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| “蛋白测试”ProtoCheck= 浊度微分[测试后浊度—初始浊度/1.5（稀释系数） 从以往的经验，当NTU值低于5时，葡萄酒是稳定的，而高于5时，有不稳定的风险。 图5 比较了单宁试验和“蛋白检测”的结果。很显然，单宁试验过高地评估了风险，特别是聚合单宁，而阴离子专用试剂则显示很低的诱发浑浊平均数值。 关于皂土试验（图6），我们有趣地发现它如何高估了风险而导致对酒的过分处理，带来葡萄酒口感改变或损害的风险。 不同试验所得到的不同响应很显然是由试剂与蛋白质的不同反应原理引起的。 在已经研究过的一些情况中（图7），用皂土处理后的单宁试验表现出葡萄酒有与处理前相同的明显的不稳定性。这个潜在不稳定性结果的得出是由于单宁与残余蛋白质的高反应性。而“蛋白检测”在皂土处理后则表现出负响应，证明只需用20 g/hl的皂土即可取得很好的稳定效果。这个例子很重要，因为它表明单宁用作控制试验时的局限性。在图7 所示的例子中，酿酒者应该再多加些皂土，这只能造成对酒的颜色和香气的吸收作用。 图5. 用不同单宁对不同葡萄酒所做的单宁试验与“蛋白检测”的比较 （ A = 五倍子单宁 B = 葡萄单宁 ）  图6. 对不同葡萄酒的皂土试验与“蛋白检测”的比较  图7. 各种方法在皂土处理后的检测结果比较  图8 所示是2005年3月对2004年份各种酒所做的蛋白稳定性评估值。大多数红葡萄酒是稳定的，测试值均低于5 NTU。而白葡萄酒中，有些稳定性中等，其它一些有较高的潜在蛋白不稳定性。 这种快捷、简便的方法使其易于在酒厂现场直接进行检测，给酿酒者在酿酒过程中检测蛋白质稳定性提供了方便，而不需将试样送往实验室。 图8. 用新的检测方法对一些酒样的评估值  结论 对蛋白质正电荷进行电中和的分析方法与正在使用的其它方法相比是一种更加专一的独特方法，它能对潜在的蛋白质不稳定性做出专一的评估值而不会过分估计存在的问题。瞬间的检测以及标准化的分析使得酿酒师与实验室的信息交换变得更容易更快速，这有赖于更准确及可比较的浊度值的使用。 “蛋白检测”（ProtoCheck）也可以结合其他的方法作为进一步的分析手段。实践证明十分有必要了解每一种方法的局限性以便选择最合适的方法满足特殊的分析要求。这些努力都是为了优化葡萄酒稳定性的技术处理，以符合葡萄酒的国际化品质。 |
