久坐衲衣寒

“想”和“感受”是两个系统的事。有些快乐和悲伤是“想”出来的，有一些是“感受”出来的。比如，吃到好吃的，看到好看的，都是直接感受出来的。

我愿自己未来的时光里多感受一些开心，少感受一些悲伤。多想一些开心的，不想不开心的。有很多不开心的事其实都是自己想出来的。

总算有空来继续说说我的意大利之旅，再不写我就没有动力了。佛罗伦萨的第一个餐厅是朋友介绍的，在一条很小的巷子里，没定座，当然是排队，我们已经入乡随俗了。门口都是等待的各位，还有白酒给我们嗒嗒，这下觉得更饿了。里头挂了一条条的火腿，这家餐厅最大的特色是：服务员全部是男的！帅锅！

他们等位是不记录客人名字的，我们确认了好几次，你真的知道我们在等么？这位服务员一个人要泡咖啡，调鸡尾酒，倒红白酒，切火腿，接电话，抽空还跟我们说：i love u，实在体力惊人呐。

切火腿，这时我们已经饿得不行了，老板走来走去，我们就用两只手指指着老板的鼻子，总算轮到我们坐下。

哼哼，没有菜单的，前菜全部统一，主菜全部是烤的，烤牛排、猪排、羊排、兔腿，哦，我选了野兔腿，山区嘛。

你看那火腿晶莹剔透，颜色很好看，是他们自己做的，还有Salami，以及涂了肝酱的面包，完全托斯卡纳风味，好吃。

兔腿就失望了，很老。

油炸Porcini蘑菇，风味一般，干嘛要用油炸啊？好像此地处理蘑菇都是这个手法。

女朋友点了牛排，我们一路上天天都吃各种做法的牛排。现在看起来，这家的做法应该是慢炖的那种，不错。这家餐厅的结账方式很特别，客人喊结账，胖子老板就走过来，服务员在旁边报数，说吃了啥喝了啥，然后老板就在纸上大笔一挥，反过来放在桌子上，好像老师批卷子故意不告诉我们成绩一样，等到我们翻过来，哈哈，不算很贵，两个人大概60欧左右，具体数字真忘记了。餐厅规模很大，几间屋子坐得扑扑满，临走时外面还有人排队呢。

总是要登上那个圣母百花大教堂的顶上去看看的。

意大利男人果然精力无穷啊。

虽然我没恐高症，但是站在上头偶尔也会觉得有点哈丝丝。

各位过世的、年老的文艺青年们朝拜过的翡冷翠，我也来了。

很卡哇伊的小警车。精力无穷的意大利人倒是很精打细算。

Porcini蘑菇。

翡冷翠随处可见的雕塑工作室。

傍晚，我们赶去另外一个餐厅吃饭。

街角的喷泉。

各种莓子。

这家餐厅里头坐着的都是东方面孔，不过，皆为小日本。

俺们坐在门外。隔壁餐厅有人演奏，正好听听，这个隐藏在街道里的小广场上一圈都是餐厅。哦，妈妈咪呀。

又是喝Chianti，其实蛮好喝的。

肚子，炸一下吃，不怎么好吃。这家餐厅整体不行，没有过去吃到的灵光。

香肠，还是可以的。我们每天吃，不在餐厅吃，就去超市买了吃。Salami中间是茴香籽。

哎，不值回首的主菜。当天它的价值完全在于：烘托甜品。

甜品是最棒的，用当地的葡萄做的，是我路途上吃到的最特色的一种，其他如布丁、提拉米苏、杏仁饼干等，这里都能吃到。这款倒是没见过。

假大卫。夜色里的佛罗伦萨很美，而且这个广场上还有一个大帅锅卖唱，几排人坐在台阶上听他唱歌。这里的石块建筑、街道，天然就是一个功放。我很感动，所以就花了15欧买了一张他的CD，可是来收钱的是他的女朋友，这感动顿时烟消云散，心想：蛮好不买的。

第一家挂满火腿的餐厅，网址如下：http://www.illatini.com，有空去尝尝哦。

这是我上一周在《申江服务导报》上刊登的叶怡兰专访，讨论的话题关于“读书”。全文如下：

在台湾，叶怡兰创办了11年的《Yilan美食生活玩家》网站已拥有了超过13万名的注册会员。坚持以“享乐”为终生事业的她也被封为了台湾“享乐教主”，从2000年出版的《幸福杂货铺》开始，至今已出版了10多本关于饮食、旅行、生活美学的书籍，早已是两岸三地的著名饮食旅游生活作家了。

