优龙红酒庄园、吉马红酒庄园、张裕卡斯特酒庄一字排开，先后在密云东部的穆家峪和巨各庄镇圈地建设，一条集葡萄种植、采摘、酿造和品尝红酒，基础服务和娱乐设施完备的综合性红酒文化休闲产业带正在潮河东岸形成。 　　红酒庄园受白领青睐 　　目前，优龙红酒庄园已建成开业，吉马红酒庄园和张裕卡斯特酒庄正在加紧施工中。 　　驱车过密云，沿１０１国道继续前行，突然在蜿蜒起伏的群山中，一座黄墙蓝顶的欧式城堡建筑映入眼帘，这就是优龙红酒庄园的地标性建筑“总督府”。 　　优龙红酒庄园现已建成“澳洲红酒庄园”和“康乾行宫”两大园区。红酒庄园主要由两座典型欧式建筑和２５座别墅组成，主体建筑“总督府”是依照澳大利亚塔斯马尼亚州总督府原貌修建的。“总督府”的设施功能主要为娱乐和会议，共有四层：一层有多功能厅、贵宾厅和康乐区（台球、乒乓球、沙狐球、气旋球等）；二层有五个可分别容纳２０－２００人的会议室；三层为休闲区。地下一层设有保龄球、游戏机和ＫＴＶ包房等。红酒培训中心又称“温莎宫” 一层为西餐厅、咖啡厅和酒吧，主要经营法国和意大利大餐。二层以上设有６４间客房。“康乾行宫”是按照明清古建风貌修建的四合院式建筑群落，园区内中轴线上建有三座气势雄伟的大殿，“广运殿”是客房楼，“中和殿”为会议楼，“泰阶殿”为餐厅。此外，庄园内还建有１．２５万平方米的高尔夫球练习场和５０００平方米的澳洲风情赛马场。 　　独特的休闲理念、优美静谧的环境和齐全的娱乐休闲设施吸引了众多的白领人士。节假日到红酒庄园品庄园自酿的红酒、度假已成为不少白领族的追求。 　　北京优龙国际旅游度假村投资有限公司办公室的谭福先主任介绍说，庄园开业以来，受到了京城高端消费人士的青睐，每逢周末和节假日，来庄园度假的客人都要预先订房。今年春节黄金周更是天天爆满。 　　著名红酒企业纷至沓来 　　据介绍，经澳大利亚红酒专家鉴定，密云潮河地区的气候、土壤成分非常适合红葡萄的生长，可以酿造出世界一流的红酒。许多著名葡萄酒生产企业正是看上了潮河畔这块风水宝地，先后在这里投资兴建酒厂和红酒庄园。优龙红酒庄园于２００１年３月正式动工建设；２００２年，昌黎燕山长城葡萄酿酒有限公司在北京密云投巨资建立了第二生产基地，在太师屯镇发展酒葡萄种植基地２０００多亩，年产量可达４０００吨，并将营销总部迁至北京；以生产华夏长城和龙徽干红葡萄酒闻名的福建吉马公司于２００４年４月在穆家峪投资兴建吉马红酒庄园；２００５年１１月，烟台张裕葡萄股份有限公司与葡萄牙维诺克公司在紧邻穆家峪的巨各庄镇合资兴建北京张裕卡斯特酒庄。 　　葡萄酒庄一词源于法国波尔多地区，法语为城堡之意，经过几百年的发展，目前大多数的国外葡萄酒庄都已发展成具有旅游功能的庄园。当今国际上顶级的红、白葡萄酒无不来自酒庄。 　　强力拉动地区经济 　　无论是优龙红酒庄园还是吉马红酒庄园、张裕卡斯特酒庄投资都是上亿元，甚至是十几亿元，对当地经济的拉动作用是显而易见的。与此同时，几家红酒庄园还在安排当地农村富余劳动力、加快当地村民致富和促进新农村建设等方面也发挥了非常重要的作用。 　　优龙红酒庄园规划总占地面积２万亩，总建筑面积２０万平方米，投资总额１５亿元。目前，一、二期工程已经竣工，建筑面积６．６万平方米，完成投资８．１亿元。２００５年，年总收入６０００万元，实现年税收３００万元。 　　穆家峪镇的统计数字显示，优龙红酒庄园周边的羊山、娄子峪、南穆家峪、碱厂４个行政村依托该项目实现直接就业４５０人，４个村人均增加收入２４６０元，通过酒瓶生产、交通运输、旅游观光等实现间接就业５００人。 　　张裕卡斯特酒庄是一家集葡萄酒酿造、旅游观光、休闲娱乐等多功能于一体的现代化酒庄，同时它又是张裕高档葡萄酒的酿造基地；而且还是引进、选育国内外优良葡萄新品种、进行相关栽培技术研究的重要场所。每年酿酒１６００吨，需要葡萄１５００万公斤，种植园面积１０００亩。 　　吉马红酒庄园计划投资３亿元，项目总占地面积３３００亩，以红酒为主题，集生产、销售、红酒展示为一体。庄园内除了建设红酒生产厂房外，还将建设２７００亩的葡萄观光采摘园和红酒文化表演区和酒风情一条街项目建成后，可年产红酒２万吨，实现综合收入３．９亿元、税收２５００万元，吸纳当地劳动力就业１２００人。 　　优龙国际的谭主任介绍说，除了为娄子峪村修路、安排当地农民就业外，公司还准备投资８０００万元，把娄子峪村改造成为“社会主义小康村”示范村，同时改建一所中学和一座小学，与北大资源学院合作，建立一所高等职业技术学院，从根本上提高农民素质，提高农民的就业能力。 　　 密云县一区两带布局示意图 　　相关链接 　　密云打造“休闲之都” 　　密云县“十一五”规划提出，构建“生态密云、休闲之都”，加快发展休闲旅游业。根据北京城市总体规划对密云的功能定位和发展要求，密云将在保证水源质量的前提下，加快发展休闲旅游业，优化旅游业空间布局，围绕“长城”、“两河”（潮河、白河）、“四山”（雾灵山、云蒙山、黍谷山、云峰山）和主要公路沿线进行资源整合、环境治理、综合开发，构建特色旅游区，重点搞好潮河、白河“两带”开发建设。将密云打造成为立足北京、辐射华北、面向全国的休闲之都。

