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米其林指南百年“封神”路

(2020-02-21 08:09:09)
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转载、《北京晚报》

分类: 文史
米其林指南百年“封神”路
 1900年《米其林指南》封面

米其林指南百年“封神”路
日本大阪米其林一星餐厅Mansion Tateru Yoshino的肥肝黑松露

米其林指南百年“封神”路
 法国巴黎米其林三星餐厅Epicure的布雷斯鸡

米其林指南百年“封神”路
 日本东京米其林二星餐厅豪龙久保的蘑菇松叶蟹


    前段时间,《米其林指南2020北京》正式发布。这是《米其林指南》第一次在北京发布,内容是向全世界的食客推荐北京的美食。在这份榜单上,最高等级的米其林三星餐厅只有一家,那就是新源南路的新荣记,米其林二星餐厅两家,米其林一星餐厅20家,另外,还有60余家“米其林餐盘”。

    这份榜单一出,引起了众多食客的关注,也引发了很多讨论和争议。在中国人看来,米其林是高端美食的代表,因此,很多观点认为,这份榜单评选不够好,上榜的一些餐厅,并不是那么高端与精致,甚至还有人认为,米其林不懂中餐。

    对更多中国人来说,关于《米其林指南》,了解并不是那么全面,比如餐厅怎样才能登上这份指南?指南有什么独特之处?本期,我们一起来了解《米其林指南》的历史和现状。

    西餐一直追求好吃又健康

    笔者常年在全球各地品尝米其林星级餐厅,每年大约要吃一百家左右。我并不想评论北京米其林餐厅的优劣,因为《米其林指南》并非一个固定的榜单,它每年都会进行调整和更改,到了第二年,做得不好的餐厅会被取消星级,而做得好的餐厅,可能就会进入新的榜单,这样的结果就是,哪怕第一次的评价再不合理,随着时间推移,餐厅会不断调整,评价的误差就有可能减少。

    在很多人的印象里,米其林代表的是西方高端餐饮的评价体系。《米其林指南》1900年创始于法国,所以这么说也是有道理的。米其林星级餐厅的发展历程,正是西方高端餐饮业发展的一个缩影,对于它的历史和流变,也要放到数百年来西方高端餐饮业的整个脉络中,这样才能有更加完整的认识。

    西方文明自古希腊以来传承四千年,烹饪技术同样源远流长。不过中世纪以前的古代烹饪,从食材、佐料、用餐形式到加工的手法,都和今天有巨大差别。

    当代的西方餐饮历史,要从十五世纪算起。十五世纪是大变革时代的开端,有三项科学技术在欧洲出现,它们改变了世界的格局,也改变了欧洲的餐饮。这三项技术就是印刷术、指南针和火药。印刷术让烹饪和美食的书籍得以出版并广泛传播,而指南针和火药让欧洲人可以行遍全球,把世界各地不同食材和烹饪技术取长补短,融合起来,这才有了西方餐饮的长足发展。

    欧洲第一本现代意义上的烹饪书,是1450年达科莫大师所写的《烹饪的艺术》,作者长期在意大利的宫廷中担任御厨,所以这本书就是一本十五至十六世纪的御厨操作手册。

    烹饪要想成为艺术,不光是要有操作的技术,还需要上升到哲学层面。于是,在1465年,人文主义作家普拉廷纳写出了《论正确的快乐与良好的健康》,这本书的名字代表了两种饮食的取向:“正确的快乐”指的是美味食物,“良好的健康”指的是健康食物。好吃又健康,从此就成了西方餐饮的核心理念。

    伴随着美食概念一起兴起的,是用餐活动的标准化和仪式化,欧洲贵族精英们希望借此标明自己的高贵身份。刀叉就是一个明显的例子。欧洲人使用刀叉是一个缓慢的进程,刀作为割肉工具很早就有了,但是拿食物一直是直接用手的,刀叉并用的进食方式最早出现在十四世纪的意大利。十六世纪以后,使用刀叉成了精英们在餐桌上的一种规范礼仪,直接伸手拿菜肴被认为是粗鲁的。当欧洲的精英们开始相信刀叉更适用于餐桌而非战场之后,又产生了餐桌该如何妥善布置的理念。于是,餐巾、桌布和鲜花也成了西式餐饮的标配。