除了“作家”这个身份之外，叶怡兰还经营着网站，办着创意出版公司，开着PEKOE食品杂货铺，并定期举办着各种关于美食的讲座，集“总编辑”、“老师”等各种身份于一身。但她坦言：“我最爱的角色还是写作者，有人问我何时退休？写作是终生职业，我会写到无法继续为止。”创办个人网站的10年中，她坚持每周更新网站，笔耕不缀，可以说是一个极其勤奋的写作者。而她写作的根源可以往前追溯，一直追到她国中时代喜欢阅读的《红楼梦》开始。

《红楼梦》延伸出人生方向

谈到写作和阅读，叶怡兰开始滔滔不绝，第一本对她影响至深的书便是《红楼梦》。她描述自己对这本书的疯狂，“我读了20多遍，几乎能够背出其中的句子。而且还将阅读延伸出去，研究《红楼梦》的评论，小说中谈到的诗词歌赋、戏曲、中国园林等。”

这一延伸，便对叶怡兰的人生产生了巨大的影响。一方面，《红楼梦》令她爱上诗词歌赋，“诗词中的声韵、格律令我着迷”，她后来从书店里淘来《诗的作法》学写诗歌，还凭着自己的创作获得了“1990年第八届全国大专青年联吟大会”律诗组的第二名，也令她从此开始在写作中注重文字的钻营。另一方面，《红楼梦》中的中国园林令她爱上建筑、设计，所以叶怡兰从大学便开始自学西方美术史，毕业后更是为了“爱好建筑”这个原因而投身于设计杂志做编辑。“我当时已读了中文系，没法转去建筑系了，所以就进入设计杂志工作。在这个领域工作了5年之后，我学会了用文字去表达建筑作品的内涵，学习了关于美和审美的体系架构，接触到了从禅宗发展而来的日本美学。而且，这些年的启发与训练养成了我探究事物背后原因的赏析方式，更塑造了我美学上的信仰。”叶怡兰说这两点——文字上的钻研和探究事物背后原因的赏析方式，构成了她现在的写作风格。

从那个时候开始，叶怡兰就认识到了自己所信仰的美学：简约、低调、自然，并具有功能性。如今她的主要赏析对象从建筑转向了饮食，但她所信仰的那一套美学价值仍然不变，像她时常会为家常小馆里的美食感动得落泪，可见朴实、真挚是她对美食的追求。

从识字开始便爱读书

叶怡兰说她从识字开始便喜欢读书，虽然并不是书香门第出身，但她的母亲很支持她的阅读，时常鼓励她去买自己爱看的书。“我从小体力就比较弱，性格也偏内向，朋友不多，读书可以说是我的唯一爱好了。”儿时的怡兰一下课就往书店里跑，“现在想起来，我的运气很好，被詹宏志（知名台湾作家）评为早年台湾最好的书店的南一书店就是我小时候常常去的地方，里头有各种园林书、诗词、小说等。”进入国中、高中后，叶怡兰更是学校图书馆的常客，像莎士比亚全集、《红楼梦》等古典名着便从那时就影响了她。

说起自己对阅读的渴望，叶怡兰说了两个故事。高三那年，父母希望她以学业为重而勒令她不准看课外读物，她却反叛地拿字典来看，“在我看来，字典都比课本好看，我逐个按照部首来读，草字头、斜玉旁、木字旁，有些字看起来真是美。”这段时期的“反叛阅读”倒令她碰巧研究了字义的来源，对写作极有帮助。进入大学之后，叶怡兰阅读起来就完全是“一匹脱缰的野马”——当年的中文系导师对他们说“可以不来上课，但不能虚度光阴”，她便真的很少去上课，只在期末上交了一篇50本书的阅读报告，受到老师的赞扬，这件事至今令她记忆深刻。

叶怡兰的阅读主要集中在几个方面，包括建筑、设计、文学、饮食、旅行等。2009年，台湾的诚品书店曾为她举办过“我的阅读旅程”展览，请她挑选出印象最深的40本书来。她说：“对我影响深刻的书籍有很多，像《安藤忠雄的都市彷徨》、《茶之书》等；也有一些会定期追看的作家，比如村上春树等，但只是因为他令我读得愉快。”

从编辑成为作家

离开设计杂志之后，叶怡兰进入台湾版《Vogue》杂志担任采访主编，负责设计、旅行、美食等方面的撰稿工作，这便是她成为饮食旅游作家的直接缘起。1999年，叶怡兰觉得自己在时尚杂志的发展有限，便辞职，计划创办一个更全面的生活方式媒体，于是就有了之后的个人电子报《Yilan美食生活玩家》、网站、PEKOE食品杂货铺等一系列动作。“2000年，我的一位读者、同时也是某着名出版社总编辑邀请我写书，于是《幸福杂货铺》问世。”从此，叶怡兰正式从编辑成为作家，她一再强调：“我并不是网络作家，我所有的文章都是在杂志上先发表，然后再更新至网络，Blog更是网站成立多年之后的事。”