  你喜欢葡萄酒吗？你也许不是什么品酒专家或葡萄酒发烧友，只是因为喜欢手握葡萄酒时那种优雅的氛围，但这并不表示你就要被拒于葡萄酒的门外。
　　当然，你也不要不懂装懂，误将一些圈外流行的葡萄酒谬论错当金玉良言挂在嘴边炫耀，不想一开口就泄了底。仔细读一读门外汉对葡萄酒的8大谬误，等到调侃时你便可以胸有成竹地聊了。到时候在内行人眼里你也许称不上品酒高人，但做个"酒"品芝麻官虎虎外行人还是可以的。
　　误解1：最好的酒都是最名贵的
　　一般来说，价钱越高的酒，品质越高。但品质高的酒不一定是最好的酒。紧记这两点：
　　·每个人有每个人的taste，这句话应用在葡萄酒上尤其适合。一支大家一致赞赏的酒未必适合你，就那么简单。勉强是没有幸福的。
　　·没有一种酒能够衬合每一种场合与心情。有时候，即使是一瓶十几块钱的酒，带去海边或野餐时喝，也会觉得很贴切。换成你带的是一瓶几百元的佳酿，一边啜喝一边心痛，又何必呢？
　　误解2：进口的佳酿必是好货
　　"进口货"本身就是一个相对词。你身在法国，美国酒便成了进口酒。身在没出产任何葡萄酒的新加坡，全世界的葡萄酒都是进口酒。
　　每一个国家的酒都有她的强处与弱点。再说，由于地域与气候的不同，每个地区都有她的招牌酒，譬如澳洲的Shiraz、加利福尼亚的Zinfandel。
　　选酒时，应细心选择那个地区的佳酿，不要糊涂地以为凡进口酒都是好酒。
　　误解3：白酒配鱼，红酒配红肉
　　这只可以作为参考，并不是一成不变的规条。
　　除了看什么样的菜配什么样的酒，还要看自己的喜好。想以白酒配牛扒？尽管去试吧！想以红酒配鱼柳，没什么不妥啊。
　　即使是那些很讲究食物与酒完美配搭的人，也要先考虑到食物的烹调法--你的牛肉是生炒、还是烧烤？你的鱼的煮法是煎、蒸，还是炸？因此，"white for seafood，red for red meat"并不是放诸四海皆准的说法。
　　误解4：老酒都是好酒
　　你也许听过很多关于陈年佳酿在拍卖会上身价打破记录的故事。
　　事实上，不是每一瓶葡萄酒都是可以收藏的。多数酒的寿命只有5年，之后便失去它的精华了。即使是那些有条件被收藏的酒，也要懂得如何在适当的潮湿度与气温下好好收藏。要不然，你几年后的酒，不是陈年老酒，而是一瓶完全氧化了的陈年老醋。
误解5：市面上没有所谓的陈年"老"香槟
　　这样说就未免太肤浅了。香槟也可以随着时光越老越香醇。譬如，1928年的Champagnes与Krug and Moet便是世间少有的美味香槟。更老的上佳香槟有1914的Plo Roger。
　　误解6：年轻的酒都是难喝的
　　以上这句话，是酿酒厂酿制不出好酒时编制出来的借口。
　　有些酒虽然会随着年龄的增长越老越耐喝，但它年轻时也已经是味觉均匀成熟的好酒了。品质差的酒呢，从第一天开始便是难以入口。
　　误解7：酒界权威都是品酒专家
　　酒是一门很广很复杂的学问。它牵涉到植物学、化学、气候学、历史、文化、政治、法律、商业。
　　在这么一门复杂的学问里，品酒人通常都只专酒学中的其中一环。情形有如和律师、医生，各有各的专科。
　　有时候，酒界里会出现一些冒充内行的品酒人。他们往往因为其身份地位，而挂上一个所谓"酒界权威"的名堂，品酒却未必内行。
　　因此，有时候要喝好酒，靠这些人的意见还不如凭自己的味觉去判断。
　　误解8：葡萄酒只是给品酒专家喝的
　　酒的学问渊博似海，能懂多一点关于她的历史与特性能助你进一步欣赏杯中物。
　　如果不懂也无所谓，酒本来就是一种饮品，世界上随时有上千的人对酒学一知半解不也酒照喝，舞照跳！
　　下一次当你喝葡萄酒之前还心存疑虑的话，就告诉自己：酒是为我们这些"只喝酒，不言酒"的人而酿制的！

 

　

 

   当装饰成小火车模样的游览车停在面前时，每个人的兴奋心情似乎又升高了一层。盛夏的维也纳在薄暮时分，竟然十分高爽宜人。车子驶离了维也纳古老又迷人的市区，在蜿蜒的丘陵郊区蛇行，渐渐深入山区，时而在郁郁的森林中穿行，时而在葡萄园边绕过，奥地利的葡萄可以种在高高的山坡上，行到高处，只见

　　四围碧波绿浪尽是葡萄园，山风习习，晚霞满天，维也纳市区的高楼大厦在暮霭中一览无遗，这音乐之都也是醉人的酒乡啊！

　　我们的目的地是一座叫做“坚果村”中的葡萄酒园，特地尝尝今年酿的新酒。据说很久以前，奥国的皇帝想要增加酒税，又怕农民不高兴不肯多酿酒，就想了个新酒不加税的法子鼓励农民多酿酒，但是必须是自家酿的新酒，因为新酒价贱，一时蔚为风气。在晴朗的日子，全家扶老携幼，带着野餐，来到葡萄庄园买新酒喝，有新酒卖的庄园，照例在门口高挂着一把翠绿的松枝以为标志，这个习俗，一直延续到如今。

