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一个蛋白的打发过程

(2013-08-03 11:01:11)
标签:

育儿

蛋白打发

烘焙试验室

一个蛋白

湿性打法

分类: 烘焙实验室

准备:装蛋白的容器要无水无油,分出的蛋白不能有蛋黄。否则不能打发。
            
            一个蛋白通常加15克糖粉,要分两次加入。糖粉过筛备用。

一个蛋白的打发过程
  



开始:用打蛋器以中速打出泡沫。加入一半糖霜后,换高速搅打。
待打到蛋白体积膨胀一倍时,加入剩下的一半糖粉继续以高速搅打。

一个蛋白的打发过程
中速打出泡沫

一个蛋白的打发过程
加入一半筛过的糖粉

一个蛋白的打发过程
 换高速,打到蛋液体积膨胀一倍 

一个蛋白的打发过程
加入余下的糖粉。

一个蛋白的打发过程
继续用高速搅打。


查看:到蛋白表面有褶皱时,挑起蛋白查看。(一定要多挑起一些蛋白才会准确判断。)

一个蛋白的打发过程
蛋白表面开始有褶皱了。

一个蛋白的打发过程
当蛋白尖端呈弯曲状时,为湿性发泡。
 
一个蛋白的打发过程
当蛋白非常有光泽 尾端呈挺立状时,为干性发泡。

一个蛋白的打发过程
如果继续搅打,蛋白霜就会失去弹性,呈棉花状。这个时候就打发失败了。


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