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[转载]戏说扬州饺面,阴阳和谐包裹其中

(2020-08-05 17:57:56)
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分类: 生活

因为喜欢饺面,常常去扬州各面馆吃,尤其是蒋家桥,尤其是蒋家桥本部老店。蒋家桥饺面特有的重口味,浓浓的胡椒香与虾籽的鲜,是其独占鳌头的最主要特色。

去的次数多了,自然而然观察环境与人。老店在老蒋家桥的旧址差不多位置,门脸的方向转了个身。蒋家桥现在开了好几家连锁店。据说每一家生意都不错,它代表了扬州小吃的平民化特质。我几乎将每个分店都吃了,还是最喜欢到本部这家。别家的味道,总觉得欠一点儿,有点吊人的胃口。

[转载]戏说扬州饺面,阴阳和谐包裹其中

荤素搭配的饺面

老店,有着老老的风格:服务员,说不上青春靓丽,动作说不上快捷,语言也不多,热情的招呼嘛,别想了。她们统一着装后,只能说整齐,少有精炼。据我观察,服务员的工作没有划分区域,全凭自觉自愿的态度。每每有食客买好单进来,会有服务员走过来收走一半小票,并随手在小票上写下座位号。勤劳的人可能每天多接待不少食客。现在很多类似的小吃店,收银机与操作间连在一起,食客买好票,发一个座位号牌。服务员只需要找桌号送上就行,少了写桌号这个环节。

大多数时候,我喜欢找一个紧靠操作间前的坐位,为了欣赏师傅的工作。开放透明的操作间,有两口大锅和一个放空碗的台面,有两位师傅一同工作。说明一下,饺面店的工作人员绝大多数是女性,只有下面的这里,有一个或两个男性师傅。

通常他们很壮实。除了下面下馄饨,还负责拌干丝和给盖浇面上放浇头的活儿。这间操作间主要提供各式面条、馄饨和饺面。包括堂食与打包带走两种类型。各种花样面条的配备,也归这里负责。服务员拿了食客的筹码单,会主动告诉师傅。

俗话说:男女搭配,干活不累。我却以为下面的师傅,应该很累。蒋家桥生意好,从早到晚几乎没有空闲的时候。他们干活时,眼观六路耳听八方,既要听服务员的要求并迅速反应,还要保证锅里的面条馄饨的火候。一碗面是不是好吃,与火候有绝大的关系。要不,面条都是一样的水面,为什么自己家中下不出这样的味道?

下面和下馄饨,分别在两口大锅里。每每看壮壮的师傅下面条,我会想起“扫地僧”的大象无形。只见他一边嘴巴里念叨多少碗光面多少碗饺面,一边从身后的大筛子里捞出一大捧面条。捞的时候,手就是他的称。面条入锅前被抖开放进锅里。随着面条下锅,长长的筷子跟着在滚水里轻轻一划拉,所有的面条沿着一个方向,在开水锅里跳起了欢快的舞蹈。熊熊的大火催快着大锅沸腾的进程。

[转载]戏说扬州饺面,阴阳和谐包裹其中

下面间隙的准备工作

师傅没有闲着。他用舀汤的勺子往锅上面的自来龙头轻轻一磕,冷冷的自来水激在了滚沸的面条锅里。与此同时,另一口大锅里的馄饨也已经成熟。在面锅师傅开始用搭罩捞面条的时候,这边貌似文雅清秀的女师傅,开始飞快地将馄饨舀进了台面上放好作料的大碗里,每碗馄饨二十只,每碗饺面是十只,女师傅看似漫不经心,其实火眼金睛一般。馄饨不仅个数有差别,调料的浓淡也不同。这是技巧与经验的结合,更是手感的表达。

饺面的碗里,落进去的馄饨不多不少正好十只。紧随在馄饨之后,搭罩里的面条迅疾投了进去。一碗有型有款的饺面,就此完成。尤为神奇的是,每一锅馄饨与面条的配比,都正正好,没有剩下来的馄饨,也没有剩下来的面条。我想,得有多少次操作的配合,才能达到这样心意相通的程度?

看他们干活很享受,和谐如行云流水一样。他们之间没看到有交流,连眼神都没有。氤氲的气雾,模糊了彼此。可一碗又一碗饺面源源不断地被送到食客们面前时,总是那么的恰到好处:火候与时间的把控,像被秒表严格掐控着一般。

偶尔我思维跳跃一下,想到他处:今天看起来神秘难懂的“易”与“八卦”,本身是古人从实践生活中提炼出来的理论。古人们男女之间在工作中的和谐,看上去也是这么轻松舒服吗?延伸到更远一步,世间万物的阴阳之道,其实不过是生存之道罢了。

利用面条出锅后的短暂小空余,两个师傅各自在自己的面前,累迭起层层的碗。碗里要放上特制的酱油,熬炼好的猪油,纯正的胡椒粉以及秋冬天的青蒜花、春夏天的大蒜粒。看他们这一波操作,更加赏心悦目。放碗如流星赶月般,一大摞捧过来,随手摆下。碗与碗之间,空隙均匀。

[转载]戏说扬州饺面,阴阳和谐包裹其中

馄饨,阴阳绝配

白茶壶里的熬制过的酱油顺着长流,沿着一溜溜的碗顺流而下,中间绝无停滞。大茶缸子里的勺子,一个个拨过去,是猪油。最后用木勺子扒拉胡椒粉到每一只碗里。再洒上青蒜花或蒜泥。整套动作一气呵成,没有一点点阻滞。每个碗里的作料,精准到一模一样。大锅里,隔一阵加一点褐色的虾籽。虾籽进了滚锅里,翻腾几下便散发出独有的鲜香气。这是扬州饺面的独家秘密,不外传。

一锅需要配合饺面后,再开一锅是各忙各的。面条这边,干拌面汤面花色面,面面俱到。馄饨那边简单一点,以单饺为主。伴以开发出来的老鸭汤馄饨、三鲜馄饨等新品种。个人以为,不如传统的单饺好吃。单饺的酱油比汤面饺面少一些。这多少之间的差别,就在茶壶走动时手腕的轻微抖动上。这是基本功,教不出来。

我最喜欢看的,是两个人配合下饺面的和谐劲儿。什么是和谐,阴阳相配,相得益彰。干活是这样,吃的西也是这样。庄稼地、大车间,无处没有阴阳。记得《红楼梦》里,史湘云有一段和丫鬟翠缕细说阴阳的章节。万事万物,皆可论阴阳。饺面呢?

[转载]戏说扬州饺面,阴阳和谐包裹其中

蟹黄汤包,什么时候都好吃

单面或者单饺,都有爱好者。而我独独喜欢饺面。耿直的面条,是阳;皮里阳秋的馄饨,是阴。馄饨皮,是阳。馅料,是阴。一碗饺面,汤汤水水是阳,面条馄饨是阴。阴阳互生,相辅相成,便是一碗饺面的精髓了。本来素素的面点,有了馄饨包裹的肉馅渗透其中,荤素相融合产生的绝美口感,便是阴阳相谐的极高境界。

为什么扬州独有饺面?经历过大富大贵大起大落的扬州人,在两千多年岁月的历练和沉浮中,早就深得人生的最佳,便如“水包皮”与“皮包水”的辩证,文思和尚创造出带有火腿丝的文思豆腐羹,无不是和谐与阴阳在人们生活中的具体表现。

饺面好吃,不仅仅是有了馄饨和面条,何尝不是生活与人生的况味?

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