　　那一杯杯用大啤酒杯装着的澄澈的新酒端上来时，骚动的气氛更见热烈，当回肠荡气的小提琴奏起时，已经酒过三巡，这新酒清淡，入口容易，但是确有后劲，酒酣耳热之余，笑语盈室，掌声与乐声更见高亢，已经欢声雷动，更有不断的小费传递到满头大汗辛勤奏乐的音乐师手中，这一群异国的旅客，个个放怀畅饮，大有“但使主人能醉客，不知何处是他乡。”的情怀，好一幅长夜饮宴图！

　　酒足饭饱之余，夜已深沉，在频频的催促声中，大家迈着蹒跚的醉步，依依离去。车上充满了欢愉的酒意，醉意漾然，空气中流转着热情与开心，一支支荒腔走板的歌曲接力唱着，引得大家笑得前仰后合。回到维也纳市区，朦胧中泊在多瑙河畔的游艇灯火辉煌，水光潋滟、微波浮荡，又添一层诗情画意，这岂不是“夜泊秦淮近酒家”的意境吗？天涯过客，又那管他多瑙河是蓝是绿呢？

 

 

 

 

    要建立一个成功的葡萄园，必须对如何选址有一个充分的了解。如论你已经建立了葡萄园，已经选好了中意的位置还是正在为葡萄园选址，你都需要了解什么地点适合建立葡萄园。在德克萨斯州为葡萄园选址须注意以下几个方面：气候，天气，水源和水质，疾病的影响。  评估一个葡萄园的位置是否合适，各方面的问题都要考虑到。

　　要决定葡萄园的位置，首先要弄清楚该地的地理条件是否适合种植葡萄。只有葡萄园的地理位置和葡萄品种相适应，将来才可能获得高产高质量的葡萄。良好的管理和有利的天气能实现葡萄园的潜在效益。要把握葡萄树和葡萄园地理位置之间的微妙关系需要不断地学习，也需要把计划和管理付诸实践。

　　如果你拥有了一片土地并想在这里建葡萄园，你首先应该评估一下何种葡萄品种最适合这片土地，这种葡萄品种是否符合你的商业计划。如果种植不适合的品种，你将不得不花费整年的时间来对付层出不穷的问题，葡萄不仅产量低质量差， 而且成本高效益差。先决定你想要种植的品种再去选择合适的地址是一种比较可行的办法。

　　气候和天气：一般来说， 葡萄酒产区的气候条件在很大程度上决定了适合种植的葡萄品种和葡萄酒的风格。葡萄园的管理和短期气候变化能大大影响葡萄的产量和质量。 在葡萄种植方面讲究三种气候：第一种是大气候即产区气候，第二种是中气候即当地气候，第三种是小气候即葡萄园的气候。

　　大气候描述了一个产区基本的气候类型， 范围约100－1000英里。中气候是一个几千几百英尺范围内的气候，一般是一个山丘，山坡或气流的范围。

　　小气候指的是葡萄园里的气候，范围从土壤到葡萄树，小气候对葡萄酒质量起了至关重要的作用，葡萄园的管理能大大优化小气候，提高葡萄和葡萄酒的质量。

　　温度：生长季节的温度对葡萄成熟和葡萄质量有重要影响，是葡萄园选址评估的一个重要指数，对葡萄品种的选择也有重大影响。低温可能引起霜冻。生长季节温度的一个衡量标准是生长季节积温, 指葡萄生长季节即4月1日至10月31日期间的积温。用生长期的平均温度减去华氏50度就可以得到日积温，日积温相加就是生长季节积温。一些别的指数也可以用来衡量该地区的气候状况，如最高气温，最低气温，相对湿度和降雨量等等。

　　德克萨斯州很多地区春天会发生霜冻,在葡萄园选址时应考虑到这个因素, 冷气流比暖气流要重, 所以地势比较低的地方寒冷,容易发生霜冻,而且地势低的地方容易积水,鉴于这两个原因, 不要把葡萄园建在这里。也不要在德州种植开花早的葡萄品种，否则很容易遭遇霜冻。

　　德州很多地方温度比较低,会冻伤葡萄，尤其是在北部地区和高原地区，建葡萄园之前应考虑到霜冻频度和可能遭受的经济损失，还应选择耐寒的葡萄品种。

　　土壤：当考虑葡萄园的位置时一定要考虑土壤因素, 这对葡萄园经营成功与否至关重要。很多葡萄园经营失败就是由于土壤不利于葡萄的生长,改造土壤是一件很困难甚至不可能的事情。

　　水：在德克萨斯州经营葡萄园必须注重葡萄的灌溉。一些人认为，葡萄树每年需要24英寸的降水， 如果雨水不足应用灌溉来补充，尽管德州很多地区的年降水量大于24英寸，但是雨水的季节分布不均衡。 灌溉是否方便是衡量葡萄园选址成功与否的重要标志。灌溉用水不仅要数量充足而且要保证水质。 衡量水质有两个指标，盐度和不溶解盐的量。在灌溉之前先要测试水质。水中超标的氯化物和硼会积聚在葡萄叶里，水中的钠会降低土壤的透水性，盐聚积在土壤里会降低葡萄产量。

　　病虫害：在德克萨斯州很多地区都容易发生皮尔斯病，有的地区曾由于这种病颗粒无收，在种植者考虑经济问题的时候不可不注意这种病。

　　当为葡萄园选址时， 买的地要比实际的种植面积大一些，在葡萄园的周围至少应留一个150英尺左右的地方，当葡萄园周围的干草被清理干净之后，大量的昆虫会飞来寻找新的栖身之所，种植者可以在这块空地利用化学或物理方法消灭害虫。选址应该避开河谷，溪流，池塘和洼地，因为这里的水将吸引大量的昆虫，昆虫喜欢在有积水的地方生存和繁衍后代。

