加载中…
个人资料
食全天下
食全天下
  • 博客等级:
  • 博客积分:0
  • 博客访问:72,473
  • 关注人气:9
  • 获赠金笔:0支
  • 赠出金笔:0支
  • 荣誉徽章:
相册专辑
加载中…
博文
置顶: (2012-07-23 13:04)
标签:

杂谈

http://www.youku.com/playlist_show/id_2924356.html

——优酷dsqld(13集)

 

http://www.youku.com/playlist_show/id_4270766.html

——优酷beliveboys(13集)

 

http://www.tudou.com/playlist/id7904717.html

——土豆奥儿罢(16集)

阅读  ┆ 禁止转载 ┆ 收藏 
标签:

杂谈

中年大叔、孤独、美食、独白。继《深夜食堂》之后,欢迎来到中年大叔孤独的美食世界。


欢迎来到中年大叔的世界。

  

继《深夜食堂》之后,又一部根据漫画改编的日剧《孤独的美食》,将于2012年春季开播。故事讲述的是一名做进口贸易的中年男子井之头五郎,趁工作间隙就近觅食,在平民餐厅或食堂里一个人点菜、吃饭、结账的情景。

中年大叔、孤独、平民美食、大量内心独白。拜托请阿部宽来演吧!

 

漫画《孤独的美食》妙的地方在于:出场的食堂、食物都是写实的(尽管书中店名稍有改动),在现实中有迹可循。日本粉丝也会按图索骥,到现场点一模一样的套餐。只可惜这部漫画自1994年连载至今已近20年,一些餐馆已改装转手,或不知去向……

 

Anyway,让我们看看漫画中五郎大叔从第1话~第18话,都吃了些什么吧:

(资料来自日本wiki。图片另配,其中部分100%对应原画作。)

 

第1话 东京都台东区山谷:炒猪肉片米饭套餐

炒猪肉片(400日元)、米饭、酱菜、猪肉汤 实物 v.s 漫画原图(图片来源

不是猪肉和蔬菜混炒,而是单纯的炒肉片、生卷心菜丝,配上不可思议的黄芥末酱。猪肉汤里的料非常多,有豆腐和猪肉,足以作为一道菜了。由于套餐里尽是猪肉,腌得恰好的酱菜吃起来特别爽口。这个套餐还可以外带。

 

第2话  东京都武藏野市吉祥寺:回转寿司

回转寿司(1盘130日元)

大叔吃了11盘。部分寿司不在传送带上,要直接向店员点单要,位置坐得不好的话点起来就很吃力。

 

第3话  东京都台东区浅草:甘豆寒天

甘豆寒天(400日元)图片来源

大量的红豆和寒天浇上黑糖糖浆,是一道简单朴素的甜食。豆子颗粒很大,泛着柔和的光泽,黑糖糖浆甘甜得恰到好处。店里还有煮杂粥,这类热点是冬天限定的。

 

第4话  东京都北区赤羽:鳗鱼饭

  


鳗鱼饭(750日元)、京都风生豆皮卷(400日元)、米糠味噌渍鱼卵(600日元)、岩海苔丝(250日元) 实物 v.s 漫画原图(图片来源

早上也营业的居酒屋。鳗鱼饭套餐里还包括含有鳗鱼内脏的高汤和酱菜。鱼卵很大,量也多。用的是小个头的鳗鱼,但油脂很足。生豆皮中卷着葱,蘸柚子醋吃。

 

第5话  群马县高崎市:烤馒头

烤馒头(无馅140日元 豆沙馅150日元)图片来源

表面涂了酱汁烤成的馒头。有无馅和豆沙馅两种。酱汁本身是甜的,没馅的可以吃出原味。豆沙馅的豆沙和酱汁的两种甜味加在一起,吃起来有种复杂而强烈的甘甜。这家店的烤馒头尤其受欢迎,据店主说主要是因为其特制的酱汁。

 

第6话  东京发新干线“光55号”:烧卖

Jetbox烧卖(600日元)、米饭(230日元)、茶图片来源

大叔去大阪出差,在新干线上买的烧卖便当。便当自身附有加热装置。便当里没有米饭,米饭是大叔另点的。加热后,整个车厢里都是烧卖味儿……

 

第7话  大阪府大阪市北区中津:章鱼丸子

章鱼丸子图片来源

在大阪谈完正事回酒店前,大叔在大排档里吃了12个“芝麻葱特制章鱼丸子”。

 

第8话  京浜工业地带的川崎韩国城:烤肉

ファイル:090906 yakiniku.jpg

烤肉、炒粉丝、米饭、泡菜、乌龙茶图片来源

大叔在川崎韩国城的“南天阁”吃饭。炒粉丝由牛五花肉、蔬菜和粉丝炒成。味道很浓重,大叔觉得“第二天再热一下吃会很像寿喜烧”。烤肉包含牛肚、特级牛背肉和特级牛里脊肉。肉质非常鲜美,大叔不停筷地埋头猛吃。不过,这家店有个缺点,就是饭上得太慢了。

 

第9话  神奈川县藤泽市江之岛:江之岛盖饭

江之岛盖饭套餐(1300日元)、烤海螺(850日元)图片来源

套餐里有盖饭、蟹肉味噌汤、酱菜。此外大叔还点了烤海螺。江之岛盖饭乍一看有点像亲子盖饭,鸡蛋是甘甜味的,主菜是海螺肉。蟹肉味噌汤里有半块蟹,看起来很华丽但味道其实很淡。烤海螺稍稍有点咸。之后,大叔还在街头的店里买了两个女夫馒头。大小约手掌上可以放两、三个的样子。吃了后的点评是“没有负担感,温温软软,好吃。”

注:“女夫馒头”的名字来源于镰仓市鹤岗八幡宫前一块叫做“女夫石”的石头,这块石头象征着源义经(平安时代末期的武将)和静御前这对亲密恋人。“女夫”在古代是“夫妇”的意思。所以又叫做“义经?静女夫馒头”。一般偶数起卖,一白一茶。白色的象征义经,茶色的象征静。

女夫馒头(图片来源

 

第10话  东京都杉并区荻洼:自家套餐

自家套餐(850日元)、沙丁鱼白萝卜咖喱饭(大碗)

天然食品店推出的自家套餐。总体分量很少,菜肴品类倒很多。套餐中包括:糙米、萝卜叶油豆腐味噌汤、煮羊栖菜、米糠腌萝卜、凉拌菠菜、南蛮酱沙丁鱼、高野豆腐炒鸡蛋、土豆色拉。大叔对天然食品向来不感冒,从小就不喜欢吃这些。但奇怪的是现在吃起来却有种怀旧的感觉,觉得十分美味。于是又补加了大份的沙丁鱼白萝卜咖喱饭。

 

第11话  东京都练马区石神井公园:咖喱饭和熬点

咖喱饭(650日元)、熬点

大叔在石神井公园的休息处买了咖喱饭和熬点。肉是鸡肉,青豆的量很多,咖喱颜色偏黄。熬点叫人极度失望,色相、味道都差到极点。配饭的饮料是七喜。

 

第12话  东京都板桥区大山:汉堡套餐

  

汉堡套餐(550日元)图片来源

这个套餐含有:铁板烧汉堡(配番茄酱)、荷包蛋、炸薯角、咖喱味意大利面,米饭和味噌汤。但是,店主的待客态度令大叔不快,虽然肚子饿着也没什么食欲了。听了大叔的抱怨,店主暴怒起来并挥拳打人,大叔将店主一拳击倒,没吃完饭就离开了店。



第13话  东京都涉谷区神宫球场:维也纳鱼肉肠咖喱

鱼肉香肠咖喱(650日元)

大叔的外甥参加甲子园预算赛,大叔在神宫球场观赛时吃的咖喱。咖喱里肉和洋葱的分量一般般,汤里还有三根维也纳鱼肉肠。不放香肠的话便宜50日元。福神渍酱菜自取。大叔吃完后的感想是“如果可以有大份的就好了。”

 

第14话  东京都中央区银座:消逝的碎牛肉盖饭+牛排

牛排

银座“戎屋”的牛排,配了米饭和色拉。很久没吃牛排的大叔咬得下颚发酸,没想法了。原先是打算到以前很中意的一家店里吃碎牛肉盖饭的,但没料到六年不来,那家店已经不在了……

 

第15话  东京都内某处:便利店宵夜

便利店宵夜

深夜,大叔在便利店买了夜宵:中式鹌鹑蛋炖牛肉、酱菜、煎蛋卷、金平牛蒡、冷豆腐、咸马肉罐头、香肠、煮菜、菌菇汤、秋田小町的新大米、烤布丁。一共1892日元。之后补加了熬点(鸡蛋、白萝卜、粉丝)。事后大叔自己也觉得买多了……

 

第16话  东京都丰岛区池袋百货商店楼顶:讃岐乌冬面


月见乌冬面(350日元)实物 v.s 漫画原图 (图片来源

池袋百货商店楼顶吃到的讃岐乌冬面。面条里加了生鸡蛋、白萝卜泥、炸面球和葱末。酱油的颜色比较淡,看上去很清爽。面是手工打的,很有弹性。

 

第17话  东京都千代田区秋叶原:炸猪排三明治

  万世桥炸猪排三明治(480日元)图片来源

“肉之万世桥”的炸猪排三明治。没有夹卷心菜什么的,猪排很厚,面包片儿很薄。猪排吸饱了酱汁和芥子粒的味道,非常柔软。面包也湿润得恰到好处。

 

第18话  东京都涉谷区涉谷百家店商业街:大份炒面+煎饺

大份炒面(720日元)、煎饺(480日元)图片来源

大叔在煎饺专卖店“太河苑”吃饭。这家店不提供米饭让大叔很失落(“太残酷了!”)。不过,炒面、煎饺配上啤酒,吃起来味道也不错。

 

 

附:《孤独的美食》(孤独のグルメ)小档案

原作:久住昌之

作画:谷口jiro

1994~1996年  扶桑社《月刊PANJA》连载(第1话~第18话)

1997年10月  《孤独的美食》单行本出版

2000年2月   《孤独的美食》文库版出版

2008年4月  《孤独的美食》新装版出版

2008年至今  《SPA!》不定期连载(第19话~第23话)

2012年春      东京电视台改编日剧

 

阅读  ┆ 禁止转载 ┆ 收藏 
标签:

杂谈

分类: 湖南湖北

人在江湖,吃遍天南海北,最难以忘却的,还是故乡的美食。

川菜、沪菜,湘菜,吃到最后,都不如家里的自创小菜。

第一顿:自家家常菜

\

五道主菜:爆炒虾球、鱼香鱿鱼丝、笋尖炒烤肠

洋葱炒鳝筒、蘑菇炒肉

五道主菜,加上天麻野鸭汤、佐以清炒时蔬、湖里的新鲜莲子,就构成了回家的第一顿饭。

其中特别要提到的是,鱼香鱿鱼丝,老妈自创。将干鱿鱼泡过之后,以鱼香肉丝的做法炒制。

已经炒得黄澄澄的虾球,剥开之后齿颊留香;新鲜笋尖,入齿即化。

比起饭店里坑蒙拐骗的鳝丝,大盘整段的鳝筒,吃到嘴里就是个实在。

第二顿:早餐

\

左:牛肉面,右:豆皮

   杀气腾腾牛肉面:别看这碗牛肉面不起眼,但上面浮盖着的暗红色牛肉其实已经百煮千炖,香嫩易嚼,看不到一丝辣椒,实际奇辣无比。底下是超细的面条,因为细,所以最容易入味,上面香浓的牛肉汁渗入面汤,使得面条里也充溢着牛肉的香辣。这样一碗面,通常是每个小菜场角落里,面摊上镇场子的招牌。

