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(2014-08-01 19:34)
标签:

美食

老古茶画

分类: 茶屐点点

旧文新发

 

以花入馔

去年四月初,春暖花开的季节去云南临沧访茶。从博尚镇到勐库镇的路上,四下里的绿意肆意延伸在明朗的天空下,连树木都觉得低矮了很多。车窗外的风轻轻拂面,司机师傅指着路边的大树说,那就是白花树。远远看去细细碎碎的微微带粉色的白花点缀在枝条间。司机师傅又说,白花是这个季节难得的美味。做法据说很简单,开水淖过拌上碎的蚕豆,很是美味。对这个大白花的菜肴充满好奇,白花一般都很香,是凛冽的冷香还是细密的甜香,汆烫之后的变化,让人充满想象,吃起来的味道也该是带着这季节清澄寥廓的气息吧。连续两天去找住处的餐馆去找,都说已经卖完了,有点遗憾。最终点了一盘炒芭蕉花聊解相思。

四季如春的云南,很多地方都有以花入馔的习俗,傣族或者佤族都有很多以花卉为食材的菜肴。比如常见的茉莉炒米线、芭蕉花炒腊肉、还有可人的鲜花饼。朋友雪是家在鹤庆的白族姑娘,小时候经常吃到奶奶和母亲做的梨花、桃花馅的水饺和包子,还有炒的杜鹃花。问道味道,留在记忆里的只是隐约的花香。

其实不止是南方,在北方也会有把时令花入饭菜的传统,只是不如南方常见。比如在河北,还记得很小的时候,春末夏初时有道菜,有用槐花、榆钱拌玉米面蒸熟,浇上麻油、酱油和在石臼里捣碎的蒜糜调成的汁,是饭菜兼具的小食,名叫“蒸苦累”。对小孩子们来说,是难得的一道新奇菜式,吃的香甜。对老人们来说,大概是以前灾荒年的艰难回忆,现在也难得吃到了。

花作为食材历史很久远,最早的记录当属屈夫子在《离骚》里的“朝饮木兰之坠露兮,夕餐秋菊之落英”一句,借物言志的文字里,也可以想见当时是有食用花朵的习俗。仔细想想食用花朵常作为餐桌的副食,一是花材有季节性,二来不易保存,再者相比较其他瓜果或者米面一类主食,花材相较能够果腹的效果更逊。花朵的绚烂之美,让人在以花入馔的美食中更多强调精神愉悦和别样出尘的感受。以现代的观念来看,花蕊部分的植物激素有调节内分泌和延缓衰老的功效,后世食用花材,也更多取其养生的功效,中医一向认为花卉具有解表清热、理血补益的作用。自宋以来以花入菜就花样繁多,除了鲜花直接烹饪,还有诸如做糕饼馅料、酿制花酒、以花入茶。林洪的《山家清供》里面有以花做饼、做粥、做面的烹饪方法。北宋书法家郑文宝创出的云英面,在面里加百合花和莲花等花卉;宋代王禹偁极爱吃甘菊冷淘面,“采采忽盈把,洗去朝露痕。俸面新且细,溲摄如玉墩。随刀落银缕,煮投寒泉盆。杂此青青色,芳香敌兰荪”。粥在宋代也很普遍,周密的《武林旧事》里也提到菊花粥和桂花粥的做法。鲜花做馅料就更常见,有一年在苏州,吃了新做出的鲜花玫瑰饼,烤得温热,咬开流入口中的甜糯馅料从舌尖到喉咙轻划过,花香细细密密自口腔到鼻腔,头脑中似乎幻化出深浅不定的粉红色彩瞬时让人觉得春光旖旎。

最具风雅的花馔大概是以花制作各种花蜜、花露、花糖了。袁枚的《随园食单》里写过“董糖”,据说是董小宛定居在江苏如皋水绘园时创制的,她还创制出了秋海棠露,据说醇香无匹。本来海棠无香,冒辟疆在《影梅庵忆语》里描述“此独露凝香发”,是“味美独冠诸花”的,可惜制法没有流传下来。在《红楼梦》里也写到过两种花的香露,“木樨清露”和“玫瑰清露”,不知道具体制法,不过据清代顾仲编撰的《养小录》里提到的花露制法,是用仿烧酒锡酒器来萃取的方式能够想其大概,又说这花露可以入汤待茶或者入酒增味,这恰是红楼梦里的用法。

食用花材的风俗一直绵延不绝。不只是中国,邻国日本食用鲜花的风气也是长盛不衰。常常食用的鲜花,包括樱花、梅花、菊花、紫藤花,也有从西方传入的食用鲜花比如康乃馨、三色堇、紫罗兰,比如拌沙拉或者做天妇罗。每年春天的樱花盛开的时候,日本人会用盐腌渍过的樱花当做茶来冲泡。这大概还是受中国古时的影响,古时以花代茶的,常见的有玫瑰、茉莉、桂花、菊花、梅花,也就带有了不同季节的风致。有次参加一场日本茶会,开始之前喝到了这样的一道茶,在信乐烧的茶碗里,漂浮着一朵花瓣如同轻纱的明艳樱花,一直让人难忘。


 于2013年3月

  
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