　　别的病虫害的出现也于天气和气候有关系。潮湿多雨的地区患病的风险比干燥地区要大。病虫害会使收成明显减少， 控制病虫害将增加生产成本。

　　位置：葡萄园最好选在交通方便靠近消费者的地区，同时还要考虑到劳动力的供给是否方便的问题。如果打算在葡萄园旁边建立酒厂，不妨再建立一个品酒室，品酒室最好建在居民多或靠近旅游路线的地方。

 

   目前，大部分的葡萄酒蛋白都 被证实属于致病相关蛋白 （PR proteins）。在生长季节，这些蛋白质在葡萄藤叶以及浆果中以发育依赖性和可诱导的方式表达，人们认为这些蛋白在叶和果实部位的表达，扮演着抗真菌以及其他逆境条件的角色。因为它们对于蛋白水解和葡萄酒特有的低pH值条件具有天然的抗性，葡萄酒的酿造过程也可以被视为纯化葡萄PR蛋白质的策略。这些蛋白质在葡萄酒内不可避免的积累是一个技术上的恼人之处，因为它们对于葡萄酒的纯度和稳定性具有负面影响。对葡萄品种进行遗传修饰，使PR蛋白的表达量下调将能够提高葡萄酒的稳定性，但是却又会增加植株本身对真菌的易感性，而且目前的研究潮流确实是向相反的方向进行的，既通过增加植株内这些蛋白质的含量从而增加植物对抗疾病发生的能力——这一潮流也很可能引发在改造葡萄品种中关于蛋白质不稳定性的一些问题。

　　葡萄应该是全球范围内具有最高经济价值的水果，体现其果实在生产葡萄酒、果汁、餐桌水果、葡萄干以及多种有机化合物中的重要作用。Vitis.vinifera是其中最重要的一种栽培品种，因为它在葡萄酒制造中品质最佳。但是，V.vinifera对多种疾病都表现出易感性。真菌感染是全世界葡萄种植业面临的一个主要问题。对葡萄栽培威胁最大的真菌疾病的病原是白粉菌和霜霉菌，它们是在19世纪由美洲本地野生的Vitis传入欧洲的。一般而言，通过降低植株的生命力和感染浆果后导致繁殖力低下，真菌的感染会导致葡萄减产以及浆果和葡萄酒品质的下降。对于这类疾病的控制一般都是通过大面积的使用真菌毒剂实现。这种方法在经济学上的成本以及对于环境的负面影响使得人们考虑寻求其他的替代策略，包括增强宿主的抵抗机制。

　　病理发生相关蛋白

　　 致病相关性蛋白质（PR proteins）是一类典型的酸性蛋白，具有低分子质量，并对蛋白水解和低pH值具有高抗性。它们包括14个在结构和功能上不相关的蛋白质家族，其中一些已经在葡萄藤中被检测到。这些家族中的若干成员表现出能够破坏寄生物的结构的活性，因此在体外生化分析中具有抗真菌的作用，暗示这些蛋白在植物防御机制中可能扮演的角色。这类蛋白包括PR-5（类奇甜蛋白以及逆渗透蛋白）、PR-2（p-1，3-葡聚糖酶）、PR-3和PR-4蛋白（几丁质酶chitinases），后者是能分别催化3-1，3-葡聚糖和几丁质水解的酶。3-1,3-葡聚糖和几丁质都是大多数高等真菌的细胞壁组分。

　　已经有一些关于PR蛋白在葡萄中的诱导表达，以及它们在葡萄生长季节中积累的报道。这一现象在健康的葡萄浆果中，以发育依赖性的方式发生，是果实成熟过程中的一种正常现象，葡萄的成熟很明显诱导了这些基因的表达。在葡萄成熟过程中，编码PR蛋白的基因表达显著提高。成熟后，以每个浆果以及每克果肉（鲜重）为单位衡量，蛋白总量显著增加，但是在成熟过程中仅合成了大量蛋白中的少数几种。在葡萄成熟果中积累最多的两种可溶性蛋白是几丁质酶和类奇甜蛋白。有报道成熟的葡萄中一半的可溶性蛋白都是几丁质酶。

　　在叶子和未成熟果实中也可以诱导PR蛋白的表达，是属于经典PR蛋白基因诱导（创伤，化学刺激，真菌感染和厌氧压力）下的一类诱导防御反应。总之，这些过程调控PR蛋白在葡萄中的表达水平和比例，并且似乎依赖于栽培人员、地域、气候以及农业实践等因素。因此，在成熟的葡萄中蛋白质存在的实际形式是与精确的环境条件，以及植物生长过程中的病理情况相关的。在成熟葡萄中积累的蛋白质上是不一致的，近期的研究显示在植物生长过程中主导的环境条件将决定成熟的果实中积累的主要多肽种类。

　　葡萄酒中的PR蛋白

　　葡萄酒，如同许多其他天然的食品，包含多种多样的营养物质——其中最重要的是蛋白质。这些多聚物对于葡萄酒的营养价值并没有显著的贡献，因为它们在酒中的含量实在是微乎其微，数值大概波动在每升15~230mg。然而，它们却具有重要的技术和经济学上的意义，因为它们很大程度上影响着葡萄酒的清澈度和稳定性。白葡萄酒中蛋白质的不稳定性是经济酒类中最重要的非微生物破坏因素。酒中蛋白质的凝固形成不利的储存条件，从而导致它们的聚合。这些变性的蛋白质随即沉降从而形成无定形沉淀或沉积物；或者絮结在瓶装酒中产生悬浮的，令人不悦的胶状薄雾，从而降低了酒的经济价值，不利于销售。透明度是另一个影响酒的品质的关键性因素，因为它关系到酒对于消费者的第一印象，有胶状薄雾或者雾状沉淀的的葡萄酒会遭到理所当然的拒绝，不论它实际的口感有多美味。因此保证葡萄酒不论在何种储存条件下都能够维持稳定清澈是至关重要的。虽然葡萄酒中的大多数蛋白质具有很大的多样性，但是它们都在结构上相联系，并定义为PR蛋白，而不考虑葡萄品种、地域、年份以及酿造条件的多样性。更细节化的一项研究表明，主要的胶状薄雾形成蛋白质是几丁质酶（PR-3家族）以及类奇甜蛋白（PR-5家族），另外胶状薄雾形成蛋白组分中一个13kDa的小蛋白是属于PR-4家族。

