完美戚风---全程详细图片
做戚风很多回，终于做出了不缩不裂的完美戚风，之前在贝太上发了帖子，很多TX按照这个方子都做出了很成功的蛋糕，今天把这个复制在这里，希望我的经验能对大家有一点点的帮助~
1、橙汁70克+20克砂糖，搅拌均匀，一定要完全融化，看不到砂糖粒为止（橙汁我用的是“新的”浓缩橙汁，按照30克橙汁+40克水配置的，这个橙汁味道很浓郁）
2、加入65克色拉油，搅拌成米汤状的溶液
3、筛入低粉100克，稍微搅拌，这个时候感觉稍微有些粘稠，不过不要紧，即使不匀也没关系的
4、加入5个蛋黄，搅拌成光滑的蛋黄糊
6、5个蛋白中加入10克淀粉、几滴白醋、少许盐、20克砂糖进行第一次打发（我用了中速打发，我用东菱打蛋器，选择3并加速）
7、打发到起细小泡泡后，加入20克砂糖进行第二次打发，仍旧选择中速
8、打到湿性发泡后加入最后20克砂糖，打到
(2009-02-13 22:26)
材料：低筋面粉150克，牛奶90克，酵母4克，盐半匙，苏打粉1/8小匙，
黄油30克，葱花碎，海苔碎，芝麻适量。
做法：1，牛奶加热至温，溶入酵母，静置8分钟。
2，牛奶加低粉加盐加苏打粉加葱碎海苔碎和芝麻，拌成团。
3，加入回室温黄油，揉成团，盖保鲜膜松10-20分钟。
4，擀成2MM厚大片，整形。用模子压型，或者用刀切都行。
5，用叉子扎出小孔。排入铺油纸的烤盘中。
6，烤箱预热190度，中层，烤10分钟左右。
(2009-02-13 22:26)
方子：普通面粉
150克
细砂糖
35克
有盐牛油
40克
酵母 1小勺
奶粉 1大勺
水
30克
中等鸡蛋 1个
做法： 1
酵母溶入水中搅拌，粉类过筛
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(2009-02-13 18:44)
方子：
主面团：全麦面粉150克，橄榄油 30G，牛奶90克，酵母4.5克，苏打粉0.5克 ，寿司海苔一片，芝麻、海盐粒若干
油酥面团：低粉30克，黄油15克，盐1/4小勺（如果干，再加点橄榄油）
做法：
1、牛奶，微波炉高火20秒，放入酵母，静置5分钟；
2、海苔用剪刀剪成小块（一定要小）
3、所有材料揉成一个面团；
4、油酥面团，用勺子揉匀；
5、面
中种:
普通面粉 420克，牛奶 240克（一小袋），6克干酵母，盐 6克
制作：酵母溶于牛奶，再加入面粉、盐揉至光滑，放冷藏室17小时。
主面团：
普通面粉 180克，水 80克，盐 6克，3克干酵母，白糖 160克，蛋1个，黄油 45克
制作：
1、主面团材料除黄油以外的材料混合
2、加入掰碎的中种面团揉成团，加入黄油揉至光滑有薄膜（没有揉1200下的那个mm厉害，揉了500下）。盖上保鲜膜松弛30分钟（在烤箱里）
3、分割12份，滚圆盖上保鲜膜松弛20分钟（在烤箱里）。两次擀卷，每次间隔10分钟
4、整形，排满烤盘，阴凉处放了3小时（因为临时有事），醒发2倍大
5、刷蛋液
5、170度25分钟中层烤制。
(2009-02-13 16:26)
制作过程：
1、48g黄油隔水
2、加入200g酸奶
3、用手工打蛋器搅拌均匀
4、放入一个蛋黄搅拌
5、拌匀一个蛋黄后再放入第二个，总共放四个
6、低粉40g、玉米淀粉24g拌匀后筛入蛋黄
戚风蛋糕
戚风蛋糕是英文Chiffon
Cake的音译，属海绵蛋糕这一基本类型。1927年由加利福尼亚的一个名叫哈里.贝克的保险经纪发明，直到1948年，贝克把蛋糕店卖了，配方才公诸于世。戚风蛋糕质地非常轻，用菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为基本材料。由于菜油不像牛油（传统蛋糕都是用牛油的）那样容易打泡，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋，因此质地非常的湿润，不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。因此更适合有冷藏需要的蛋糕。戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味，戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
戚风蛋糕的制法与分蛋搅拌式海绵蛋糕相类似（所谓分蛋搅拌，是指蛋白和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的方法），即是在制作分蛋搅拌式海绵蛋糕的基础上，调整原料比例，并且在搅拌蛋黄和蛋白时，分别加入发粉和塔塔粉。
戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。这里要说明的是，戚风蛋糕的质地异常松软，若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤，那么戚风蛋糕的
先发配方吧,面粉100克,蛋3-4个,白糖80克,水(或牛奶)75ML,油45ML.
其中的面粉我是80克普通面粉加20克玉米淀粉,鸡蛋的数量影响成品的高度蓬度,由你自己喜欢.
做法:1.分好蛋白蛋黄,在蛋黄里加入30克白糖,打发,加入水搅拌至白糖完全溶化.加入油，搅匀后加入筛过的面粉。拌匀
2.蛋白分三次加入白糖打发至硬性发泡
3.蛋白分三次加入蛋黄糊,搅匀
4.入模,175度50分钟.
再来说下我以前的方子,面粉跟鸡蛋白糖基本上一样,水是60-70G,油70-80G.网上的说法,回缩是因为蛋白没有完全打发或没烤透.我依此改进后回缩依然.这个方子失败的原因,估计是油太多了,水在烤制过程中会蒸发,但油蒸发的少,拿出烤箱后油份自身的重量会把蛋糕往下拉,这可能也是蛋糕回缩的一个原因
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