    \

    图片三:面摊

    名不见经传小豆皮:一口大铁锅,底上铺上白色的豆面皮,打一个鸡蛋抹匀,整张豆面皮就变成了黄色。圆圆的豆面皮上面,盖一层糯米。再撒上切成丁的香干、小葱,等到在锅里闷熟后,以薄薄的小铁片切成格子状,就成了外焦内糯的豆皮。

    \

    做豆皮的大婶

    早上五六点左右起,与菜市场相邻的街角路边,往往形成一个个做早餐的聚落。豆浆、豆花,煎包、煎饼,烙馍、烙饼,油炸系列的面窝窝、红薯窝窝、油条、麻球,以及带有特色的面摊、豆皮锅,羹包、分布在各个角落里。据一位好吃的长辈统计,老家的早点有超过40种之多。许多被大城市搬到小吃街上的特色小吃,往往不如我们这里某个街角的不知名小摊来得有味道。

 

    \

    街口的早点摊

    第二天早餐:糊汤粉(鱼汤糊粉)

    \

    糊汤粉

    小城曾有专门的粉馆,但是20年前左右关掉了。做这碗粉的门面,在老街上开了超过15年。

    做为水乡的一大特色早点。汤是以整条鳝鱼加各种调料特别是胡椒熬成的胡汤,粉是超细的米粉。后来笔者在大城市中吃到类似的细米粉,按台湾人的叫法就是“面线”。但是号称台湾名小吃的“阿宗面线”,不仅汤头有限,吃起来汤中总带着说不出的腥味,而在水乡小城的手艺人们,早在50多年前就已将最有味道的鳝鱼入汤,而且用胡椒等各种香料去腥。

    随手一瓢汤垫碗底,抓一把细粉,放到滚水中筛两下,浇到汤上。手法简单,但门口却排起长长的队。吃的就是这碗浓汤细粉。

    多少年来,创新从未停步。现在的师傅已学会,打一个蛋花浇到粉汤里,更有营养。而小城人民多年来更习惯的一种吃法是,吃完细粉后,再买一根油条,掐成小段,泡到剩下的汤中,捞起来再吃更有滋味。

    \

    红暑窝窝

    红薯窝窝,俗称“苕窝窝”。将红薯切成丁,裹以面粉浆,填到一个圆形的勺子里,放入锅中油炸而成。

 

    作者简介:

    代路

    21世纪网热心记者一枚;怠鹭,很懒的鸟人一只。

阅读  ┆ 禁止转载 ┆ 收藏 
标签:

杂谈

分类: 江苏浙江

   

   

 

  去南京出差,只有5个小时的私人时间,作为一个吃货,自然将目标锁定在“吃”上。南京人吃鸭在全国出名,当地盛产板鸭、盐水鸭,但俺更倾心于那里的鸭血粉丝汤。鸭血粉丝汤起源于穷苦民间。话说当年南京城里一穷人杀鸭时用小碗来盛鸭血,不小心将粉丝掉入碗内,只好把粉丝和鸭血一起煮,香气四溢的鸭血粉丝汤引来无数路人驻足。有财主听闻此事后,招其入门,专为自己和姨太太们烹饪,后人遂得此佳肴。

  去之前,在大众点评网搜资讯,发现位于抄纸巷的“鸭德堡”评价颇高。据称,那里有南京城“最贵”的鸭血粉丝汤。汤色“白白的”,吃口“鲜香”;鸭血“嫩嫩的”,鸭肫和鸭肠“脆脆的”,一嚼便知“新鲜”;粉丝“不黏不硬”,“恰到好处”。

  “鸭德堡”店面装修普通,类似大连的兄弟拉面,进门一抬眼就是一个透明玻璃间,里面站着两个阿姨,一个看着一口大锅,负责烫粉丝和捞汤;一个站在一堆配料旁,动作麻利地将各种配料放入碗中,分发给顾客。环视了一下四周,来的人大多是一碗汤加一块锅巴,照单全做,南京“最贵”的鸭血粉丝汤全套12块钱,锅巴1块钱。没等多久,汤碗上桌,本人第一反应就是低呼一声,“这么大的量!南京人也太实惠了!”

  鸭血粉丝汤是鸭血、鸭肝、鸭肠、鸭胗配以粉丝与豆腐泡,以老鸭汤为底熬制而成的,配料阿姨会在汤上撒些许葱花与大量香菜。醋与辣椒油放在你手边,可以根据自己口味添加。先是喝了一口“无添加”的汤,乳白色的汤面没有油花,应是真正的老鸭熬制而成,口感鲜香不油腻,鸭肉味悉数在口中散开。咬一块鸭血,够Q;吃一条鸭肠,很脆;最爱鸭胗,据悉这是他家的特色——鸭胗是事先卤好的,外脆里软,嚼起来鲜而不咸。最后用筷子挑起已经泡得入了味的粉丝,口感顿时顺滑起来。不得不感叹,小小一碗粉丝汤,却把鸭的各种美味包含其中。

  喝一口汤汁,咬一块鸭血,吸一口粉丝,再吃上一块炸得金灿灿脆生生的锅巴,对于吃货来说,还能再美好点儿吗?

阅读  ┆ 禁止转载 ┆ 收藏 
标签:

杂谈

分类: 黑吉辽鲁
  在我的QQ群里,有一个名为“肉食爱好者小组”的群,群内最近的话题是俺挑起来的:“谁能告诉我,大连哪家烤肉店有正宗的拌花菜?”网友响应中,说“吃烤肉,应该吃炝土豆丝啊”的人,大多是大连小串爱好者;说“吃烤肉,得配红酒”的人,大多是爱好顶级牛排者。所有回答中,没有一个人正面回答俺的提问。突然一个网友说,“你是不是去沈阳了?”俺赶忙发出一个握手的符号。

  几天前去沈阳,就是冲着西塔烤肉去的。沈阳西塔地区,聚居着3万多朝鲜族居民,其最重要的标志西塔街,全长682米,是仅次于美国韩国街的世界第二大朝鲜族风情街。在这条街道上,正宗的韩式美食随处可见。西塔每天下午5时才开始热闹,这种热闹一般会持续到下半夜两点。一行人在当地美食高手的带领下,是哪里偏僻哪里钻,七拐八拐到了一家名叫“金达莱”的烤肉店。店面极其小,店外的白色灯箱上用红纸黏着“金达莱”三个字,店内空间逼仄,桌与桌的距离不大,几乎人挨着人;简陋的桌面上摆着一次性方便筷子和“上了年岁”的茶水铝壶。让俺坚定坐下来的原因很简单——店内每桌中间火红的炭火与走几步就能闻到的扑鼻炭烤肉的香。

  落座点菜,高手说,有几样必点:拌花菜、腌牛肉和咸口冷面。吃鲜族烤肉,什么顶级牛排、牛眼、牛里脊都是浮云,就要20元一大盘的腌牛肉。这种腌牛肉是将新鲜肥瘦相间的牛肉去筋膜、脂油,切成肉片,加梨或苹果片、酱油、蒜末、胡椒粉、味精、香油拌匀,经过此法腌制的牛肉鲜而不柴。烤肉时,将肉片放在传统的方格烤网上,肉一铺,炭火立刻升起,滋滋啦啦的烤肉声顿时让你口水直流。不多会儿,带着褐色油滴的牛肉就摆到面前,此时要一碗麻酱调料(这里麻酱调料不同于大连,搭配辣椒末、白糖、白醋、香菜末等调味品分装于小碗内),用筷子夹起烤好的肉片,蘸调料后食之,外焦里嫩、咸辣喷香。

  几大口烤肉果腹后,必然要用拌花菜清清口,拌花菜主料有腐竹、花生、土豆丝、黄瓜,口味酸甜,正好中和了烤肉的腻。这里有一个独家秘笈——吃完拌花菜,要把底汤留住,将咸口冷面的面从碗里夹起,放入拌花菜的盘子里,咸辣酸甜的“特制拌面”虽然卖相不太好,但是口感绝对一流。吃到此时,每个人脸上只写着两个字——尽兴。

阅读  ┆ 禁止转载 ┆ 收藏 
标签:

杂谈

分类: 福建广西
     去桂林不吃米粉,就好比去北京不吃烤鸭、访津门不食包子。桂林到处都有米粉店,几乎每个区都能找出代表,比如瓦窑口附近的胜利米粉,据说当年因为张艺谋去吃过一次,便从此名声大噪。而位于十字街的石记米粉,是在桂林老百姓中口碑一直受称赞的一家米粉店。

  十字街准确的位置应该叫解放西路,因和中山路交叉,被当地人形象地称做十字街,相当于大连的青泥洼桥,是桂林最繁华的商业中心。石记米粉在这个繁华街区里像个异类:老旧的店面,不过二三十平方米的营业空间,墙上贴着最普通的白色瓷砖。长条木椅子横放在简易餐桌两侧,大概是年头久了,不少地方油漆已经脱落了。很多人纳闷米粉和米线的区别在哪,其实笼统地说都是经过大米加工的,只不过在吃法上不一样,米线有汤汁,而地道的米粉吃法,讲究干拌。在石记要一碗经典的卤味米粉,都说一方水土养一方人,桂林地区的水质偏硬,所以做出来的米粉才够圆细、爽滑、柔韧。而以猪、牛骨、罗汉果和各式作料熬煮而成的卤汁,加热米粉后,虽然吃起来没汤,但卤汁的味道已然浸入米粉中,薄薄的几片卤肉横卧在米粉上,撒上葱蒜辣椒,吃起来香味浓郁。而石记的卤汁又别有一番滋味,所以让人回味无穷。其实石记的马肉米粉也很出名,嚼起来像牛肉,不过也许因为南北方人口味差异,觉得不如卤肉米粉好吃。

  有意思的是石记现在的老板,老石,八字胡,厚眼镜,面部棱角分明,从父亲那里承接的家业。坐在门口充当收银员,却总有打不完的电话,由于嗓门大,以为他在和对方吵架。有相熟的老客吃完米粉准备走人,他也不打招呼。有人点餐,还得煮米粉的小伙计提醒,老板才收起电话,潦草应付。不知是否生意太好,老板的心思早已不在这上面了。

阅读  ┆ 禁止转载 ┆ 收藏 
标签:

杂谈

分类: 福建广西
    从旅游线路上来讲,桂林和阳朔山水秀丽,传统知名美食是荔浦芋扣肉和阳朔啤酒鱼,但是当你真正吃过,尤其是某某权威推荐的店家后,发现也不过如此。这其中有南北口味差异的问题,也有心理预期的问题,但最主要的是这样的特色美食无法引起共鸣。拿阳朔啤酒鱼来说,挂着鳞片端上桌来,这也是特色,可是你能吃得下吗?

