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叶茗儿

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 【原文摘录】

　　第四十九回 琉璃世界白雪红梅 脂粉香娃割腥啖膻

　　【考证分析】

　　鹿肉甘温，补益弱，益气力，强筋骨，调血脉。烤鹿肉配以生菜，荤素俱佳，营养丰富，为秋冬季最佳补品。烤鹿肉鲜嫩味美，香气四溢，食而不腻，引人食欲。  

　　鹿肉是大补品，故钟鸣鼎食之家的贾府上自老祖宗贾母，下至仆妇都喜欢吃鹿肉。“红楼菜”中列有“清炖鹿肉”、“红烧鹿肉”都是较好的作法。  

　　【制作方法】

　　主料:鹿腿肉1500克。

　　配料;生菜300克。

　　调料:盐320克、绍兴黄酒50毫升、胡椒粉10克、大料5克、花椒5克、

 【原文摘录】

　　第六十二回 憨湘云醉眠芍药茵 呆香菱情解石榴裙......说着，只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭......  

　　【考证分析】

　　鸡皮虾丸汤，虾肉嫩白色，是海中之宝，高蛋白低脂肪，可补肾壮阳，健脾化痰，益气通乳。用其做汤口味清鲜，虾肉脆嫩。特别是丸子做成白、绿两色，颇有特色。从主料、配料看，这道菜有滋补功用。  

　　【制作方法】

　　主料:鲜虾肉150克、鲜贝50克、猪肥膘肉50克、

 【原文摘录】

　　出自《红楼梦》第62 回 憨湘云醉眠勺药裀困香菱情解石榴裙说着，只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭......  

　　【考证分析】

　　胭脂鹅脯主料为广东清远鹅，其肉质细嫩，滋味鲜美。鹅肉味甘性平，具有益气补虚、和胃止渴的作用。鹅血还可以治噎膈反胃，解药毒，抗肿瘤。胭脂鹅脯口味鲜、香、咸、甜，颜色红润呈胭脂色。《红楼梦》中多写到食鹅，这是由于鹅肉具有食疗价值。  

　　【制作方法】

 【原文摘录】

　　出自《红楼梦》第 62回 憨湘云醉眠勺药裀困香菱情解石榴裙.....说着，只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭......  

　　【考证分析】

　　“松穰”是松树子仁，气味芳香，具有润肠通便的功用，可防治老年人习惯性便秘。用面粉加松子、奶油烤制出的酥卷香甜酥脆又适口，卷形蓬松，层次分明。  

　　《红楼梦》第41回写贾母嫌螃蟹小饺儿太油腻，便到另一食盒里拣了一样“蒸食”，叫作“松酿鹅油卷”，尝了一尝

 【考证分析】

　　是根据小说中提供的原料而制的一道红菜，味鲜肉美，色泽金黄，为广大美食家所欢迎。

　　【制作方法】

　　主料∶净野鸡肉500克、板栗250克、肥膘肉100克。

　　配料∶水发香菇50克、冬笋30克、葱姜各适量。

　　调料∶酱油10毫升、花生油100克、盐3克、绍兴黄酒30毫升、白糖10克、鸡精0.3克、香油10克、水淀粉、鸡汤各适量。　

　　将野鸡肉洗净，切成5厘米大小的块，用沸水滚过，去净血沫。肥膘肉切成鱼鳃片，板栗剞十字刀，入锅煮熟，取出剥壳去衣，用油略炸一下备用。冬笋切成滚刀块，香菇去蒂一切为二备用。起锅至旺火上，放入少许花生油

 【原文摘录】

　　出自《红楼梦》第三十八回 林潇湘魁夺菊花诗薛蘅芜讽和螃蟹咏。

　　【考证分析】

　　蟹又称无肠公子、含黄伯、郭索、拥剑、执火、彭越等。因其横行又统称螃蟹。螃蟹又分海水和淡水两类。笼蒸螃蟹使用的是淡水蟹，即河蟹，此蟹只能吃活的，其肉鲜美，食时需除去蟹的肠、胃、鳃和脐部。中医认为蟹有散瘀血，通筋络，续筋接骨，解漆毒等功效。但蟹不可以和柿子同食，因为易引起腹泻。蟹性寒，食用时需蘸姜、醋或饮酒，以暖胃怯寒，杀菌消毒。  

　　【制作方法】

　　主料 河蟹

　　配料：鲜荷叶、马莲。

　　调料：镇江香醋、姜

 【原文摘录】

　　出自《红楼梦》第七十五回 开夜宴异兆发悲音赏中秋新词得佳谶.......鸳鸯又指那几样菜道：“这两样看不出是什么东西来，大老爷送来的。这一碗是鸡髓笋，是外头老爷送上来的。”  

　　【考证分析】

　　鸡髓笋是红楼菜中的一道珍品。咸、鲜。脆、嫩且爽口，颜色黄白。它将鸡腿肉去掉，留下骨头，敲碎取出骨髓，点缀在鲜笋盘中。雅致，清透，营养丰富。  

　　【制作方法】

　　主料:云南文山玉指竹笋12根(约250克)、乌鸡腿1500克、鸡脯肉150克。

　　配料:香菜50克、鸡蛋2个。

　　调料:鸡油15克、葱油10克、盐2克、绍兴