量先行增多后渐次减少。在饥饿早期，血糖下降，机体会增加对蛋白质的分解，机体在分解蛋白质时，不像分解葡萄糖或脂肪那样，可以完全形成二氧化碳和水，而是肯定会形成尿素、肌酐等含氮化合物。机体代谢产生的非蛋白氮对人体没有营养作用，却有一定的毒性，必须从尿中排出体外。尿中非蛋白氮越多，渗透