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北京的春华楼与闻名世界的“大千菜肴”

(2019-07-16 08:09:09)
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转载、《北京晚报》

分类: 文史
北京的春华楼与闻名世界的“大千菜肴”
 1936年张大千(前排右一)与众多好友在春华楼

北京的春华楼与闻名世界的“大千菜肴”
春华楼老建筑依然留存

北京的春华楼与闻名世界的“大千菜肴”
 春华楼老建筑上的“滚钱花”围栏


   春华楼是清末京城八大楼之一。它开业于民国初期,是“八大楼”中少有的经营江浙菜的饭庄。民国时期,在店铺云集的五道街,春华楼的存在如同鹤立鸡群。因为独特的口味以及经营理念,春华楼成为当时文人墨客政商学者的聚集地,并被冠以“京南雅园之所”的雅号,甚至还流传着画家张大千为饭庄传授数道经典菜品的佳话。

    京南虎坊桥十字路口的东北方向有一条呈东北——西南走向的老街,五道街。清代称此街为五道庙,它得名是因在樱桃斜街和铁树斜街夹角处有一座坐北面南的建筑:五道庙。

    五道庙所建年代不详。《光绪顺天府志》称:“自观音寺前分樱桃、李铁拐(今铁树斜街,笔者注)二斜街,复并于五道庙”。明代兵部尚书王象乾在庙中撰文《建玉帝殿碑记》中记载:“正阳门西,由臧家桥至宣武门,乃龙脉交通车马辐辏之地,旧有五道庙镇焉。……经始于万历三十五年(1607年)七月,次年告成,乞言于予。”故此推断,五道庙应在此之前已经存在,而庙前的街道也应早于庙宇建成之前形成。此街名一直沿用到1949年后,1965年整顿街巷名称时,改称五道街。

    由于此处为北京独有的斜街及五条街巷的交会之地,历史上被称为龙脉。早年间,这里成为南来北往的交通要道,以五道庙为中心的小广场周边形成了一个特殊的商业群体。因北有琉璃厂、厂甸;东临八大胡同等繁华地区,吸引各种买卖商号纷纷驻扎于此,叫卖声吆喝声整日此起彼伏不绝于耳。在各种小商铺集中的五道街,早年还有一所大饭庄的存在,那就是开业于民国初年的春华楼饭庄。

    春华楼饭庄是一座二层建筑,南面有多间房屋相接,临街门楼之上的二层是一个阳台小院。阳台小院北、西、南三面建有“滚钱花”样式的围栏,形成一个独立的空间。当年这个阳台小院夏季搭有苇席天棚,朝西还有能卷起放下遮阳消暑的苇帘。阳台小院中午是散座,一到夜晚,在院中摆上酒席另有一种风味。置身阳台小院之上,北边、西边、南边的风景尽收眼底。现在看来,当年春华楼的修建充分利用了地理位置上的优势,布局紧凑、玲珑小巧的立面也显示出匠心独具的设计理念。

    上世纪二三十年代是春华楼的鼎盛时期。在鲁菜“称霸”京城的态势下,春华楼当年主推江浙菜品系列,以娇小玲珑清淡别致的味道,吸引着“各路诸侯”纷至沓来。春华楼的老板是被称为“儒厨”的白永吉,他不但做的一手好菜,而且喜丹青墨迹,并精于赏鉴,是一位很懂绘画的收藏家。搜集名人书画佳作成为他做主厨之外的一大爱好,从而与文化界、书画界、政界的不少知名人物成为了交情深厚的朋友。他的独特经历使得当年的春华楼成了文人墨客政商学者的聚集地,而被冠以“京南雅园之所”的雅号。

    彼时,出入春华楼的人物有胡适、李石曾、钱玄同、张大千、徐燕荪、胡佩衡、吴镜汀、唐鲁荪、溥心畬、齐白石、陈半丁、陈宝琛、周肇祥、溥雪斋、傅增湘等人,甚至称雄一时的张作霖,也曾经是这里的常客。美食家溥杰最爱吃春华楼的“紫参镶肉圆”,每当这道菜端上来,溥二爷就要与同桌的朋友抢着吃,“三分天下有其二”。而当年春华楼的雅座间,挂满了知名人物的书画,多是他们酒酣耳热之际的挥毫之作,件件都称得上是神来之笔。春华楼制作的豆沙包、腊肉八宝饭,至今还被那些当年吃过的老人们津津乐道。

    有意思的是,画家张大千与春华楼老板白永吉,留下了一段佳话。张大千居住北京期间,经常到春华楼大饱口福。久而久之,两人成为莫逆之交。张大千在春华楼宴请宾朋的时候,白永吉不但免费,还时常向张大千提供零用钱。面对好友的款待,张大千自然铭记在心,并以画重谢。1936年,张大千曾作没骨青绿金碧山水画《华山云海图》长卷赠白永吉。后来此画归荣宝斋,如今成为荣宝斋镇斋之宝。

    1937年张大千为白永吉创作了一幅《鱼篮观音》。鱼篮观音为佛教中三十三观音之一,相传东海之滨的人们身居化外,不知礼仪,观音菩萨便化作一个美丽的渔妇前来点化,张大千此画便是依据这个民间故事创作。

    张大千不仅是画坛高手,对厨艺也多有研究,还经常烹饪美食,这也成为他最大的人生享受之一。他的烹饪的心得是:广征博采、自作主张。正如他独创的泼彩山水一样,他的厨艺也极富创造性和想象力。在烹饪上,张大千兼收各大菜系之优点,以川菜为母菜,并集炒、烧、烩、煮、蒸于一体,研制出闻名世界的“大千菜肴”。他创造的大千“干烧鱼”成为当年春华楼的招牌菜。他还传授给白永吉一道银丝牛肉菜,推出后便成为春华楼的看家菜。张大千还告诉白永吉自家香酥鸭做法,白永吉加上自己的理解,先炸再烤,制作出来的鸭子又酥又嫩,喷香扑鼻。这道菜也成了来春华楼用餐食客们每每必点的“保留节目”。

    张大千相会戏剧名家余叔岩也是在春华楼,二人一见如故,颇为投机。此后,每当两位在春华楼聚餐时,都是白永吉主厨,张大千和余叔岩两位总是吃得尽兴而归。因此有人戏言他们三人为“三绝”:“唱不过余叔岩,画不过张大千,吃不过白永吉”。

    如今,春华楼饭庄旧址依然留存,伴随它的那些口留余香的老故事还会长留在老北京的记忆里。(邱崇禄)


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