从这个脉络也可以猜想到，叶怡兰对饮食书籍的阅读是从《Vogue》时代开始的。最近，她正在阅读《江湖在哪里》，这本书探讨了台湾近代整个农业的发展及处境——这种阅读角度正延续了她之前所提到过的“探究事物背后原因的赏析方式”。所以，她阅读的专业书籍更多集中在农业、生态、食物贸易等，比如说讲述2005年美国蜂群衰竭失调症候群的《没有果实的秋天》，关于渔业问题的《海鲜的美味挽歌》等。从这些阅读选择中，不难看出叶怡兰是从更深刻的角度来进行饮食研究，比起感官上对美食的欣赏，她更关心食物背后的风土与人文。“食物背后的风土和人文也很重要，就像葡萄酒的Terroir，往往更能打动我”，叶怡兰在2008年出版的《极致之味》便是她这一观点的呈现。

“我只写我想写的”

这10年来，叶怡兰一直保持着稳定的出品，几乎每年都有新的着作出版。她笑着说：“这实在感谢催稿的编辑们，令我实现每一年的写作计划。”

最近，她在香港某周刊开设了一个“旅食随记”栏目，用四张图片和几段文字讲述自己吃过的难忘一餐。熟知她的读者都知道，她是不会单独写一个餐厅的，但这10多年在世界各地东奔西跑的过程中，总会有点点滴滴的美味记忆，“这些感动是我在写作大文章时不会提到的，只需小小的文章便能将它们表达出来，真是想不到。”现在的叶怡兰早已不再按照杂志的要求写稿，她说：“我只写我想写的，以我自己喜欢的、让我感到满足的方式，这就是我的写作风格。”

与这个“旅食随记”栏目同时进行的还有一些饮食评论和生活美学散文，自称“严谨”的叶怡兰说“这些认真写作出来的文章还需要再酝酿几年才能出版。”此外，一些关于食物的观察和研究同时也随着自己的写作、阅读而进行着，比如说对红茶的持续研究，还有台湾食材、单一麦芽威士忌、葡萄酒等等，真是学无止尽。叶怡兰果真是要将自己的享乐宣言落实到底：“我始终相信，真正的‘享乐’，不是短暂的炫惑声色之娱，也不是一味金钱或地位的堆积，而是从心灵到视觉、听觉、嗅觉、触觉，每一种感官，都真真切切长长久久地感到喜悦与欢愉。”

Siena是托斯卡纳大区的首府，就在Florence的隔壁。其实它发迹比后者早，也是最早出现文艺复兴萌芽的地方，后来因为黑死病，一半人玩完，活着的人迁往了Florence，令后者成为了文艺复兴的重镇。

从罗马到Siena可以选择火车或大巴，但火车需要转车，且火车站离古城有段距离，在两条路线时间一样的情况下，我们选择了大巴。大巴可在网上提前买票，搞优惠的话只要5欧一张，但由于时间没法那么早定下，只能到当地去买，变成了21欧，那也没有办法了。

托斯卡纳山区很美，大片的橄榄树、葡萄园，还有此起彼伏的高山，这里的古镇都挺美，因为是沿着高山建造的，错落有致，背后再来一道夕阳，很醉人。

巴士站下来再拖行行李寻找了20分钟之后就到了旅馆，我订的旅馆就在Campo广场的后面那条街，几乎是在Siena古镇地区的中心，步行去哪里都近。其实来Siena的游客很多很多，镇子中心很商业化，各类国际大牌都在此开店。

落脚后先找餐厅，这次开心，餐厅离市中心广场很近，却不游客化，有意思。门口有一群老爷爷老奶奶坐着，看见我举相机，他们热烈欢迎。

托斯卡纳出名的酒是Chianti，桑乔维塞葡萄酿的，入口有点辣，我发现意大利不少红酒都有点辣。点了一瓶比较好的，375ml装20欧。

这里出名的是肝脏和蘑菇，还有黑白猪的Salami，呶，就是最上面中间有胡椒粒的那种，好吃。黑白猪Salami是这里的特产，记得一定尝试。面包上就是鸡肝酱了，当然也很好吃。