　　另一项研究结果显示，葡萄酒中含有大量（数十甚至可能上百种）不同种类的多肽，它们大多具有相似的分子质量但在电荷水平上有差异。在大多数葡萄酒的多肽中都可以观测到结构上的相似性，提示在PR蛋白之间很可能具有同源性，特别是在逆渗透蛋白和类奇甜蛋白之间。所有的葡萄的栽培变种都能合成一套PR蛋白，与参与在酒中形成胶状薄雾的相同。这些葡萄酒蛋白来源于葡萄酒浆，并由于其天然的对抗蛋白水解作用和酸性pH值的能力，在酿造过程中得以保存下来。由于这些原因，酿酒工艺可以被视为PR蛋白的“纯化策略”。葡萄中大部分的其他蛋白质或者在葡萄汁中发生沉淀，或者在蛋白酶解过程中被降解。矛盾的问题是，葡萄中的PR蛋白在短期和中期状态中（葡萄汁以及酿酒过程）是非常稳定的蛋白质，但在长期的状态下（葡萄酒）却变得不稳定。因此，PR蛋白在葡萄酒中不可避免的积累就成为了技术上的一大挑战，并且难以逾越。

　　斑脱土（Bentonite）优化（在那些葡萄酒中部分可溶的蛋白形成细微的沉淀或者析出之后，精细的添加一种吸附性的化合物）是葡萄酒加工中普遍运用的，去除酒中可能导致胶状薄雾的蛋白质的澄清方法。作为一种阳离子交换剂，斑脱土并不特异性的针对蛋白质起作用，从而也导致形成葡萄酒中芳香和风味的化合物的丢失，这也促使研究人员不断的寻找更好的替代方法。然而，研发能够从酒中特异性的移除蛋白质的方法学上的替代品受到若干因素的制约。

　　将葡萄酒中的蛋白质酶促降解为小肽段或者构成它们的氨基酸被认为是斑脱土纯化的一个替代方案。确实在温度大于35℃的条件下，经过商业蛋白水解酶处理的果汁和葡萄酒蛋白总量降低了。但不幸的是，在正常的酿酒和酒类储存条件下，葡萄汁和酒中含有的胶状薄雾形成蛋白表现出对葡萄或者酵母来源的蛋白酶以及其他非葡萄来源的蛋白水解酶具有高度抗性。商业化蛋白水解酶的制备是通过异源性蛋白质（例如牛血清白蛋白）激活并添加到果汁和酿造状态下的葡萄酒中去，表明酒中缺乏能够保护葡萄酒中的蛋白质免受水解作用的酶的抑制剂或者其他化合物。此外，葡萄酒蛋白对于制备过程中蛋白水解酶的显著的抗性不会受到酒中其他组分存在与否的影响，表明这种抗性是这些蛋白质分子内在的性质。但是，在大于35℃的温度条件，或者碱性pH值，或者经过乙醇（50% v/v）沉降处理的蛋白，则可以在果汁和酒中检测到蛋白水解作用，提示这种蛋白水解的抗性来自于PR蛋白的天然构象。考虑到已知其他植物中的PR蛋白也具有蛋白水解抗性，这一现象也在意料之中了。

　　使用特异的、固定的抗体来移除PR蛋白则不得不将葡萄酒本身的低pH值特点考虑在内，不适合进行免疫抗原抗体的结合反应。确实，免疫球蛋白的构象在pH2.5~3.0的条件下是可逆转变的，因此会阻碍它们与抗原的结合。

　　其他可用的方法也都具有不良的效果。超滤技术能移除大多数的蛋白质，但是也同时导致在形成风味、芳香以及色泽中重要的功能性化合物的丢失，蛋白质残基会滞留在滤器中，导致重生的成本很高。固定的葡萄原花青素通过结合葡萄酒中的蛋白质形成蛋白质稳态的酒。但是其运用有限，原因是，经历少量的循环再生利用之后，结合蛋白质的能力就显著降低了。瞬间巴氏消毒，用于在注入容器前杀灭腐败性的微生物，对于酒的品质具有重要的决定性的作用。因此缺乏合适的特异性移除葡萄酒中蛋白质的方法促使研究人员寻找其他的替代对策。

　　基因工程再造葡萄藤

　　V.vinifera野生型的突变体对于真菌感染具有特征的敏感性，虽然在不同栽培变种之间易感性的程度不同，同时也可能受到天气状况以及其他一切可能影响到PR蛋白合成和积累的因子，以及其他天然防卫机制的影响。因此这些葡萄所酿造的葡萄酒含有不同总量的PR蛋白，相应的表现出在形成胶状薄雾上不同的趋势。杀真菌剂可以成功的控制葡萄感染真菌类疾病，但是，普遍使用杀真菌剂会带来高的经济学成本以及对环境的破坏性后果。转基因技术涉及到使用在其他植物基因组中表达的，编码具有抗真菌活性蛋白的外源性基因。该技术在葡萄中已经得到成功的应用。

