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一招玩转广式月饼---附【莲蓉月饼】制作过程

(2014-09-05 13:19:30)
标签:

月饼

莲蓉月饼

广式月饼

美食

分类: 点心甜品🍮

一招玩转广式月饼---附【莲蓉月饼】制作过程

海上升明月,

千里共婵娟。

月圆饼亦圆,

阖家共团圆。

小小的月饼,满载着思念,寓意着团圆,吃着唇齿留香,自家制作还是有一定难度的。成功的广式月饼应该上色均匀、外形完整、花纹清晰、油润适中。菜鸟如我想自家做出拿得出手的月饼,就必须先做足功课。

一、月饼的上色主要受砚水与转化糖浆用量的影响。砚水中和转化糖浆的酸性,饼皮碱性越大越易上色;

二、月饼的外型完整和花纹清晰主要有以下几个方面因素影响:

1、饼皮太厚,烤时花纹变形走样。一般多加练习,做到饼皮:内馅=2:8至3:7范围内,是比较容易解决的问题;2、饼皮中转化糖浆太稀,含水量大,烤时花纹走样;

3、内馅太稀,水份大,烤时胀皮变形走样;

4、内馅过干,烤时裂皮;

三、月饼的回油与饼皮、转化糖浆和内馅都有关系。

一堆互相牵制的关系往往让人头大一招玩转广式月饼---附【莲蓉月饼】制作过程无处下手。拨开迷雾,看端倪,其实只有转化糖浆和内馅两个主要因素,而左右其中的则是"水份"这个内鬼。专业人士凭丰富经验,可以游刃有余地控制火候和比例。但菜鸟一般每年中秋节前才会小试几次,猴年马月能在不断失败中积累出专业性经验。但是菜鸟也有瞎猫碰上死耗子的时侯,不断改进中碰巧也会烤出一盘满意的月饼,那这次材料用量就是黄金点,从此以不变应万便,岂不是找到一条捷径!一招玩转广式月饼---附【莲蓉月饼】制作过程

我做广式月饼的独家秘笈就是:每次熬制的转化糖浆和内馅成品重量都是一个精确量(我自己找到的黄金点),而不是大约量。这样就有效地控制了月饼的“水份量”,也就保证月饼的成功率。就是这小小的改变,定让你玩转广式月饼。即使新手做,只要在包月饼手法上多练习,对自家烤箱温度做相应调整,一般可以零风险地成功做出一盘自家产月饼了。

转化糖浆和莲蓉月饼均采用君之的方子,依具体情况,略有改动。感谢君之的分享,受益非浅。

一招玩转广式月饼---附【莲蓉月饼】制作过程

【转化糖浆】(成品490克)

配料:

细砂糖400克,水175g,新鲜柠檬汁(过滤后)50g

用具:不锈钢锅(不要用铁锅和铝锅)、毛刷

 

制作过程:

1、把糖和水放入锅里,用筷子稍微搅拌一下,让糖和水进一步混合。开中火加热。之后不要再搅拌。

2、糖水煮开后,倒入新鲜柠檬汁50g。再次煮开后转小火,慢慢熬。从这个时候一直到煮糖浆结束,切记,不要搅拌糖水。

3、为防止粘在锅壁上的糖产生结晶颗粒,用毛刷沾少许水,在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里。

4、一直用小火慢慢熬煮。糖浆温度最高控制在115度/235F左右。煮的时间越长,糖浆的颜色越深。

5、大约1小时左右。煮好后,关火。等糖浆温热后,装入密封罐,放置2天以后使用。我一般提前熬好,室温放置半年,放置时间久些,使用效果会更好。

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【白莲蓉馅】(成品馅920克、翻炒用来时约40分钟)

 

配料:

莲子250克,细砂糖300克,花生油135克

 

制作过程:

1、莲子洗净后用清水浸泡2小时至软。

2、莲子摘去莲心,加入没过莲子约1厘米高的清水,用高压锅加压半个小时至莲子软烂。

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3、待莲子温度降至温热,连同汤汁一并倒入食品料理机内打成泥。

4、将莲蓉泥与细砂糖放入炒锅,中火加热,这时馅料变得很稀,不断翻炒至莲子泥沸腾;

5、转中小火,继续翻炒至莲蓉泥水份减少,略干。

6、分三次加入花生油。每一次都翻炒至莲子泥把花生油完全吸收后,再加下一次花生油。

7、持续翻炒感觉有些吃力,莲子泥变得略稠厚即可。馅冷却后备用。

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【莲蓉月饼】(五头月饼100克/个,可做10个)

 

月饼皮配料:

中筋面粉100克,转化糖浆75克,花生油25克,枧水2克(1/2tsp)

表面刷液:蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)

枧水:食用面碱1tsp(3克)+水9克混合均匀,调制而成12g枧水。

注:1小勺(tsp) =5毫升。

 

制作过程:

1、中盆中倒入转化糖浆、枧水和花生油,打蛋器以顺时针方向搅拌,使液体充分融合在一起。提起打蛋器能够连续的滴落,即搅拌均匀;

2、倒入面粉,用拌刀大致拌匀,再揉成面团。揉好的面团盖保鲜膜,冰箱冷藏1个小时以上。

3、取出面团,根据需要分割成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。我按皮和馅的比例2:8,把饼皮面团分成20克一个,莲蓉馅80克一个。内馅尽量滚圆,才能保证面皮包裹均匀。(以下图片均为示意图片)

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4、手上戴一次性手套,用手掌尽量将面团压成薄厚均匀的饼皮,放上莲蓉馅球,先包上约2/3莲蓉馅球,然后用右手手指慢慢向上推,直至闭合。如果有太薄或露馅的地方,可以在厚的地方捏微量饼皮或另取少量饼皮打个补丁,再搓成圆球。

 注:

"保鲜膜法"(做法戳这里)包月饼,克服在手掌压饼皮薄厚不均的缺点,使饼皮均匀更容易且快速包裹内馅。

 

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预热烤箱190°C/375F

5、圆球在面粉盘滚滚,抖去多余的面粉,放在烤盘上,面皮厚处朝上,压出的花纹不露馅,用月饼模子悠着点向下压出花型。

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6、在月饼表面喷点水,放进预热好的烤箱。烤5分钟,月饼花纹定型后,取出来烤盘,在月饼表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷),再放进烤箱,再烤十分钟,至表面金黄即可出炉。一共大约需要烤15分钟(时间供参考,请根据烤箱实际情况调整)。

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7、月饼冷却后,密封保存,等待2-3天,饼皮会渐渐变得柔软油润,这个过程叫做“回油”,所以,刚出炉的月饼不要急着吃,要等回油后再食用。

 

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