“烹饪和音乐一样，在形式上很难有所创新，更多的是在于诠释”

                                                           BOCUSE

   我们就从煮高汤这点来看。想要每天熬煮出一样的高汤，基本上是不可能的。即使是用相同的材料去熬煮同样分量的高汤，今天的汤头和昨天的汤头一定会有些许的不同。自己熬的高汤和别人熬的高汤也会不一样。究竟，今天的做法和昨天有什么地方不一样呢？或是别人的做法和自己的做法有什么不同？这些差异点都可以成为自己日后检讨改进的参考。换句话说，熬煮一百次高汤就可以积累一百次的资料。想熬制出自己独特的高汤，这些数据都会是最好的参考值。相反的，如果没有办法从每次熬煮的高汤中得到启示，就算熬煮一百次也一样没有任何效果。料理这种东西，并不是做习惯了就能做出好吃的料理。

   因此，数据的积累也可以当做是学习的目标。举例来说，萝卜切丝之后，可以试着咬咬看剩下的部分。另外，如果是熬煮高汤，添加柴鱼片两秒钟后、三秒钟后、五秒钟后、，所呈现出来的色泽和香气、甚至是味道都各有不同。如果能见每一个阶段会产生怎样的结果都记录下来，知道有一天，只要一闻到高汤的气味，就可以清楚地掌握高汤熬煮的状态。此外，如果想要调制某种特定的味道，就可以推算出究竟该用多少分量、熬煮多久的时间，结果应该不会差距太远

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   在05年的时候就知道西班牙有家叫EL BULLI的餐厅，有人说他们的老板Ferra Adria 有可能是地球上最好的厨师。他们的餐厅需要提前一年定位，才有可能得到接待。曾经想过是什么样的烹饪会让人如此风靡呢。慢慢了解，似乎他们的风格不是传统烹饪。另外一个风声鹊起的餐厅就是FAT DUCK餐厅，他们走的也不是传统路线，似乎在那几年分子烹饪在国外很时髦。一直觉得那是触不可及的，想在网上搜索找这方面的资料，但真的是少的可怜。这两年发现这方面的技术资料越来越多了，有很多的中国厨师开始慢慢掌握和了解这项新的技术。包括一些爱好烹饪方面的狂热分子。以前一直觉得大董没那么了不起，慢慢接触了分子烹饪后，总是有意无意地看到他在这方面的身影。抛除分子烹饪会给以后带来如何深远的影响不说，大董在这方面绝对算是一个先驱者。
 我一直觉得这项技术离自己很遥远，似乎要找专业的化学实验室合作，以及有精密的仪器才能实现各种看似不可能完成的烹饪。但实际上掌握这项技术的人们一直在不懈地努力推广着这项技术。这门技术慢慢

  其实不光是烹饪，你说话，走路，吃饭，喝水，唱歌，等等。都要观心，知道自己在做什么，不能急躁,思考这个过程，感觉到每一点细微的变化。

   有时候听人说话特别急躁，急于向人表达自己的想法，或者很大声音似乎证明自己是对的，但实际上很多慢慢讲话的人才是有气场的。走路也是有人步履匆匆有人四平八稳，去公园散步的人是专注自己走路的过程，那是对身体是有益的。如果你用心喝水，是能品尝出水的味道的。不要为了解渴而牛饮。囫囵这个词就很有意思，用来形容一些人吃饭是很形象的，关于这个词的解释是这样的囫囵：整个儿。把枣整个咽下去，不加咀嚼，不辨滋味。比喻对事物不加分析思考。我们很多人对吃下去的食物都是没有静下心来享受每一口咀嚼带来的味觉感受。这和吃的香是两码事儿。有人唱歌爱跑调，其实只要你静下心来，聆听自己的声音，很快就会发现问题出在哪里。

   至于烹饪，在过程中能静下心来仔细琢磨和观察食物在烹制过程中的细微变化，这是最难得也是最不容易的。做任何食物之前一定要在脑子里呈现出有关具体的感观，知道要把这份食物做成什么样子才是完美的。就如同你进入森林，要明确地知道出口在哪里，你才

