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恩阳十大碗

(2013-12-03 12:55:58)
标签:

恩阳

恩阳古镇

美食

   恩阳十大碗,全是川北传统宴席菜肴,有刀口丸子、龙眼肉、坨子肉,大酥肉等。在恩阳乃至巴中,“办十大碗”非常考验厨师的技术水平的,用材料必须为事主节约、不浪费,办多少桌席该用多少肉、菜、调料等事前必须十大碗恩阳十大碗


  核算清楚。在农村一般“办十大碗”就要杀猪,杀猪多少得根据办多少桌席来定,厨师必须合理安排,而且厨师之间也暗中表露自己的手艺与技术,如何安排厨房、帮事、出席、吃席等非常讲究,规矩很多,礼节也多。
  十大碗顺口溜:品鸡鱼扣酥籴跎,海带凉菜虾米汤
  主菜:
  品:品碗,16片筒子肉元子、4片响皮、4片肚片、底子是红白罗卜加猪心、肝等(或土豆),汤油
  鸡:芋儿鸡,16块鸡肉块(1-1.5斤去掉鸡头和脚),芋子
  鱼:醋鱼,油杂加醋小鱼
  扣:喜沙肉
  酥:水酥肉
  籴:粉蒸肉
  跎:跎子肉
  海带:船丝海带或笋子
  凉菜:混合凉菜(粉条、豆芽、木耳、芹菜、红罗卜丝、肉绍子)
  瓢蛋(虾米汤):酥肉屑、原汤、鸡蛋,豆芽、肉绍子、二流欠、葱花、醋
  辅菜:6个吊角(三荤三素)
  酱排骨16个一碟、油杂猪肝16个一碟、小酥肉一碟、凉拌鸡杂豆腐干一碟、白肉芹菜一碟、红白罗卜丁一碟
  制作十大碗关键材料
  欠粉(纯碗豆粉)、兰麦酱、豆瓣、豆油水、甜酒
  十大碗颜色
  红是红,黄是黄,白是白,烫清澈。
  十大碗上菜规矩
  每人面前:醋碟一个、小勺一个、筷一双、酒杯一只
  上菜顺序:
  先上辅菜:酱排骨、油杂猪肝、小酥肉、凉拌鸡杂豆腐干、白肉芹菜、红白罗卜丁
  主菜顺序:品碗、芋儿鸡、醋鱼、扣肉、水酥肉、虾米汤、海带、凉菜、籴肉、跎子肉
  注意:上第8道菜不能为虾米汤,民间认为吃十大碗,8人为一席,意指8人是虾子,这是规矩。

                                                                         恩阳

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