    十六世纪法餐成主流

    虽说欧洲早在1450年就有了《烹饪的艺术》这本书,但真要让全社会都把烹饪当艺术,把厨师当艺术家,那还差得很远。在文艺复兴及其之后的一段时期内,欧洲人首先重视的是视觉艺术,瓦萨里于1550年写了《艺术家的生活》一书,让欧洲人逐渐承认了绘画的艺术性,也承认了画家的艺术家身份。而烹饪虽然也出现了一些相关著作,但社会认同度一直很低,莫说烹饪被认同是艺术,就连厨师被社会承认为一个正规职业,也要等到十八世纪。

    为何美食的境遇要比绘画差那么远?这里面有一个至今无法解决的问题,就是体验的普及性。文艺复兴时盛行的绘画、雕塑,主打的是视觉效果,后来的古典音乐,主打的是听觉效果,它们的传播力和复制性都是很强的。现如今,即便不去卢浮宫,也能知道达·芬奇的《蒙娜丽莎》是什么样子,不用去音乐厅听演奏会,也能知道莫扎特的《土耳其进行曲》是什么调子。但是美食主打的是嗅觉和味觉,其体验私密性太强,几乎没有广而告之的可能。很普及的食物,或许因为大家都吃过,才让人有相似的体验,但高端餐饮很难做到这一点,因为原材料罕见,高技术的厨师也少,餐厅能接待的人也非常有限,有些米其林三星餐厅一天只能接待十几个甚至几个客人,这让别人如何了解其味道?

    我在这里可以大谈巴黎米其林三星名店Epicure的布雷斯鸡肉如何美味,如何香滑润嫩、入口即化,烹饪是如何特殊,与其他鸡肉有如何大的差异,但直到你亲口尝一次之前,你无法了解这道菜究竟是什么味道。

    由于嗅觉和味觉难以分享的性质,所以在欧洲,美食的艺术化长期以来都和社会大众关系不大,主要靠的是欧洲各国一小撮精英的推动,而且越是政治经济处于领先的国家,越容易在美食艺术上取得巨大成就。文艺复兴的时代,意大利无疑是欧洲餐饮的巅峰。

    十六世纪嫁到法国的意大利公主凯瑟琳,把清淡优雅的意大利菜带到了法国,之后随着波旁王朝的兴起,法国成为欧陆第一强国,法餐也成为欧洲餐饮的代表。

    之后,在热爱美食的法国国王路易十四治下(1643-1715),欧洲最著名的精英美食“法式大餐”登上历史舞台。1651年,法国高级料理的里程碑,是皮埃尔的名著《名厨弗朗索瓦(Le Cuisinier franois)》出版。这是历史上第一本流行于整个欧洲的烹饪书,而且这本书的主题很专注,就是如何备料并使菜肴更加美味。

    在此之前的欧洲料理中,阿拉伯的影响非常明显,其特点是大量使用香料。在《名厨弗朗索瓦》中,虽然一些菜肴延续了旧传统,使用了藏红花等多种香料,但整体而言已经不依靠中东香料了。皮埃尔的烹饪方式需要大量油脂,如黄油和奶油等,然后加上蘑菇、松露、胡椒等配料。酱汁是皮埃尔食谱的核心,他推崇高度浓缩且味道丰富的酱汁,他认为法餐在制作酱汁时才能达到所谓的“高级味道(Haut gout)”。

    在这本书中,白沙司(Béchamel Sauce,法餐五大酱汁之一)、肉高汤、黄油面粉团等法餐重要元素都出现了。还有一道叫“香酱芦笋”的菜肴,使用的酱料可以视为法餐五大酱汁之一的荷兰酱(Hollandaise Sauce)的前身。从此以后,酱汁取代了香料,成了欧洲料理的核心。笔者有一个法餐厨师朋友,他跟我说,法餐就是把东西做没味,然后用复杂的酱汁来调味。这个总结还挺有意思的。  

米其林指南百年“封神”路

 米其林当年的吉祥物造型


米其林指南百年“封神”路

 巴黎米其林三星餐厅Pierre Gagnaire的侍者在制作巧克力鸭


米其林指南百年“封神”路

日本京都米其林三星餐厅未在的八寸拼盘


    十八世纪末美食家和餐厅兴起

    《名厨弗朗索瓦》是十七世纪的作品,当时的餐饮界甜咸分明,这本书主打咸口,几乎绝口不提甜点。之后盖拉德的《法国糕点》主打甜口,堪称前者的续篇,这两本书的出版被看作法餐奠定历史地位的标志。