    罗朗第一天来上班，走进厨房和我说了声“对不起，来晚了”，直接脱下外套，雪白的厨师服早已穿在了里面，从容地从背包中拽出了自己的厨师刀。这就是职业的操守，让我有点感动！

    并不是因为罗朗是外国人，我就邀请他到厨房来工作，是因为他那份对烹饪的执着真的感染和打动了我。同时也希望能让厨房的年轻人和他多学习。罗朗和我说过他在四季酒店工作过，他的厨师学校学费很昂贵，但这些并不是打动我邀请他来藏红花工作的原因。从他身上我能看到一个厨师应有的品质，严谨，谦虚，无私，对烹饪的狂热态度以及冷静的思考

     关于海鲜饭，我一直不太满意，虽然说不难吃，但总是没达到令人惊喜的地步，我也尝试着在烹饪中添加不一样的材料和手法，试图把海鲜饭做到更好。但我似乎陷入了一个误区，也不知道是哪里不对，但就是在一个地方打转。罗朗今天和我简单的说了一下，如果你想作出好吃的海鲜饭一定要在鱼汤上下功夫，熬出极浓的海鲜汤，用这样的汤做海鲜饭的汤汁。我以前也想过鱼汤的问题，但从来没有想过把鱼汤做的如此丰富，是正常的思维限制了我，怎么也没跳出鱼高汤可以不按照正常的方式做

   看着北京深秋的夜，突然嗅到了很多年前刚到北京时的味道，焦躁和不安，对未来的迷惑。那样的感觉只持续了几分钟，我知道我回不去了

   和罗朗聊天谈到厨师的尊严问题，是否尊重客人的选择以及能否妥协。我以前也曾经迷惑过，但是终于明白不管怎样么，你要尊重客人的选择。

   你是在经营一个梦想还是生意，这个要分的很清楚，如果把餐厅当作自己的一个梦想来经营。那么就会有很多的问题，你甚至会因为客人没有点你得意的菜而感到难过，你会深深地陷入失望中。要牢牢地记住一点开餐厅不是为了炫耀厨师的技巧有多么高超，你要老老实实地拿出诚意烹饪，不要发那么多的牢骚。

     既然是做生意就要鼓起精神，把餐厅能带到一个新的起点，不断的总结和提升餐厅的经验值，让在这里工作的年轻人能有进步，这是你做这件事的责任和义务。 如果开餐厅是一副完全无所谓的模样，或者仅仅是为了满足当一个经营者的欲望，在你进入这个行业以后会发现你将面临的情况有多么可怕。餐厅会犹如怪兽般无情地吞噬着你的时间金钱和耐心。

   晚上给朋友们弹琴,之前要沉住气深呼吸,让自己沉浸在音乐里，但是心完全慌了,怯场厉害,但有进步。老师曾经和我说过，每次他拿起琴就像在抱她的女人，自己一个人弹琴投入的时候会流泪。这和技巧没关系，是你的气场要足够强大，强大到把周围的人都带进去。我现在弱的很，没等弹就被周围人的气场影响的一塌糊涂。

贴上一篇老葵同志写的短文他听琴的感受，我太理解了

前两日贴过林友仁先生弹的古琴曲《普安咒》。

其实开始是搜老头儿弹的《忆故人》，未果，倒搜到《普安咒》。

那次在和平艺苑做活动，很有幸请到林先生。

老头儿提前俩小时到了，把在一角落，穿对襟衫，

大口喝酒，目光毫无外逸，只盯自己鼻子，或者酒杯。

人渐多，红男绿女，都是些场面人物，这主编那老总的，

细声细气地寒暄，貌似很洋的高雅，其实别提多俗了。

老头儿还是独守一角，继续喝酒，大口大口的，

像是断酒多日，得以暴饮。旁若无人，眼睛没抬过。

喝