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(2017-09-14 21:05)
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杂谈

​所有的芋艿做法里,唯独就爱芋艿甜汤,有次吃过南京的糖芋苗后惊为天人,芋艿还可有这样的做法,小小的圆形,形美,色红,汤红,厚芡,居然还挺好吃,那些小小的芋籽是人工修出来的吗,这个问题我想了好久。

现在想来,这个问题很白痴,如果现在小青年问我,我一定会给他后脑勺,所以他老说我态度不好。

菜场有家卖芋艿籽的摊头,早上总是围着很多人,路过几次,总下不了决心,买是容易做是麻烦,这么小的芋艿籽去皮麻烦得很,一是生芋艿去皮稍不当心,就会弄得手痒;二是即使煮熟后,小籽去皮也比大芋艿麻烦得多;

突然灵机一动,也许可以试试省力的方法,于是便买了些小芋籽,刮去烂泥,清洗干净,锅里投了十几个芋籽,加少许清水。

​小美锅5秒,反转,3速,打开一看,成功!

​真的小小的激动了一把,这么干净而且不伤里面,怎么被我想出来的?

冷水芋艿下锅,加一小撮草灰碱,

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杂谈

关于美食类的公众号很多,其中有很多菜谱教你做菜,可你做过的有多少?

我挺喜欢看朋友圈的菜,有次有位朋友发了一个鸡肉卷,大至是鸡胸肉打平后,入盐,罗勒酱腌制,卷起,焖煮熟,再切片。我觉得挺有意思,看上去很简单,把一样普通的食材,花精力变成美味的家常菜,这也是我想追求的。

我很想试一把,理想中的鸡肉,内部柔软多汁,外皮焦香,调味得到,搭配蔬菜色拉,那一定会得到许多健身人士的欢迎。

我需要做一点功课,怎样才能使没有脂肪的鸡肉变得美味多汁,原理是什么,那以此类推我们可以发散性思维,让更多的食材变得更美味。

抹盐能使肉质多汁,外皮酥脆

大家知道盐具有渗透性,抹在肉上会析出水份,这样操作会不会使鸡肉更干更柴呢?一开始确实没错,如果你把鸡肉抹盐后立刻去煮。不过,随着抹盐后的静置时间越长,表面的水分会形成浓缩盐水后,分解的盐最终会回到鸡肉里。盐一旦回到肉里,就使肌蛋白膨胀,产生更多空间,吸收更多水分。在这个变化里最需要的是时间。

你可以联想在做肉馅时,加盐后搅拌后,可以打入很多的水,然后需要把肉馅放入冰箱中,醒至少半小时,让它吸透水分,

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(2017-08-10 19:02)
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杂谈

​今年夏天持续的高温,虽然我平时是个勤快人,难免有时兴趣了了,没有做菜的激情。其实喜欢做菜的原因很大一部分,是因为你们,每次发朋友圈,大家踊跃点赞,留言确实给我很多无形的动力,让我找到存在感,不然一个家庭妇女确实真不知怎么与社会交流。

这个漫长的暑假,基本每天都给小青年做饭,当做饭变得风风火火,不再是慢悠悠的享受,就会发生一些事故。以下是我发挥失常的一次,虽然不是故意的,但小青年对此非常不满,而这却让我觉得特别有意思!

通常我看到感兴趣的菜式,都会想办法自己做,那天我确实没啥想法,只想做糟煎馄饨,但对什么馅心,还没有想法。到菜场一看,好象只有秋葵能入眼,我以前包过秋葵馅的馄饨,自己觉得还可以,就想再做一次无妨,于是买得多些,后来发现,秋葵入馅,量多就产生另一种奇特效果。

秋葵去头尾

搅拌机几秒打碎

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杂谈

小伙伴约去一家开了十几年的老面馆,本来挺有兴趣去的,但一听是黄鱼面,蛤蜊面之类,想来自己会做,就不外食。

这季节的蛏子很肥,买半斤,切些葱姜垫底,把蛏子一个个放入炖盅内,再塞些姜丝在缝隙,倒了些陈年黄酒,一点点酱油,再撒几颗枸杞子,小美锅水开后蒸7分钟,蛏子火候正好。



​我喜欢把面条买来先蒸十五分钟,蒸汽使淀粉和蛋白质凝固,面的骨架硬了,再下水煮时,面条不易在水中糊化,煮好后即使不加油也不易粘连,不坨,更爽滑有劲道。

一边茄子拌面,越吃越有;一边酒蒸蛏子,吃蛏肉,喝蛏汤,好鲜甜!

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杂谈

小伙伴约去一家开了十几年的老面馆,本来挺有兴趣去的,但一听是黄鱼面,蛤蜊面之类,想来自己会做,就不外食。

这季节的蛏子很肥,买半斤,切些葱姜垫底,把蛏子一个个放入炖盅内,再塞些姜丝在缝隙,倒了些陈年黄酒,一点点酱油,再撒几颗枸杞子,小美锅水开后蒸7分钟,蛏子火候正好。



​我喜欢把面条买来先蒸十五分钟,蒸汽使淀粉和蛋白质凝固,面的骨架硬了,再下水煮时,面条不易在水中糊化,煮好后即使不加油也不易粘连,不坨,更爽滑有劲道。

一边茄子拌面,越吃越有;一边酒蒸蛏子,吃蛏肉,喝蛏汤,好鲜甜!