    《名厨弗朗索瓦》的成功,极大刺激了法国的高端餐饮业,厨师们纷纷把自己的食谱印刷成书,把烹饪变成了一个富有艺术性的竞技场,在一个世纪之后,餐饮开始被称为“美食”,成功进入了艺术的领域,这个领域里的通用语言是法语。此时,为法国的社会精英(包括王室贵族和新兴的资产阶级)烹饪,也被认为是一个高尚的工作,因为这个工作不仅需要劳动技能,更需要的是对品位的把握。这一系列因素使得在十八世纪,法国饮食在欧洲已经和美味画了等号,欧洲高端餐饮和法餐之间的关系牢不可破。直到今天,也没有其他欧洲国家(如意大利、西班牙等)的餐饮能对法餐的地位形成明显的挑战。

    十八世纪末的法国大革命,是法国餐饮的一个重大转折。国王被处决,贵族们纷纷逃亡,结果本来服务于贵族的厨师们只好到民间自谋生路。而资产阶级的兴起,又让社会对高品质生活有了追求,于是法国大餐开始了新的辉煌时代。而在这个时代里,餐饮行业的主角变了三个:厨师、食客、美食家。

    美食家的功能,是品鉴厨师制作的美食,并让食客了解何为优质的食物,以及用餐的礼仪规范等。1803年,美食家格里莫出版了世界上第一本餐厅指南《饕餮者年鉴》,是《米其林指南》等所有美食指南的先驱。

    格里莫认为,新兴资产阶级需要学会旧的贵族统治阶级的习惯,这是证明资产阶级统治合法性的手段,所以高级美食的品鉴是必须学习的。另外,通过遵守同样的美食规则,也可以促进资产阶级和旧贵族之间的团结。

    当时的另一个大美食家叫萨瓦兰,他的名著《厨房里的哲学家》,试图从哲学层面为美食正名。他认为真正的美食可以同时达到享受和健康的双重目的,所以享受美食不再是一种原罪,饕餮并非贪婪,而是可以合法享受的嗜好。

    随着美食家及美食文学一起兴起的是餐厅。就全世界而言,餐厅最早出现在中国,不过现代餐厅的很多规则,实际上是源自法国的餐饮业。巴黎最早的几家餐厅都位于宫廷之内,在法国大革命之前,全巴黎只有几十家餐厅。到《饕餮者年鉴》出版的1803年,巴黎已经有了几百家餐厅。到1835年,巴黎餐厅已有两千余家,那一年,“餐厅”一词正式进入法语辞典(法语餐厅的古代含义是一种汤)。

    餐厅的增多,表示外出用餐人数的增加。外出用餐者经济情况不尽相同,于是也就有了普通餐厅和高级餐厅之分。只有高级餐厅才能提供点菜服务。到了二十世纪初,名厨艾斯科菲耶定义了法餐的五大母酱,并让法国大餐使用了俄国上菜的方法:那就是撤一道菜后再上一道菜,由此,传统的法国大餐最终定型。此外,随着科学技术的进步,远距离运输和冷藏逐渐成为常态,混合了各地食材的新菜肴也纷纷出现,巴黎成了世界美食创新的桥头堡。直到今天,巴黎依然是世界级的美食之都,巴黎的餐厅是法国文化的标志,也是国际精致饮食文化的代表之一。伦敦纽约等世界级大都会,在餐饮业上无不学习巴黎,或许只有全世界米其林餐厅最多的城市东京,才能比巴黎稍胜一筹。

    《米其林指南》最初为有车一族服务

    说到米其林餐厅,不能不说《米其林指南》。这份全世界最知名的美食年鉴由米其林公司创立于1900年。1926年开始,用星号来标志餐厅的水平,评上星的就是米其林星级餐厅。

    米其林是轮胎公司,它做的美食年鉴,从根本上而言是为了服务有车一族的。一百年前的汽车稀有昂贵,当时的有车一族非富则贵,他们远到去往其他地方,总会想着吃好的住好的。所以米其林的餐厅指南一上来就走奢侈品路线,推崇高端餐饮,至于街头的平民美食,到现在最高评价也只有一星。

    米其林指南一直恪守匿名造访、独立评审、精挑细选、每年更新以及标准一致等承诺。评审员们在匿名状态下造访餐厅和酒店,对餐厅食材、准备食物的技艺水平、口味的融合、创新水平以及烹饪水准的一致性等多项标准做出评判,只有在这些标准上都表现杰出的美食,才有可能为餐厅带来星级的荣誉。

