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值得保留的———【日式可可戚风】

(2014-06-07 11:19:50)
标签:

可可戚风

可可粉

戚风蛋糕

烘焙

美食

分类: 烘焙——戚风蛋糕

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        玩烘焙以来以来尝试过许多戚风蛋糕的方子,有的做过就过去了,不再问津。这款戚风一经出现便备受赞赏,每当家庭聚会时带去,作为餐前点心切块裸吃很受欢迎,筛上糖粉送朋友或作为生日蛋糕也挺有面子,感觉也绝不输给外卖裱花的值得保留的———【日式可可戚风】值得保留的———【日式可可戚风】 因为现如今生活大大提高,基于健康考虑,对那油腻的奶油也不甚感冒了。


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        最初是在贝太上cc的长帖上发现的方子,据说出自日本的小泽范子,其日式做法也超简单,即先打发蛋白,后打蛋黄糊,最后混合,这对于当时新手的俺来说可是宝典级的值得保留的———【日式可可戚风】后来又发现了99的做法,感觉也不错的说值得保留的———【日式可可戚风】非常感谢分享哦值得保留的———【日式可可戚风】 值得保留的———【日式可可戚风】 值得保留的———【日式可可戚风】


                                                        【可  可  戚  风】(8吋活底硬模&中空模)

材料:蛋白180克,砂糖90克,玉米粉10克。(加入少许白醋)
            蛋黄70克,水80克,油70克,低粉60克,可可粉30克,砂糖20克。

做法一:(日式做法)
1.滴入白醋后先低速打出鱼眼泡,转高速分3次加糖和玉米粉的混合物,打至体积膨胀到最大时转低速,呈坚角略带小弯钩即可(图见下面做法二中的4.)。
2.将蛋黄、水、油低速打匀,筛入粉类和糖,先轻轻拌一下,低速转中速打匀。
3.先取1/3蛋白霜用刮刀充分切拌加翻拌均匀,再将所有蛋白霜与面糊拌匀。
4.倒入模具抹平,模子边缘也抹上面糊,震模。
5.小烤箱下层160℃10分转150℃50分(后15分钟旋转模子90度),出炉震模倒扣。
小贴士:
        用4个大鸡蛋(290克)即可满足方子的用量。   日式做法简单顺畅,但最后的面糊会变稀不饱满。

做法二见过程图:
        借鉴了99的方法(5蛋350克,蛋黄中用绵白糖,水换成奶,其它照方):
1.分离蛋白和蛋黄,蛋白放入冷藏,蛋黄加糖用手抽打匀。
2.将油倒入盆中,小火加热至有纹路时关火,加入可可粉用手抽打匀。
3.接着缓缓倒入加热的牛奶拌匀+蛋黄液拌匀+筛入低粉拌匀(手抽操作)。

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4.打发蛋白描述同做法一中的1.
5.刮入1/3蛋白霜用手抽拌匀,刮入剩余的蛋白霜用刮刀切拌加翻拌均匀。
6.刮入模子抹平,震模后送入烤箱。
7.硬模烤法同做法一中的5 ; 中空模用大烤箱底盘上【传统式烘烤】160℃35分钟。
8.出炉震模,倒扣。

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小贴士:
        做法二虽然复杂些,但最后的面糊呈轻盈饱满的状态。
        用蛋量上比做法一多了1个蛋,当然成品也蓬松了许多。
        步骤2的加热油温,是效仿了杨桃文化中陈明理老师的做法,感觉这样操作更顺畅一些。

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                                           上面图中:第一层为日式做法,第二层和第三层为99做法。

值得保留的———【日式可可戚风】

                      这是后来又做的:原方,用蛋293克,奶盒水,做法同过程图,得到了轻盈饱满的面糊。
                                                      16升烤箱第3层凹烤架上摞1蒸架,烤法同上。

                                      终于发完了这篇博文,也算是对自己劳动成果的总结吧值得保留的———【日式可可戚风】值得保留的———【日式可可戚风】值得保留的———【日式可可戚风】

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