  椿记烧鹅是在桂林百姓口碑中很不错的一家老店。其实按理说,烧腊是粤菜的代表,以香港、广东最为有特色,椿记烧鹅融入了粤菜的制作理念,经过改良,少了甜味,多了咸鲜。烧鹅皮是经过蜂蜜、大浙红醋和加饭酒上色的,所以看上去色泽光亮,闻起来有诱人香气,咬一口,鹅皮薄脆馥郁,鹅肉非但没有油腻感而且清香可口、鲜美多汁,特别是蘸着调配的鹅汁来吃,增进了肉质的鲜嫩。需要特别提醒的是,一般两人吃饭要1/4份烧鹅再搭配些别的菜式就可以了。

  香辣鹅翅这道菜比较开胃。正常来说,桂林人嗜酸辣,这道菜主打香辣。据说厨师用十多种香辛料,再用6道制作流程才完成。店里伙计说,鹅翅上用的香辛料特别讲究,因为是从中医角度去用料,所以对人体有食疗作用。比如桂皮有温肾补阳,祛寒止痛功效。砂仁有化温醒脾、消食的功效等。伴着孜然香味,很下饭。

  主食提供两个选择:一是流沙包,和面的时候加入胡萝卜汁,面皮本身就香软可口,里面的蛋黄甜而不腻,与其说是主食,不如说是甜品。另一个是砂锅水煎包,亮点是砂锅底部垫的葱白,经过高温加热,葱白的水分完全蒸发,味道都浸入水煎包中,葱香芝麻香的水煎包一口一个,吃得很爽快。

  椿记烧鹅在每桌饭后赠送的小果盘也保质保量,杨桃、木瓜、冬枣、橙子、圣女果,全有。按照店的规模和档次,可以比肩大连的品海楼和紫航,但是性价比极高。

  给你指路

  五大分店,推荐南溪店,坐11路至南溪公园,下车即是

  人均消费  40元

  推荐菜式  金牌烧鹅、流沙包、香辣鹅翅、砂锅水煎包

    

阅读  ┆ 禁止转载 ┆ 收藏 
分类: 悦读悦食

花样繁多、味道不错,成都繁荣的饮食格局,透着深厚的川菜功底。味型丰富,内在的变化相当多,生活在这里的人总是在一直变着法子吃东西。成都美食的自我体系发展得全面透彻,而且它并没有因为自我体系的坚固而变得单一,成都吸收和消化了四川、重庆等其他地方川菜的特点,形成了一个基于四川味道的新体系,这是川人的生活智慧。

全开放式的瓜串串的料理现场

苍蝇馆子初体验
在成都的第一餐去的是著名苍蝇馆子明婷饭店,不过当你看到这篇文章的时候,它或许已经在曹家巷菜市场的拆迁工程中销声匿迹了。星辉西路 7 号的“老表饭店”,是它的“暂时过渡饭店”,告示说菜品、菜价不变。
陈旧破败的菜市场,有着明明白白的人间烟火,这是我到哪里都要去光顾的地方,更不用说耳边飘来飘去的,是熟悉的四川话。明婷饭店隐藏在市场的最里端,招牌不易见,左右两个门面的服务员热情招呼坐下,中间的通道上坐满了吃饭的人,都是明婷的地盘。已经快两点钟,吃饭的人还络绎不绝。这是我很喜欢成都的一点,很多街头馆子,哪怕是看起来一副已经打了烊的情形,只要你走进店,正在午休的厨师也可以离开起身去厨房里为你下厨,而且几乎所有的街道都能找到吃饭的地方。这是一个不会挨饿的城市。

豆腐脑花·明婷饭店。

有不少成都的朋友向我提到明婷,倒不是因为有多好吃,而是因为它已经是成都民间餐饮的一个代表。网上对它的评价还真是兵走两路南辕北辙,我们按招牌菜点,吃下来虽不觉得多惊艳,但至少味道还不差。豆腐脑花,形如麻婆豆腐,脑花碎嗒嗒的,死无全尸,大概是要和脑花口感相似,选的是很嫩的豆腐,勾芡厚,卖相一般,但胜在下饭;霸王黄喉,水煮味,黄喉脆嫩,口感甚好;莲白粉丝,莲白即圆白菜,吃口清甜,与甘薯粉出奇般配,一个脆爽,一个绵软,我对这道菜的好感完全来自莲白,因我在四川以外还真的很少吃到那种清甜的圆白菜。奇香排骨没有什么奇香,炸得略干,与其送饭,倒更适合配酒,荷叶酱肉胜在前期酱肉制作,用荷叶包着蒸制,则又带来了更多层次的香味,口感偏咸,还是更适合作为下酒菜,特别是配四川白酒。
很多人说明婷不好吃,是因为贵,性价比低,我倒更愿意将“好吃”当作一件独立的事情来对待。与我们后来吃过的店相比较,作为菜式、环境都不甚讲究的苍蝇馆子,明婷的价格的确是贵的,菜式都是家常风格,只是还没有好到那种定期会想要去吃吃的水准。

雨田饭店的菜和汤类都是大铁桶盛着随点随上。

后来去了同样平民化的雨田饭店,他家的菜比明婷更为大众,甚至菜单还是那种像国营饭店用作业本画勾点菜。老板姓雷,所以拆作雨田,馆子开了快三十年,从 20 平方米的店铺起家,所以在很多成都人心中,都是有地位的。饭店门面很小,但走进巷子里面就会发现另有乾坤,挨着的三家店面都是饭店的。素菜 8 元,烧菜 15,炒菜 25 左右,冷拌菜是在门前摊头摆开,烧菜和汤类都是大铁桶盛着随点随上,蒸菜也是即点即取,有接近一半的菜可以说都是现成的,而炒菜是以大铁锅急火快炒,所以坐下来很快就可以吃上菜,午饭时间总是人满为患,翻台率相当高,大部分人也是图个快速方便吧。
我们点了荷叶粉蒸肉、红烧肉、青笋烧肥肠、藕排骨汤、肝腰合炒、蒜苗盐煎肉,一半的菜都是味道平平。简单朴实的藕汤却味觉颇佳,肝腰合炒是很家常的炒菜,水准不失;我所期待的盐煎肉本应油而不腻,但雨田的出品过于油,影响了干香味,完全没有豆豉味则是败笔。另外,粉蒸肉太湿、烧肥肠太老,红烧肉不够味,肉欠火候。整体来说味道多美是谈不上的,菜的水准起伏较大,要吃到说赞,是需要点菜搭配得好才行。我想,大部分人对于这家店的好评,一方面是因为价格便宜,另一方面,带有私人味道记忆的情感因素。


经典川菜再发现
事实上,此行到成都,我也是怀有这种私人味觉记忆的情感的。川菜中我最想念的一道菜,当属龙眼肉,这是四川乡下摆酒席吃九斗碗必然会有的一道蒸菜,但是出了四川,这道菜就有了永别之感。龙眼肉以肥五花肉作卷,里面嵌一枚红枣,放在混了红糖的糯米上面,用土碗盛着置竹蒸笼里蒸熟。概因这道菜有点费工夫,几乎没什么餐厅的菜单上找得到。在临江中路银杏川菜酒楼,这道菜叫“龙眼甜烧白”。嵌在肉里的不是红枣,而是莲子。银杏做的龙眼,味道是没有问题,只是糯米在预处理的时候蒸得久了些,所以成菜显得过烂,稍微影响吃口,而我个人觉得再加一点点绵白糖会更好。但真心感谢银杏,还可以坚持做这些让人怀念的菜。

锅巴肉片·银杏川菜酒楼。

所以在银杏,我们还试到了鸡豆花、开水白菜这些同样已经很难吃到的川菜功夫菜。鸡豆花是用鸡肉做出豆腐的口感—去筋去膜的鸡脯肉斩茸后与蛋清、太白粉调成糊,然后入高汤中冲成豆花状,最后用清汤盛食。这道菜跟开水白菜一样,对清高汤的要求至高,当然,后者对于白菜的讲究也至关重要。银杏的鸡豆花口感对了,不过在凝固成形方便还欠缺,有一点松垮之感,而开水白菜的菜,委实要选得再嫩点才好,而菜的形也并非若莲花,反而像蒲扇了,汤的鲜美度亦须加强。

鱼香肉丝·银杏川菜酒楼。

银杏川菜酒楼是典型的商务宴请餐厅,整体来说,菜的品质无功无过,中等偏上。就川菜的品质来说,比同类型的大蓉和要好。樟茶仔鸭香味甚浓,只是炸得略有点干;黄焖鸡在收汁上收得过干,鸡肉显得老,成了整桌最被人挑剔的菜;锅巴肉片的锅巴炸得黄亮酥脆,肉片炒得嫩,荔枝味汁不稀不稠,所以锅巴入味而清爽,整道菜所有的细节都很突出;米椒沾仔兔,带皮兔肉去血水煮熟,兔肉鲜白看得出料理过程的干净,用的蘸碟是四川常见的水碟,小米青红椒圈加酱油,劲道的鲜椒味与清淡至极的去骨凉兔肉相结合,非常好吃。也试了最常见的鱼香肉丝,肉丝根根细长如一,这其实都是厨师的基本功,只不过在外面的餐馆里委实很难见到如此“真实”的基础,看其卖相就知不差,用泡鱼辣椒和姜葱蒜醋等调制的鱼香味型也相当准确,配菜中的木耳丝与莴笋丝,也是传统鱼香肉丝中的基本配菜,难得的是整个菜吃完后,盘子干净到只剩下些微油痕,这就是高档餐厅与一般社会餐厅在料理精细度上的差别吧。其实后来在朋辈餐吃肉丸的时候,顺便试了他们的酱肉丝,从切肉丝之形,到热炒盛盘的清爽卖相,也可见出扎实的功力。

肉圆汤·朋辈餐。

龙眼甜烧白·银杏川菜酒楼。

甜烧白·陈麻婆豆腐店。

银杏的龙眼甜烧白好吃,真正好吃的甜烧白,却是在陈麻婆豆腐店。甜烧白我们又叫做夹沙肉(上海的川菜馆里叫喜沙肉,一度我觉得汉舍的喜沙肉不错,但水准非常不稳定),因为每片肉都要在皮下的部分切出一个夹层,在中间放入豆沙,然后放入蒸碗中,上面填人红糖糯米,上蒸笼蒸透后倒扣过来,撒绵白糖在上面吃。去陈麻婆豆腐店里本来只是想要尝尝正宗的麻婆豆腐,没想到加点的甜烧白在色香味形上,都是跟我记忆中的夹沙肉全然吻合。后来在悟园本家菜也吃了一道甜烧白,师傅叫做“回锅甜烧白”,是将烧好的甜烧白捣碎,再入锅翻炒,让糯米和烧白肉烂成糊状,味道却是好吃的。值得一提的是,陈麻婆豆腐家的咸烧白也是非常好吃,样子清爽朴实,味道也是自然踏实,毫厘不失。而他们家的麻婆豆腐,果然是跟平常吃的有不小差别,大抵选豆腐本身就有老嫩之别,所选用豆子也决定了豆香的差异,店内自制自然有其口感的独特性。豆腐是要切 1.5 厘米的丁状,成菜还不得有破碎之相,除了麻、辣之味,吃口更有嫩、滑、酥、烫的讲究。题外话是,玉龙西街的那家才是真正的陈麻婆豆腐店,他们并无分店。