    米其林星级餐厅分三个等级,一星餐厅的意思是,走过路过不要错过;二星餐厅的意思是,值得开车绕远道前往品尝;三星餐厅的意思是,值得为了一顿饭而专门安排一趟旅行。

    米其林三星是国际餐饮界最高的荣誉,但同时也是一道巨大的压力,曾经有过厨师因为担心被摘星而自杀的案例,还有些餐厅会主动拒绝米其林的评级,从而更轻松地为客人制作美食。

    米其林出现的这一百年,是人类极速进步的一百年,也是美食极大发展的一百年。艾斯克菲耶在一百年前定型了传统法餐,但随之而来的就是对传统的颠覆,那就是“新料理革命”。新料理(nouvelle cuisine)这个词最早出现于十八世纪早期,到传统法餐定型之后,新料理代表了对传统的革新。传统法餐在艾斯克菲耶之后变得因循守旧和教条主义,很多著名餐厅的菜色从二十世纪初到二十世纪六十年代都毫无变化。在冷冻技术极速普及的时代,再也没有人在意食物的鲜味,因为都是靠酱汁来调味。餐厅的菜都是事先烹饪好,客人点了之后加上酱汁马上就能上菜。

    1973年,法国记者高尔特发表《法国新料理万岁》一文,标志着法餐进入新料理时代。这次餐饮革命的代表人物是法国最杰出的厨神保罗博古斯(1927年-2018年),正是他在里昂的米其林三星餐厅让高尔特意识到了新料理的来临。新料理强调菜肴要更清淡,更精致,分量更小,而且要现场制作,以保持食物的鲜味。然而,如果你去品尝保罗博古斯那家延续了五十多年的米其林三星的名店“L’Auberge du Pont de Collonges”,你会发现量少而清淡的“新料理”比今天的法餐量更大、酱汁更多,更加油腻,可想而知,传统法餐会是什么样子。古代的高端餐饮量都很大,因为那是饥饿时代王侯将相炫耀的特权。我前几年第一次去京都的米其林三星餐厅未在,在品尝了老式的怀石料理后,我怀疑那一顿饭的量够普通人吃两天,后来由于大量客人反映实在吃不完,量才变得正常起来。

    实际上,法国高级餐饮在新料理革命之后继续变化,主要就是受了日本和食的影响。就像十九世纪日本浮世绘影响了法国印象派一样,日本怀石料理的清淡做法和精细摆盘深深地刺激了上世纪70年代刚刚接触日本料理的法国厨师们。现在的法餐名店喜欢像怀石料理一样,给客人上八道甚至十几道菜,每道菜量小而精致,摆盘华美且大量留白,颇具禅意,看着赏心悦目,味道注重酱汁和新鲜食材的搭配,吃起来味觉层次丰富,笔者在欧洲吃到的米其林三星餐厅,大多都是这个风格。

    总而言之,美食不是一种定型的食物,欧洲的食物在几百年来变迁极多,中餐其实也是一样,几十年前川菜和今天的川菜几乎就是两个菜系。美食随着时间而变迁,美食评鉴更是如此,两者的发展都是一个动态的过程,互相牵引,互相推动,结果就是让美食及其含义不断变化。

    米其林初入日本 也被批评

    有人说《米其林指南》是最权威的,我不这么看,米其林推荐的餐厅只是踩雷概率比较小罢了。我认为《米其林指南》等美食评鉴,是食客与餐厅之间的链接,这些链接看的是谁更合适,以及谁更能不断调整,以符合餐厅的水平与顾客的期待。

    如果米其林长期无法满足食客对推荐优质美食的需求,那么它也会衰落乃至消失。十几年前,米其林进入日本,当时也被日本的美食家们批评得体无完肤,但是由于米其林的时效性只有一年,批评反而可以促进它在第二年做出相应调整。十多年下来,米其林在日本的美食评价体系中已经有了自己的一席之地。

    《米其林指南》在中国也会有这样一个长期调整的过程。从上海《米其林指南》的发展来看,名不副实的唐阁从三星降到一星,鹅夫人从一星降到餐盘,而表现不俗的紫外光则由两星升到了三星,这就是在逐渐调整。希望北京的《米其林指南》也能做好自己的工作,因为米其林的客户群体是全世界的中产以上人群,所以无论多少人批评北京的《米其林指南》,大量来自外国的食客还是会根据《米其林指南》按图索骥,就像我们去到国外也会寻找美食指南一样。另外,《米其林指南》也可能会有助于督促餐厅做好自己的工作,米其林一直标榜独立品鉴不收赞助,若真能如此就太好了。国内的一些美食指南,雇人刷榜等现象十分普遍,这让餐厅分散了大量精力。

