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老北京风景:馒头铺

(2019-10-07 08:09:09)
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转载、《北京晚报》

分类: 文史
老北京风景:馒头铺


   北方人爱吃面食,做出的花样也是种类繁多,风味各异。但是在北京影响最大,吃的人最多,首屈一指的是山东戗[qiàng]面馒头。那时,在老北京的街头巷尾都能看到“馒头铺,其中以卖山东戗面馒头的居多。我小时候家住西四牌楼一带,在西四北大街路东,就有一家专做戗面馒头的店铺,家中长辈常让我去那儿买馒头,这个馒头铺给我留下了深刻的印象。其中最让我好奇的是,在店内的显著位置有一石头墩子,前面有一块像石碑的竖石,中间有个圆孔,从中穿过一根直径有十厘米粗、一米多长的木杠子。一位四十多岁的山东大汉把面团放在石墩上,把木杠压在面团上,自己坐在靠近面团的木杠一头,用力往下压,然后抬起屁股,伸出手去把面翻过来,接着又坐下去,重新把杠子压在面团上,如此反复几十次,一边压翻揉,一边往里撒干面粉,面团随着动作的反复也越来越硬越滋润。

    我回家把看到地告诉妈妈,妈妈说这是山东戗面馒头特有的和面方法,家里没有那个杠,人工没有那个气力,也做不出那个味道。

    山东戗面馒头个头大,外形高桩,色彩洁白,表皮亮泽,入口耐嚼,十分香甜,而且比一般馒头耐存放,不易变质。其中一个重要原因是面特别硬,内含水份少。也因此做成瘦高形状才不会坍软倒下。

    戗面馒头的传统做法是必须用“老面肥”发酵。用“老面肥”做引子和到面中,然后用湿布盖在面上,放一段时间,待面发起来了再兑入适量的碱水,除去酸味,再加入干面粉反复揉,干面粉加多了,自然面团就越来越硬,手工揉不动了,于是就上杠子压揉。“戗面”的意思就是“强行揉进干面粉的发面”,在已经发好的面团里再揉进干面,必然会吸收一部分发面里的水分,这样蒸出来的馒头吃着有嚼劲儿,筋道,甜香可口。我那时候买回家,不用就什么菜,白嘴儿就能吃两个。山东戗面馒头有圆柱型的叫“高桩馒头”,也有用刀切成方形的叫“刀切馒头”,味道都一样,只是形状不同。那时外出办事或旅行都是自带“干粮”,首选自然是戗面馒头,好吃又耐存,吃到肚里又顶时候,那真是平民百姓面食的万千宠爱啊。

    时代在发展变化,物质也极大丰富了,各式各样的新奇食品层出不穷,山东戗面馒头自然也就渐渐失去了在人们生活中的重要地位了,那种近乎原始的制作方法也早销声匿迹了,现在也有用机器或人工制成的戗面馒头,只是觉得口感差些了,那杠压的场景,那馒头的美味也只能留在记忆中了。(何大齐)


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