麻婆豆腐·陈麻婆豆腐店。

虽然说麻婆豆腐是那种四川人都会烧的菜,吃过好吃正宗的之后,还真是可以吃出不同家的水准来。比如夫妻肺片总店的麻婆豆腐,我觉得就是走样太多的,而锦江宾馆贵宾楼中餐厅锦轩,这道菜就完全可以和陈麻婆豆腐店的出品媲美。有意思的是,我以为正宗夫妻肺片是一定要有牛肉、牛肚、牛舌、牛心和牛头皮这几样东西,但在夫妻肺片总店吃的夫妻肺片,五样东西并不全,服务员说厨师是随机抓取的,所以每份并不一定是这几样全都有。

夫妻肺片·夫妻肺片总店。

豆瓣鱼·锦轩。

事实上,这一趟成都的餐厅吃下来,整体水准最高的就是锦轩。藏得很深的锦轩,在当地人的情报中传播率很低,大抵是在老牌五星饭店里面的缘故,一般情况也不太会想到来这里用餐,不过也因为是五星饭店的关系,南来北往的政商客人对酒店里的餐饮有要求,所以这里的川菜出口很好。我们在锦轩点了 10 个菜,难得的是菜式都绝无花哨之气。樟茶仔鸭,远胜于樟茶鸭口碑好的银杏。樟茶鸭的制作应该是土鸭经香料腌制后,用樟叶、茶叶末等熏制入味,然后再蒸,上桌前微炸过。卖相来说,银杏的樟茶鸭偏深,锦轩的樟茶鸭色泽红亮,吃起来没有那么干,口感润。粉蒸牛肉一般,但豆瓣鱼好,选用的花鲢鱼处理得一点土腥味都没有,先炸后烧,火候拿捏得好,所以肉质细嫩,烧酱汁是微辣中带有甜酸的回味,是很对的味型。藿香入菜也是川菜的特色,小时候家里甚至会用藿香叶捣碎了放入吃凉粉的调料中,是典型的夏天的记忆,锦轩的藿香蚕豆香味是够的,不过蚕豆明显过老,炒过之后埋水焖煮的时间不够。

水煮肉片·锦轩。

水煮肉片相当道地。作为川菜浓厚麻辣味型的代表,炒香的刀口辣椒是其主要作料,而码味时太白粉用的量比一般清炒肉片要大,所以整个菜看起来是浓稠型,黏糊糊却每一片肉都不会是拖泥带水的,配菜也是相当准确的莴笋尖。我曾在上海吃小滨楼吃这道菜吃到想掀桌子,因为一个号称经典川菜的餐厅,竟然做不好水煮肉片这样很基本的菜。魔芋烧鸭咸鲜微辣的家常味,姜汁热窝鸡的姜汁醋味,都非常忠实地反映了各自本来的特征,这在变化唾手可得的大环境下,其实是很难得的。所以我也很推荐锦轩的汤圆和蛋烘糕这样的小吃,它们同样反映了各自本真的香味。


传统口味新表现
其实回到四川,我难免会以小时候的味觉经验去寻找一种准确的味道,这种准确就像鱼香肉丝里的木耳丝、水煮肉片里的莴笋尖、回锅肉里的青蒜苗一样颠扑不破。在土碗香的新鸿路老店,我在三个菜里吃到了这种准确性:土碗蒸肉,豌豆凉粉、擂椒茄子。土碗蒸肉可以说是咸烧白的豪放版,肚腩肉不是切片,而是一整块肉在肥肉的部分切小方块状,下面放芽菜蒸,卖相非常像厦门名菜同安封肉。值得一提的是,土碗香店里蒸肉是烧大灶竹笼蒸,大面积的热水汽透过竹笼来蒸肉,肉质保持着更醇厚的香味和饱满的汁水感,所以吃起来是有典型的酒席菜风味,浸润了芽菜香味的肥肉因为已经是入口即化的程度,口感细糯,肥而不腻,而芽菜果然还是四川的好吃啊,尤其是宜宾芽菜。豌豆凉粉的亮点在炒酱,相比较于软塌塌的旋子凉粉,我更喜欢这种切得大块、结实一点的豌豆凉粉,土碗香这凉粉的酱料是我在成都吃下来最好吃的,因为是厨房机密,服务员不愿讲,我想这酱大抵是豆瓣切碎了用油腩炒成,所以才有那么结实的酱香,再加上花生碎、白芝麻、鸡精、红油,入口是浓郁多层次的香,辣味足,却是让人上瘾的香辣。记忆中这种凉粉最好是配一碗白粥,就是夏天的正餐一顿。擂椒茄子,亮点是那烤味辣椒,青二金条干炒出烧椒香,拍烂,然后和蒸熟的茄子一起捣碎,调味里加了川盐、酱油、蒜蓉、鸡精,非常简单的料理,重点是选的辣椒不能是过于辣的,最好是带一丁点嫩黄色,吃下来满口的烧椒味,就是小时候家里把辣椒埋在火里面烤熟后捣碎来吃面条、凉粉的味道。这些都是土碗香里的其貌不扬的菜款,但却是真实地呈现了川菜的奇妙味型,虽然店里的菜不算样样都很厉害,比如他们家的蒜泥白肉就完全水准欠佳,土碗香还是让我有下次要再来的想法。

土碗烧肉·土碗香。

豌豆凉粉·土碗香。

这或许是成都连锁餐饮积极正面的地方,虽然是连锁,倒并不是因为一味求快的急功近利,影响到吃本身。毕竟川人好吃,绝大部分人对于吃这件事情并不马虎,所以一家馆子没有三两样拿手功夫,靠随便糊弄其实是很难开下去的。再说川菜的味型如此丰富,内在本身的变化又相当多,可以说没有哪一个菜式像川菜这样发展得如此全面透彻,所以市面上吃的花样可谓繁花似锦,若非真的有特色,餐厅想要开下去,也不是什么容易之事。所以你会看到莲花南路的转转会,论斤卖的回锅肉(凹锅肉)成为了他们的看门菜—入了大门就可以看见一个开放式厨房,向客人展示每一份回锅肉是如何在 5 分钟的时间里出锅的。我这个回锅肉重度爱好者在转转会里试了两种回锅肉:盐菜回锅肉和蒜苗回锅肉,我期待的是正统的蒜苗回锅肉,但是吃起来明显是偏甜了,而少了豆瓣香,所以相比较而言,盐菜回锅肉要好吃一点,还是嫌口感干了点,再油润一些会更好吃。转转会里其他的菜试得不多,炸酥肉完全是失败的,干如油渣;终于试到的藿香鲫鱼,就鱼本身来说烧得还不错,但藿香是应在烹饪当中下锅,勾芡亦要稠点,转转会的做法是在起锅之后撒在上面,所以藿香味还没有很入鱼之味,鱼好吃,但却不是藿香鲫鱼的本来味道,是有遗憾。

转转会的招牌回锅肉是论斤卖的,有三种口味。

转转会是属于那种有小院的清新风格川菜馆,若要在同类型餐厅中比较,我会更倾向于新开的院 8 里。“院 8 里”之名应是从四川话“院坝里”来的,院坝,就是院子之意。院 8 里的牛肉干好吃,据说家里人以前在灯影牛肉厂工作,这牛肉干的技术里有经典传统的影子;脆皮茄丁,茄丁炸得好,里嫩外酥,口味应该是鱼香味茄子的翻版,酸甜开胃,小兵立大功的一道菜。红袍带鱼不是我很爱的类型,而现炸酥肉算是好,但还不是理想的酥肉,红糖糍粑却是令人回味。

牛肉干·院 8 里。

串串小吃下午茶
成都人喝茶,但没有那种经典的西式糕点下午茶(烂李子最近开的西式烘焙工作室,或许会带来新风潮),他们的下午茶点,我想大抵就是那些活色生香的街头小吃。所以有一天我们在下午三点吃谢记美味肥肠鸡冷锅串串时,当地的朋友笑称是在吃下午茶。肥肠鸡和冷锅串串是谢记美味的主打,我们忽略了串串,直接点了一锅肥肠鸡(见封面),浸在红油里的肥肠撒了白芝麻,卖相委实诱人,看起来也像是另一种版本的钵钵鸡。肥肠够肥厚,但料理得干净,吃口嫩还有嚼头,肥肠比鸡更讨人喜欢,四个人点小份的话大概是要打架的。我觉得开餐厅如果独沽一味,潜心钻研,其实也也会是很不错的生意吧。

串串是最有代表的一种成都小吃。

至于钵钵鸡和冷锅串串,这是两种相似却又相异的民间小吃,钵钵鸡原本是乐山小吃,据说真正被发扬光大则是在成都,传统的吃法是将鸡的各个部位用竹签串好烫熟放冷,吃的时候以陶钵盛麻辣红油鸡汤,将串着熟食的竹签浸在钵里,像吃麻辣烫一样取食。而冷锅串串则是挑选好串着生食的竹签,交由店员去集中烫熟了之后再上桌,一种冷锅串串是没有浸在汤汁里的,另一种则像钵钵鸡一样上桌。最后都是数竹签结账(或按重量算钱),故买单的时候叫“数签签”。

钵钵鸡·金满堂。

钵钵鸡推荐玉林北巷的金满堂,玉林据说正是钵钵鸡的兴起之地。现在的钵钵鸡早已不是主要吃和鸡有关的各个部位,而是将各种食材都纳入了进来。当地朋友推荐金满堂钵钵鸡的主要原因,是食材之新鲜干净不过夜,这也是此类小吃至为重要的地方,另一方面,涮串串的汤汁,以及最后盛在钵(现在多改为不锈钢盆)里上桌的,必得是鸡汤、芝麻、红油等调配而成,才算好吃,这也是金满堂味道的保证。