    总之,《米其林指南》来到北京,如果能促进食客特别是外国食客更加方便地体验北京的美食,并且督促餐厅更加专注于自身品质的提高,那它的出现就是有价值的。至于它能把北京的美食品鉴提升到什么程度,看的不是第一次评选的成败,而是更长时间里对它的考量。

   前段时间,《米其林指南2020北京》正式发布。这是《米其林指南》第一次在北京发布,内容是向全世界的食客推荐北京的美食。在这份榜单上,最高等级的米其林三星餐厅只有一家,那就是新源南路的新荣记,米其林二星餐厅两家,米其林一星餐厅20家,另外,还有60余家“米其林餐盘”。

    这份榜单一出,引起了众多食客的关注,也引发了很多讨论和争议。在中国人看来,米其林是高端美食的代表,因此,很多观点认为,这份榜单评选不够好,上榜的一些餐厅,并不是那么高端与精致,甚至还有人认为,米其林不懂中餐。

    对更多中国人来说,关于《米其林指南》,了解并不是那么全面,比如餐厅怎样才能登上这份指南?指南有什么独特之处?本期,我们一起来了解《米其林指南》的历史和现状。

    西餐一直追求好吃又健康

    笔者常年在全球各地品尝米其林星级餐厅,每年大约要吃一百家左右。我并不想评论北京米其林餐厅的优劣,因为《米其林指南》并非一个固定的榜单,它每年都会进行调整和更改,到了第二年,做得不好的餐厅会被取消星级,而做得好的餐厅,可能就会进入新的榜单,这样的结果就是,哪怕第一次的评价再不合理,随着时间推移,餐厅会不断调整,评价的误差就有可能减少。

    在很多人的印象里,米其林代表的是西方高端餐饮的评价体系。《米其林指南》1900年创始于法国,所以这么说也是有道理的。米其林星级餐厅的发展历程,正是西方高端餐饮业发展的一个缩影,对于它的历史和流变,也要放到数百年来西方高端餐饮业的整个脉络中,这样才能有更加完整的认识。

    西方文明自古希腊以来传承四千年,烹饪技术同样源远流长。不过中世纪以前的古代烹饪,从食材、佐料、用餐形式到加工的手法,都和今天有巨大差别。

    当代的西方餐饮历史,要从十五世纪算起。十五世纪是大变革时代的开端,有三项科学技术在欧洲出现,它们改变了世界的格局,也改变了欧洲的餐饮。这三项技术就是印刷术、指南针和火药。印刷术让烹饪和美食的书籍得以出版并广泛传播,而指南针和火药让欧洲人可以行遍全球,把世界各地不同食材和烹饪技术取长补短,融合起来,这才有了西方餐饮的长足发展。

    欧洲第一本现代意义上的烹饪书,是1450年达科莫大师所写的《烹饪的艺术》,作者长期在意大利的宫廷中担任御厨,所以这本书就是一本十五至十六世纪的御厨操作手册。

    烹饪要想成为艺术,不光是要有操作的技术,还需要上升到哲学层面。于是,在1465年,人文主义作家普拉廷纳写出了《论正确的快乐与良好的健康》,这本书的名字代表了两种饮食的取向:“正确的快乐”指的是美味食物,“良好的健康”指的是健康食物。好吃又健康,从此就成了西方餐饮的核心理念。

    伴随着美食概念一起兴起的,是用餐活动的标准化和仪式化,欧洲贵族精英们希望借此标明自己的高贵身份。刀叉就是一个明显的例子。欧洲人使用刀叉是一个缓慢的进程,刀作为割肉工具很早就有了,但是拿食物一直是直接用手的,刀叉并用的进食方式最早出现在十四世纪的意大利。十六世纪以后,使用刀叉成了精英们在餐桌上的一种规范礼仪,直接伸手拿菜肴被认为是粗鲁的。当欧洲的精英们开始相信刀叉更适用于餐桌而非战场之后,又产生了餐桌该如何妥善布置的理念。于是,餐巾、桌布和鲜花也成了西式餐饮的标配。

    十六世纪法餐成主流

    虽说欧洲早在1450年就有了《烹饪的艺术》这本书,但真要让全社会都把烹饪当艺术,把厨师当艺术家,那还差得很远。在文艺复兴及其之后的一段时期内,欧洲人首先重视的是视觉艺术,瓦萨里于1550年写了《艺术家的生活》一书,让欧洲人逐渐承认了绘画的艺术性,也承认了画家的艺术家身份。而烹饪虽然也出现了一些相关著作,但社会认同度一直很低,莫说烹饪被认同是艺术,就连厨师被社会承认为一个正规职业,也要等到十八世纪。