不过，比不上这道热气腾腾的炒鸡肝，我觉得这是我此行中吃到的最好吃的热菜，无论吃口还是卖相，都好亲切。当时我们都饿了，于是火速把它干掉了。

姑娘说这里的面条好吃，于是又点了一份，这次吸取教训，两个人Share，姑娘真好，以后的每道菜都帮我们分成两份。体贴！

隔壁桌正在搞聚会，他们的习惯和我们一样，大家分着吃一盘菜，好温暖。我看他们点的菜，道道看起来都好好吃。

蘑菇浓汤，很鲜美，我觉得汤里还有土豆，喝起来粉粉的。

这不给力，有点像红烧猪排，发现一路上吃到的猪排菜都不好吃。意大利人还是善于处理牛排。

哦，一块T骨的一半，两个人分着吃了。就算这样，我们也还是吃不掉，于是决定以后再不点意面了，无论人家怎么推荐。当然，白松露配意面除外。

隔壁桌的意大利老伯伯看到我们很喜欢，请我们吃了甜品，杏仁饼干配甜酒，很意大利，此时我已醉了，相机都已拿不稳了。

餐厅很小，就像在家里吃饭一样，像是酒窖改造而成的。在国内很稀奇，但在意大利普遍得很，到处都是里头有个泥墙红砖拱顶的餐厅，看起来非常之朴素、亲切。

不吃甜品的话，还可以喝餐后烈酒，西方人认为烈酒有助于消化。这是Grappa，意大利渣酿葡萄酒，用酿完葡萄酒的葡萄渣来酿的酒，度数很高，就像中国白酒一样。不过，他们喜欢在里头浸很多香料，就像我们这里浸药材一样的，味道怪怪的，初次饮用无法接受。这也是隔壁老伯伯请客的，再次感谢他。

再来两张Siena的美景，古镇很小，一天也就逛完了。意大利多的是这样的城镇，每一个都那么美。

最后就是实用信息了。餐厅叫做：Hosteria il Carroccio，因为我们到达时已经快9点了，不过还是推荐先预定。地址：Via del Casato di Sotto 32, Siena, Italy，电话：0577-41165，与罗马的那家餐厅一样，这家也是无人不晓，问当地人就对了。

最后要说的是Siena在山区里，日夜温差大，注意防寒保暖。市中心已经商业化，买日常用品还是去古镇边缘的超市比较划算。这里的特产还有手绘小盘子和红酒塞，留作纪念不错，但要注意去那种作坊买，别在市中心的旅游纪念品店买，较贵。

下一次介绍Florence吃到的美食。

因为罗马实在太大，想去的地方实在太多，所以只有一个晚上去了我攻略上的餐厅。我有一位作者在意大利，她替我找的餐厅都是2009年意大利人自己评出来的top100，都是地道小馆子，去吃的都是当地人，花费也不高。但无奈的是我们时间不够，只吃到一家。

其余的配额都在街头胡乱解决，算是尝了点街头小吃，也不错。现在，就把我在意大利所吃的一一贴上，不管是不是给力，那都是意大利的饮食生态。

自助游订旅馆，如果胆子够大，通常都在火车站附近，到达与出发都很方便。我们这次就订在罗马Termini中央火车站，旅馆就在隔壁的街上。火车站是三教九流都有的，还少不了各种便利店和餐厅。到达时已经晚上10点，并没有想象中那么可怕。安顿好就是出门买东西吃，遇到一家看起来很多人的披萨店，5欧买了两块披萨，随便挑，挑完旁边的炉子烤一下就那么吃了。但是不好吃啊，底很厚很软，馅料香是香，但材料都不好。只吃了点让自己不饿就好了。

早饭在隔壁的小咖啡馆吃，老板发给我们每人每天一张券，换一个面包和一杯咖啡，由此可见，我们在住的方面是比较节约的，每日住宿费大概35-38欧左右每人，罗马和威尼斯比较贵，尤其后者，通常是其他地方的两倍。

但不要小看这个咖啡馆，面包很好吃，都是热的，品种也多，巧克力、水果馅、原味的可颂，随便挑选。

而且咖啡真的有水准，我可以随便挑任意咖啡，最吸引我的是加奶油、加巧克力的咖啡，看起来就那么好喝。这里就2、3个服务员，但来客可能是附近几家小旅馆的客人。忙起来不停，做咖啡、洗杯子手势熟练得一塌糊涂，绝对比得上快餐店。意大利的牛奶比国内的脂肪含量高很多，打出来的奶泡又厚又滑，出发前来一杯很提神。

到了斗兽场附近，餐馆找不到一家，都是小推车，里头就是三明治，夹有火腿，Salami（类似于香肠）的帕尼尼面包，看起来没得选择了。

大概也是4欧左右的价格，点了一个Salami的，老板用烤炉将三明治烘热，同时也压扁，就成了上图的模样，里头还有一片Cheese，但是还挺好吃的。学生游客吃这个最实惠了，水也不必买，带好瓶子，罗马街头四处都有喷泉供人饮水。

晚上去了水道大街上的一家200多年历史的咖啡馆喝咖啡，叫Caffe Greco，希腊咖啡，1760年创办。香港《饮食男女》上介绍的，非常失望。

请看一眼看来就非常淡的咖啡，和一块无力的蛋糕，价格比早上的小咖啡馆贵多了，伤心，但有一点收获，见识到了里头老派意大利咖啡厅服务员的气派，气场就像陆羽茶楼里的老伙计一样那么强烈。这件事让我由衷佩服《饮食男女》摄影师和编辑的水平，原来可以把那么差的一家类似国营咖啡馆的地方描绘得那么美。类似的还有他们做过的惠安，我觉得惠安一点也不好玩，竟然也被他们做出吸引力来，要向他们学习。