冷锅串串·康二姐。

冷锅串串东边的康二姐和西边的瓜串串(全名叫作瓜串串大酒店,这个名字用四川话说有点瓜兮兮的)正好代表了冷锅串串的两种风味和形态。康二姐门面很小,走进去却别有洞天,楼下楼上都有座位,像在打游击,后面的露天院子突然门庭开阔,让人眼前一亮,夏天坐在这里吃串串纳凉倒是很好。康二姐的冷锅串串上桌时是没有浸在汤汁里,蘸碟给了两种,一种是花生粉、黄豆面与椒盐混拌的干碟,另一种是蒜蓉、麻油、花椒油混合的油碟。牛肉串串是康二姐家的抢手货,而香麻则是其整体口感的风味,据我们猜测应该是在上桌之前淋了一层花椒油。这种味道对于嗜花椒的人来说,真是会着迷。瓜串串则是另外一种情形,上桌时刚烫好的串串是浸在汤汁盆中的,蘸碟也是干碟和油碟两种皆有,汤很香,所以其实完全用不上蘸碟。瓜串串的卖相也更好,单串的量相对来说要大一些,康二姐的串串更像是那种味道劲道的零嘴。另外,瓜串串所有的操作都是开放式的,在路口就可以看见整桶正在翻滚熬煮的鸡汤,服务员握着大把串串在另外的大铁桶里涮熟,一副热火朝天的景象。他们最近大概已经搬到了附近的金房苑东路 55 号。

绍子豆花面·小谭豆花。

红糖香粽·小谭豆花。

五点钟对于很多人来说还是煎熬的上班时间,而好吃的成都人已经在街边、院坝上吃起了串串,热门的几家店总是一位难求,晚一点很多东西就沽清了,所以成都人的晚饭时间,几乎是从五点钟就开始了。串串本来是小吃,作为下午茶,或者说像是西班牙人餐前的 Tapas,其实对成都人来说,再加上一碗米饭或者面条、一个小炒,就可以当作一顿正餐。而他们的下午茶,可能是甘记肥肠粉的一碗红味肥肠粉加冒节子、红糖锅魁,或者是小谭豆花的冰醉加绍子(应为臊子)豆花面,牛王庙怪味面、姜蹄花,抑或何姐卤菜冒菜……

蹄花汤·姜蹄花。

日常面食花样多
老店甘记肥肠的粉软汤香,不过肥肠切得太小块,且不够肥,倒是加的冒节子(打了结的小肠)很好吃,咬下去一口汁水,建议配个牛肉锅盔,才会吃得尽兴,老板娘推荐的红糖味我很喜欢。小谭豆花我们是去吃早餐的,冰醉豆花吃到所有人都点赞,这种加了醪糟冰过的豆花(早上吃的时候还不够冰),非常适合盛夏午后。好筋道面食的人对他家的甜水面情有独钟,而我更爱绍子豆花面,韭菜叶子面煮得很软(所以服务员过来两次叫我们不要拍照了赶紧吃),虽然黏乎乎的,拌也拌不匀的感觉,但调汁香浓异常,再加上粉粉的浓厚口感,算是此趟在成都吃过最好吃的面食之一。一并推荐小谭家的红糖香粽,白粽子蘸红糖吃,粽子糯米不是很软糯的那种口感,带一点嚼头,而红糖实在太香醇,与粽子水乳交融。

每天要卖一千多碗的甘记肥肠粉。

另一家好吃的面,是在牛市口的家常味。附近曾是成都小吃扎堆的牛王庙,拆迁后大多关掉或流散到别处,家常味蛮隐市的,招牌是杂酱面,特别定制的面条是成都少见到的比较粗的棍面(所以看起来有点像甜水面),吃口紧实,嚼感很好,点睛之笔是那杂酱,用奇香来形容也不为过,而每碗面必加的肉绍子(其实应该是臊子),是用一口搪瓷钵盛着放在收银台旁,像是一个看家宝,用肥瘦肉加豆豉炒的干绍子,相当精细,然后有自己取用的洗澡泡菜(头天做,过一夜第二天吃的泡菜)加熟油辣椒拌一拌,这几样东西就组成了一个绝好的味觉团队,让人吃得心旷神怡。

脆绍杂酱面·家常味。

说到面,也去了口碑极佳的书院西街牛王庙怪味面,怪味之“怪”,据说是因为用了多种不同味型的食料放在一起调制而成,我个人觉得味道一般,相反倒更喜欢他们家的海味面,即是用海鲜干货吊的汤,清口吃面,胜在汤汁鲜甜,不太像是四川人会喜欢的那种口味,算是店中特色。荞面也是四川面食中蛮常见的,推荐青石桥的王婆荞面,牛肉荞面的臊子香辣味道丰富,而口感与在日本吃的荞面比,这里的荞面是明显偏软的,建议加一点保宁醋,味道会更好。我个人更推荐凉荞。既然到了王婆荞面,就不妨再点一份叶儿粑、冻糕这样的小吃尝尝。

叶姐水饺店,饺子是净肉馅,做的时候两端不封口,煮好端上来馅却完好地锁在里面。

面食的确是四川人生活中的重要部分,除了面条粉条,包子馒头、抄手水饺都是日常饮食里的基本款。此趟没有去老字号的龙抄手、钟水饺,唯一试的一家饺子店,还是在一个小区里没有招牌的家庭式作坊(二环路东四段 134 号里面),窗口就写着“水饺”二字(老板姓叶,大家称呼为叶姐水饺)。三四张桌子,夫妻店,更像个自己家的私房菜馆,只不过主营是水饺。坐在餐厅一角包水饺的叶姐据说以前在钟水饺工作多年,所以手艺自然是承袭了老字号的精髓。饺子是净肉馅,皮不是很薄,所以吃口是比较实的,做的时候两端不封口,煮好端上来馅却完好地锁在里面,吃起来面皮还有嚼劲,没有过软,全赖在厨房间煮水饺的先生一丝不苟,我见到他煮一锅水饺是要加水多次,胜算在心的淡定。准备再试一份酸辣味,叶姐并不建议,解释说以前是只卖传统红油味,后来加了麻辣与酸辣,只是因为熟客偶尔换换口味,但真心不推荐。好吧。这里的水饺其实很多是被家庭外卖打包走了。

红油水饺·叶姐水饺。

成都的美食完全是以川菜为中心进行发展演变,当地资深的好吃嘴三小水说,这也是成都美食尴尬的地方,因为外面的菜系完全进不来,不用说西餐日料,连八大菜系的其他类型,都很难在成都找到,所以要吃到其他类型的菜,就必须走出四川。但是另一方面,以她的观察,成都的美食,又有某种自我的繁荣,让生活在这里的人能一直变着法子吃东西。我觉得这就是成都饮食厉害的一点,它并没有因为自我体系的坚固而变得单一。成都吸收和消化的,是四川、重庆其他地方川菜的特点,因此可以自成一个丰富的体系,人们总是在寻求着一种更为多样的饮食内容,但都是基于川味的,这应该说是川人的生活智慧。


一门绝活打天下

仔肺豆汤饭·温记府庙豆汤饭。

成都有很多这样的店,守着一门手艺做出名堂来。比如豆汤饭,就是一种神奇的再造—白豌豆在鸡高汤里炖至烂软变成豆汤,再用这个豆汤来泡米饭吃,吃的时候放两片菜叶,加一点鸡丝和葱花,就是开胃暖胃的一餐。推荐海椒市街的温记府庙豆汤饭,经典的仔肺豆汤饭和肥肠豆汤饭都很好吃,连他们家简单粗放的红油耳片,也没有失水准。又比如老妈蹄花,就只是靠着雪豆、前蹄炖出一味白汤蹄花,耙而不烂,咸鲜味净。不喜白汤的话,推荐你试宁夏街的姜蹄花,这家的蹄花是加了当归炖,所以有浓郁的药香,更像家里会烧的菜。姜蹄花是我自己喜欢的风味。喜欢牛肉的人,推荐包家巷的皇城牛肉老店。我记得是没有菜单的,老板根据我们的人头主动帮我们配菜,先报出个“蒸拌烧”—其实是三个菜:粉蒸牛肉、红烧牛腩,以及拌牛肺、牛肚和牛肉,然后再有一个回锅牛肉、牛肝炒薯叶,快吃完的时候端上来一盆番茄牛肉汤。回锅牛肉我个人不推荐,薯叶偏老应该是因为已经快下市的关系,其他都好吃,最让人惊叹的是那一盆其貌不扬、连摄影师都不愿意拍照的牛肉汤,清甜鲜美的口感将人直接打倒在地,原来这汤是牛杂、牛骨、牛肉与西红柿一起熬制,不见材料只有清汤,加了一点芹菜叶,是那种绵里藏针的技巧。题外话是,老板的热情令人印象深刻,哪怕你初次到访,也完全像是热脸熟客。说起牛肉,许家菜里面的小炒黄牛肉和盐边牛肉,都很不错(亦推荐石锅老豆腐),朋友推荐的致民路根本味牛肉馆和百年粉蒸牛肉,结果都没来得及去试个究竟,不知道这两家吃牛肉的店有什么厉害之处。卤、蒸、拌、烧、炒、煮……四川人在料理牛肉方面,确实是大有乾坤。

石锅老豆腐·许家菜。

粉蒸牛肉·皇城牛肉老店。

香辣牛脊髓·乡村菜馆。

乡村菜馆也可以说也是那种靠几样菜打天下的餐厅,开在国土宾馆一楼,其实是要穿过宾馆底层的过道往里走,忽然出现一个院子,桌椅在大树下摆开,像农村的坝坝菜。如若怕热,往里才是正常的餐厅空间。乡村菜馆是那种吃家常便饭的地方,菜式不多,主攻十来款烧菜,能做得不好吃也难(据说他们家的长馒头不错,但午市没有吃到)。菜以巨大的搪瓷盘盛,端上来架势颇为吓人,其实盘子浅罢了,当然,分量也不算小,毕竟按面积算也有那么大一个底。香辣脊髓是招牌菜,2 公分长的脊髓像烧麻婆豆腐一样,吃口嫩,主味是鲜麻,有芹菜香打底,余味的辣显得温和很多,非常适合送饭。香辣兔肚的味型一样,不过吃口是生脆,适合下酒。青蛙也是乡村菜馆的特色,所以菜单上也没有“青蛙”二字,但熟客看到菜名如酸菜特色、青烧特色、红烧特色,就清楚是烧青蛙的菜,这里的青蛙其形完整,看得出真的青蛙,而之前去的自贡好吃客,那蛙看起来更像田鸡。我们点的红烧青蛙,用鲜二金条烧,辣味足,其实是因为用了仔姜,在川菜中,仔姜与青蛙、田鸡等也算是经典搭配了。

跳水美蛙·自贡好吃客。

风味多种辣口菜
一路吃下来,同行的朋友说原来川菜并不是主打麻辣,所以这一味红烧青蛙,在吃过的菜中显出了劲道来。这正是我想要他们通过实际的经验来厘清一些误区,以川菜 20 多种味型的特征来说,麻辣二字完全不足以概括川菜的风味。一味地表现麻辣,或者百菜一味,完全是对川菜的误解,也是四川以外很多川菜馆的不正之风。全程下来我们吃过的最辣的菜,应该就是自贡好吃客。其跳水美蛙的鲜辣享有盛名,我们在饭点之后点了一份做下午茶试,青红野山椒的辣口比二金条要重,而更厉害的是看起来没有什么杀伤力的仔姜丝,这才是辣味深厚持久的动力之源,整道菜只有一半的人在吃,另一半人吃了几口就歇菜了。但如果你真的是想要换换口味吃吃川南之辣,自贡好吃客还是不错的选择。我的建议是加一份炒蛙肚,调味料用到的也是姜丝、蒜片、野山椒、韭黄,不过辣口要弱很多,而且蛙肚的脆脆口感,也着实很适合下酒配饭。

