焗鲔鱼菠菜面（法国北部冬天料理）
原料：
1、水煮菠菜100克
2、鲔鱼50克
3、洋葱碎10克
4、牛奶白沙司100克
5、盐水50克
6、盐、黑胡椒适量
7、直纹面60克（煮10分钟）
8、帕马森起士
9、鸡蛋1个
制作：
1、面先煮，然后少菠菜、鲔鱼、洋葱碎至有香味
2、入牛奶白沙司，盐水，盐、黑胡椒适量煮到水分稍收干
3、入面拌匀即可
4、装盘，撒上起士、打上鸡蛋1个
5、250度烤6分钟即可
意大利面（意式辣肉酱面）
原料：
1、蛋宽面（煮7分钟）
2、橄榄油适量
3、大蒜1颗拍碎
4、辣椒1个
5、意式燉肉酱100克
6、Pasta sauce(番茄口味)50克
7、盐、黑胡椒适量
8、装盘后撒上帕玛森起士
意式辣椒酱
意大利面（吞拿鱼番茄面）
原料：
1、1.9MM细面80克（煮7分钟）
2、橄榄油适量
3、大蒜1颗拍碎
4、辣椒1个
5、Pasta sauce(番茄口味)150克
6、黑橄榄2个（切6片）
7、吞拿鱼50克
8、樱桃番茄2个（切8瓣）
9、盐、黑胡椒适量
10、装盘后撒上帕玛森起士、芝麻菜
制作：
1、橄榄油将大蒜，辣椒煎到有香味
2、冷却一下再下5—9稍微收干水分
3、再下面快速翻炒即可
（注意水分不能太多）
意大利面（奶油三文鱼口味）
原料：
1、蛋宽面（煮7分钟）
2、橄榄油少量
3、蘑菇50克
4、培根粒30克
5、白葡萄酒适量
6、水煮菠菜段50克
7、淡奶油100克
8、煮面水1勺40克
9、烟熏三文鱼30克
10、装盘后撒上帕玛森起士、拌新鲜番茄
制作：
1、锅入少量油，煎蘑菇到单面金黄，下培根粒炒到香味，下白葡萄酒
2、下菠菜、淡奶油、煮面水，煮到浓稠
3、下面后，在下三文鱼快速翻炒即可
（注意不能太干，需要有浓稠的酱汁才好吃）
意大利面（海鲜盐面鳀鱼风味）
原料：
1、1.9MM细面（煮7分钟）
2、橄榄油少量
3、大蒜1颗拍碎
4、辣椒1个
5、蘑菇25克
6、茄子25克
7、培根片30克
8、白葡萄酒适量
9、鳀鱼酱1小勺40克左右
10、煮面水2小勺80克左右
11、樱桃番茄1个（切4瓣）
12、酸豆6粒
13、黑橄榄2颗（切6片）
14、辣椒圈适量
15、意大利西芹碎适量
16、黄油适量
17、八爪鱼片30克
18、装盘后芝麻菜即可
制作：
1、锅入少量油，煎蘑菇、茄子、培根片到单面金黄，下白葡萄酒
2、再下9—16煮到水油乳化融合
3、下面后，在下八爪鱼片快速翻炒即可
（注意必须水油融合，必须有汤汁才好吃）
海绵蛋糕卷的基本配比
原料：基本配比1130（比较一般扎实的口感）（粉占鸡蛋比59%）（糖度比26%）
全卵420g
上白糖300g
グルコース60g（葡萄糖）
小麦粉250g
発酵バター55g
牛乳45g
原料：咖啡瑞士卷（葡吉）1185（同上）（粉占鸡蛋比59%）（糖度比28%）
1、全蛋420克
2、韩国糖340克
3、低粉250克
4、牛奶65克
5、咖啡粉30克
6、黄油80克（熔化）
原料：（全蛋白毛巾）（宜芝多）1110（比较松软的口感）（粉占鸡蛋比37%）（糖度比22%）
1、全蛋535克
3、韩国糖250克
4、低粉200克
5、牛奶62.5克
6、新西兰油62.5克
根据口感的不同，奶味的不同，可以适当增减全蛋与低粉的配比
原料：武江章的配方比例1110（很松软的口感）（粉占鸡蛋比29%）（糖度比21%）
全卵465g
卵黄190g
砂糖235
海绵蛋糕分蛋发基本配比
原料：海绵蛋糕分蛋打发
1、蛋黄150克
2、韩国糖20克
3、蛋清360克
4、韩国糖180克
5、低粉300克
制作：
1、蛋黄与糖先搅拌，蛋清与糖打至中性发泡，糖分三次加
2、蛋黄糊与蛋清糊快速搅拌均匀，将过筛的低粉加入拌匀即可
3、210度烘烤7分钟左右
分蛋与全蛋打发的区别在于：全蛋打发比较湿润；分蛋打发口感比较干沙
原料：杏仁海绵蛋糕
1、杏仁粉180克
2、糖粉150克
3、全蛋280克
4、蛋清185克
5、塔塔5克
6、韩国糖30克
7、低粉60克
8、黄油30克
制作：
1、1—3打至泛白，4—6打至中性发泡
2、取1/3的蛋白糊与全蛋糊拌匀，加入低粉搅拌均匀
3、然后再加入剩余2/3蛋白面糊拌匀，最后黄油加入拌匀，210度10分钟
戚风蛋糕呸的制作
原料：
1、蛋清245克
2、韩国糖100克
3、塔塔粉3克
4、蛋黄150克
5、韩国糖20克
6、盐1克
7、低粉100克
8、鹰粟牌玉米粉5克
9、BP（泡打粉）3克
9、牛奶50克
10、色拉油50克
11、黄油50克
戚风蛋糕制作方法
如果是香草口味的加4克香草粉、抹茶口味的加6克、可可粉6克
重油蛋糕的制作方法
糖油法同时打发法
1、黄油250克
2、细糖250克
3、鸡蛋250克
4、低粉250克
制作：
1、黄油与糖打化（糖分多次加入）有助与乳化，空气进入
2、鸡蛋打撒加热至36度，分多次加入进行乳化
3、最后加入低粉拌匀即可，过度搅拌会使蛋糕变硬
糖油法分蛋打发法
1、黄油225克
2、巧克力225克
3、蛋黄120克
4、蛋清135克
5、盐2克
6、韩国糖60克
7、杏仁粉或者榛子粉112.5克
8、低粉75克
制作：
1、黄油打软后加入40度融化的巧克力搅拌均匀，在加入蛋黄打至稍微发
2、4—6打至中性发泡，与前者稍微搅拌后加入粉类，搅拌均匀即可
3、170度50分钟左右
玛德莲粉油法制作
法式塔皮面团（原味）（pate sablee）
一、原料：（原味） 2个8寸盘
1、低粉250克
2、泡打粉2.5克
3、糖粉125克
4、黄油125克
5、全蛋1个
6、盐2克
更松脆的口感
糖油法制作方法