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(2017-06-23 12:07)
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杂谈

曾去过台州,海边的一个小城,在一座古寺边看过一个老婆婆做过麦饼,非常稀的面团,包上馅料,案板上撒很多的粉,把饼擀到薄,在平底铁板上,刷点油,烙到熟。对路过的美食总是很留意,心中一个个问号,为啥到把面团和到这么稀!

前日做了些烟熏笋烧肉,剩下大半,正好用来打馅做麦饼,五花肉有肥瘦,烟笋又吃饱肉的汁水,再加些氽熟的豇豆,一点点的辣椒酱提味,我按自己的想象一步步进行。

​馅里没有汤汁,烙的时候油少,时间长会使饼皮干硬,如果不把面团和的很湿,就只能从二个方向调整,用烫水和面,使面团轻微糊化,同时又不粘牙;或是更多的水量,并将饼擀薄,缩短它的烙制时间,这样可以里外全熟,同时达到外脆里软的口感。

按着这个思路开始和面,以前苏州大

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(2015-12-21 19:45)
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杂谈

        路过鱼摊,地上积了好多内脏,老板说立冬腌青鱼,今天做了十几条乌青,大的一条有十几斤,这些内脏就弃之不用,犹豫一下,来了兴趣,问了老板可以给我吗,老板爽快的说随便拿,于是就在路边挑挑捡捡,有的还带着热气。边上往来的也看热闹,捡这个是给猫吃的吧!嘴上没回,心里翻他个白眼,你不识货呀!
       挑好回家,鱼肠剪开,用盐醋捏出粘液洗净切段,鱼肝洗净片片,熬点猪油,豆腐在盐水里汆下,准备好后,用猪油起个油锅,下姜末,将肝肠放入,倒点米精露,酱油,老抽,醋,糖翻炒,加入豆腐,高汤煮几分钟,调水淀粉,糟油,淋少许猪油,出锅撒把大蒜叶子,热软鲜香,青鱼肝肥嫩可口,舀一勺饭上,趁热吃!
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(2015-10-03 11:54)
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杂谈

试过的桂花中,最喜福建丹桂,香味犹如颜色一般的浓郁,因为喜欢,所以来到这里。丹桂季,满城尽是丹桂飘香,这里还是采用最传统的方法制作桂花,每天观察桂花的盛开度,过了花香尽散且成品发黑,不及则香味不浓,在最好的时机摇下桂花之后,就要慢慢挑捡,用鹅毛拂去花杆和花托。用合适的温度烘干,即存香又保色,泡一杯的桂花茶,喝一口,配一块当季的酸枣糕,真正秋天的味道。
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(2015-05-27 12:46)
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杂谈

非常偏执的干一件事情会不会让人烦,就像我,每天为粽子而刷屏。但一想到这么美好的事物应该和大家分享,便按捺不住。
    灰水粽真的是个好东西,稻谷被播种到田地里,经过时间与土地的滋润,长成稻谷。农民收获稻谷,经过脱壳、碾米,加工成大米,我们可以煮成香喷喷的米饭;余下的稻草便可以当做燃料烧水、煮饭;而经过燃烧的稻草灰,浸泡在水里之后,又可以加入到食物中,有发色、赋香、防腐的作用,且能调节人体的酸碱平衡,对身体很有益。如此物尽其用,更是美好。
    可惜好东西越来越少。今年为了觅灰,我特意到江西农村,请当地人给我烧茶壳和稻草。烧灰制碱做食物在以前非常普遍,现在也越来越少见了,机械化的操作和化学添加剂的普及,加上传统做法的繁琐,让很多古法饮食渐渐消失。想起以前吃过的某大酒店的碱水粽,难吃程度让我这半个广东人印象非常深刻。
    很多植物的碱都能入食物,茶壳也是,茶籽榨油,茶壳可以用来熏腊肉,茶壳的灰既能返田做肥料又能制水做食物,
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(2015-03-13 09:53)
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杂谈

蓝纹芝士土豆面包的配方来了,根据网上的配方改的,家里没有酸奶油,就加了蓝纹芝士,香味比酸奶油更好,而且质地绵软,早上一切二,抹油烤一下,外脆内软。

配方:土豆泥230g 无盐黄油30g 淡奶油45g,蓝纹芝士25, 牛奶70g 盐5g 鸡蛋一枚 细香葱碎适量 酵母4g 高筋面粉360g

方法:

1 土豆切块,入蒸锅蒸熟后,趁热去捣成泥

2 土豆泥里加淡奶油,芝士,溶化的黄油拌匀成泥状

3 将面粉加入土豆泥中,加鸡蛋,盐,酵母,牛奶稍微搅拌均匀,并揉成面团,(面团不需要出膜,且粘手)放冰箱醒发至1.5 倍大取出

4 将发酵好的面团,排气并加入晾干的香葱碎,分成8份,滚圆,放在烤盘上二次发酵就好

8 烤箱190度预热,上下火20-25分钟。

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