意大利也有栗子，但不是糖炒，是直接用小刀划开口放在上面烤，一小包栗子你猜多少钱？5欧啊，在当地也属于贵货了，可换4-5杯卡布奇诺。栗子很大，但不好吃，不是糖炒的缘故吧。。。。这个就是我那天的晚饭了，因为我们已经走得累死了。

第二天，早饭还是那家小咖啡馆，不过换了面包和咖啡来尝试。这是我在某个罗马街区吃到鱼肉卡帕丘，就是用生鲜鱼肉腌制的，用橄榄油、醋、海盐和一些香料腌的，又酸又咸，配面包正好。其实我心里想：应该配粥或者泡饭。

多种意大利面，想象力很丰富。

各种火腿奶酪，可惜的是这些统统都带不回来。

这是高潮所在，终于在参观万神殿之后来到了我们想去的餐厅。第一次到的时候7点半，老板说：我们8点开门，不过你们10点再来好了，因为第一批已经满了。我们不死心，问他会不会有人订了位置不来，他说不可能。于是我们只好去隔壁徘徊，8点半的时候又来问，乖乖都坐满了，老板的儿子说你们9点半来吧。我们在9点半总算如愿地坐下了。发现旁边墙面上城堡里头是个电表，有趣吧。

我已经忘记house wine是什么了，总之这类馆子的供酒一定是当地产的红酒。这样一份，两个人喝正好，来到意大利的第三个晚上，我们才吃到一顿正式的晚饭。

头盘是火腿配蜜瓜，蜜瓜没上镜。看这个火腿，色泽多好啊，很干身，蜜瓜很甜，介于中国蜜瓜和日本蜜瓜之间。好吃，之后每天都吃火腿，如果不在餐厅里点，就去超市里买来吃。

意大利饺子，里头是芝士和罗勒做的馅，上面绿绿的，吃起来有点苦味。不知道是何种香料，但很熟悉。

自制意大利面，用普通面粉做的，不像干面那么硬的。自己做的比较粗，口感好，但吃不掉。

这顿饭之后觉得两个人点一份面食就可以了，实在夯不掉，让店员觉得非常伤心，他端走盘子的时候一脸不快。这是主食，好像是猪排，不记得的表现都一般，好的和差的还比较容易令人记住。做人是不是也该这样？

另一种猪排，完全忘记了味道。

焦糖布丁，这个我记得，做得蛮好吃的。

软软湿湿的提拉米苏，里头不是Rum酒，而是Marsala酒。买单大约只有59欧，高呼合理。人均300人民币不到，上海绝对吃不到，而且还点了酒呢。

餐厅环境很乡村，一切都土土的。临走老板帮我们叫车，因为太晚没地铁坐了。罗马夜间出租车没有想象中那么贵，15欧就到旅馆了。不过第二天我们搭了黑车，就被斩了，罗马的黑车猖狂地听到了出租车拦招点上，我们这种外地人怎么能分得清呢？车费是7欧，结果司机提出要收人头费和行李费，行李一件1欧，人一个2欧，总共13欧，人在外国也无法争论，出门前就必须有花冤枉钱的心理准备。

我们上了出租车之后，司机说你们刚刚吃的那家是罗马名餐厅，无人不知，听起来就像“老吉士”啊。餐厅里的陈年帕马森芝士，隔壁有人点了光面配它，非常之香。

临走，老板还赠送我们明信片每人一张，难得有东方面孔出现在这里嘛。除了我们，其他都是本地人，菜单也没英文，我觉得自己可得意了，能通过朋友找到这样地道的餐厅。哇哈哈。

造福大家，奉上餐厅地址电话，尽可能定位，否则就像我们一样要现在外头徘徊咯。

Gino Bottiglieria，名字很复杂，反正记得Gino就可以了，因为是一条非常小的巷子里的一家，巷子里就两家餐厅，8点钟坐满的就是，对面几乎没人。

地址：Vicolo （小路或小巷的意思吧，大街是via） Rosini，ang.P.zza del Parlamento，电话：06/687 34 34 （万神殿附近，弄口有一家纯白色装饰，超有设计感的眼镜店。）