    为何美食的境遇要比绘画差那么远?这里面有一个至今无法解决的问题,就是体验的普及性。文艺复兴时盛行的绘画、雕塑,主打的是视觉效果,后来的古典音乐,主打的是听觉效果,它们的传播力和复制性都是很强的。现如今,即便不去卢浮宫,也能知道达·芬奇的《蒙娜丽莎》是什么样子,不用去音乐厅听演奏会,也能知道莫扎特的《土耳其进行曲》是什么调子。但是美食主打的是嗅觉和味觉,其体验私密性太强,几乎没有广而告之的可能。很普及的食物,或许因为大家都吃过,才让人有相似的体验,但高端餐饮很难做到这一点,因为原材料罕见,高技术的厨师也少,餐厅能接待的人也非常有限,有些米其林三星餐厅一天只能接待十几个甚至几个客人,这让别人如何了解其味道?

    我在这里可以大谈巴黎米其林三星名店Epicure的布雷斯鸡肉如何美味,如何香滑润嫩、入口即化,烹饪是如何特殊,与其他鸡肉有如何大的差异,但直到你亲口尝一次之前,你无法了解这道菜究竟是什么味道。

    由于嗅觉和味觉难以分享的性质,所以在欧洲,美食的艺术化长期以来都和社会大众关系不大,主要靠的是欧洲各国一小撮精英的推动,而且越是政治经济处于领先的国家,越容易在美食艺术上取得巨大成就。文艺复兴的时代,意大利无疑是欧洲餐饮的巅峰。

    十六世纪嫁到法国的意大利公主凯瑟琳,把清淡优雅的意大利菜带到了法国,之后随着波旁王朝的兴起,法国成为欧陆第一强国,法餐也成为欧洲餐饮的代表。

    之后,在热爱美食的法国国王路易十四治下(1643-1715),欧洲最著名的精英美食“法式大餐”登上历史舞台。1651年,法国高级料理的里程碑,是皮埃尔的名著《名厨弗朗索瓦(Le Cuisinier franois)》出版。这是历史上第一本流行于整个欧洲的烹饪书,而且这本书的主题很专注,就是如何备料并使菜肴更加美味。

    在此之前的欧洲料理中,阿拉伯的影响非常明显,其特点是大量使用香料。在《名厨弗朗索瓦》中,虽然一些菜肴延续了旧传统,使用了藏红花等多种香料,但整体而言已经不依靠中东香料了。皮埃尔的烹饪方式需要大量油脂,如黄油和奶油等,然后加上蘑菇、松露、胡椒等配料。酱汁是皮埃尔食谱的核心,他推崇高度浓缩且味道丰富的酱汁,他认为法餐在制作酱汁时才能达到所谓的“高级味道(Haut gout)”。

    在这本书中,白沙司(Béchamel Sauce,法餐五大酱汁之一)、肉高汤、黄油面粉团等法餐重要元素都出现了。还有一道叫“香酱芦笋”的菜肴,使用的酱料可以视为法餐五大酱汁之一的荷兰酱(Hollandaise Sauce)的前身。从此以后,酱汁取代了香料,成了欧洲料理的核心。笔者有一个法餐厨师朋友,他跟我说,法餐就是把东西做没味,然后用复杂的酱汁来调味。这个总结还挺有意思的。  

    十八世纪末美食家和餐厅兴起

    《名厨弗朗索瓦》是十七世纪的作品,当时的餐饮界甜咸分明,这本书主打咸口,几乎绝口不提甜点。之后盖拉德的《法国糕点》主打甜口,堪称前者的续篇,这两本书的出版被看作法餐奠定历史地位的标志。

    《名厨弗朗索瓦》的成功,极大刺激了法国的高端餐饮业,厨师们纷纷把自己的食谱印刷成书,把烹饪变成了一个富有艺术性的竞技场,在一个世纪之后,餐饮开始被称为“美食”,成功进入了艺术的领域,这个领域里的通用语言是法语。此时,为法国的社会精英(包括王室贵族和新兴的资产阶级)烹饪,也被认为是一个高尚的工作,因为这个工作不仅需要劳动技能,更需要的是对品位的把握。这一系列因素使得在十八世纪,法国饮食在欧洲已经和美味画了等号,欧洲高端餐饮和法餐之间的关系牢不可破。直到今天,也没有其他欧洲国家(如意大利、西班牙等)的餐饮能对法餐的地位形成明显的挑战。