蜀山火锅。

骉骉火锅。

相比之下,火锅的辣倒是还好。两家推荐的火锅分别是和蜀山。重庆老火锅风格的是走大众路线,店堂不大,环境很一般,不过菜品倒都新鲜,锅是少见的大铁锅,那种农村人家烧柴火的菜锅,端上来就是一整锅辣椒和花椒,油汤清亮,蔚为壮观,盛菜的土碗也相当特别,攒足了市井气,推荐肥肠、鸭肠、黄喉、鳝鱼、兔腰。蜀山火锅则是走中高端路线,环境比一般的火锅店自是要干净清爽很多(墙面装饰画有点花哨),按成都街上那句随处可见的地房产广告语说,是“高端大气上档次”。蜀山的锅底是统一的鸳鸯锅,中间清汤,四围红汤,密封好的牛油块锅底现场下锅,并因承诺绝对回收,号称是成都最安全的火锅。食材的种类更为多元,连装盘都特别讲究,食材的新鲜一看可知,吃起来也可以看出应该是没有加什么消泡剂。根据我们的试菜,推荐猪天堂、菊花肝、乌鱼片以及蜀山麻辣牛肉、鸭血。
说起火锅,就顺便提及冒菜。两者其实并无直接干系,但食法其实相近。冒菜之“冒”,说的是一种烹饪的动作,用小竹篓盛菜,放进一口装满麻辣汤汁的锅里烫熟后,倒入装有调料和冒菜汤汁的碗中食用,其实很像火锅的形式,甚至有连锁品牌就叫做冒牌火锅菜,所以在成都有非常形象的说法:“冒菜是一个人的火锅,火锅是一群人的冒菜。”在很多社区附近的街区,或者商厦的美食区,都可以看到冒菜的门面,概因这种食法方便简单,不耗时间,既适合一个人独食,也适合一群人分享。我们的推荐是桂花巷的何姐卤菜冒菜(街转角处的无名包子也蛮好吃的),如果你不愿意去附近西二道街的无名冒菜等位的话(不过据说饭点的时候何姐家也是排队)。何姐这家店面很小,店内只有四张桌子,菜单贴在墙上,7种荤菜而已,所以完全没有如何点菜的麻烦(素菜不用点,冒素是根据当日店里有的素菜组合搭配的),我们试的肥肠、把、牛肉、鱿鱼都蛮好吃,脑花比较一般,最好吃的冒脑花是在瓜串串家吃到的。对了,别忘了点他们家的南瓜汤,菜单写的是时令菜汤,如果你赶上还有南瓜汤喝,应该会有惊喜。

盘飨市的卤肉摊子。

在何姐吃冒菜的时候,正好赶上当天的卤味出炉,没错,这里的卤菜也很有名,老板端着处理得清爽干净、金黄油光的卤味从眼前经过,一路追出去,点了一份还有余温的卤拱嘴(猪鼻子),完全没有蘸碟,却是入味七分温润糯软,好吃!卤味摊头不大,整齐码放的卤味种类也不多,都是四川人经常吃的猪手、尾巴、耳朵,要知道这样的摊头在成都也是万象美食风景中亮眼的一道,连同各大市场上卖十三香(卤水香料的统称)的档头一起。
在我的记忆里,任何一家像样的川菜馆子,都会有两三道简单朴实的卤菜,卤黄牛肉、红油猪耳、樱桃肉、卤门腔……是在客人坐下来后就可以马上上桌的下酒菜。可是在四川以外的川菜馆,这种菜肴都几乎被直接跳过了。成都现在有名的卤菜品牌中,盘飧市值得一试。盘飧市在雨田饭店对面,一副门联写得至理实在:百菜还是白菜好,诸肉还是猪肉香。始于上世纪 20 年代的盘飧市从当初的卤味小货店变成了现在的成都小吃城,我们没有在这里点热菜吃,只是要了几样卤味喝 afternoon wine:猪尾巴、卤排骨、卤鸡胗、卤兔腿,搭配的辣椒面干碟根本用不上,老卤入味的香气,自然是没有过于浓烈的辛辣来打扰才好。而且,要配上四川白酒,更能唤醒这些卤货们内在的风味。

回锅肉·悟园本家菜。

成都宫保鸡丁·上席。

成都的整个行程,吃到难吃的比例比较小,不过到底也有踩过地雷。我想说说悟园本家菜。这家餐厅是按价配菜的会所式餐厅,打电话特意咨询过是不是做川菜,因为此行的目的只是想要考察川菜。成都做定制化川菜的馆子不多,石光华的上席当初就是此类型,但我去订位的时候,已变成了可零点的社会餐厅(试过零点的菜倒也不差),所以硕果仅存的悟园成了行程中的重头戏。确认是吃川菜之后,订了 300 元/位的餐标。到餐厅看设计的菜单,大失所望:清炖老龟汤、家常烧崖团鱼头、四季豆海参、松茸烩瓜脯、鲜山药仔骨、苦荞原鸡蛋拼孔雀、米汤粑粑菜。商量临时更改菜单,因为还是想试正宗川菜,厨房换上了这些菜:过江豆花、本家粉蒸肉、水煮牛柳、宫保肉丁、蒜苗回锅肉、回锅甜烧白、豆汤饭,且不说这些菜值不值这个价,就菜来说,冷碟里椒麻舌片、七月天冷面是好吃的,热菜中的回锅肉算是此行吃的四家回锅肉中最好的,回锅甜烧白也算是花了功夫,其他菜在与随后行程所体验相比,味道颇为平平。在我的理解中,如果要按餐标做定制川菜,应该是要有更多的功夫菜,才值三五百一位的价钱。虽说川菜的取材其实普遍都不贵,但手艺和功夫,以及你能在一道菜上花的时间,这是可以开出很高价钱的。所以我很纳闷为什么上席不干了?最最后的题外话,悟园的园林环境和室内设计,实在过于糟糕。

点将台东街上正在清理新鲜二金条辣椒的成都太婆。

阅读  ┆ 禁止转载 ┆ 收藏 
(2013-06-09 15:58)
分类: 福建广西

 

城市大多雷同,站在街头,会有不知道身在何处的错觉。只有食物,是无法蒙蔽人的。天涯游子念起故乡,最先不能释怀的,便是记忆中的味道。美味往往大隐隐于民间,有时越是简陋的门面,越有可能邂逅至味。

吃遍龙头路

鼓浪屿最热闹的地方是以龙头路展开的,这条龙头路并不是一条路,而是交错成“井”字形的4条路。如果手持门牌号找路,会迷失在路的尽头,下一个号码可能在平行的另一条路上,此时你会产生路凭空消失的错觉。如果你不甘心地去问路,得到的答案可能是“沿着龙头路一直走右转,你会看到龙头路,再右转,你又会看到龙头路”。

龙头路23号在一个斜坡上,有一家名叫虾面馆的馆子,店名简单直接,味道却好。20元的海蛎煎不似别家用蛋来充数,15元的虾面汤清味鲜,大虾、鱼丸和青口贝盖在面上,汤汁鲜浓,原汁原味;25元的沙茶面汤重味厚。这是一家夫妻老婆店,妻子在厨房忙活,丈夫坐在店堂里和客人聊天,吃饭时间就坐在旁边自斟自饮,若是心情好,还会将自酿的桑葚酒送给客人。

在厦门,鱼丸汤是不能不吃的,以草鱼为主料,油菜、胡萝卜、芹菜为辅料,姜、盐、胡椒粉、香油作为调味。鼓浪屿岛上有很多家鱼丸店都觉得自己是老字号,已无从分辨。龙头路62号原巷口鱼丸店在岛上很出名,算是家百年老店。鱼丸店里面有鱼丸和比较贵的鲨鱼丸,两种鱼丸的汤底是一样的,比较清淡,鲨鱼丸除个头比普通鱼丸大外,里面的馅料也不一样,更好吃。

就在原巷口鱼丸店旁边的八婆婆烧仙草,门面很小,但客人却络绎不绝。烧仙草的味道确实不错,里面加了红豆、花生、薏米等等,量大料又足,口感很丰富,甜而不腻。

隐藏在深巷的美味

厦门的传统小吃总是和最受欢迎的某一摊点的店名或主人名字连在一起,黄则和的花生汤,乌糖的沙茶面,莲欢的蚝仔煎,西门的土笋冻,赖厝埕扁食嫂的扁食,中山路的烧肉粽,局口的阿卿薄饼等等,这些隐藏在寻常巷陌的美味小吃就是厦门最叫人留恋的味道。

浮屿大同鸭肉粥开在菜场不远处,不少游客拖着箱子前来。粥用鸭汤熬制,仅是白粥撒上葱花,就美味得很了,还可另加鸭肉、鸭肫、鸭肠、鱼肚等。小眼镜大排档门口坐满了等位的人,说是大排档,实则是连锁店。因客流量大,物美而价廉,反之也通。多数海鲜都可分为白灼和红烧,只是红烧的一锅配料可以烧遍所有虾兵蟹将,造成蛏子和蛤蜊味道是一样的。

老字号黄则和花生汤店一座难求,深受老厦门人的喜爱和青睐,卖的是各类糕点小吃,2元一碗的花生汤是招牌,甚甜,花生酥烂。厦门湿热需吃姜,滋阴温补需吃鸭,便有了特产姜母鸭。街边小店炖着一只只砂锅,半锅生姜半锅鸭,鸭肉偏咸,生姜倒是很入味。

鼓浪屿黄则和附近,有家专门吃面线糊的小店,没有招牌,看门牌号和人气就能找到了。这种连招牌都没有,店名只能在营业执照上找到的小店,也能有那么旺的人气,可见水准着实不俗。类似于烂糊面,但是面是很细很短的那种。煮得烂烂的,很适合早餐暖胃。面线糊里面可以加各种东西,口味清淡。汤头据说用的是煮猪杂的汤,非常鲜,而且浓稠,浸了汤汁的油条很美味。

