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面包制作——和面如何掌握用水量

(2015-01-27 11:56:46)
标签:

美食

烘焙

分类: 烘焙知识

面包制作——和面如何掌握用水量

  和面如何掌握用水量?

  面包面团的水分是指水、鸡蛋、鲜奶、鲜奶油、酸奶等液体材料。另外,一些湿性食材,如胡萝卜、南瓜、乳酪、马铃薯、地瓜等也会含有少量的水分,遇到这样的面团更要酌量加水。最好的方法就是预留10-15克水,待面团成团后看状况再酌量添加。

  做馒头时,面粉与液体的比例通常是45%-50%,即100克面粉放45-50克水,和出来的面团不粘手。而面包的水分比例是60%-70%,和出的面团在没起筋前是较粘手的。但千万不可在中途因为太湿黏而加干粉,这样会影响面团的品质。要根据不同的面粉(筋性不同)来调节水量。天气湿度对面粉吸水性的影响也很大,干燥的冬季,面粉吸水量比夏季多出十克左右。

  烘烤面包注意事项:

  1.烘烤时间和温度要恰到好处,如果烤得过了点,水分就失得多,面包也老化得快。

  2.测试面包是否烤熟,首先会闻到浓郁的面包香味,面包的表面会有漂亮的金黄色,此时用汤匙碰面包的侧面如果能马上回弹即表示好了。

  3.刚烤好的面包,顶部表皮很硬,去压它会破皮,只要放凉一会就会回软了。

  4.我们的烤箱不能调节上下火,因此要视情况加盖锡纸,以免上表皮过厚、上色过深的情况出现。

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