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广式五仁月饼的烘焙笔记 (2017)

(2017-09-13 01:16:27)
标签:

coco的手工烘焙

美食

广式月饼的制作

五仁月饼的制作

广式五仁月饼

分类: 各式月饼

 

广式五仁月饼的烘焙笔记 <wbr>(2017)


 

 

       知道五仁月饼为什么被黑嘛?

       因为它成本高又不能作假,一掰开~核桃是核桃、松子是松子、杏仁是杏仁、腰果是腰果、南瓜籽是南瓜籽、葵花籽是葵花籽,只要你制作时放了哪种坚果仁,掰开就能吃到哪种坚果仁,怎么都造不了假,越实在越真实越会被嫌弃,这个世界也许就是这样吧 ......

    

        五仁月饼在配料上是最讲究也是最昂贵的,优质的五仁月饼越嚼~越香~香!!!

 


 

广式五仁月饼的烘焙笔记 <wbr>(2017)


 

 


广式五仁月饼的烘焙笔记 <wbr>(2017)

 

 

内馅材料:

五种坚果仁----- 各40克  (我用核桃仁、碧根果仁、花生仁、杏仁、瓜子仁)

黑芝麻 ------ 10克   

白芝麻 ------ 30克

桂圆干 ------ 30克

蔓越莓干 ------ 30克

细砂糖 ------ 65克

玉米油 ------ 45克

熟糯米粉 ------ 75克

熟中筋面粉 ------ 55克

凉白开水 ------ 90克

 

饼皮材料:

中筋面粉 ------ 200克

转化糖浆 ------ 140克

花生油 ------ 50克

枧水 ------ 4克

 

蛋黄液(刷表面 ):

1个蛋黄+5ml蛋白+10ml清水(ml是量勺计量单位)

 

参考份量50克月饼模:

3:7比例,皮15克,馅35克。

4:6比例,皮20克,馅30克。
(我比较另类,皮馅的比例介于三七与四六之间,皮18克,馅32克,本配方可做18个月饼)

 

 

广式五仁月饼的烘焙笔记 <wbr>(2017)

广式五仁月饼的烘焙笔记 <wbr>(2017)

广式五仁月饼的烘焙笔记 <wbr>(2017)

广式五仁月饼的烘焙笔记 <wbr>(2017)

 

 

前期准备工作:

A 炒熟或者焙熟各种坚果,或者直接购买已熟可以直接食用的各式坚果仁,任选五种。

炒熟或焙熟糯米粉与中筋面粉。(做馅用的)

C 桂圆干与蔓越莓干用温水冲洗干净,用剪刀稍微剪小粒一点。

D 太大的坚果仁,可装入袋子,用擀面杖稍微敲几下,不要敲成碎末哈,敲成小颗粒颗粒的(用刀切也行),太小了吃不到是啥,太大了不好包。

 

 

内馅的制作:

1 将五种坚果仁+黑白芝麻+桂圆干+蔓越莓干,混合在一个大碗里。见图1-2

 

2 倒入细砂糖+熟中筋面粉+熟糯米粉,混合均匀。见图3

 

3 再倒入玉米油、凉水,戴上一次性手套,用各种方法抓、捏、按,总之能将它们按粘在一起,成团就行了(配方里的90克水不要全部加入,留一点,偏湿就不要再加了;偏干,就加进去,或者额外再加多一点点,请酌情哈!)见图4

 

4 大碗里的五仁馅成团后,盖上保鲜膜静置半小时左右。再将它们分成所需的克数(我分成32克/个,共18个)。见图5

 

 

外皮及烘烤的制作:

将转化糖浆+枧水+花生油,搅拌均匀后,再倒入中筋面粉,戴上一次性手套,将其板匀,揉成一个面团,盖上保鲜膜,室温下静置2小时。见图6-7

 

6 将静置后的饼皮分成你所需的克数(我分成18克/个,共18个)。见8

 

7 取一份五仁馅与一份外皮小面团。把外皮在手中捏扁,放上馅料,用虎口慢慢的将外皮往上推,收好收口处。 见图9-10

 

8 将月饼胚轻轻搓成圆柱状(这样容易塞进月饼模),拍上少许干粉或者抹上少许油(我喜欢抹点油),塞进月饼模,压出你喜爱的花纹。图11-12

 

9 预热烤箱,摄氏200°,先烤6分钟,见图13。取出定型后的月饼,用毛刷蘸上蛋黄液,在碗口刮掉多余的蛋黄液,均匀的刷一层薄薄的蛋黄液,只刷花纹凸出之处以及月饼上表面的边缘一圈。切记刷的蛋液宁少勿多,凹槽处忌有积存的蛋液。刷好后,放回烤箱,180度,15分钟。

 

10 出炉后的月饼,放在网架上晾至凉透后,密封保存,大约三天回油。(注:本篇的外皮,我去年用它做豆沙蛋黄馅,因豆沙馅比较油润,第二天外皮就开始回油了;今年用它做五仁馅,因五仁馅相比较其他各种馅料没那么油润,所以回油稍微慢一些,这是正常现象。)

 


 

广式五仁月饼的烘焙笔记 <wbr>(2017)



备注:本篇的外皮配方,即饼皮的配方来自泳歌的《广式--蛋黄芝麻月饼》,个人感觉很好用, 感谢一下!

 

 

 

 

 

 

 

 

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