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说私厨

(2019-02-22 07:50:08)
标签:

随笔

杂谈

分类: 沽上行
说私厨
——衣食住行话变迁之廿六

吴伯义

                         说私厨


      私厨,指专为私人做饭菜的厨房或个人,也可理解为私人定制的厨房。私的意思:个人的、自己的、私人的;厨的意思:做饭菜的场所(泛指厨房),或者做饭菜的个人(泛指厨子、厨师)。这个词最早出自《新唐书·郗士美传》:“ 昭义自李抱真以来皆武臣,私厨月费米六千石、羊千首、酒数十斛,潞人困甚。 士美至,悉去之,出禀钱市物自给。”
      在古代达官显贵们的深宅大院中都有自己的厨房,这些厨房的厨师主要负责给这些达官显贵们服务。后来厨师这个职业越来越多出现在饭店中,但随着社会的发展,如今民间再次出现了专为私人做饭菜的厨房或个人,这类私厨不再像古代那样只为达官显贵们服务,他们如今通常在自家住宅制作并经营食物,美食爱好者会选择上门吃、或者私厨自己配送这些食物。 私厨还到家中服务,按雇主的要求烧制饭菜。
      我在美国学访期间,美国朋友戴维夫妇请了我们六七人,加上他们的好友十几人,到他们的家中聚餐。戴维住的是一套公寓,四五间房屋加上一个大露台,二十几个客人分散在各个房间和露台上聊天。他们请来了三名厨师,在厨房里紧张操作。中午,饭菜已经摆在了客厅的餐台上,三名厨师换好衣服成了三名服务员,客人们拿着餐具自主挑选饭菜。而后,依旧是在各个房间和露台上随意进餐。戴维夫妇到各位来宾前敬酒寒暄,人们也走来走去互相敬酒。
      这是我第一次接触正规的私厨,他们按照雇主的要求、食客的人数,自由组合。他们十八般武艺样样精通,可以按雇主指定的食材配置饭菜,也可以代雇主选食材、订菜谱。他们既能够配置冷碟,也可以烧制热菜,主食、甜点、水果、饮料的搭配按部就班。他们是厨师,菜案、面案全能;他们又是服务员,布菜、上酒有序;餐后他们摇身一变而成为了勤杂工,从厨房到餐厅,恢复原貌,整洁干净。
      其实,我们的私家厨师和私家厨房由来已久。过去的大户人家,聚族而居,都有自己的厨房和厨师。这些私厨,都有自己的拿手菜品,平时伺候主人,有时候宴请宾客也展现一下、
      那些年,经济条件不够好,结婚祝寿吃饭,也是请朋友帮忙落桌烹制,七个碟子八个碗照样做出来。这些厨师大多是玩票,如果是时下,他们就可以下海做私厨。
      随着时代的发展,我们国内的私厨也成了一个抢手的行业。先是自己家里开业,每天一两桌、两三桌的规模,展现独门手艺,烧制私家菜。酒香不怕巷子深,名声随着手艺而传开,往往定出半个月的单。就这样,主家还是坚持每餐那几桌,绝不加桌涨价,始终保持质量。后来这些私厨,可以应雇主要求,上门服务,虽然是收费不菲,依旧是雇主盈门,为的就是这手艺、这质量。
      私厨服务,就是私人定制。下馆子没有家庭气氛,自己做没有馆子味道,私厨弥补了这两个不足。
      私厨服务,就是服务的社会化。花钱买服务,省却了时间精力,得到的是超值享受。
      私厨服务,其实是专家服务。自己得到的好食材,让私厨去处理,得其所哉;自己想要的好搭配,让私厨去烹制,可以随意发挥;酸甜咸鲜各种口味,告诉给私厨,他会完全满足你的要求。

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