　　基因移植技术最看好的候选基因包括编码几丁质酶或者（3-1,3-葡聚糖酶）的基因。第一个关于葡萄抗真菌耐受的报道是将木霉中的几丁质酶（一种几丁质内切酶）转到V.vinifera的突变体中。相继的，葡萄根茎41B使用病原体诱导的启动子序列（从紫花苜蓿中克隆）调控，以及均二苯乙烯合成酶基因（从葡萄中克隆）都用作为增加植株对真菌类疾病的抵抗力的手段，特别是针对灰葡萄孢（Botrytis cinerea）以及葡萄顶枯病（Eutypa lata）。目前一个水稻的几丁质酶基因通过土壤杆菌感染被转入葡萄的体细胞胚中。一些转化子表现出对由Unicirula.necator引起的白粉病的抗性的提高。

　　关于通过过表达PR蛋白来获得植物对真菌感染抵抗能力提高的潮流不可避免的具有严重的缺陷。难以否认，经过遗传修饰后的葡萄由于过表达PR蛋白，将引发酿酒中蛋白质不稳定性相关的问题，目前也仅能够以酒的品质为代价进行妥协。目前分子生物学的应用正飞速发展，与酒的混浊相关的问题可以通过遗传修饰葡萄中基因表达的的模式来克服。因此降低编码PR蛋白基因的表达，很可能减少甚至根除葡萄酒中蛋白质不稳定相关的难题。但是，考虑到PR蛋白在生理学中的作用，修饰后的低表达PR蛋白的葡萄必然对于真菌类病原微生物的感染抵抗能力降低。换言之，目前的技术允许我们制造抵抗真菌感染的葡萄，能获得更高的葡萄产量，但是在造酒方面将面临不稳定性上的更大的问题；或者制造对真菌感染更敏感的葡萄，或者以更高密度的使用化学杀真菌剂的代价，来生产更稳定的葡萄酒。

　　稳定葡萄酒的解决方案包括发展在不牺牲植物的天然抵抗能力和产量的前提下，减少PR蛋白积累的对策，目前还依赖于在葡萄种植业实践、酿酒学研究以及杀真菌剂应用之间的精细平衡。栽培实践活动以及作物生物气候学（例如修枝的实践）也能发展为替代性的疾病控制方法。在开花后正确移除基部的枝叶，芽的定位和棚架的搭设，以及整枝法和对葡萄藤的修剪活动都是已知能够降低真菌感染的方法，也可以通过改善植物顶盖层的微气候来提高果实形成。收获后的加工处理和酿酒条件对于PR蛋白的浓度也具有重要的决定性影响。例如，机械收割以及对受损伤的葡萄果实进行长时间的运输会导致在成品果汁和葡萄酒中PR蛋白含量更高，因为已发现这些蛋白更多的来源于从表皮层的释放而非增加的蛋白质合成。这样的加工处理过程会导致斑脱土的用量是手工采摘和运输同一葡萄产地的两倍。

　　疾病的控制通常是通过广泛使用杀真菌剂达到的。但是在全球许多地区，在生长季节多次使用杀真菌剂来控制真菌类病原微生物都导致形成抗药性的真菌种群，限制了使用喷剂控制疾病的效果。此外，不断增长的成本，对于环境的冲击以及公众对于在食品和饮品原料作物上使用杀虫剂的关注促使我们寻找其他疾病控制的替代方法。与传统的化学控制或者传统的害虫和疾病控制不同，前者的主要目标是消灭害虫和疾病，综合的害虫或者疾病管理的宗旨在于维持种群的平衡在耐受阈值之下，仅仅在种群密度超过某个行为阈值时才进行干预。同样的，葡萄具有个体发生上的抗性（通过发育依赖型方式获得，一般是组成型的而非诱导型），在果实形成后迅速获得对真菌的抗性，也标志着在有性生殖后葡萄发育阶段的开始，因此重新关注果实在高敏感性时期的疾病监控，将显著增强杀真菌剂使用的效率。

　　从葡萄酒中特异性移除蛋白质的技术困难要求我们寻求新的方法。可控替代的方法举例如下：

　　1.寻找能够水解葡萄中PR蛋白的外源性酶或者酶系。在这领域，目前有报道B.cinerea感染的V.vinifera的浆果果汁中表现为低的蛋白质水平，因为这一真菌中具有某些蛋白能表达蛋白水解酶的活性。

　　2. 在酿酒加工处理过程中精细的调整，能导致PR蛋白变性，使这些分子对于蛋白酶的活性变得敏感，例如，有报道短暂加热到90°C不会对白葡萄酒的感官特征产生负面影响。

　　3. 用酵母来源的甘露糖蛋白和其他的葡萄糖蛋白，命名为防混浊因子（胶状薄雾防护因子，HPF），表现出防治混浊的活性，不是通过阻止酒中的蛋白质发生聚集，而是通过降低混浊颗粒的尺寸大小，用肉眼可以勉强观察到。

　　4. 在葡萄藤表达外源性的，具有抗真菌特性的蛋白，但是必须同时对低pH值或者蛋白水解酶类敏感。

　　5. 寻找在葡萄内除了PR蛋白以外，其他在抗真菌中发挥作用的防御机制（例如，过表达植物抗毒素等）。除了PR蛋白，植物抗毒素防御机制，诸如二苯乙烯，是经常被观察到的其他主要的防御机制。其产量受到一个关键的酶——二苯乙烯合成酶的调控，后者产生葡萄中主要的植物抗毒素联苯酚。联苯酚随之被代谢为葡萄中其他主要的抗毒素。白藜芦醇（resveratrol）在抗真菌入侵中扮演了重要的角色，并对人体健康具有杰出的生物学效应。在应对多种真菌感染，紫外照射或者化学试剂处理时，它在葡萄叶和皮层中选择性的积累，根据葡萄栽培和酿酒工艺处理过程在葡萄酒中保持一定浓度。在生理浓度下，它具有显著的非特异性抗真菌的特性，能提高葡萄植株对B. cinerea，Plasmopara viticola以及Phomopsis viticola的抵抗能力。由于其抗氧化剂性质，白藜芦醇有利于葡萄酒的保存。这一植物抗毒素可以被认为是一种天然的杀真菌剂，具有内源性增强和外源性施用的应用潜力。目前大部分的注意力都集中在遗传工程修饰葡萄中的二苯乙烯合成酶基因，增加植物对病原微生物的抵抗力并且提高食品的营养价值。有报道基因重组了一个真菌诱导调控的启动子（一个紫花苜蓿PR-10启动子）和一个抗性基因（VST 1，葡萄二苯乙烯合成酶1的基因），介导入41B 根茎基因组（（V. vinifera cv，Chasselas X，V.berlandieri）。一些转基因叶子在感染B. cinerea后，能积累比对照组高5~100倍的白藜芦醇，并表现出比较轻的症状。

