焗鲔鱼菠菜面(法国北部冬天料理)
原料:
1、水煮菠菜100克
2、鲔鱼50克
3、洋葱碎10克
4、牛奶白沙司100克
5、盐水50克
6、盐、黑胡椒适量
7、直纹面60克(煮10分钟)
8、帕马森起士
9、鸡蛋1个
制作:
1、面先煮,然后少菠菜、鲔鱼、洋葱碎至有香味
2、入牛奶白沙司,盐水,盐、黑胡椒适量煮到水分稍收干
3、入面拌匀即可
4、装盘,撒上起士、打上鸡蛋1个
5、250度烤6分钟即可
意大利面(意式辣肉酱面)
原料:
1、蛋宽面(煮7分钟)
2、橄榄油适量
3、大蒜1颗拍碎
4、辣椒1个
5、意式燉肉酱100克
6、Pasta sauce(番茄口味)50克
7、盐、黑胡椒适量
8、装盘后撒上帕玛森起士
意式辣椒酱
意大利面(吞拿鱼番茄面)
原料:
1、1.9MM细面80克(煮7分钟)
2、橄榄油适量
3、大蒜1颗拍碎
4、辣椒1个
5、Pasta sauce(番茄口味)150克
6、黑橄榄2个(切6片)
7、吞拿鱼50克
8、樱桃番茄2个(切8瓣)
9、盐、黑胡椒适量
10、装盘后撒上帕玛森起士、芝麻菜
制作:
1、橄榄油将大蒜,辣椒煎到有香味
2、冷却一下再下5—9稍微收干水分
3、再下面快速翻炒即可
(注意水分不能太多)
意大利面(奶油三文鱼口味)
原料:
1、蛋宽面(煮7分钟)
2、橄榄油少量
3、蘑菇50克
4、培根粒30克
5、白葡萄酒适量
6、水煮菠菜段50克
7、淡奶油100克
8、煮面水1勺40克
9、烟熏三文鱼30克
10、装盘后撒上帕玛森起士、拌新鲜番茄
制作:
1、锅入少量油,煎蘑菇到单面金黄,下培根粒炒到香味,下白葡萄酒
2、下菠菜、淡奶油、煮面水,煮到浓稠
3、下面后,在下三文鱼快速翻炒即可
(注意不能太干,需要有浓稠的酱汁才好吃)
意大利面(海鲜盐面鳀鱼风味)
原料:
1、1.9MM细面(煮7分钟)
2、橄榄油少量
3、大蒜1颗拍碎
4、辣椒1个
5、蘑菇25克
6、茄子25克
7、培根片30克
8、白葡萄酒适量
9、鳀鱼酱1小勺40克左右
10、煮面水2小勺80克左右
11、樱桃番茄1个(切4瓣)
12、酸豆6粒
13、黑橄榄2颗(切6片)
14、辣椒圈适量
15、意大利西芹碎适量
16、黄油适量
17、八爪鱼片30克
18、装盘后芝麻菜即可
制作:
1、锅入少量油,煎蘑菇、茄子、培根片到单面金黄,下白葡萄酒
2、再下9—16煮到水油乳化融合
3、下面后,在下八爪鱼片快速翻炒即可
(注意必须水油融合,必须有汤汁才好吃)
海绵蛋糕卷的基本配比
原料:基本配比1130(比较一般扎实的口感)(粉占鸡蛋比59%)(糖度比26%)
全卵420g
上白糖300g
グルコース60g(葡萄糖)
小麦粉250g
発酵バター55g
牛乳45g
原料:咖啡瑞士卷(葡吉)1185(同上)(粉占鸡蛋比59%)(糖度比28%)
1、全蛋420克
2、韩国糖340克
3、低粉250克
4、牛奶65克
5、咖啡粉30克
6、黄油80克(熔化)
原料:(全蛋白毛巾)(宜芝多)1110(比较松软的口感)(粉占鸡蛋比37%)(糖度比22%)
1、全蛋535克
3、韩国糖250克
4、低粉200克
5、牛奶62.5克
6、新西兰油62.5克
根据口感的不同,奶味的不同,可以适当增减全蛋与低粉的配比
原料:武江章的配方比例1110(很松软的口感)(粉占鸡蛋比29%)(糖度比21%)
全卵465g
卵黄190g
砂糖235
海绵蛋糕分蛋发基本配比
原料:海绵蛋糕分蛋打发
1、蛋黄150克
2、韩国糖20克
3、蛋清360克
4、韩国糖180克
5、低粉300克
制作:
1、蛋黄与糖先搅拌,蛋清与糖打至中性发泡,糖分三次加
2、蛋黄糊与蛋清糊快速搅拌均匀,将过筛的低粉加入拌匀即可
3、210度烘烤7分钟左右
分蛋与全蛋打发的区别在于:全蛋打发比较湿润;分蛋打发口感比较干沙
原料:杏仁海绵蛋糕
1、杏仁粉180克
2、糖粉150克
3、全蛋280克
4、蛋清185克
5、塔塔5克
6、韩国糖30克
7、低粉60克
8、黄油30克
制作:
1、1—3打至泛白,4—6打至中性发泡
2、取1/3的蛋白糊与全蛋糊拌匀,加入低粉搅拌均匀
3、然后再加入剩余2/3蛋白面糊拌匀,最后黄油加入拌匀,210度10分钟
戚风蛋糕呸的制作
原料:
1、蛋清245克
2、韩国糖100克
3、塔塔粉3克
4、蛋黄150克
5、韩国糖20克
6、盐1克
7、低粉100克
8、鹰粟牌玉米粉5克
9、BP(泡打粉)3克
9、牛奶50克
10、色拉油50克
11、黄油50克
戚风蛋糕制作方法
如果是香草口味的加4克香草粉、抹茶口味的加6克、可可粉6克
重油蛋糕的制作方法
糖油法同时打发法
1、黄油250克
2、细糖250克
3、鸡蛋250克
4、低粉250克
制作:
1、黄油与糖打化(糖分多次加入)有助与乳化,空气进入
2、鸡蛋打撒加热至36度,分多次加入进行乳化
3、最后加入低粉拌匀即可,过度搅拌会使蛋糕变硬
糖油法分蛋打发法
1、黄油225克
2、巧克力225克
3、蛋黄120克
4、蛋清135克
5、盐2克
6、韩国糖60克
7、杏仁粉或者榛子粉112.5克
8、低粉75克
制作:
1、黄油打软后加入40度融化的巧克力搅拌均匀,在加入蛋黄打至稍微发
2、4—6打至中性发泡,与前者稍微搅拌后加入粉类,搅拌均匀即可
3、170度50分钟左右
玛德莲粉油法制作
法式塔皮面团(原味)(pate sablee)
一、原料:(原味) 2个8寸盘
1、低粉250克
2、泡打粉2.5克
3、糖粉125克
4、黄油125克
5、全蛋1个
6、盐2克
更松脆的口感
糖油法制作方法