厦门小吃必去地

厦门小吃体现了厦门人的想像力和创造性,品种丰富多样,既可是点心,亦能作正餐,甚至可以上宴席待客。有名的厦门小吃有土笋冻、烧肉粽、五香、芋包、芋枣、章鱼、油葱粿、卤豆干、卤鸭、蚝仔粥、面线糊等200多种。
    No.1 烧肉粽
    厦门的烧肉粽历史悠久,具有香甜嫩滑、油润不腻,精工细作等特点。色泽红黄闪亮,多以香菇、虾米、栗子、猪肉、糯米为原料,包好后的粽子要等开水煮沸时才下锅烧, 吃时配上沙茶酱、蒜蓉、红辣酱、调味酱油、芫荽,味道可口。需提醒一点,肉粽要趁热吃,否则味道大减。
    推荐地
    1.1980烧肉粽地址:中山路353号
    2.好清香大酒楼地址:中山路1号东海大厦酒店6楼
    3.好清香美食中心地址:湖滨南路200号
    4.台湾阿万加料烧肉粽地址:长青路280号
    No.2 油葱粿
    闽南话也叫碗仔粿。农历七月半,厦门都有以咸米粿拜祭先祖的民俗。相传一户人家,在蒸制米粿时,家中顽皮小孩,揭开蒸笼偷吃半生半熟的咸米粿,嫌其平淡无味,顺手把一碗肉丝倒入米粿中。被大人发现后,生米已蒸成熟粿,吃起来更加多样,味道倒也很不错。于是,人们竞相效仿,最终演变为油葱粿。
    推荐地
    1.金宝油葱粿地址:公园西路
    2.吴再添小吃店地址:禾祥西路美湖路25号之7号
    3.渔民家海鲜小吃地址:龙头路470号
    No.3 炸五香
    以五花猪肉为主,切成长方形小块,配上切为粒状的鱼、青葱、荸荠,匀以薯粉、味精、酱油、五香粉,然后用豆皮卷成棒状,入油锅炸成金黄色捞出切成小块。蘸以调料,入口酥脆。
    推荐地
    1.好清香大酒楼地址:湖滨中路85号
    2.佳味再添小吃店地址:大同路49号
    3.客味坊地址:龙头路410号
    No.4 沙茶面
    厦门名气最大的小吃。纯正的做法是用大骨、鸡、鱼头、虾头熬汤底,然后配上沙茶酱等各种酱料。不推荐在鼓浪屿吃,味道不正宗且贵,推荐大同路的佳味再添,附近的几家沙茶面也不错。只要看到有老厦门人在里面吃面,不要犹豫,进去吃就是,味道一定错不了。
    推荐地
    1.四里沙茶面地址:湖滨四里14号之3号
    2.月华沙茶面地址:镇邦路78号
    3.乌糖沙茶面地址:民族路60号
    4.佳味再添小吃店地址:大同路49号

tips

到达
    上海到厦门有直达航班,飞行时间约一个半小时。
    下榻
    鼓浪屿上的别墅不少都已被改建成小酒店,岛上的住宿选择非常多。鼓浪屿李家庄咖啡休闲旅馆,主楼为欧式风格建筑,主题房间格调各异,副楼质朴淡雅,设施简约。
    地址:鼓浪屿漳州路38-40号
    电话:0592-2565008

阅读  ┆ 禁止转载 ┆ 收藏 
分类: 零散什锦
    《舌尖上的中国》第二季启动

   将发动全民拍摄提供线索

“舌尖2”预告片截图

  昨晚,央视纪录频道在北京饭店召开新闻发布会,宣布纪录片《舌尖上的中国》第二季启动,同时举行了“纪录频道开播两周年”仪式。

  对于创作阵容,“舌尖”总导演陈晓卿告诉早报记者,总导演、总顾问、旁白、配乐不变,其余将大换血。而创作方向上,会掌握广泛性和互动性,第一季没有拍到的省份将尽量照顾到,也将鼓励更多的“吃货”参与到拍摄中,摄制组将发动“舌尖”侦探,在网上寻找舌尖美食。

  《舌尖上的中国》第二季依旧口味不变,着重描绘不同地域、不同民族、不同风貌的食物故事,展现人们对食物的样貌、口感的追求,处理和加工主食的智慧,以及中国人对美食的深厚情感,继续对劳动的讴歌和热爱。

  2012年,自称“只是一个吃货”的陈晓卿,因“舌尖”迅速成名。昨天,他表示现在压力很大,对于被网友津津乐道的“舌尖体”,陈晓卿说,“我才写了几句,好像都不太好。”

  一集预售价超4万美元

  《舌尖上的中国》第一季获得了巨大成功,但众多荣誉背后也带来了无形的压力。在第二季中,如何能将精彩延续,拍出新意?

  对于创作阵容,陈晓卿告诉记者,总导演陈晓卿,美食顾问沈宏非、蔡澜,旁白李立宏,配乐维持不变,其余阵容都将大换血,有新的成员加入,大家带来了很多新鲜的创意和有趣的故事,目前正在反复讨论之中。

  对于早前网上热传的是否会加入大量植入广告,陈晓卿一口否定,他表示为了片子的质量,不会加入任何植入广告。目前“舌尖2”预售价格已超过4万美元一集,陈晓卿解释说:“对预售的火爆,我们很欣喜,但我们的创作和这个其实无关,我们不是按照预售的资金来决定拍摄投入资金。”

  陈晓卿进一步说,“舌尖2”将坚持生态中国绿色中国,关注中国现代生活方式,贯彻两个“性”:互动性和广泛性。广泛性是指第一季“得罪”的省份都会照顾到,互动性是指它会发动全体记录者来拍自己心爱的食物。鼓励更多的“吃货”参与到拍摄中来,摄制组将发动“舌尖”侦探,在网络上寻找舌尖美食。

  谈及《舌尖上的中国》火爆荧屏的原因,陈晓卿认为,除了该片选取了观众普遍感兴趣的美食题材这一条以外,最重要的是它展现了中国人和食物间微妙的关系:“在片中,我们坚持的是中国人对家庭亲情的理念,观众能看到妈妈的味道最好,故乡的味道最美,随处可见思乡、亲情的流露,这不仅是我们表达的一个核心价值观,还是吸引中国观众的关键因素。”他说,在第二季的创作中,仍然会把这种价值观贯穿下去,用浓郁的中国人情美感染观众。

  陈晓卿介绍,第二季的《舌尖》会呈现更多地域的美食,如在第一季中涉及较少的山东、河南、宁夏等地的美食,会在第二季中登场。此外,透过美食展现中国社会的迅疾发展、展现日渐急促的生活节奏,在第一季中仍有缺憾,在第二季中会尽量做到最好。

  主持人白岩松总结说,“舌尖上的中国,也是让人们想起2012的一个理由。”

  2014年春节前后播出

  前日,《舌尖上的中国》发布了第二季的预告片,预告片虽然只有二十几秒,但还是引发了网友的关注,不少眼尖的观众发现了自己家乡的美食——无锡的玉兰饼和桂花糖芋头。但大多数网友最集中的期盼则是,希望能够调整播出时间,不要在晚上十点后播《舌尖上的中国》,刺激“吃货”神经。

  据悉,“舌尖2”将在今年年底完成所有拍摄和后期制作,将在2014年春节前后播出。

  作为亚洲地区第一个全球播出的专业纪录片电视频道,央视纪录频道2011年1月1日开播,推出的《舌尖上的中国》就以9种语言版本,发行到全世界27个国家和地区,创造了首轮海外销售35万美元佳绩,并引发持续美食热潮。

  “舌尖”也给央视纪录频道带来实际的效益,总监刘文提供的数据显示,频道开播第一年收视份额增长翻两番,第二年收视份额增长再翻一番,去年实现2亿元广告额度,今年签约额再翻一番,达到4亿元。

  刘文认为,国际化品质与市场化路径的结合,是《舌尖上的中国》取得成功的根本。

  得知《舌尖上的中国》将拍第二季后,不少知名厂商纷纷向纪录频道表达合作意愿。

  “《舌尖上的中国》创造的传播奇迹,必将吸纳更多的社会资金投入纪录片制作,这对纪录频道、对中国纪录片的产业化进程将会产生积极的影响。”刘文说。

  昨天,央视纪录频道相关领导、顾问、“舌尖”主创及片中人物——捞芋头的夏俊台、做上海本帮菜的汪姐参加了启动仪式。启动仪式后,主办方还请出了“舌尖明星”——上海熏鱼、北京驴打滚、安徽芜湖的蟹黄大包等地方小吃招待嘉宾。

阅读  ┆ 禁止转载 ┆ 收藏 
分类: 悦读悦食

    泰州“江湖”孕育“豪爽”风味

 


溱湖八鲜


泰州溱潼古镇,一位居民站在房顶俯瞰市景。溱潼位于里下河地区,古镇四面环水。境内的溱湖不但是溱潼会船节的举办地,也孕育了美味的“溱湖八鲜”。


溱潼老街上,草炉烧饼的传人王春华点燃稻草烤炉子。


溱潼古镇鱼市场上,一位渔民在剖鱼,为制作鱼饼、鱼圆准备原料。


泰州某酒店,厨师正在制作鳝兜。制作鳝兜仅选取鳝鱼的脊背部分。


溱潼古镇,现场制作鱼圆的小店。


溱潼古镇河边,一名渔民在收拾渔网。

 

    泰州地处长江下游北岸,与淮扬菜发源地扬州比邻,扬、泰间仅五十分钟车程。1996年之前,泰州还是扬州管辖的县级市,1996年,泰州从扬州划出,组建地级泰州市。而谈到泰州美食,也绕不开和扬州千丝万缕的联系,外地人甚至会有“不分扬、泰”之感。和扬州人一样,泰州人也醉心于“早上皮包水,晚上水包皮”,早茶内容也近似。但同为江北水城,扬州温软绮丽,泰州却颇具几分硬朗和北方人的豪爽。

  泰州水资源丰富,水产业发达,围绕长江、里下河、溱湖开发出许多特色餐饮。在大江大湖孕育之下,泰州风味亦不失豪爽之气。“溱湖八鲜”则是专属泰州的骄傲。

  溱湖水波醉“八鲜”

  泰州姜堰里下河地区河流纵横,如织如网。午后的阳光把溱湖水染得斑驳陆离,空气中弥漫着芦苇的香味。走进辽阔的水域,坐在船头眺望,茂盛的芦苇荡深处,水鸟不时扑棱棱飞起。导游徐蓉蓉一一指给我们看,哪个是白鹭,哪个是灰鹭,哪是白头翁,哪是喜鹊;再远处,则有“四不像”麇鹿在草地上悠闲地走走停停。

  溱湖上有许多竹枝或苇秆编成的栅栏直立水中,这正是溱湖八鲜之首“簖蟹”的“簖”。在中国文字中,“簖”是一个专为溱湖而生的字,指用以截断鱼、蟹去路进而加以捕获的渔具。“簖蟹”独属姜堰溱湖,不同于别处直称“螃蟹”或者“大闸蟹”。每至金秋,螃蟹东行,设簖捕蟹是溱潼人特有的方法,能爬过簖箔翻身入网者皆为体魄健壮的上乘之品。早知“溱湖簖蟹”有名,我们却是“来不逢时”,未能赶上吃螃蟹的季节,只能在春天遥想一下金秋时节,溱湖簖蟹,青眼红毛,膏厚肉腴。

  溱湖岸边的浅水里种有绿油油的水蔬,那是荸荠和茨菰。当地人封茨菰、荸荠、菱角、莲藕等溱湖特产为“素八鲜”。蓉蓉说,溱湖水蔬,品种繁多,春有荠菜,夏有瓜,秋有莲藕,冬有芹,更有韭菜、黍黄、老菱(当地人叫“菱角”为“老菱”)、荸荠、茨菰、山药应时而生,一年四季,源源不断。单是河藕就能做出若干种菜,就连荷叶也是溱潼美食的佐料之一。