　　6. 在葡萄中表达戒毒基因。Eutypine是由葡萄顶枯病真菌产生的一种毒素，是一个引发枝枯病相关症状的重要毒性因子。已经将名为Vr-ERE的基因克隆进入vigna.radiata，它能编码一个NADPH依赖的乙醛还原酶，对eutypine具有高度亲和力，能够将它还原成为eutypinol。由于eutypinol对葡萄组织没有毒性，这一解毒机制很可能在防御中发挥作用。在葡萄根茎中过表达Vr-ERE基因能增加植物抗毒的能力。确实，转基因植物的生长和发育不受毒素存在与否的影响，而对于那些没有转基因的植物则会受到毒素的高度抑制作用。

　　7. 开发新的杀真菌剂或者其他天然的化合物甚至微生物——必须是不威胁环境生态条件的。例如，内源性多聚半乳糖醛酸酶1，一种来源于B.cinerea的糖蛋白，以表现出能激活葡萄中的防御反应。类似的，适用细菌作为替代性的植物疾病监控中的杀真菌剂也具有巨大的潜力。选择性的使用有益细菌，如植物根圈促生细菌（PGRR），就能介导产生系统性抵抗由病毒、细菌、真菌甚至植食性害虫引发的一系列广谱疾病。一类促进植物生长的，生物及厌氧压力抗性的内共生细菌，非荧光假单胞菌中的PsJN菌株,被用于促进生长，有益于发育并且介导葡萄对于B.cinerea的抵抗力。

　　在未来的若干年内，全世界的研究人员们将集中关注目前在葡萄生产和酿酒中遇到的两个主要问题：控制真菌对于葡萄叶及浆果的危害，以及降低由于蛋白质造成葡萄酒中胶质薄雾的风险。现有的解决方案还是不全面的，对替代性方法的寻找和开发变得日益急迫。从理论的角度而言，两种问题都可以通过转基因葡萄的方法来解决。但是，这些技术的直接运用会导致生物技术的两难境地，换言之，通过过表达PR蛋白来提高葡萄抵抗真菌病原体的能力会伴随着在葡萄酒浊度上面临的风险，反过来通过抑制在葡萄中的表达试图将葡萄酒中的PR蛋白移除的方法又增加了植物对于寄生物的易感性。

葡萄酒中的干浸出物和酒精度是葡萄酒理化指标的重要指标。干浸出物的含量与葡萄品种、成熟度、加工工艺、贮存方式等有着密切的关系，是体现酒质优劣，判断葡萄酒是否掺假的重要标志。而且大多酒厂都采取密度瓶法进行检测，现在我们介绍一种新型测量仪器法。它不仅可以检测总浸出物，还可检测酒精度、挥发酸。

1. 新型测量仪
我们使用的是意大利吉布提尼公司的Distillatore Elettronico Enochimico（简称DEE）蒸馏仪和比重—酒精仪。此仪器操作简单、方便快速，检测1个样品只需3~5分钟。

1.1原理
用比重—酒精计先测出样品的密度，然后用DEE蒸馏仪蒸馏出酒精，用比重—酒精计测出其密度，由仪器内部自动切换直接读出总浸出物的读数，再从中减去糖的含量，即为干浸出物的含量。
1.2仪器和药品
1.2.1 DEE蒸馏仪
1.2.2 比重—酒精测量仪
1.2.3 12%氧化钙溶液
1.2.4 消泡剂

1.3操作
1.3.1按比重—酒精测量仪说明书使之与电脑连机，进入检测程序，在主菜单上按TOTAL DRY EXTRAC进入测总浸出物菜单
1.3.2在量筒中倒入膜过滤后的酒样70mL
1.3.3在样品液体中投入浮标，将温度探头沿量筒壁插入，用浮标上下轻轻晃动，使浮标与样品温度一致。（注意：不要让气泡沾附在浮标与量筒壁上，否则影响测量的精确度）
1.3.4将量筒靠中心板放置，挂上浮标。样品比重就会在屏幕上闪烁。当结果稳定时，会出现声音信号和固定数值。
1.3.5按STORE储存此值并编号（比如：样品序号与样品名称），再回到测定总浸出物的菜单
1.3.6试样的制备
1.3.6.1打开控制盘上的ON/OFF开关，再开冷却水，压力达到，前盘上的水指示灯会亮。
1.3.6.2关闭蒸馏容器上的排水龙头，指示灯熄灭。
1.3.6.3用100mL量瓶准确量取100mL样品，倒入蒸馏容器内，然后用50mL水分3次清洗量瓶，洗液倒入蒸馏容器内。
1.3.6.4将量瓶放在平衡杆上，再在蒸馏容器内加入5~10mL氧化钙和5~10滴消泡剂。
1.3.6.5降下有机玻璃屏，用密封塞关闭蒸馏容器。
1.3.6.6按下“开始”开关，蒸馏就会开始。当收集到预定的量时，仪器自动停机。
1.3.6.7等几分钟，因为馏出液的温度应与蒸馏前的样品的温度相同。取下量瓶，定容，待测。
1.3.6.8升起有机玻璃屏，打开排水龙头，用喷枪清洗蒸馏器。当所有的水都排掉了，关闭排水龙头。
1.3.6.10在量筒内倒入上述1.3.6.7中样品，至70mL刻度线。
1.3.7按照1.3.2、1.3.3、1.3.4测出1.3.6中所制备的试样比重，再按RECALL调取1.3.5中所储存的数据。
1.3.8按CALCULATION计算，屏幕上显示的即为总浸出物的数值和酒精度的数值。
作者对密度瓶法和新型测量仪法进行了实验比较，现总结如下：

