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天津食谱之打卤面

(2019-08-27 07:53:26)
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随笔

分类: 沽上行
天津食谱之打卤面

吴伯义

         天津食谱之打卤面


      天津卫的面食中有面条一项,汤中煮面叫面汤,是家常便饭,可以就着干粮吃。作为主食吃的有打卤面。
      打卤面的做法多样,风味不一,用料也多种多样,随用料、做法不同,亦有不同风味。打卤面分“清卤”“混卤”两种,清卤又叫氽儿卤,混卤又叫勾芡卤,做法固然不同,吃到嘴里滋味也两样。
      打卤不论清混都讲究好汤,清鸡汤白肉汤羊肉汤都好,顶呱呱是口蘑丁熬的,汤清味正,是汤料中隽品。
氽子卤除了白肉或羊肉香菇,口蘑,乾虾米,摊鸡蛋, 鲜笋等一律切丁外,北京人还要放上点鹿角菜,最后洒上点新磨的白胡椒,生鲜香菜,辣中带鲜,才算作料齐全。 
      做氽儿卤一定要比一般汤水口重点,否则一加上面,就觉出淡而无味来了。既然叫卤,稠乎乎的才名实相符,所以勾了芡的卤才算正宗,勾芡的混卤,做起来手续就比氽子卤复杂了,做料跟氽子卤大致差不多,只是取消鹿角菜,改成木耳黄花,鸡蛋要打匀甩在卤上,如果再上火腿鸡片海参又叫三鲜卤,所有配料一律改为切片,在起锅之前,用铁杓炸点花椒油,趁热往卤上一浇,嘶拉一响,椒香四溢,就算大功告成了。
      天津人打卤面的原料有:香干2块、木耳20克、香菇5颗、面筋5个、鲜虾,如果用大点的海米味道会更浓、瘦肉50克、鸡蛋3-4个、八角2个、淀粉即生粉少许、盐、 糖、料酒、酱油。这些主料凭着烹饪者的颠炒烹炸,最后勾芡,香味无比。
      打卤面家常食用,可以配上一些黄瓜丝、黄豆芽等时蔬作为菜码。若是喜面、寿面,菜码就要讲究了,一般要四热、四凉八盘。凉菜用时蔬调配,热菜有炒面筋丝、肉丝炒香干丝、摊黄菜切丝、红白粉皮等等。
      天津人过大年,讲究初一饺子初二面,初二的打卤面就是最讲究的、送客接风时,天津人讲究送行饺子。接风面;送行饺子谐音发脚,接风面寓意欢迎。
      其实,平时天津人吃捞面非常简单。夏天的麻酱面,加上花椒油,爽滑可口;平时的炸酱面,加上菜码,简便易行;还有用茄子泥、蒜泥、香菜、香醋调制的醋卤,也是夏秋季的主食、
      面条也是北方地区的主食,不独天津人喜食。山西的刀削面、甘肃的拉面现在享誉华夏。我在内蒙古下乡的日子,面条也是家常食品。记得刚下乡的日子里,到饭馆吃一碗素面两毛钱,加上一些肉臊子,就是臊子面,三毛钱,可以吃饱肚子。

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