  清香玫瑰玉兰开

  在“素八鲜”之中,泰州人特别是溱潼人,对茨菰情有独钟。初来泰州,《泰州晚报》记者钱立群请我们吃饭,点菜时就推荐:“点个茨菰烧肉吧?茨菰是我们的特色菜。”而同是江苏里下河人的汪曾祺也曾在《故乡的食物》中曾写道,他到沈从文老师家去拜年,沈从文留他吃饭,师母张兆和炒了一盘茨菰肉片。沈先生吃了两片茨菰,说:“这个好!格比土豆高。”汪曾祺对茨菰,则因久违而生情。里下河地区的人,喜欢将茨菰片、大蒜梗、卜页丝或肉丝一起炒;或是把茨菇烧得半熟,切成两半或三开,倒入肉锅里,做成茨菇烧肉;冬天,一家人要喝咸菜茨菇豆腐汤,若挑入点蟹油,更鲜香无比。

  在溱湖湿地,上了大船,换小船,上了岸走几步又要坐船,一趟游览下来,至少要坐四次船。溱湖的船娘也是一景,船娘中年居多,有的更是上了年纪的老婆婆,她们头戴斗笠,身穿蓝底白花、滚着大红缎边、胸前盘着桃扣对襟的水乡特色服饰,皮肤较黑,却透着细腻和红润。据说,这和她们平时多吃鱼有关。

  给我们摇船的船娘只会讲土话,我们请她唱歌,她酣然一笑,并不害羞,一边摇着船橹,一边唱起土生土长的水乡民歌:“叫啊我这么里呀来,我呀就里来了,拔根的芦柴花花,清香那个玫瑰玉兰花儿开……”

  鱼饼虾球入四时

  早上四点钟,卖鱼的人就来到了溱潼镇的鱼市场,不管是什么鱼,他们都会给戴上“溱湖八鲜”的帽子。泰州美丽华大酒店的烹饪大师王友吾说,狭义的“溱湖八鲜”特指由溱湖出产的簖蟹、青虾、甲鱼、银鱼、四喜、螺贝、水禽、水蔬,但在老百姓心中并没有那么明确的分类,他们以为只要是溱湖里捞上来的,不管是鲫鱼,还是黄鳝,都是“八鲜”。

  因鱼多虾多,除“溱湖八鲜”外,当地一年四季盛行的小吃就是鱼圆、鱼饼、虾球。鱼市场靠近河岸,渔船就停泊在岸边。渔夫们通常晚上八点到凌晨一点打鱼,然后在船上睡三四个小时,早晨四五点起床,磨刀霍霍,开始剖鱼,为制作鱼饼、鱼圆准备食材。剖鱼的案子就摆在自家渔船停泊的河岸边,少则一家两口,多则一家四五口,密切分工,井然有序。剖鱼的人们说,制作鱼丸、鱼饼的鱼要越大越肥越好,白鱼青鱼均可,鲢鱼草鱼也行。有渔夫从鱼筐里拎出一条条草鱼,少则五六斤,重则十多斤,将鳞片刮去,取出内脏,将血水洗净,把鱼中间的骨头剔去,只剩一长条洁净粉嫩的鱼肉。一对夫妇一早上要剖两百多条鱼,剖前一千多斤重,剖后有七百多斤,按13元一斤的价格卖给收购制作鱼圆、鱼饼的人。

  溱潼古镇上有很多卖鱼圆、鱼饼、虾球的小店。店家先把鱼肉切成长条,斩碎成肉泥,放进盆中,加进味精、盐、酒、葱姜蒜等调料,并加入蛋清,搅拌均匀,最后将鱼肉泥做成饼状或者圆球状,放进油锅里炸。好的鱼饼、鱼圆颜色乳白,微黄,口感顺滑,不同于北方的鱼丸鱼肉少、淀粉多。

  在老街当导游的溱潼姑娘吴越婷告诉我们,其实,当地家家户户都会制作鱼饼虾球,这是个平民小吃;而在当地比较高档的餐馆,鱼饼鱼圆汤也是厨师们的拿手好菜,烩鱼饼、烧虾球,用鸡汤或骨头汤煮,配以木耳、肉皮、牛肉片、鹌鹑蛋、青菜芯等,起锅时浇入麻油。鱼饼白如玉璧,虾球红若珊瑚。

  古镇当垆卖早酒

  溱潼古镇上最有名的一家鱼圆鱼饼“专卖店”叫“外婆鲜”,做鱼饼的阿姨叫刘巧龙。这家店的得名有两个原因,一是因为,在人们童年的记忆里,外婆做的东西总是很好吃的;还有一个更为重要的原因,刘巧龙的丈夫周伟确实有一个现年95岁的外婆,而这家店在他外婆年轻的时候就有了,虽然当年的店名并不叫“外婆鲜”,但家族手艺却一直传承至今。周伟的外婆现在仍然住在距“外婆鲜”小店不远的胡同里,身体硬朗,自己能拄着拐杖出门。

  在这些麻石铺砌的巷子里,常常会走出来像周伟外婆一样的耄耋老人。吴越婷说,溱潼是长寿之乡,这里人的平均年龄是89岁,他们的前镇长已经一百多岁了。据说,这也与当地人多食鱼虾,且爱喝早酒有关。如今,年轻人已很少有人喝早酒,但上了年纪的人还是保留着这样的传统。历史上,这里是重要的水运中心和粮食集散地,大多数搬运工,需要起早装卸粮食,劳动强度大,要借酒力祛乏;冬天,更可以借早酒驱寒。

  早上,溱潼镇的老人们会提着酒壶去小饭馆喝早酒,吃上一碗两三块钱的烫干丝或是鱼汤面,或是就着半笼包子。这里的鱼汤面有时候会加入馄饨,叫做“雨夹雪”,浓稠的鱼汤如同奶汁,味道入骨。溱潼古镇专门喝酒的地方叫“糟坊”,酒糟的糟(zao),糟糕的糟;可是,溱潼人偏偏读成(cao),开酒坊的老板酿酒时,忌讳把酒搞糟了,故意把这个字读成(cao)。早酒中最受欢迎的是糯米加蜂蜜酿制的糯米酒,从姑娘小孩到大老爷们儿都爱喝,溱湖的水甘甜,用它酿制出的酒自是清醇甘洌。

  传统糟坊的屋前、院后摆满了一个个大酒缸,糟坊柜台后端坐着卖酒的娘子,柜台上摆着的不是计算器,而是算盘,恍如“当垆卖酒”的经典场景。

  走出酒馆,来到一个小小的豆腐脑摊位前,古稀的老人守着一张木桌,两把长条木凳,一辆手推车。他做豆腐脑的时候,我们围着他问这问那,他却只是点头、摇头,抿着嘴巴不做声,我们还以为他生性不爱说话,后来他打手势,我们才明白,他怕一说话,会有唾沫星子溅入碗中。

 

  “俗”味

  聘礼也是溱湖水产

 

  溱潼的生活与“水”密不可分。四月初,当地最热闹的活动就是溱湖会船节,数千亩的溱湖之上千舟云集,万篙林立。溱湖边上的天水雅居度假村厨师长郑桂峰说,当地人结婚不是在白天,而是在夜里,因为在过去,这个地区水多陆少,出行都是靠坐船,速度较慢,如果白天迎娶新娘子,可能到举行婚礼的时刻,天色已晚,而夜里迎娶新娘子,天色则是越来越亮,预示生活也将越来越好。直到现在,当地还保留着这样的婚俗。结婚前,男方到女方家提亲,要带上八条或十六条鲮鱼或者鲤鱼,以及十段、二十段等双数段的莲藕,意味着“喜结连理”,而女方也要相应地回赠四条或八条鱼。不管是鲮鱼,还是莲藕,都是溱湖的水产。而当地人给小孩过生日吃长寿面,家里每个人都要挑出一点自己碗中的面条来放在一起,最后把这些聚在一起的面条倒入河湖之中喂鱼,据说这样能让小孩子更长寿。

 

  品味

  务实而明快的泰州味道

 

  烹饪大师王友吾从业已整整三十年,在他看来,从1996年到现在的这十几年里,是泰州餐饮业发展最快的时期。当年,从扬州独立出来,成立地级市后,泰州和扬州在很多方面开始平起平坐,餐饮消费水平甚至超过扬州,而这也促进了泰州厨师厨艺的提高。

  泰州的江鲜湖鲜很有名,如“长江三鲜”、“泰州水席”、“溱湖八鲜”、“河豚宴”、“八宝刀鱼”、“红膏大闸蟹”、“中庄醉蟹”等。但就算王友吾这样的烹饪大师也说不清什么才是真正的“泰州菜”。很多外地人为泰州的“梅兰宴”、“板桥宴”慕名而来,但这都是后人借助当地名人的文化影响力而创制的,并没有渗透到泰州人的日常饮食中。

  也有人觉得“泰州菜”应该包括在淮扬菜的系统之内。王友吾说,如果讲“大淮扬”概念,泰州可以被包含进去。但是关于“淮扬菜”的笔墨官司,江苏人自己内部都打了不少。江苏内部有四大菜系,南京的“金陵菜”、苏州和无锡的“苏锡菜”、扬州和淮安的“淮扬菜”、徐州和连云港的“徐海菜”。狭义的“小淮扬”仅仅特指扬州、淮安,泰州菜严格来说并不属于“小淮扬”。

  不过,很多泰州厨师包括王友吾自己,从业之初,都曾在扬州拜师学艺,所以泰州厨师“也算是淮扬菜的传承者”。王友吾觉得,泰州的味道,总体务实而又明快,注重淮扬菜传统的鲜咸和甜咸口味,强调“过时不食,不时不食”,讲究“汤清见底,汤浓如奶,酥烂脱骨,不失其形”。

  但与扬州文化重视传承、重视传统的特点不同,泰州文化更有一种兼容并包的特点,偏爱“融合”,粤菜的手法、鲁菜的精华,都可以为泰州的淮扬菜厨师所用,甚至会使人感觉到泰州菜品“四不像”。

  我们在美丽华大酒店吃到了一种“春饼”,用春天最肥的螺蛳头和当季的韭花、春笋、鸡蛋皮炒出,却要用山东大饼卷着吃。传统做法上酸甜口味的“炒软兜”,也因为加入了黑胡椒,而更适合年轻人的口味。在扬州、常州等江苏很多地方都有吃红烧肉的爱好,而这里的一道“稻香扎肉”则是干稻草扎着五花肉,在两小时的烹饪过程中,五花肉“不失其形”,同时稻草又很好地去除了红烧肉的油腻味,让这道菜吃起来更显甜咸可口。

阅读  ┆ 禁止转载 ┆ 收藏 
  

新浪BLOG意见反馈留言板 电话:4000520066 提示音后按1键(按当地市话标准计费) 欢迎批评指正

新浪简介 | About Sina | 广告服务 | 联系我们 | 招聘信息 | 网站律师 | SINA English | 会员注册 | 产品答疑

新浪公司 版权所有