    十八世纪末的法国大革命,是法国餐饮的一个重大转折。国王被处决,贵族们纷纷逃亡,结果本来服务于贵族的厨师们只好到民间自谋生路。而资产阶级的兴起,又让社会对高品质生活有了追求,于是法国大餐开始了新的辉煌时代。而在这个时代里,餐饮行业的主角变了三个:厨师、食客、美食家。

    美食家的功能,是品鉴厨师制作的美食,并让食客了解何为优质的食物,以及用餐的礼仪规范等。1803年,美食家格里莫出版了世界上第一本餐厅指南《饕餮者年鉴》,是《米其林指南》等所有美食指南的先驱。

    格里莫认为,新兴资产阶级需要学会旧的贵族统治阶级的习惯,这是证明资产阶级统治合法性的手段,所以高级美食的品鉴是必须学习的。另外,通过遵守同样的美食规则,也可以促进资产阶级和旧贵族之间的团结。

    当时的另一个大美食家叫萨瓦兰,他的名著《厨房里的哲学家》,试图从哲学层面为美食正名。他认为真正的美食可以同时达到享受和健康的双重目的,所以享受美食不再是一种原罪,饕餮并非贪婪,而是可以合法享受的嗜好。

    随着美食家及美食文学一起兴起的是餐厅。就全世界而言,餐厅最早出现在中国,不过现代餐厅的很多规则,实际上是源自法国的餐饮业。巴黎最早的几家餐厅都位于宫廷之内,在法国大革命之前,全巴黎只有几十家餐厅。到《饕餮者年鉴》出版的1803年,巴黎已经有了几百家餐厅。到1835年,巴黎餐厅已有两千余家,那一年,“餐厅”一词正式进入法语辞典(法语餐厅的古代含义是一种汤)。

    餐厅的增多,表示外出用餐人数的增加。外出用餐者经济情况不尽相同,于是也就有了普通餐厅和高级餐厅之分。只有高级餐厅才能提供点菜服务。到了二十世纪初,名厨艾斯科菲耶定义了法餐的五大母酱,并让法国大餐使用了俄国上菜的方法:那就是撤一道菜后再上一道菜,由此,传统的法国大餐最终定型。此外,随着科学技术的进步,远距离运输和冷藏逐渐成为常态,混合了各地食材的新菜肴也纷纷出现,巴黎成了世界美食创新的桥头堡。直到今天,巴黎依然是世界级的美食之都,巴黎的餐厅是法国文化的标志,也是国际精致饮食文化的代表之一。伦敦纽约等世界级大都会,在餐饮业上无不学习巴黎,或许只有全世界米其林餐厅最多的城市东京,才能比巴黎稍胜一筹。

    《米其林指南》最初为有车一族服务

    说到米其林餐厅,不能不说《米其林指南》。这份全世界最知名的美食年鉴由米其林公司创立于1900年。1926年开始,用星号来标志餐厅的水平,评上星的就是米其林星级餐厅。

    米其林是轮胎公司,它做的美食年鉴,从根本上而言是为了服务有车一族的。一百年前的汽车稀有昂贵,当时的有车一族非富则贵,他们远到去往其他地方,总会想着吃好的住好的。所以米其林的餐厅指南一上来就走奢侈品路线,推崇高端餐饮,至于街头的平民美食,到现在最高评价也只有一星。

    米其林指南一直恪守匿名造访、独立评审、精挑细选、每年更新以及标准一致等承诺。评审员们在匿名状态下造访餐厅和酒店,对餐厅食材、准备食物的技艺水平、口味的融合、创新水平以及烹饪水准的一致性等多项标准做出评判,只有在这些标准上都表现杰出的美食,才有可能为餐厅带来星级的荣誉。

    米其林星级餐厅分三个等级,一星餐厅的意思是,走过路过不要错过;二星餐厅的意思是,值得开车绕远道前往品尝;三星餐厅的意思是,值得为了一顿饭而专门安排一趟旅行。

    米其林三星是国际餐饮界最高的荣誉,但同时也是一道巨大的压力,曾经有过厨师因为担心被摘星而自杀的案例,还有些餐厅会主动拒绝米其林的评级,从而更轻松地为客人制作美食。

