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天津食谱之锅巴菜

(2019-10-12 11:00:44)
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随笔

杂谈

天津食谱之锅巴菜

吴伯义

天津食谱之锅巴菜

      锅巴菜,天津人俗称嘎巴菜,就是将锅巴切成长条,浇上卤子、配料制成。它是天津人喜爱的早餐食品,经济实惠,味美可口。
      锅巴菜的主料是锅巴,就是小米面和绿豆面摊出的煎饼,切成菱形条。
      煎饼是山东人的专利,后来流落津门的山东人也将煎饼带到了天津,几经演变,形成了天津人独特的两种煎饼食用方法,即锅巴菜和煎饼果子。成为完全不同于山东煎饼卷大葱,沏煎饼汤的独特津门风味小吃。 
      据传北宋梁山好汉菜园子张青,母夜叉孙二娘在十字坡与官军发生恶战,搏杀中张青夫妇寡不敌众突围投奔了梁山。也就是在这场战斗中与其独生子张君失散。年仅5岁的张君被一卖煎饼的老汉搭救。老汉孑然一身,张君成了他的帮手,学得了制煎饼的手艺。老汉去世后,张君为寻父母,从山东来到直沽寨(即后来的天津)在三岔河口支棚卖山东煎饼营生。由此便世代相传。
      元朝时期,统治者将子民划为四等,即蒙古人、色目人、汉人、南人。不堪压迫的张君后代,便信仰了伊斯兰教,成为了二等公民色目人之一的回族。  
      到了清朝,张记煎饼铺已迁至天津西大湾子,掌柜张兰,乃张青的十三代孙。经过发展改进,适应天津市水旱码头的饮食习惯,将煎饼铺改为锅巴菜铺,专营锅巴菜。  张兰又对煎饼汤料做了两大改进。一是煎饼原料由小米加黄豆改成绿豆加大米。以更适宜天津口味;二是将白开水改成素卤,外加小料。从而张兰创制出有别于山东煎饼汤的原始做法,形成了天津锅巴菜,素香风味的天津锅巴菜从此诞生。 
     张氏独创的锅巴菜问世以后,大受欢迎,效仿者越来越多,竞争日趋激烈起来。到清光绪年间,掌柜张起发对锅巴菜制作工艺又进行了三项重大改进,即大小卤制,香菜根炝锅和卤香干片。从而使锅巴菜格外好吃,在市场上脱颖而出,一枝独秀。天津锅巴菜工艺从此正式定型,世代相传。 
      1956年,张氏末代掌门人张凤祥积极拥护政府号召,参与了公私合营,开始由私企转为国营,锅巴菜工艺由张氏家族传承改为了以师带徒传承。虽张氏传承不复存在,但从配方到操作规程一直沿袭传统未变。多年来在津门锅巴菜市场的领军品牌地位始终不可动摇。
      1963年前国家主席刘少奇来天津视察,品尝了天津锅巴菜,给予了很高的评价。锅巴菜成了天津独具地方特色,外地绝无仅有的标志性特产。 
      天津市是一个移民城市,从民俗到饮食习惯都是兼容并蓄,吸收改造,逐渐形成天津特色。煎饼本是山东地区传统主食之一,相传发源于泰安,现盛行于鲁南、鲁中、鲁西及苏北一带,是久负盛名的山东土特食品。2012年,备受关注的央视纪录片《舌尖上的中国》第二集《主食的故事》,对煎饼制作及食用方法作了专题介绍,使煎饼愈加驰名。由于地域不同和制作原料的差别,山东煎饼可分为泰山煎饼、沂蒙煎饼、岚山煎饼、小麦煎饼、玉米煎饼、豆面煎饼、高梁面煎饼、杂面煎饼等。
      清代大作家蒲松龄乃是山东人氏,为其家乡的煎饼专门写了一篇《煎饼赋》,其赋云:
      煎饼之制,何代斯兴?溲合料豆,磨如胶饧,扒须两歧之势,鏊为鼎足之形,掬瓦盆之一勺,经火烙而滂澎,乃随手而左旋,如磨上之蚁行,黄白忽变,斯须而成。“卒律葛答”,乘此热铛。一翻手而覆手,作十百而俄顷。圆如望月,大如铜钲,薄似剡溪之纸,色似黄鹤之翎,此煎饼之定制也。若易之莜屑,则如秋练之辉腾。杂之以蜀黍,如西山日落返照而霞蒸,夹以脂膏相半之豚胁,浸以肥腻不二之鸡羹。晨一饱而达暮,腹殷然其雷鸣。借老饕之一啖,亦可以鼓腹而延生。若夫经宿冷毳,尚须烹调,或拭鹅脂,或假豚膏,三五重叠,炙赙成焦,味松酥而爽口,香四散而远飘。更有层层卷扫,断以厨刀,纵横历乱,绝似冷淘,汤合盐豉,末挫兰椒,鼎巾水沸,零落金条。时霜寒而水冻,佐小啜于凌朝。额涔涔而欲汗,胜金帐之饮羊羔。奈尔东人运蹇,奇荒相继,豆落南山,凝于珠粒。穷惨淡之经营,生凶荒之妙制。采绿口十于椒榆,渍浓液以杂治。带黎烟而携来,色柔滑而苍翠。野老于此,效得酱于仲尼,仿缩葱于侯氏。朵双颐,据墙茨,咤咤枨枨,鲸吞任意。左持巨卷,右拾遗坠,方且笑锅底饭之不伦,伢五侯鲭之过费。有锦衣公子过而羡之曰:愿以我鼎内之所烹,博尔手中之所遗可一乎?野老怃然,掉头不易!
      蒲松龄先生热爱家乡的美食,了解煎饼的制作工艺,从赋中可见一斑。
      天津人吸收其豆面煎饼的制作工艺,以绿豆、小米磨面调浆,摊出的煎饼口味纯正。
      锅巴菜原是清真食品,所以卤子用的是牛羊骨头汤加佐料熬制,勾芡使其粘稠,最后浇上麻酱、腐乳汁、香菜末即可。
      天津人太爱吃锅巴菜了。上世纪80年代,我在包头工作,在我们大学附近有人开了一家早点店,经营天津锅巴菜,生意很火。原因是附近的内蒙古华建公司、包头电力公司乃至内蒙古一机厂、二机厂有很多的天津人,到这里尝到久违的天津口味。在包头青山区的这家早点店,吃着锅巴菜,大家不约而同地讲起了天津话,俨然回到了家乡。

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