由实验结论说明：
（一） 新型测量仪法和密度瓶法所测结果同在国标GB15038——94的允许误差范围之内。

（二） 通过实验对比，我们认为使用密度瓶法存在以下缺点：

1. 温度的影响
密度是与温度有关系的物理量，因此，温度的变化会直接影响到检测结果，实验中严格控制取样温度，定容温度，特别是密度瓶中的液体温度必须保证在（20±0.1）℃，为了保证实验准确，环境温度在必须控制在（20±5）℃范围内。

2. 蒸馏的影响
蒸馏是将酒样（乙醇的混合液）变成乙醇的水溶液，此水溶液中乙醇的浓度必须与酒样中乙醇浓度相同，因此，在蒸馏过程中必须保证蒸馏后的乙醇浓度与酒样中乙醇的浓度相同，蒸馏过程中不能有任何漏气，冷却装置要切实有效，进出水温度应满足要求。

3. 称量的影响
密度瓶法测定酒精度是以称量为基础的实验方法，一切可能影响称量准确度的因素都会对检验结果产生影响。密度瓶的质量和蒸馏水的质量可以作为一个常数，不必每次实验都重新测定，但使用一段时间后，一般一季度标定一次，以保证结果的准确。

4. 方法误差
除了操作产生误差以外，方法本身也有一定的误差。在蒸馏过程中，一些非酒精挥发成分如碳酸、亚硫酸、醋酸等也被蒸馏出，进入馏出液，这些物质的存在，将增加密度数值，查表所的酒精度结果偏低，为了消除这种误差，可在蒸馏前将样品加碱中和。

5. 耗费时间太长。

（三）用DEE全自动蒸馏仪蒸馏、比重—酒精计测量的优缺点：

优点：
*如冷却水压不够，即使打开蒸馏开关也无法蒸馏。
*如在蒸馏前忘记关掉排水龙头，警示灯会一直闪亮提醒你关闭。
*蒸馏过程中可做其他的实验，蒸馏到一定体积的重量，仪器会自动停止蒸馏。
*在检测总浸出物时，酒样温度可在15～25℃ 范围，仪器会自动校正为20℃时的总浸出物。
*此仪器在检测总浸出物的同时，还可以直接检测葡萄酒中的酒精度，结果和总浸出物同时得出。
*此仪器没有必要进行日常保养，但必须保持仪器清洁。

缺点：一次性投入较高。

结论：
用DEE全自动蒸馏仪蒸馏、比重—酒精计测量仪器检测速度快、效率高、干扰少，与密度瓶法相比，可大大提高工作效率，准确性高，在大生产中对快速指导生产具有十分重要的意义。它不仅可以测量总浸出物、酒精度还可测定挥发酸。

“蛋白测试”ProtoCheck= 浊度微分[测试后浊度—初始浊度/1.5（稀释系数） 　　从以往的经验，当NTU值低于5时，葡萄酒是稳定的，而高于5时，有不稳定的风险。 　　图5 比较了单宁试验和“蛋白检测”的结果。很显然，单宁试验过高地评估了风险，特别是聚合单宁，而阴离子专用试剂则显示很低的诱发浑浊平均数值。 　　关于皂土试验（图6），我们有趣地发现它如何高估了风险而导致对酒的过分处理，带来葡萄酒口感改变或损害的风险。 不同试验所得到的不同响应很显然是由试剂与蛋白质的不同反应原理引起的。 　　在已经研究过的一些情况中（图7），用皂土处理后的单宁试验表现出葡萄酒有与处理前相同的明显的不稳定性。这个潜在不稳定性结果的得出是由于单宁与残余蛋白质的高反应性。而“蛋白检测”在皂土处理后则表现出负响应，证明只需用20 g/hl的皂土即可取得很好的稳定效果。这个例子很重要，因为它表明单宁用作控制试验时的局限性。在图7 所示的例子中，酿酒者应该再多加些皂土，这只能造成对酒的颜色和香气的吸收作用。 　　图5. 用不同单宁对不同葡萄酒所做的单宁试验与“蛋白检测”的比较 （ A = 五倍子单宁 B = 葡萄单宁 ） 　　图6. 对不同葡萄酒的皂土试验与“蛋白检测”的比较 　　图7. 各种方法在皂土处理后的检测结果比较 　　图8 所示是2005年3月对2004年份各种酒所做的蛋白稳定性评估值。大多数红葡萄酒是稳定的，测试值均低于5 NTU。而白葡萄酒中，有些稳定性中等，其它一些有较高的潜在蛋白不稳定性。 　　这种快捷、简便的方法使其易于在酒厂现场直接进行检测，给酿酒者在酿酒过程中检测蛋白质稳定性提供了方便，而不需将试样送往实验室。 　　图8. 用新的检测方法对一些酒样的评估值 　　结论 　　对蛋白质正电荷进行电中和的分析方法与正在使用的其它方法相比是一种更加专一的独特方法，它能对潜在的蛋白质不稳定性做出专一的评估值而不会过分估计存在的问题。瞬间的检测以及标准化的分析使得酿酒师与实验室的信息交换变得更容易更快速，这有赖于更准确及可比较的浊度值的使用。 　　“蛋白检测”（ProtoCheck）也可以结合其他的方法作为进一步的分析手段。实践证明十分有必要了解每一种方法的局限性以便选择最合适的方法满足特殊的分析要求。这些努力都是为了优化葡萄酒稳定性的技术处理，以符合葡萄酒的国际化品质。