请待续，从Siena开始，我们每天都吃好的喝好的，下集更精彩！

先说前几天的薄若来新酒全球发布，到处都是新酒的品尝会，但是我一场也没去，挑了一场西班牙品酒会去参加。就我在WSET课程上的所学，是因为薄若来地区的葡萄品种本身体弱，酿出来的酒无法陈年，所以干脆就以“新酒”作为卖点，更噱头地将每年11月第三个周四作为全球发布薄若来新酒的时间，弄个大家都去争相品饮。同事参加了其中一场，回来的说法果然是：这酒太过薄弱来。也有还不错的，昨天补喝了一款就不错，但年轻酒性太劣，喝完马上上头，还让一个同事觉得“快要哭出来”了，很神奇。

上海有个农产品订购网站，叫做“菜管家”，最近他们邀请我尝试草本芦花老母鸡，于是趁着周末将它烧汤吃。老母鸡，最好是炖汤了，除此之外，也暂时想不出它法来炮制它。包装很漂亮，由专人快递上门，纸盒包装中还有塑料泡沫盒，干净整洁。

为了保持鸡的新鲜程度，还装了冰包，算是体贴。鸡已经基本上处理好了，内脏和鸡爪都藏在鸡肚子里，拿出来解冻后稍微清洗一下就能直接烧汤了。

一般说来，老母鸡都偏瘦，如果看到肥胖的母鸡多半都是不够“老”的。送给我尝试的鸡全名叫“草本芦花鸡”，传说中是吃天然食物长大的，比如杂草、野菜、树叶，还有蚂蚁、蚯蚓、蚂蚱等，换句话说，就是给它吃纯天然的饲料呗。此外，包装上还说，这个鸡能够飞上2米的树下蛋，令我有点吃惊，也许是我们这种生活在城市里的孩子孤陋寡闻了。眼前这只母鸡已经2岁有余，我想就算是野外放养的土鸡也不复当年的嫩滑，最好用来炖汤了。

先整只鸡进锅煮汤，先大火煮再小火焖，鸡差不多熟了的时候关火，让汤冷却。之后，将鸡撕成小块状，再放入原来的汤中，再大火后小火，大概3个多小时之后鸡肉差不多酥了。我发现把这个鸡烧酥所需的时间比一般的鸡时间要长一些，说明它的鸡龄真的够“老”。但是鸡汤却出乎意料地鲜甜，根本不必放味精的。烧汤的时候，香味已经飘满了整个屋子，让家里的狗狗哇哇大叫，它表示它想吃。

盐要在汤快上桌之前再加，加得太早会让蛋白质凝结，鲜味出不来。因为在汤里加了香菇，鸡汤就不是金黄色了，但仍然能够看出汤上漂着油花。

除了放养土鸡之外，“菜管家”还有各种有机蔬菜和农产品可以选择，因为它与来自全国各地的300多家优质农产品供应商有合作，还与上海周边的100多家获得有机及绿色认证的生产基地有合作。包装中一般都附赠一份“菜管家”宣传杂志，方便订购。目前，它的配送范围仅限于上海地区。
 

11月的杂志里，有一个我做的专题广受欢迎，不仅有人在微博上表示欢迎，更有被报道的商家豪爽买下100本杂志，令我很有成就感。所以就在这里转载一下：

天赐蚝味

生蚝（又称为“牡蛎”）的英文名“Oyster”源自于印欧语中的“Ost”，原意为“骨”，这是因为生蚝的造型和外壳的颜色都跟骨头挺像。它最早的化石表明，生蚝在250万年前就已经出现,而人类出现才15万年，从这个角度说，生蚝的历史比人类的历史长得多。从古罗马时期开始，罗马人已经用黄金来计算生蚝的价值，并派出大量奴隶远赴英吉利海峡去捕捞生蚝。

生蚝真的是春药?

因为生蚝的造型长得和女人的阴部很像，所以在许多原始文化中，生蚝成为女性的标志，与生育能力联系到了一起。1950年代出版的《The English， The French and The Oyster》一书就曾阐述过类似的观点：生蚝一直被认为是春药。难怪西方古代著名的浪荡子如Casanova、唐璜等人都是生蚝的铁杆粉丝。

现代科学研究表明：生蚝含有大量锌，锌能够促进睾甾酮的释放，而睾甾酮能够促使Libido的产生，这里的“Libido”物质类似于性激素，是佛洛伊德在上个世纪初发现并命名的化学物质。所以，生蚝进入人体内之后，人体内会发生类似于兴奋剂的化学反应。

Don’t eat oysters in months without an R

这是一句在西方人中流传的老话，这话针对的是北半球的生蚝们，南半球则相反，简单地说，生蚝还是秋冬天吃最棒。好在现在空运发达，夏天也能吃到南半球的肥生蚝了。一般来说，生蚝出生3个月之后才能长到一角钱大小，每年的生长速度也不快，我们吃到的生蚝年龄都是5-8岁之间，根据种类、产区要求的不同而有所差别。