    米其林出现的这一百年,是人类极速进步的一百年,也是美食极大发展的一百年。艾斯克菲耶在一百年前定型了传统法餐,但随之而来的就是对传统的颠覆,那就是“新料理革命”。新料理(nouvelle cuisine)这个词最早出现于十八世纪早期,到传统法餐定型之后,新料理代表了对传统的革新。传统法餐在艾斯克菲耶之后变得因循守旧和教条主义,很多著名餐厅的菜色从二十世纪初到二十世纪六十年代都毫无变化。在冷冻技术极速普及的时代,再也没有人在意食物的鲜味,因为都是靠酱汁来调味。餐厅的菜都是事先烹饪好,客人点了之后加上酱汁马上就能上菜。

    1973年,法国记者高尔特发表《法国新料理万岁》一文,标志着法餐进入新料理时代。这次餐饮革命的代表人物是法国最杰出的厨神保罗博古斯(1927年-2018年),正是他在里昂的米其林三星餐厅让高尔特意识到了新料理的来临。新料理强调菜肴要更清淡,更精致,分量更小,而且要现场制作,以保持食物的鲜味。然而,如果你去品尝保罗博古斯那家延续了五十多年的米其林三星的名店“L’Auberge du Pont de Collonges”,你会发现量少而清淡的“新料理”比今天的法餐量更大、酱汁更多,更加油腻,可想而知,传统法餐会是什么样子。古代的高端餐饮量都很大,因为那是饥饿时代王侯将相炫耀的特权。我前几年第一次去京都的米其林三星餐厅未在,在品尝了老式的怀石料理后,我怀疑那一顿饭的量够普通人吃两天,后来由于大量客人反映实在吃不完,量才变得正常起来。

    实际上,法国高级餐饮在新料理革命之后继续变化,主要就是受了日本和食的影响。就像十九世纪日本浮世绘影响了法国印象派一样,日本怀石料理的清淡做法和精细摆盘深深地刺激了上世纪70年代刚刚接触日本料理的法国厨师们。现在的法餐名店喜欢像怀石料理一样,给客人上八道甚至十几道菜,每道菜量小而精致,摆盘华美且大量留白,颇具禅意,看着赏心悦目,味道注重酱汁和新鲜食材的搭配,吃起来味觉层次丰富,笔者在欧洲吃到的米其林三星餐厅,大多都是这个风格。

    总而言之,美食不是一种定型的食物,欧洲的食物在几百年来变迁极多,中餐其实也是一样,几十年前川菜和今天的川菜几乎就是两个菜系。美食随着时间而变迁,美食评鉴更是如此,两者的发展都是一个动态的过程,互相牵引,互相推动,结果就是让美食及其含义不断变化。

    米其林初入日本

    也被批评

    有人说《米其林指南》是最权威的,我不这么看,米其林推荐的餐厅只是踩雷概率比较小罢了。我认为《米其林指南》等美食评鉴,是食客与餐厅之间的链接,这些链接看的是谁更合适,以及谁更能不断调整,以符合餐厅的水平与顾客的期待。

    如果米其林长期无法满足食客对推荐优质美食的需求,那么它也会衰落乃至消失。十几年前,米其林进入日本,当时也被日本的美食家们批评得体无完肤,但是由于米其林的时效性只有一年,批评反而可以促进它在第二年做出相应调整。十多年下来,米其林在日本的美食评价体系中已经有了自己的一席之地。

    《米其林指南》在中国也会有这样一个长期调整的过程。从上海《米其林指南》的发展来看,名不副实的唐阁从三星降到一星,鹅夫人从一星降到餐盘,而表现不俗的紫外光则由两星升到了三星,这就是在逐渐调整。希望北京的《米其林指南》也能做好自己的工作,因为米其林的客户群体是全世界的中产以上人群,所以无论多少人批评北京的《米其林指南》,大量来自外国的食客还是会根据《米其林指南》按图索骥,就像我们去到国外也会寻找美食指南一样。另外,《米其林指南》也可能会有助于督促餐厅做好自己的工作,米其林一直标榜独立品鉴不收赞助,若真能如此就太好了。国内的一些美食指南,雇人刷榜等现象十分普遍,这让餐厅分散了大量精力。

    总之,《米其林指南》来到北京,如果能促进食客特别是外国食客更加方便地体验北京的美食,并且督促餐厅更加专注于自身品质的提高,那它的出现就是有价值的。至于它能把北京的美食品鉴提升到什么程度,看的不是第一次评选的成败,而是更长时间里对它的考量。(谢 田)

   

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