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天津食谱之烙大饼

(2019-08-26 15:37:38)
标签:

随笔

杂谈

分类: 愉悦心情
    天津食谱之烙大饼 


                                      吴伯义                                    

                        天津食谱之烙大饼

      天津人的主食有米面两大类,面食的做法很多,烙大饼是常见的做法。       
      过去,家家都有烙饼的器具,一是饼铛,二是炙炉,这些器具是适应煤炉的。如今有了电饼铛,两面受热,自动调温,方便多了。      
      烙饼是可以待客的食品。马志明的相声《报菜名》的垫话部分说到,要请对方吃砂锅炖牛肉、黄焖栗子鸡,烙点儿螺丝转的大饼,熬点儿绿豆粥。这确实是好饭食。       
      烙饼是便于携带的食品。高英培的相声《钓鱼》,塑造了一个好大喜功的男人,每天嚷嚷着去钓鱼,让他的老婆给烙糖饼带上,第一天要一张,第二天要两张,第三天要三张。他的老婆说:你这鱼没钓来,饭量可是见涨啊。      
       烙饼适宜天津夏季潮湿闷热的气候,不易变馊发霉。所以夏季天津市大饼铺的生意特别好,家家买大饼,炒点菜就是一顿饭。       
      烙饼也是快餐食品。早上,早点部卖的是大饼油条豆浆,既有营养又特别简易方便。白天劳动在外的人们,买上一张大饼,夹上酱肉、煎鸡蛋就解决了午饭。当年我们去踏青游园过队日,家里也是给带上大饼、鸡蛋,作为午餐。       
      吃春饼是中国民间立春饮食风俗之一。春饼也是烙饼, 它是用面粉烙制的薄饼,一般要卷菜而食。 最早,春饼与菜放在一个盘子里,成为“春盘”。宋《岁时广记》引唐《四时宝镜》载:“立春日食萝菔、春饼、生菜,号春盘。”从宋到明清,吃春饼之风日盛,且有了皇帝在立春向百官赏赐春盘春饼的记载。明《燕都游览志》载:“凡立春日, ( 皇帝 ) 于午门赐百官春饼。”到清代,伴春饼而食的菜馅更为丰富。现在,人们备上小菜或各式炒菜,吃春饼时随意夹入饼内。立春吃春饼有喜迎春季、祈盼丰收之意。       
      天津的大饼铺还烙一种锅盔,又叫锅魁、干馍。这是陕西省关中地区以及甘肃省武威地区城乡居民喜食的地方传统风味面食小吃。饼大直径二尺外,又圆又厚像锅盖。 锅盔源于外婆给外孙贺满月赠送的礼品,后发展成为风味方便食品。料取麦面精粉,压秆和面,浅锅慢火烘烤。省外人编成的顺口溜“陕西十大怪”中,有一怪为“烙馍像锅盖”,指的就是锅盔。关中较为著名的有乾州锅盔、泾阳锅盔、武功县锅盔、长武县锅盔、岐山县锅盔,扶风县锅盔,凤翔县锅盔,西和锅盔。       
      新疆的烤馕其实也是烙饼,馕在新疆的历史悠久,外皮为金黄色,古代称为“胡饼”、“炉饼”。馕以面粉为主要原料,多为发酵的面,但不放碱而放少许盐。馕大都呈圆形,最大的馕叫“艾曼克”馕,中间薄,边沿略厚,中央戳有许多花纹,直径足有40-50厘米。这种馕大的要1-2公斤面粉,被称为馕中之王。最小的馕和一般的茶杯口那么大,叫“托喀西” 馕,厚约1厘米多,是做工最精细的一种小馕,还有一种直径约10厘米,厚约5-6厘米,中间有一个洞的“格吉德”馕,这是所有馕中最厚的一种。馕的花样也很多,所用的原料也很丰富。
      内蒙古西部地区烙焙子,比我们的烙饼小一些,比烧饼大一些。素焙子如我们的发面饼,油焙子如我们的螺丝转烧饼,也是重要面食。陕西羊肉泡馍的馍就是素焙子掰碎,放在羊肉汤里,不是我们所说的馒头。            
      比萨其实是意大利的烙饼,又称为比萨饼、匹萨、批萨、披萨。说相声的戏称之为打卤馕。它虽然发源于意大利,但是因其简易方便,在全球颇受欢迎。比萨饼的通常做法是用发酵的圆面饼上面覆盖番茄酱、奶酪以及其他配料,并由烤炉烤制而成。 奶酪通常用莫萨里拉干酪,也有混用几种奶酪的形式,包括帕马森干酪、罗马乳酪、意大利乡村软酪或蒙特瑞·杰克干酪、马苏里拉奶酪等。 这种洋烙饼传到中国以后,颇受年轻人喜爱、我的孙女就喜欢吃比萨。       
      说了半天,无论中西,还是国内各地,面食品都有烙制的方式。

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