生蚝当然是生吃最佳，用口对准蚝壳，用手或用叉子将蚝肉放入口中咀嚼便可，记得将所有汁水吞下，这是生蚝的体液，很营养。在吃生蚝之前，可先闻一下味道，如果味道浑浊带着腥味，那就不太妙了。干净、新鲜的生蚝应该带着海水味。柠檬、红酒醋是经典酱汁，有近200年历史，但口味是个人选择，完全可根据自己的爱好来加调味。如果实在不爱生吃，也有很多方法来处理它。可做天麸罗,也可与鸡肉、培根一起用白酒炒。

生蚝如葡萄酒

不止一次有爱蚝之人跟我说，“生蚝就像葡萄酒”，因为生长环境对生蚝的影响就如自然环境对葡萄的影响一样。爱酒之人都知道，对葡萄酒来说最重要的就是“Terrior”，对于生蚝生长的自然环境，也有一个名词，叫做“Merrior”，所以将生蚝的产地特别标注是有一定道理的。

品尝生蚝的三大指标是：汁液的咸度，肉质的丰厚程度，及最后的综合口味。海水盐度越高，生蚝的味道也就越鲜。除了海水的盐度之外，还有其他因素也能影响生蚝的口感：浮游生物与溶于海水的矿物质能使牡蛎带有独特的细微风味，比如矿物味、烟熏味等；而天敌、海流，以及是否暴露在潮间带中，这些因素都有助于生蚝锻炼并扩大闭壳肌。水温决定生蚝的成长速度，甚至性别：温暖、食物丰富时，生蚝生长快速，且常会令生蚝变性成为肥腴的雌性，体内带着数以百万计细小的卵；冷水使生蚝生长缓慢，性成熟时间延后，肉质便会变得较瘦、较脆。所以，“Merrior”令生蚝品质千差万别，与葡萄酒很相似。

但生蚝比葡萄酒还少了一步人为的影响，葡萄酒需要酿造，而生蚝直接开壳食用便可，它们的确是天赐予的美味。

最有名气的
欧洲牡蛎(Ostrea Edulis)

它主要分布在欧洲，由挪威到摩洛哥经地中海到黑海一带，其中最有名的就是法国Belon地区的，所以这个种属的生蚝又被称为“贝隆生蚝”。它吃起来有微微的金属味，海水味较重，初级接触生蚝的人可能会觉得味道太重，但它是许多老饕的最爱。

熊本蚝(Crassostrea sikaema)

其中著名代表是个子小小，像猫爪子一样的Kumamoto，中文叫“熊本蚝”。原来产于日本熊本县，但是后来被捕得快绝种， 1920年代传到美国，便在美国西海岸开始繁殖。

维吉尼亚美东牡蛎
(Crassostrea Virginica)

分布在加拿大圣劳伦斯湾到墨西哥湾、加勒比、巴西沿岸和阿根廷地区的海域中，美国华盛顿地区出品的生蚝多是这个品种。

亚洲长牡蛎(Crassostrea gigas)

一般餐厅都将它简写为“C.gigas”。分布在太平洋、欧洲、地中海,美国、加拿大、法国都有，像另一个法国的著名产地Fines de Claire出品的也属于亚洲长牡蛎。它闻起来有一些甜瓜和小黄瓜香味，海水味通常没有欧洲牡蛎那么重。一般说来，出自欧洲的生蚝基本属于亚洲长牡蛎和欧洲牡蛎这两大种类。

奥林匹亚牡蛎(Ostrea Lurida)

主要分布在美国的西海岸、亚洲与太平洋地区，著名的华盛顿产区也有这个品种。它吃起来前味较咸，还有海草味、矿物质味，蚝肚部位较甜美。

除了这些用品种来命名的出品之外，也有以产地名来命名生蚝的方式，比如出品自加拿大的Malpeque Oysters、New York's blue point oysters、Sydney Rock等，其命名系统的复杂性一点也不亚于葡萄酒。

生蚝冷知识：

生蚝是雌雄同体的，在较冷的海水中它先是男生，之后如果海水变得温暖起来，它会变成女生。

生蚝以小的浮游生物为食，所以生蚝开壳后若在其中看到小小的生物，也不足为奇，那并不表示它不新鲜。

开蚝时会不当心将蚝肚弄破，这时就像鸡蛋破黄一样，生蚝会有许多汁水流出，这也不说明生蚝不新鲜。

上图：加拿大生蚝，Pacific C.gigas的一种。

推荐一个我经常去的生蚝店：Osteria，就在进贤路陕西路口，目前已经有8种生蚝了，其中以一种“大法国”最为好吃，告诉服务员这个名字，他们就知道你是熟客。“小日本”熊本蚝也有，是入门食客的首选。

突然就跳到了10月，因为9月实在没有在国内吃到啥好吃的，意大利吃到的不算。9月比较重要的食事是参加了WSET的中级课程，上周日刚刚考试完毕，应该可以通过吧，只是希望自己能够考得好一些。我觉得有一些知识，学的时候未必立即有用，但长久来看还是有用的，我写餐厅，学酒自然有用，再说以后与各种国际友人交流，多了一个话题，不是也挺好么？！

10月中旬回到上海，吃了几家餐厅，多数水准平平，有一家在国际金融中心的莫尔顿牛排馆还不错。这是美国上市公司，全球已开70多家分店，上海这家奇了怪了，竟然是规模最大的。但可惜的是，这里不许进口美国牛肉，只有澳洲的牛肉可供选择——有一个美国朋友连叹可惜，像我这种没有吃过美国牛肉的无法体会她的心情。在我看来，澳洲牛肉也不错，尤其这里还供应澳洲和牛。

前菜里有一个蟹饼值得推荐，一口下去，里头都是蟹肉，下料较狠，可惜我没拍到。这是龙虾汤，口味浓郁，不过不失，符合上市餐饮公司的水准。

这是西冷，外头略有点焦，牛肉品质是不错的。美国分量，单独消受不起，这里的牛排均价都在400以上，所以像莫尔顿这类餐厅一定是逢年过节单独宴请重要人士的时候，普通人才会考虑来一次。

土豆泥，这里的土豆泥不像Lawry's的奶油味那么重，本身的味道较为突出。说起来，牛排的配菜真是无聊，弄来弄去都是土豆泥、土豆饼、奶油菠菜、烤芦笋、蒸芦笋、烤蘑菇等，实在提不起多大兴趣来。

莫尔顿的甜品分量很大，是一般欧陆菜餐厅的2-3倍，绝对夯不掉的，这里所有菜的分量都和美国一样，所以两人同行，前菜、主菜和甜品都点了Share也完全没有问题。上图为胡萝卜蛋糕，但他们家最好吃的是苏芙蕾，我尝过，的确很好的。

食物之外，这里的服务也很好，点菜之前都会有服务生耐心为你将几乎整个菜单介绍一遍。

惊觉自己从7月之后就没有写过“美食日记”，所以赶快翻翻图片，发现我忘记写8月美食日记的原因是当月吃了不少东西都不给力，只有两餐值得一提。除了缺美食日记之外，意大利美食游记也还没有写，一身稿债。

回过头说，其中的一餐是在Madison吃的，惊叹年轻的Austin如此有才气，出品简单、干净、高级，用现在最流行的话说，给力给得恰到好处，没有一点给错力的地方。

前菜有两道印象深的，一个是生鱼片，可惜时间太久，忘记是什么鱼了，上面一坨应该是酸奶油+鱼子酱。

另外有当季的柚子鲜虾色拉，关键是柚子选得好，酸度甜度适当。

这道鱼给我印象最深，下面是芹菜酱汁，通常芹菜有股怪味道，怎么搭配都有问题，配上海鲈鱼，表面略煎，里头汁水还很丰富，颇见水准。芹菜酱汁配这鱼，非常鲜美，颜色也妙。

这又是我喜欢的，山羊芝士冰激凌，这款冰激凌我曾经在Laris的菜单上见过，但是从未尝到过，所以果断点之。果然没有令我失望，同桌也说好吃，于是再来一个。

话说这个Madison的主厨Austin是ABC，上海人，曾经在纽约知名餐厅工作。他也属于怪路子厨师，拿过大学的双学位，其中一个还是什么亚洲历史，结果不喜欢研究所每天干瞪眼的工作，于是辞职去烧菜。他说自己烧菜两周之后，立即就明白，他应该干这个活。所以一路干到至今，其实厨师除了要会做菜的技术，也必须是全能型选手，选什么材料定什么价位针对什么客人客人的心理食材的安排，没有一些天分很难得心应手，或者说很难做成行业里的佼佼者。

后来，又采访过Austin一次，做菜思路清晰，手脚麻利——他是一个家庭遗传的胖子，又喜欢尝试新食材，又很细致，还在纽约见过那么多好东西，于是Madison被我们一再光顾和提及，他简直是才气逼人啊。

所以说，人如果能够发觉自己的天分，成功起来也会快很多，如果一个工作做得气喘吁吁，那么不如放弃换换别的行业吧。人需要多尝试和碰撞，才能发觉自己的特点，如果不试，终生后悔。

另一餐饭是Lawrence组织的家宴，搭配澳洲葡萄酒，做的全是他的拿手菜，卤鸭、迷迭香烤鱼、南瓜布丁等，很好吃。先是卤鸭，放了很多香料腌制而成，嫩、滑、浓，回味无穷。

迷迭香烤鱼，只要一点点调味料，就很好吃。

南瓜布丁，这是他的保留甜品，家庭出品，舍得下料。

写完这些，我好像有点饿了~~~~~~